Corso di cucina: 9 PULIRE E SFILETTARE IL PESCE

 

La cottura di un pesce presuppone una serie di fasi preliminari che vanno dall'eliminazione delle pinne alla sventratura, alla squamatura e così via. Queste operazioni, in genere, sono ritenute lunghe e laboriose, tuttavia è importante saperle fare e anche bene. Come prima operazione mettete il pesce su un tagliere e cominciate a eliminare le pinne. A questo proposito tenete presente che quelle dorsali sono profondamente piantate nella carne. Se toglierle vi riesce piuttosto difficile, niente paura, lasciate perdere: potrete eliminarle facilmente quando il pesce è già cotto. Poi procedete alla squamatura e infine alla sventratura del pesce, che può essere fatta attraverso l’apertura che è sotto le branchie se il pesce è grosso oppure con una incisione nel ventre se il pesce è piccolo o medio oppure se è piatto. Per tutte le operazioni di pulitura ci sono gli appositi utensili, per esempio gli spelucchini (coltellini a lama curva) e lo squamatore. Se non li avete, usate un normale coltello purché con lama ben affilata per non rovinare la carne delicata del pesce.

Come togliere le pinne al pesce

Usate un paio di forbici da cucina per togliere tutte le pinne (caudali, anali, dorsali, pettorali e ventrali). Asportate le dorsali partendo dalla coda verso la testa. Voltate il pesce e asportate la pinna anale, poi le ventrali e quelle pettorali. Accorciate leggermente la pinna caudale (cioè la coda), tagliandola diritta. Fate molta attenzione nel maneggiare certi pesci, come lo scorfano o il pesce ragno, perché le punture delle loro pinne sono dolorose. Meglio usare i guanti.

Come si fa a squamare il pesce

Questa operazione va fatta dalla coda verso la testa. Prendete un coltellino da cucina avendo l’avvertenza di usarlo dalla parte della costa e non della lama per non rischiare di tagliare la pelle.

Per renderla più facile questa operazione vi suggeriamo di usare l’apposito utensile con serbatoio nel quale si depositeranno le squame. Si acquista nei negozi di casalinghi a poco prezzo.

Eliminare e pulire le interiora del pesce

Per un pesce grosso, togliete i visceri attraverso l’opercolo che si trova sotto la testa. Sollevate l’opercolo introducetevi l’indice della mano destra piegato a uncino, in modo da afferrare gli intestini, tirandoli delicatamente. Controllate che, all’interno lungo la lisca, non siano rimasti dei residui sanguigni; in tal caso introducete il manico di un cucchiaino e toglieteli. Lavate il pesce sotto l’acqua corrente facendo entrare il getto attraverso l’opercolo. Per il pesce piatto potete procedere con un taglio ventrale oppure potete asportare gli intestini dall’opercolo come si fa con i pesci grossi.

Per i pesci piccoli procedete alla sventratura attraverso il ventre: fate una piccola incisione in corrispondenza dell’orifizio anale e procedete verso la testa per qualche cm. Infilate l’indice all’interno dell’incisione ed estraete gli intestini. Attraverso questa apertura potete eliminare anche l’eventuale pelle scura interna. Poi lavate la cavità sotto l’acqua corrente.

Fatta la pulizia del pesce, il pesce potrebbe essere pronto per andare in pentola o in padella, intero. Ma se invece vogliamo sfilettarlo? È possibile, con un’operazione delicata. Inoltre, questa fase della preparazione prevede anche la spellatura che va eseguita con molta attenzione. Infatti i filetti di pesce, dopo questi “trattamenti”, sono pronti per il consumo e si devono presentare con la carne perfettamente pulita e priva di pelle o di qualsiasi altra “scoria”. La sfilettatura si può fare con diversi sistemi. Per esempio, una sogliola richiede una serie di operazioni preliminari diverse da quelle necessarie per un nasello; infatti, la sogliola, come tutti i pesci piatti va trattata in modo differente da quelli tondi tenendo conto del fatto che, in certi casi, da un pesce tondo si possono ricavare due filetti e in certi altri invece un filetto solo. Ma vediamo nel dettaglio come fare.

Come sfilettare il pesce tondo

Per ricavare 2 filetti da un pesce tondo (noi abbiamo scelto un nasello di medie dimensioni) posate il pesce sul tagliere con la coda verso di voi e l’addome in basso. Con il coltello incidete in profondità il dorso lungo la lisca, partendo dalla testa.

Procedendo sempre nella stessa direzione, staccate il filetto dalla lisca, poi tagliatela con la forbice in prossimità della testa e della coda: si staccherà così il primo filetto. Voltate il pesce e staccate l’altro con le stesse operazioni.

Con una pinzetta asportate le eventuali spinette rimaste, poi, mettete il filetto con la pelle sul tagliere, penetrate tra questa e la polpa con il coltello e separatele.

Per ricavare un solo filetto, incidete il pesce dalle branchie alla coda, lungo il ventre, poi staccate la lisca dalla polpa, incidetela un cm sopra la coda e staccatela con la testa.

Come sfilettare il pesce piatto

Per sfilettare una sogliola occorre prima spellarla. Praticate un taglio sopra la coda e con la punta del coltello staccate un lembo di pelle; poi fate un altro taglio sotto la testa incidendo la pelle scura.

Prendete un canovaccio e con la mano destra afferrate il lembo di pelle e tiratelo verso la testa: dovrà staccarsi con facilità (tenete fermo il pesce con la sinistra); eviscerate il pesce, quindi staccate la pelle bianca con lo stesso sistema.

Mettete il pesce con la testa rivolta verso di voi e praticate una incisione lungo il bordo esterno, dalla coda fino alla testa. Quindi ruotate il pesce di 180° e incidete la polpa lungo la lisca e sotto la testa. Introducete il coltello di piatto tra la lisca centrale e la polpa del pesce e, manovrandolo lentamente, staccate tutto il filetto. Procedete allo stesso modo con il secondo filetto dalla stessa parte e poi con gli altri due filetti.

Abbiamo parlato qui di sfilettare il pesce; ma sapete quanti filetti hanno i vari pesci? Eccovi qualche esempio:

La sogliola, la passera, la platessa, la razza, il rombo, hanno 4 filetti.

Merluzzi, naselli, merlani, sardine, acciughe, orate, dentici, pagelli, triglie, hanno solo 2 filetti.

I pesci di grosse dimensioni, invece, non vanno sfilettati ma divisi in tranci. Ne sono gli esempi più classici il tonno, il pesce spada e tutti quei gustosi “giganti” del mare. 

Corso di cucina: 8 PESCI

ACCIUGA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Engraulis encrasicolus
Famiglia: Engraulidae (Engraulidi)
Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi)

Denominazioni dialettali: Amarou, Ancioa, Anciona, Amplona, Amplova, Amplouva de fount, Bianchetti, Gianchetti (Liguria); Anchiò, Sardòn (Veneto); Sardela, Sardòn, Anciò, Nini (Venezia G.); Sardela, Sardone, Argentini latterini, Lilla, Magnana, Nudini, Paranzoli (Marche);  Argentini, Nudini (Abruzzi); Alice'e sperone, Alice annure (Campania); Aléce, Alice de sperone, Speronara (Puglie); Aliciàstra, Aliciastrùni, Mezz'alici, Bianco mangiare (Calabria); Aléce, Alìccia, Anciva, Anciova, Ancioja, Anciora, Masculina, Masculinella, Masculinu, 'Nnannata, Sficchiata (Sicilia); Anciona, Angioja, Anciova, Angiouvitta, Aggiuva, Azzuva (Sardegna).

