PIZZOCCHERI VALTELLINESI COLLA PESTEDA

Pizzoccheri 600 gr

Burro (di malga) 80 g

Fontina a temperatura ambiente 180 g

Grana padano 40 g

Patate 240 g

Aglio 2 spicchi

Verza 200 g

Pesteda q.b.

Mettete sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua; nel frattempo pulite la verza, sfogliandola (con le foglie più esterne potrete realizzare una minestra), tagliatela a metà, quindi a fette, eliminate la parte coriacea e riducete a fette la verza. Passate dunque alle patate: pelatele e tagliatele a fette spesse, quindi in pezzi piuttosto grandi; sarà sufficiente cercare di realizzare pezzi di grandezza uniforme perchè la cottura risulti omogenea. Quando l'acqua bolle, salate con 60 g di sale (10 g per litro). Mettete le patate a lessare da sole per circa 2 minuti. Intanto affettate sottile il formaggio Latteria (è preferibile utilizzarlo a temperatura ambiente). Passati i due minuti di cottura delle patate, unite le verze; è molto importante che le verdure cuociano all'interno dell'acqua in cui cuoceranno i pizzoccheri perchè fa parte di un equilibrio di sostanze che poi andranno a finire nel piatto, sia nutritive che digestive. Dopo circa 4 minuti potete versare metà dose di pizzoccheri distribuendoli lentamente a pioggia nel tegame; con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, girateli delicatamente, per evitare che si attacchino, quindi aggiungete i restanti sempre lentamente a pioggia. Mescolate ancora qualche istante, quindi mentre i pizzoccheri cuociono (dovranno cuocere circa 4 minuti). Tagliate gli spicchi d'aglio in camicia a metà poi versate in un tegame il burro e fatelo sciogliere assieme agli spicchi d'aglio; il burro dovrà fondersi e insaporirsi con l'aglio e dovrete lasciarlo andare a fuoco medio-basso fino ad ottenere un color nocciola. Preparate intanto un tegame ampio e basso dove poi andrete a scolare e condire i pizzoccheri una volta pronti. Dovrete scaldare questo tegame vuoto ponendolo in equilibrio sulla pentola dell'acqua di cottura dei pizzoccheri; questo permetterà al formaggio di fondersi in maniera omogenea e controllata. Abbassate poi il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri senza spegnerlo. Aiutandovi con una schiumarola, iniziate a scolare i pizzoccheri molto bene per non trasferire acqua nel tegame che avete scaldato e create un primo strato sul fondo del tegame. Senza mescolare mai in queste fasi, distribuite ora uno strato di formaggio , proseguite con un altro strato di pizzoccheri; ripetete ancora il passaggio del formaggio Latteria e proseguite fino a terminare con l'ultimo strato di pizzoccheri e formaggio. Insaporite con il Grana grattugiato e a questo punto procedete come alla maniera delle nonne valtellinesi: poggiate il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l'acqua di cottura ancora caldo, proprio per conservare il calore. Coprite con un canovaccio: in questo modo il calore dei pizzoccheri, delle verze e delle patate aiuterà il formaggio a sciogliersi. Alzate nel frattempo il fuoco sotto il tegame in cui avete sciolto il burro con l'aglio, in modo da ottenere il color nocciola come anticipato. Questo aggiungerà degli aromi al piatto, senza incidere sulla digeribilità. Rovesciate quindi il burro caldo sui pizzoccheri, noterete che il formaggio si è già sciolto; togliete gli spicchi di aglio e solo ora mescolate i pizzoccheri delicatamente e senza esagerare; impiattate e gustate i pizzoccheri ben caldi e filanti!

Ci sono piatti genuini e sostanziosi in grado di scaldare pancia e cuore, soprattutto in alta quota! Se vi trovate in Valtellina, in particolare nel piccolo comune di Teglio, non potete non assaggiare i pizzoccheri. Diffidare dalle imitazioni però: per quanto sia un piatto di umili origini, i pizzoccheri sono una pietanza la cui bontà non deriva solo dalla lavorazione degli ingredienti ma anche dalla scelta degli stessi: farina di grano saraceno macinata a pietra, verze dell'orto, burro di malga sono alcuni tra i must have per lasciare i vostri ospiti davvero sbalorditi. Ci siamo affidati per la preparazione dei pizzoccheri a uno chef valtellinese doc, Alessandro Negrini, esperto di questo piatto rustico fin dalla tenera età, quando a prepararli era la sua nonna. Sulle orme della tradizione potrete realizzare questq pietanza ricca e goduriosa, da preparare in estate e in inverno, a partire dalla lavorazione stessa dei pizzoccheri, un formato di pasta simile a tagliatelle ma più corto, di farina di grano saraceno, farina tipo 0 e acqua. Per scoprire tutto il gusto autentico di questo primo piatto, seguite i passaggi e i suggerimenti per cucinare e condividere un favoloso piatto di pizzoccheri caldo e filante!

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).