Inglese: Anchovy

Francese: Anchois, Anchoio, Antchoia, Ladrot, Anxova, Anchiove, Anchiuva, Amplona, Amplovo, Amplovino, Amploveto, Amarou, Melet.

Spagnolo: Boqueron, Boquero, Anchoa, Anchova, Auxova, Bocarte, Bocartà, Aladroch, Seito, Sardineta, Cent-en-boca, Xanquet.
Morfologia: Corpo fusiforme,  allungato, privo di carena, ricoperto di una serie di squame. Mascella inferiore più corta della mascella superiore. Le pinne pettorali sono normali. La pinna caudale è a V.  Occhio grande posizionato in avanti. Colorazione verde azzurro, i fianchi e la pancia sono di colore argento, lungo i fianchi c'è una linea marrone. Lunghezza 15-20 cm.

Caratteristiche organolettiche: Carni gustose, molto apprezzate.

Dove e come si pesca: Questa specie è diffusa nell'Oceano Atlantico orientale tra la Norvegia ed il Sudafrica. È presente e comune nei mari Mediterraneo, Nero e d'Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez, si tratta di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il mar Rosso, in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Vive in profondità, si avvicina alla costa per deporre le uova. La pesca avviene con reti a strascico o con reti di circuizione attirando i pesci con sorgenti luminose. Le acciughe si pescano da marzo a settembre con rete a strascico, da posta, o con rete da circuizione, calata superficialmente a diversa profondità fra la superficie e il fondo delle secche sabbiose. Meglio con la luna piena che le attira in superficie o attirando le acciughe con sorgenti luminose artificiali, dette lampare e con una congrua pasta di granchi come esca buttata con le mani dal secchio sulle reti.  

Stagionalità: E' reperibile durante tutto l'anno.

Commercializzazione: Fresca, congelata, sotto sale e sottolio.

Particolarità: E' noto come pesce azzurro, molto pescoso nei nostri mari, si distingue dalla sarda perché più allungata e con pelle liscia sul ventre. E' specie di primaria importanza per l'industria conserviera. Viene trasformata anche in pasta (pasta d'acciughe), utilizzata in cucina.

Come riconoscere se è fresco: E' un pesce molto delicato; la freschezza si riconosce dalle carni sode, dall'occhio vivo e lucido e dal caratteristico odore; al contrario, le carni poco compatte o rotte e le interiora che fuoriescono alla semplice pressione di un dito, sono sinonimo di non freschezza.

Pulizia e trattamento: Si eliminano le interiora; con il pollice si apre in due il pesce e prendendo la testa si stacca la lisca centrale.

Preparazioni tipiche

Dopo aver pulito, lavato ed asciugato il pesce, si può mettere sotto sale: in un contenitore sistemare più strati di alici, ricoprendo ogni strato di sale grosso da cucina. Dopo 6 mesi sono pronti filetti di alici per la consumazione. Oltre che alla conservazione sotto sale, si presta a numerose e varie preparazioni: sono eccellenti infarinate e fritte, in umido con pomodoro e aromi, al forno in timballo con patate, pomodori e cipolla.

Ricette suggerite

Pizza all’Andrea, sardenaira, formaggio in carrozza, acciughe all'ammiraglia, acciughe alla ligure, acciughe alla sanremasca, alici marinate, capponadda, crispeddi catanesi, flan di broccoli con salsa all’acciuga, peperoncini piccanti ripieni, peperoni al forno con pangrattato aromatico, pettole pugliesi, piduni messinesi, rotolo di zucchine e tonno, scapece gallipolina, tapas, bagnun, pasta con broccoli arriminati, bucatini al ragù di pesce spada, spaghetti alla puttanesca, frittata di scammaro, pasta con le sarde alla siciliana, vermicelli con melanzane, acciughe ripiene alla ligure, alici in saor alla veneta, alici al cartoccio con dadini di verdure, baccalà alla vicentina, bagna cauda, calamari alla marchigiana, cappon magro, insalata di gallina, moscardini alla marchigiana, pollo alla cacciatora, sarde a beccafico, pesce spada al forno, stoccafisso alla badalucchese, stoccafisso con le fagiolane, stoccafisso in umido, broccoli affogati, pomodori gratinati alla pugliese, insalata croccante, insalata di radici, melanzane imbottite.

AGUGLIA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Belone belone

Famiglia: Belonidae (Belonidi)

Ordine: Beloniformes (Beloniformi)

Corpo sottile e molto allungato ricoperto di piccole squame. Le mascelle sono a forma di lungo becco, munite di denti aguzzi, disuguali. Pinna dorsale e anale poste verso la pinna caudale con due lobi di cui il lobo inferiore più lungo. Colore azzurro-verdastro sul dorso, argenteo sul ventre. Lunghezza 50-80 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni di buona qualità. Commercializzata fresca e congelata. L'aguglia è ampiamente pescata sia da pescatori sportivi (soprattutto con la tecnica della traina e dello spinning) che da professionisti con reti da circuizione. Le carni sono buone, soprattutto fritte, anche se il colore verde delle ossa può impressionare qualcuno.

Particolarità

L'aguglia ha la caratteristica di avere uno scheletro verdastro, dovuto ad un pigmento biliare. Appartiene alla famiglia del "pesce azzurro".

Come riconoscere se è fresco

La freschezza è data dal colore vivo, dalle carni compatte e sode, la carne non deve rompersi.

Pulizia e trattamento

Togliere le interiora praticando un taglio lungo la pancia, utilizzando la punta di un coltello.

Dove si pesca

Vive in profondità nelle vicinanze delle coste alle quali si avvicina in numerosi branchi. Viene pescata con reti a strascico. E' presente nel Mediterraneo e nell'Atlantico da nord a sud.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Aguglia comune (Italiano); Aguin, Agouin, Aguggia, Aguja, Agon, Agun, Beccasin, Beccassin de mar (Liguria); Angusigolo, Angosigola, Angusigula, Angusal, Angusie, Bisigola, Ago (Veneto); Agusigola, Angosigola, Angusigula, Angusal, Angusier, Aco, Ago (Venezia G.); Acuglia, Agucchia (Toscana); Agora, Agusello, Agucchia (Toscana); Agora, Agusello, Angosello, Aguzzello, Bsigola (Marche); Agoram Agusello (Abruzzi); Augella, Acugella (Lazio); Auglia (Campania); Acora, Acura, Aco, Ache, Ache de mare, Auglie, Auoglie (Puglie); Auglia, Augghia (Calabria); Augughia, Auguglia, Aguja, Aughia, Augghia, Agugghia, Agugghia d'alice, Avugghia, Ugghia, Uglia (Sicilia); Acu di mari, Acugghium Agugghiu, Agughiu, Acuru (Sardegna).

Inglese: Gar-fish, Garpike, Longnose, Hornbeck, Horn eel, Horn fish, Greenbone, Gore bill.

Francese: Orphie vulgaire, Orphie de la Méditerranée, Aiguille, Aiguillette, Aguillo, Agujo, Agulio, Aguia, Bécassine de mer, Nucellula, Pucelula, Os vert, Long nez, Bec en pointe, Poisson cornu.

Spagnolo: Aguja, Guya, Agulla, Ahulla, Lanzon, Salton,Alpabarda, Corsito

ALACCIA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Sardinella aurita
Famiglia: Clupeidae (Clupeidi)
Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi)
Corpo fusiforme con carena ben evidente. Ricoperto di squame assenti sulla testa. Pinna dorsale spostata in avanti. Colorazione azzurro-scuro sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Lunghezza 20-30 cm.
Caratteristiche organolettiche
Carni abbastanza buone. Commercializzata fresca, congelata, affumicata.
È un pesce molto simile alla sarda, leggermente più grossa di questa. Ha un gusto molto simile al sedano da cui deriva il nome, in dialetto siciliano.
Come riconoscere se è fresco
E' un pesce delicato, molto deteriorabile, per cui viene consumato principalmente sui luoghi di pesca, appena pescato.
Dove si pesca
Specie comune nel Mediterraneo soprattutto nelle acque di Sicilia; raro nell'Adriatico, presente anche nell'Atlantico orientale.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Denominazioni dialettali
Sardinella, Sardina dorata (Italiano); Sardenna (Liguria); Sarda (Campania); Làcciole (Calabria); Alachia, Allecia, Lacciuna, Sarda (Sicilia).
Francese:Alachim Alacho, Allechait, Arenc, Meleta, Blanqueta.
Spagnolo: Alacha, Alatxa, Alatxa pisciota, Sardina.
Approfondimenti
L'alaccia (Sardinella aurita) è un pesce di mare appartenente alla Famiglia Clupeidae. Questa specie si incontra nel mar Mediterraneo, nella parte sud del mar Nero e nell'Oceano Atlantico orientale tra il Portogallo ed il Sudafrica. È presente anche sul lato americano dell'Atlantico, tra Capo Cod e l'Argentina comprendendo tutto il mar dei Caraibi e le Antille. Si tratta di un pesce termofilo, comune nel Mediterraneo meridionale e, fino qualche anno fa, raro nel mar Ligure e nell'Adriatico. Oggi è comune anche nei bacini più settentrionali, indubbiamente in seguito alla meridionalizzazione del Mediterraneo. Si tratta di una specie pelagica, rara sottocosta e comune al largo che si può incontrare sia in superficie che a centinaia di metri di profondità. Assomiglia molto alla comune sardina ma si può riconoscere per diversi caratteri: è presente una vistosa linea dorata sui fianchi, la sagoma è più tozza, è presente una carena di scaglie rigide che percorre tutto il ventre, è mediamente più grande e può raggiungere i 30 cm di lunghezza.
Si ciba di organismi planctonici, è molto vorace ed attacca qualunque cosa si muova nel suo raggio di azione. È parte importante della catena alimentare mediterranea ed è preda di moltissimi pesci più grandi come tonni, pesci spada e aguglie imperiali. Viene catturata con gli stessi attrezzi utilizzati per sardine ed acciughe ma, al contrario di queste due specie, abbocca alle esche sia naturali che artificiali, soprattutto a quelle impiegate per pescare sgombri e sugarelli. Si pesca anche a traina. Viene spesso impiegata come esca poiché le sue carni, ricche di olio, sono meno buone dì quelle della sardina.

ANGUILLA

Nome scientifico: Anguilla anguilla 

Famiglia: Anguillidae (Anguillidi)
Ordine: Anguilliformes (Anguilliformi)
Corpo cilindrico, molto allungato, serpentiforme, compresso nella parte posteriore. E' ricoperto di piccole squame poco visibili, la pelle è ricoperta di uno strato di muco. Testa lunga con muso conico. Mascella superiore più corta di quella inferiore munite entrambi di piccolissimi denti, presenza di lingua. La pinna dorsale e la pinna anale si congiungono posteriormente, assenza di pinne ventrali.
Colorazione variabile: bruno-verdastra, grigio-bruno, giallastro, nerastro; ventre giallastro o bianco argenteo. Il colore cambia a seconda dell'habitat e dello stadio di sviluppo.
La lunghezza nei maschi raggiunge il metro, nelle femmine anche 1 metro e mezzo.
La particolarità che rende interessante questo genere anche ai meno esperti è il suo ciclo vitale catadromo: nonostante siano ancora numerosi gli aspetti sconosciuti, appare confermato che le anguille adulte migrano dai corsi d'acqua continentali verso il mar dei Sargassi (50-65° W, 20-30° N), dove avviene la riproduzione. Questo avviene sia per l'anguilla europea (A. anguilla) sia per la specie americana (A. rostrata), perciò gli areali di riproduzione vanno parzialmente a sovrapporsi.
Iniziamo la descrizione del ciclo vitale proprio dal mar dei Sargassi, dove vengono deposte le uova. Una femmina può deporre da 1 a 6 milioni di uova pelagiche, del diametro di 1-3 mm, che schiudono solo a temperature superiori ai 20 °C portando alla “luce” le larve, chiamate leptocefali. Il leptocefalo alla nascita è trasparente, misura 4-5 mm ed è nastriforme; inizia la sua migrazione verso le coste europee e nord-africane (per A. anguilla) sfruttando la corrente del Golfo e la corrente Nord-Atlantica. Dopo circa 2 mesi assume morfologia fogliforme. Le larve raggiungono le coste europee dopo un viaggio la cui durata (7-24 mesi) e modalità (trasporto passivo o nuoto attivo) sono tuttora oggetto di discussione. In prossimità delle coste le larve (leptocefali), subiscono un metamorfosi, diventando cieche, piccole anguille (60-90 mm) non ancora pigmentate. Le cieche possono colonizzare le acque interne, gli estuari o trattenersi in acque costiere secondo quanto emerso da recenti studi sul rapporto Ca/Sr degli otoliti di individui adulti.
Insediatesi nel nuovo ambiente le cieche pigmentano e subiscono una nuova metamorfosi verso lo stadio di anguille “gialle”: si completa la formazione delle scaglie, gli occhi si riducono, la testa si allarga, la colorazione diventa bruna sul dorso e giallo-limone sui lati. Trasformazioni che rendono gli animali più adatti alle acque continentali. Non si ha ancora tuttavia il raggiungimento della maturità sessuale, le anguille gialle sono quindi da considerarsi “sub-adulte”.
Durante questo periodo le anguille mostrano comportamenti sedentari, si muovono di notte alla ricerca di cibo e durante il giorno rimangono ferme e si riparano, quando possibile, scavando rifugi nel fondale fangoso. La maturità sessuale inizia al raggiungimento di 30-35 cm per i maschi e 40-50 per le femmine. L'accrescimento è positivamente correlato alla temperatura ed alla salinità per cui individui presenti in aree costiere del mediterraneo raggiungeranno la taglia di maturazione molto prima che individui stanziatisi in acque interne del nord Europa. Di conseguenza la vita delle anguille gialle ha durata variabile: 3-10 anni per i maschi, 5-25 anni per le femmine. Il raggiungimento della maturità sessuale comporta una serie di radicali trasformazioni, al termine delle quali l'anguilla è detta “argentea” o “argentina”. Le gonadi completano il loro sviluppo, le narici si dilatano, gli occhi raddoppiano la loro grandezza, la testa assume forma stretta ed acuta; le pinne pettorali divengono lanceolate, scaglie e linea laterale si fanno più evidenti, si determina una contro-colorazione del corpo. A causa dell'estrema riduzione del sistema digerente, l'alimentazione viene sospesa e grandi quantità di grasso corporeo (fino al 40% della massa corporea) vengono stivate per la migrazione verso il luoghi di riproduzione nel Mar dei Sargassi. Il processo di maturazione viene completato durante gli oltre 5000 km di migrazione.
La migrazione verso il mare dell'anguilla europea, A. anguilla, inizia di solito nella seconda metà dell'anno, con un picco in settembre-ottobre. Generalmente compiuta di notte, la prima fase è stata correlata alle fasi lunari: il passaggio massiccio di anguille “argentee” attraverso la foce del fiume si ha durante l'ultimo quarto.
All'arrivo al mar dei Sargassi, le anguille iniziano il processo di ricerca del compagno e di accoppiamento. Di questa fase non si conosce quasi nulla: probabilmente le anguille si accoppiano a profondità fino a 1000 metri. Dopo la riproduzione, gli individui muoiono e le neonate larve vengono trasportate dalla corrente del Golfo e del Nord Atlantico verso le coste dell'Europa e Nord Africa.

ARGENTINA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Argentina sphyraena
Famiglia: Argentinidae (Argentinidi)
Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi)
Corpo di forma allungata ricoperto di grandi squame argentee. Bocca piccola posta nella parte terminale della testa. Occhio grande con palpebra. Pinna codale forcuta. Colorazione grigio perlaceo sul dorso, più chiara sul ventre. Lunghezza 30-40 cm.
Caratteristiche organolettiche
Carni apprezzate per la loro delicatezza. Commercializzata fresca.
E' un pesce che, nonostante abbia carni delicate, ha un modesto valore commerciale. Vengono utilizzate le squame ed il rivestimento della vescica natatoria per ricavarne polvere per la colorazione delle perle artificiali.
Dove si pesca
Vive a notevoli profondità su fondi fangosi. Viene pescata con reti a strascico. Diffusa nel Mediterraneo occidentale a nell'Atlantico orientale.
Denominazioni dialettali
Pesce argentino, Spada argentina (Italiano); Argentin, Meletto, Meletta, Agheu (Liguria); Argentin, Arzentin (Veneto); Argentin, Pess argentin (Venezia G.); Pesce d'argento, Spada argentina, Argentino (Toscana); Pisci argiento, Pisci lucito, Babaluscio,
Babuscio (Campania); Guarnina (Calabria); Corinella, Corinedda, Curinedda, Curinedda impiriali, Corinella, Pisci argintinu, Adduzzu, Urgiolu (Sicilia).
Inglese: Argentine, Silverfich, Silversmelt, Lesser.
Francese: Argentine, Argentino, Argentin, Péis d'argent, Meleto, Meletto.
Spagnolo: Pez de plata, Peix de plata, Polido, Pigudo, Abishoya, Sula de altura, Bocon, Chaclet.
Approfondimenti
Il nome latino lascia chiaramente trasparire la caratteristica principale di questa famiglia: la splendida colorazione argentea: Argentinidae deriva infatti dalla parola latina Argentum, argento. La livrea è grigio-argentea, con riflessi metallici. Alcune specie presentano anche delicati riflessi rosa e verdi.
Le dimensioni variano da 6 cm (Glossanodon mildredae) a 70 cm (Argentina silus).
Nel Mediterraneo e in Italia la specie più conosciuta della famiglia è Argentina sphyraena, pescata per le sue carni, molto delicate, tuttavia altre specie sono pescate nel resto del mondo.

ARINGA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Clupea harengus
Famiglia: Clupeidae (Clupeidi)
Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi)
Corpo fusiforme ricoperto da squame non presenti sulla testa, ventre rotondo con carena poco evidente. Bocca posta nella parte più appuntita della testa, munita di piccolissimi denti. Occhio provvisto di palpebra. Colorazione blu-verdastra sul dorso, argentata sui fianchi e sul ventre. Lunghezza 50 cm circa.
Caratteristiche organolettiche
Carni buone molto apprezzate, soprattutto nell'Europa settentrionale. Commercializzata fresca, congelata, salata, affumicata. E' un prodotto tipico dei Mari del Nord dove è molto richiesta ed il consumo è notevole. Poco apprezzata nelle nostre regioni.
Pulizia e trattamento
Non richiede alcun tipo di trattamento poiché viene venduto già lavorato.
Preparazioni tipiche
Sui nostri mercati si presenta già affumicato o sott'olio. Questo tipo di pesce ha grassi insaturi ossia con colesterolo "buono".
Dove si pesca
Specie diffusa nei Mari del Nord Europa.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.

BACCALA'

Il baccalà è l'alimento costituito da due specie di merluzzo nordico Gadus macrocephalus e Gadus morhua salato e stagionato. G. macrocephalus è un pesce presente nell'Oceano Pacifico settentrionale, mentre G. morhua è un pesce presente nell'Oceano Atlantico settentrionale.

Simile allo stoccafisso nell'aspetto, il baccalà si differenzia per via della conservazione mediante salagione. Nell'Italia settentrionale (in particolare nell'area della dominazione veneziana) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.

I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l'originale consistenza.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell'Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l'ambiente.

La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d'origine.

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire a pescatori che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
"Baccalà" deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa "pesce salato" che è una trasposizione di bakel-jau che significa "duro come una corda", questa parola è utilizzata in molte lingue neolatine (sp. bacalao o baccallao, por. bacalhau), mentre dalla parola tedesca kabel-jau derivano quasi tutti i termini nelle lingue germaniche.

BARRACUDA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Sphyraena sphyraena
Famiglia: Sphyraenidae (Sfirenidi)
Ordine: Perciformes (Perciformi)
Corpo fusiforme, molto allungato ricoperto di piccole squame. Muso lungo e stretto con bocca ampia in posizione terminale. Mascella inferiore più sporgente della superiore entrambe munite di robusti denti presenti anche sul palato. Colorazione blu-verdastra sul dorso, argenteo sui fianchi e sul ventre. Dotato di 2 pinne dorsali, una pinna anale, pinna codale leggermente forcuta. Lunghezza massima 160 cm circa.
Caratteristiche organolettiche
Carni bianche, tenere, anche se variamente apprezzate. E' commercializzato fresco, affumicato e inscatolato sott'olio.
Come riconoscere se è fresco
E' consumato prevalentementre bollito o in umido.
Dove si pesca
Vive sui fondali arenosi, si pesca con reti a strascico, lenze di superficie e di profondità. E' variamente diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.
Denominazioni dialettali
Luccio marino, Sfirena comune (Italiano); Lussao de mar, Lusso de mà, Lusso de mar, Lussi, Spigon (Liguria); Luzzo de màar (Veneto); Luzzo de mar, Luss de màrsalvàdego, Merluzzo salvàdego (Venezia G.); Luccio marino (Toscana); Schermo (Abruzzi); Luccio marino, Merluzzo imperiale (Lazio); Luzzo imperiale, Aluzzo imperiale, Aluzze'e mare, Luccio'e mare (Campania); Aluzzu, Aluzze, Luzzo (Puglie); Aluzzu (Calabria); Aluzza, Aluzzi, Aluzzu, Luzzu, Lozzu, Luzu, Magnusa (Sicilia); Luzu, Luzzu (Sardegna).
Inglese: Spet.
Francese: Spet, Sphyrine spet, Pèis escaume, Pèis-caviho, Pèis escode, Lussi, Brochet de mer, Broutchet de mer,
Spagnolo: Espetòn, Espet, Peto, Picudo.
Approfondimenti
Il barracuda europeo o più comunemente noto come luccio di mare (Sphyraena sphyraena Linnaeus, 1758) è un pesce di mare appartenente al genere Sphyraena. È diffuso, oltre che nell'intero mar Mediterraneo, sulla costa atlantica dal Golfo di Guascogna a tutta la costa africana fino all'Angola, oltre che nel Mar Nero. È una specie pelagica che vive nell'acqua libera, di solito vicino alla costa e nei pressi di fondi sabbiosi mentre l'affine e molto simile barracuda mediterraneo vive in genere più al largo e nei pressi di isole e scogli. Estremamente simile al barracuda mediterraneo, da cui lo distingue la livrea priva di striature azzurre oblique sui fianchi (se presenti sono poco visibili mentre in S.viridensis sono sempre nette) e la taglia molto inferiore (1 m al massimo in casi eccezionali). Questa specie e la Sphyraena viridensis sono state confuse per anni anche dagli ittiologi per cui non si conoscono bene le differenze tra le due. L'unico metodo certo di distinzione è nel preopercolo, squamoso in questa specie e nudo nella Sphyraena viridensis. Alimentazione piscivora. Le prede più frequenti sono sardine, acciughe e latterini.
Riproduzione primaverile-estiva. I giovani hanno fasce scure verticali che scompaiono ad una lunghezza di 30 mm circa.
Occasionale da parte dei pescatori professionisti con le reti e da pescatori sportivi soprattutto con la tecnica della traina e dello spinning. Le carni sono buone.

BOGA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Boops boops
Famiglia: Sparidae (Sparidi)
Ordine: Perciformes (Perciformi)
Corpo allungato, fusiforme ricoperto di grosse squame. Muso corto con occhio grande, bocca obliqua posta in posizione terminale. Entrambe le mascelle sono dotate di una fila di denti. Ha una sola pinna dorsale e anale, 2 pinne ventrali e pettorali, pinna codale molto forcuta. Colorazione verde-azzurro sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Sui fianchi sono presenti delle linee longitudinali dorate. Lunghezza 20-35 cm circa.
Caratteristiche organolettiche
Carni discrete, commercializzato fresco, congelato, essicato, affumicato.
Come riconoscere se è fresco
l pesce è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo.
Pulizia e trattamento
Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa.
Dove si pesca
Vive sui fondali rocciosi e lungo i litorali ricchi di vegetazione. Viene catturato con lenze, nasse e reti da strascico. Specie comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.
Denominazioni dialettali
Boba comune, Boga comune (Italiano); Baccello, Bacello, Buga, Bughetta, Vopa (Liguria); Boba, Bobba (Veneto); Boba, Buba, Bobba (Venezia G.); Boba, Boga, Vopa (Toscana); Boba, Bopa (Marche); Bopa, Vuopa (Abruzzi); Bopa, Vopa (Lazio); Vopa (Campania); Opa, Uopa, Vopa, Vuopa de corsa, Vuopa de porto, Bogelli, Uopilli (Puglie); Opa (Calabria); Opa, Oparelli, Opi di passa, Boga, Boba, Uoppa, Oppa, Uopa, Vopa, Vupa, Vuòpa, Balajola (Sicilia); Boga, Vuopa (Sardegna).
Inglese: Bogue, Ox-eye, Red-gold-head.
Francese: Bogeu, Buga, Bugo, Gros-yeux, Poli.
Spagnolo: Boga, Bogas, Bogue, Voga, Besaga, Pampano, Bogarro.

BRAMA

Pagrus è un genere di pesci ossei marini appartenenti alla famiglia Sparidae. Questi pesci si incontrano in tutti gli oceani tranne che nelle regioni polari. Nel mar Mediterraneo vive la specie B. brama. Popolano di solito acque profonde qualche centinaio di metri.

CALAMITA DEL LAGO DI FONDI

Nel lago di Fondi la pesca di questo Muggine viene, ancora oggi, praticata dalla maggior parte dei pescatori con la tradizionale imbarcazione denominata "barchino". Si tratta di una barca di legno costruita localmente a mano, molto leggera e caratterizzata dal fondo piatto che ne permette una maggiore manovrabilità, tanto da essere spostata con un solo remo, e raggiunge velocità elevate. Oltre, però, a questa tradizionale imbarcazione vengono, anche, impiegati gozzi e barche più grandi. Questo pesce trova un grande utilizzo nella cucina locale, testimoniata dalle numerose preparazioni che hanno come ingrediente base proprio questo pesce: ai ferri, con rosmarino, alla griglia o con le zucchine.

La pesca viene effettuata tutto l'anno, sebbene i periodi migliori per quantità e qualità del prodotto siano concentrati in aprile-giugno e settembre-novembre. In quest'ultimo periodo la carne risulta essere più gustosa, poiché il pesce, avendo vissuto durante l'estate nelle acque fresche del mare, non ha sofferto il caldo delle acque lacustri.
Pesce (Liza Ramada - Risso, 1826) di taglia media (300-500 gr/cd), lungo normalmente dai 20 ai 40 cm, in casi particolari può raggiungere 60 cm. Vive bene nelle acque salmastre e in quelle dolci, da cui scende al mare nel periodo della riproduzione. Il corpo è slanciato, cilindrico, compresso nella parte caudale, ricoperto da grosse scaglie; la testa è massiccia, appiattita dorsalmente (a differenza di quella del cefalo comune che presenta una forma tondeggiante); la palpebra adiposa è molto ridotta, formando soltanto un sottile anello intorno all'occhio; sull'opercolo è presente una macchia dorata appena accennata. E' di colore grigio-argenteo con sottili bande cefalo-caudali più scure; il dorso è azzurro con fianchi solcati da strisce longitudinali; la parte ventrale è bianca argentea; sull'opercolo è presente una macchia dorata a contorni indecisi, bordata sia anteriormente che posteriormente da un alone scuro; alla base della pinna pettorale è presente una macchia scura; le pinne sono grigiastre. Si alimenta di microrganismi e di ogni genere di sostanze organiche sia viventi che in stato di decomposizione, specie quelle che si trovano nel fango di cui ingerisce grandi quantità. In primavera si nutre anche di germogli teneri delle alghe. La carne del pesce si presenta tenera e di colore bianco. La quantità di prodotto pescato è stimata su oltre 100 tonnellate/anno con un mercato di riferimento rappresentato dalle pescherie private del Litorale Pontino e della Sardegna.

CAPPASANTA

Tipo: Molluschi 

Nome scientifico: Pecten jacobaeus
Famiglia: Pectinidae (Pettinidi)
Ordine: Pterioida (Pterioidi)
Conchiglia con 2 valve ineguali, a forma di ventaglio. Sono presenti 2 orecchiette. Dalla cerniera si estendono 16/18 coste divise tra loro da spazi intercostali. La valva superiore all'esterno ha colorazione bruno-rossiccia, la valva inferiore è biancastra; all'interno colore biancastro al centro sino a divenire bruno-rossiccia verso i margini.
Dove si pesca
Vive sui fondali arenosi. E' specie diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Caratteristiche organolettiche
Carni gustose consumate sia cotte che crude, di notevole interesse commerciale. Viene commercializzata sia fresca che congelata.
Particolarità
La cappasanta, o "conchiglia di San Giacomo", si dice che venisse usata dal Santo per contenere l'acqua da utilizzare per la benedizione, da qui la derivazione del suo nome.
Come riconoscere se è fresco
Deve essere commercializzato ancora vivo per garantirne la freschezza. La conchiglia deve essere chiusa, in caso contrario significa che l'animale all'interno non è vivo.
Pulizia e trattamento
Aprire la conchiglia, dalla parte piatta, utilizzando la lama di un coltellino, ed eliminare la membrana lasciando la parte bianca e la lingua rossa che costituisce le uova.
Preparazioni tipiche
Può essere cotta, con olio, limone, pepe e, a piacere, spruzzata di brandy, (la cottura è molto veloce: richiede pochi minuti). Si presta ad essere gratinata, al forno, aggiungendo al mollusco un composto di pangrattato con aglio, prezzemolo e formaggio grattugiato..
Ricette suggerite
Cappesante gratinate Cappesante in salsina Pasta con sugo di cappesante
Denominazioni dialettali
Conchiglia dei pellegrini, Conchiglia di San Jacopo, Ventaglio (Italiano); Pellegriné (Liguria); Capa-santa, Santarela, Pelegrina (Veneto); Cappa santa, Capète, Pellegrina di San Giacomo, Santarela (Venezia G.); Pellegrina (Toscana, Abruzzi); Cappa pellegrina (Marche); Pellerina, Pellegrina, Cocciola pellerina, Cozza di San Giacomo, Cozza di San Iacovo (Campania); Canestriello, Pelegrine, Cozza pellegrino, Cozza S; Giacheme, Cozza gignàcula (Puglie); Cocciula pellegrina, Pellegrinu, Pettini (Sicilia); Cocciula pilligrina, Cocciula de pellegrinu, Cozzula de pellegrinu (Sardegna).
Denominazioni straniere
Inglese: Scallop, Frill, Clam, Queen, Fan Shell.
Francese: Coquille, Saint-Jacques, Manteau, Peigne de Saint Jacques, Kroken de Saint-Jacques, Kroguen Saint-Jacquez, Pélerino-Pèlérine, Grande Pélerine, Pigna, Vanne, Grande Vanne, Grande Palour, Dorin, Ricardeau, Berenne, Grosille.
Spagnolo: Rufina, Xel, Capa santa, Pelegrina, Beira, Vieira, Avineira

CEFALO

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Chelon labrosus, Mugil chelo
Famiglia: Mugilidae (Mugilidi)
Ordine: Perciformes (Perciformi)
Corpo allungato, robusto ricoperto di grosse squame. Muso corto, bocca piccola posta in posizione terminale, testa grossa. Labbro superiore munito di 2 file di piccoli denti assenti nel labbro inferiore. Presenza di 2 pinne dorsali, una pinna anale. Colorazione grigio-bluastra sul dorso e sui fianchi, argentea sul ventre. Lunghezza 30-60 cm.
Caratteristiche organolettiche
Carni sode, saporite e molto apprezzate. Commercializzato fresco, congelato, affumicato, essicato. Specie che si presta anche all'allevamento.
Come riconoscere se è fresco
Il pesce è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo.
Pulizia e trattamento
Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo il ventre partendo dalla coda verso la testa.
Preparazioni tipiche
Ottimo al forno o alla griglia: insaporire il pesce inserendo nel ventre due fettine di limone, 1 rametto di rosmarino, un pizzico di sale e 1/2 cucciaio d'olio, praticare sui due lati delle incisioni oblique, preparare una salsina con olio, sale, aceto e pepe e spennellare entrambi i lati del cefalo, adagiarlo in una teglia e metterlo al grill per 15 minuti ogni lato, servire ricoprendolo con la salsina rimasta. Se freschissimo è eccellente anche lessato, accompagnato da maionese. Viene cucinato anche al cartoccio, farcito e insaporito con un condimento a base di pomodoro, pangrattato e vino bianco.
Dove si pesca
Vive in frotte nelle insenature della costa soprattutto agli sbocchi delle acque dolci. Si pesca con lenze, nasse e con reti quadre. Interessante è anche la pesca subacquea. E' diffusa nel Mediterraneo ed è presente nelle acque tropicali e temperate di tutti gli oceani.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Denominazioni dialettali
Muggine chelone, Muggine pietra (Italiano); Ciautta, Ciarètta, Ciovètta, Labrù, Labri, Mussao, Muzao neigro (Liguria); Bosèga, Boseghini (Veneto); Bosega, Bousèga, Boseghin (Venezia G.); Buòsega, Sciorina, Muggine chelone, Cefalo chelone (Toscana); Bosega, Mugella (Marche); Mugalla (Abruzzi); Cefalo pietra, Cefalo di pietra (Lazio); Cerina, Parpaglia (Campania); Avrùta, Cannalonga, Cannelonghe, Canneluènghe, Cannolungi, Cerina, Gafalu capuozza, Sgarazzo (Puglie); Cerina, Cefaluni (Calabria);
Cefalùne, Cefarune, Ngefarune, Muletu testinu, Muletu chelone (Sicilia); Liona, Lioneddu, Lissu, Pisci mascu (Sardegna).
Inglese: Lesser grey Mullet.
Francese: Mulet lippu, Muge à grosse lèvres, Muge chaluc, Mulet chaluc, Muge blanc, Canuda, Labrì, Labrù, Muge labru, Mugon labru, Mujou labras, Mujou grosso bugo, Ueil négrè, Lissa, Batarde, Meil, Lenket.
Spagnolo: Lliça calua blanca, Albore, Albure, Llisa, Llisa negra, Llisa vera, Llisa marsenca, Lizarra, Mugle, Mules, Corcon, Corcoya.
Approfondimenti
Mugil cephalus Linnaeus, 1758, conosciuto comunemente come cefalo o mùggine, è un pesce appartenente alla famiglia Mugilidae. Il suo areale è vastissimo, infatti vive in tutte le acque tropicali e temperate calde del mondo (distribuzione circumtropicale), in Europa è diffusa a nord fino al Golfo di Guascogna. È una specie eurialina, in grado di sopportare ampie variazioni di salinità tanto che si ritrova regolarmente sia in acque marine, che dolci, che salmastre. È in grado di vivere anche in ambienti inquinati, infatti si trova frequentemente all'interno di porti. Vive in branchi (soprattutto i giovani). Lo si incontra soprattutto dove ci siano fondi duri o manufatti ma non disdegna anche i fondi completamente molli purché la profondità dell'acqua sia sufficientemente bassa. Si presenta con un corpo quasi cilindrico, grandi squame, due pinne dorsali separate ed inserite a metà del dorso, pinne ventrali poco più indietro delle pettorali, bocca e denti piccoli. Il colore è grigio-azzurro superiormente, biancastro sul ventre con striature nere. Si riconosce facilmente dagli altri Mugilidae a causa della testa larga e massiccia e della palpebra trasparente che copre l'occhio, due caratteri assolutamente tipici della specie. Le sue dimensioni massime sono di 100 cm di lunghezza per circa 4,5 kg di peso. Si nutre di ogni tipo di invertebrato bentonico ed anche di materiale organico in decomposizione. Si alimenta sul fondo anche se è comune incontrarlo in superficie. Gli esemplari che raggiungono i 20 cm sono maturi sessualmente e depongono le uova in mare. Dopo la schiusa gli avannotti, avvicinandosi prima alla costa, risalgono i corsi d'acqua dolce che sfociano nel mare. È una delle specie più insidiate dai pescatori sportivi a causa delle carni buone, della sua astuzia e dell'aspro combattimento che ingaggia una volta allamato. In genere vengono usate esche come vermi, sardine spezzettate o impasti di pane, formaggio, pasta d'acciughe, ecc. in varie proporzioni. La pesca professionale lo insidia sia con reti da posta che con nasse ed altre trappole. È uno dei pesci che più di frequente vengono pescati ed allevati nelle lagune costiere e nelle valli di pesca. Con le sue uova si prepara la bottarga di muggine.

CERNIA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Epinephelus caninus

Famiglia: Serranidae (Serranidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo ovalizzato ricoperto di piccole squame. Testa e bocca molto grandi con mascella inferiore più sporgente della superiore entrambe dotate di piccoli denti aguzzi. Provvista di una sola pinna dorsale, una pinna anale, pinna codale con margine leggermente convesso. Colorazione bruno-rossiccia con macchie sparse irregolarmente. Lunghezza massima 1 metro e mezzo.

Caratteristiche organolettiche

Carni buone, commercializzata fresca o congelata.

Come riconoscere se è fresco

La freschezza del pesce è data dalla colorazione viva, dalle carni sode e compatte.

Pulizia e trattamento

Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato.

Preparazioni tipiche

Si presta a diverse preparazioni. Gli esemplari di più piccole dimensioni vengono solitamente cucinati in umido; se in tranci o in filetti può essere cucinata al forno o alla griglia. Eccellente anche come ingrediente per zuppe di pesce.

Dove si pesca

Specie comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.

DENTICE

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Dentex gibbosus

Famiglia: Sparidae (Sparidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)
Corpo ovaliforme ricoperto di grosse squame. Bocca obliqua posta in basso, sulla fronte è presente una gibbosità che aumenta con l'età del soggetto. Entrambe le mascelle sono dotate di alcune fili di denti robusti. Ha una sola pinna dorsale e anale, pinna codale forcuta. Colorazione grigio-rossastra, biancastra sul ventre con una macchia più scura al termine della pinna dorsale. Lunghezza massima 1 metro.

Caratteristiche organolettiche

Carni molto buone e pregiate, di grande interesse commerciale. Commercializzato fresco, congelato, essicato.

Come riconoscere se è fresco

Il pesce è fresco quando si presenta di colore vivo, con carne compatta e soda, corpo rigido e diritto; le squame devono essere ben attaccate al corpo.

Pulizia e trattamento

Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato.

Preparazioni tipiche

Si presta a diverse preparazioni, come secondo piatto molto apprezzato. La cottura più tradizionale è alla griglia, dopo averlo ben farcito con erbe aromatiche. Gli esemplari di maggiori dimensioni sono eccellenti anche cotti al forno o al cartoccio: adagiare il pesce su un foglio di alluminio cosparso di aglio tritato, erbe aromatiche, condire con 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sale e pepe; si possono aggiungere anche pomodorini a spicchi, patate e zucchine a tocchetti . In questo modo aprendo il cartoccio si avrà già pronto il contorno di verdure.

Dove si pesca

E' presente nell'Atlantico centro-orientale. Specie rara nei nostri mari.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

FASOLARO

Il fasolaro, chiamato anche fasolara (Callista chione) è un mollusco bivalve della famiglia dei Veneridae. Vive infossato su fondali sabbiosi e fangosi, dalle isole britanniche a tutto il mar Mediterraneo. Caratterizzata da conchiglia grande e ovale, esternamente lucida e interamente porcellanacea, con margine liscio. Di colore marrone rosato è percorsa da striature concentriche di colore marrone-rossastro e raggi più scuri che partono dall'apice proiettandosi verso il margine. Raggiunge una larghezza di 8–10 cm.

GALLINELLA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Trigla lyra

Famiglia: Triglidae (Triglidi)

Ordine: Scorpaeniformes (Scorpeniformi)
Corpo molto sottile nella parte posteriore ricoperto di piccole squame non presenti nella parte anteriore ventrale. Muso prominente e concavo. Testa grossa con presenza di placche ossee, bocca grande con mascella superiore più sporgente dell'inferiore entrambe munite di più serie di piccoli denti. Nella parte posteriore della testa è presente una spina acuminata. Provvisto di 2 pinne dorsali dotate di spine, una pinna anale, pinna codale a triangolo. Colorazione rossa sul dorso, rosata sui fianchi, biancastra sul ventre. Le pinne dorsali e pettorali sono orlate di azzurro. Lunghezza 25-60 cm, il peso varia dai 100/150 grammi

sino a 5/6 chili.

Caratteristiche organolettiche

Carne bianca, soda e saporita. Commercializzata fresca e affumicata. Ha le due pinne pettorali molto grandi, quando si aprono sembrano due ventagli.

Come riconoscere se è fresco

La freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla compattezza delle carni.

Pulizia e trattamento

Praticare un'incisione sul ventre per eliminare le interiora.

Dove si pesca

Vive ad una profondità di circa 400 metri sui fondali sabbiosi, si avvicina alla costa durante il periodo della riproduzione. Si cattura con reti radenti o da posta. E' comune nel Mediterraneo, si trova anche se più raramente anche nell'Atlantico orientale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Capone organo, Coccio, Organo, Gallinella lira (Italiano); Chèuffano, Cheussano, Gallina, Organo (Liguria); Anzolètto grande, Succhetto, Sucinetto, Turchello (Veneto); Angiolèto, Anzoletto, Anzoleto, Turchello, Pesce-capon (Venezia G.); Gallinella lira, Organo (Toscana); Pesce capone, Testa, Testolina (Marche); Pesca capone, Testa (Abruzzi); Capone, Coccio, Capone coccio (Lazio); Cuòccio (Campania); Angiula, Capone, Capuni, Cappune, Cuòccio, Cuozzo, Fasciano, Fascianu, Testa, Furcata, Zètola (Puglie); Cocciu (Calabria); Cocciu, Cùcciu, Fuscianu, Fasciànu, Facianu, Fagiànu, Fasanu, Furcata, Furcatu, Fulcata, Pisci bullìo (Sicilia); Capponi, Cappunu, Fagiani (Sardegna).

Inglese: Crowner, Piper, Sea-hen.

Francese: Grondin lyre, Perlon à grandesnes, Trigle lyre, Galino, Galineto, Gallino, Rouget, Rouget-Grondin, Rouget camus, Pinau, Pinaou, Pinao grougnat, Grougnant, Gournau, Arraingoria, Bouneau, Anglais, Grosse tete, Cardinal.

Spagnolo: Arete, Garneo, Rubio, Pelot, Pelut, Tondo, Tonto, Juriola, Cuco, Escacho, Arraingoriya, Burriyua.

Approfondimenti

Chelidonichthys lucerna, comunemente noto come capone o gallinella o mazzola, è un pesce teleosteo della famiglia Triglidae. È noto anche con il nome di coccio, gavotta e trigla lucerna.

Si trova nell'Oceano Atlantico orientale, dall'Irlanda al Marocco e nel mar Mediterraneo da 20 ad anche 200 metri di profondità, su fondali sabbiosi.

Ha una testa grande e massiccia con un muso ben visibile e sporgente, la spina sull’opercolo non è molto grande. Il profilo della fronte è dritto, non incavato. Le pinne pettorali sono ampie e di color nero-blu con disegni blu elettrico vivace ed una macchia nera all’attaccatura. La linea laterale è evidente, ogni squama sulla linea laterale ha un dentello rivolto indietro. Pinna dorsale a punta. La colorazione del corpo è brunastro o rossiccio sul dorso mentre sui fianchi vira sul rosa salmone. Il ventre è bianco. Raggiunge i 70 cm di lunghezza.

Cattura soprattutto crostacei.

Può emettere suoni brontolanti con la vescica natatoria. Quando viene inseguito intorbida l'acqua per confondere il predatore.

Si cattura con reti a strascico, reti da posta, palamiti e lenze. Le carni sono bianche e tenere, molto apprezzate.

GRONGO

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Conger conger

Famiglia: Congridae (Congridi)

Ordine: Anguilliformes (Anguilliformi)

Corpo cilindrico, allungato, serpentiforme. Muso lungo con mascella superiore più lunga dell'inferiore; entrambe sono munite di 2 file di denti aguzzi. Bocca grande munita di lingua. La pinna dorsale e quella anale si uniscono posteriormente, sono assenti le pinne ventrali. Colorazione grigio-azzurro-nerastra sul dorso, più chiara sul ventre. Lunghezza fino a 3 m.

Caratteristiche organolettiche

Carni abbastanza buone. Commercializzato principalmente fresco.

Dove si pesca

Vive in profondità sui fondi sabbiosi. Viene catturata con ami, nasse e con lenze.

Specie diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Denominazioni dialettali

Grongo comune, Gronco (Italiano); Brongo, Brungo, Brunco de scheuggio, Grongo bianco, Grongo de fondo, Tiagallo, Peregalo, Peregallo, Peagallo, Feagallo, Felat (Liguria); Gronco (Venezia G.-Lazio); Gruoncom Ruonco (Abruzzi); Gruongo, Ruongo, Ruonco d'arena, Ruongo'e scoglio, Ruongo'e fango (Campania); Crongo, Gruonco, Gruenche, Ruenche, Ruonco (Puglie); Gruonche, Ruonche, Rungu (Calabria); Grungu, Grungu de preta, Grungu di rivi, Grungu niuru, Rungu di canali, Rungu di fangu, Rungu di rocca, Runcu, Runcu di scogghiu, Gruncu, Grunghiddu, Cimirri, Cirrimirri, Ciccimurri, Butticanali (Sicilia); Grongu, Grongu magalleri, Luxenti, Salixi (Sardegna).

Inglese: Conger, Conger eel, Sea eel.

Francese: Coungré, Coungré négrè, Fiélà, Fielas, Félat, Anguira, Moussola, Orratza, Silimor

Spagnolo: Congrio, Congre, Safio, Culebra, Negrillo.

Approfondimenti

Conger conger, conosciuto comunemente come Grongo, è un pesce osseo di mare appartenente alla famiglia Congridae.

Diffuso nell'Oceano Atlantico, dalla Norvegia al Senegal, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero occidentale. Molto comune nei mari italiani, si incontra da profondità minime di pochi centimetri fino a 300 metri. Sono stati catturati esemplari anche ad oltre 1100 metri. Frequente tra gli scogli e nei relitti ma si può incontrare spesso anche su fondi mobili.

Ha l'aspetto tipico degli Anguilliformi con pinne dorsale, caudale ed anale unite simili a quelle di un'anguilla. Presenta una pelle liscia e senza scaglie. Gli occhi sono abbastanza piccoli e sono separati da un ampio spazio piatto. Muso allungato, bocca ampia (raggiunge il centro dell'occhio), dotata di due file di denti, con labbra grandi. La mascella è sporgente sulla mandibola. La pinna dorsale ha il suo inizio all'altezza dell'apice delle pinne pettorali. Le narici anteriori sono poste sulla cima di tentacoli che si trovano all'apice del muso.

Il colore è variabile, da beige a quasi nero (gli esemplari che vivono su fondi duri sono di solito più scuri) con ventre bianco. Una fila di macchiette bianche è allineata lungo la linea laterale. La pinna impari è bordata di nero. Questo pesce può raggiungere dimensioni gigantesche: fino a tre metri per 70 chilogrammi con un diametro del corpo pari a oltre 20 centimetri ma di solito non misura più di un metro. Le femmine sono molto più grandi dei maschi.

Il grongo ha abitudini simili alla murena: vive negli anfratti rocciosi dai quali esce di notte per cacciare. Una volta insediatosi in una tana è raro che si allontani da essa. È il tipico abitatore dei relitti posati su fondali sabbiosi o fangosi. Gli esemplari che vivono in ambienti sabbiosi privi di tane si infossano nel sedimento durante il giorno.

Esclusivamente carnivoro, si ciba di invertebrati bentonici (è un grande cacciatore di polpi) e di pesci. Non disdegna i pesci morti.

La riproduzione avviene in estate. Pare che i gronghi si riproducano solamente in luoghi ben precisi (uno di questi è stato identificato in Sardegna, un altro tra Gibilterra e le Isole Azzorre), a profondità superiori ai 500 metri. Le larve sono leptocefali.

Si tratta di una comune cattura con i più svariati sistemi di pesca commerciale: palamiti, reti a strascico, reti da posta, etc. La carne è normalmente considerata di poco valore e viene spesso smerciato (spellato) come palombo o altri pesci più pregiati. Il suo sapore però non è cattivo e, anzi, si tratta di un ingrediente indispensabile per molte zuppe di pesce come il cacciucco alla livornese. È preda apprezzata dai pescatori sportivi per la tenace resistenza che oppone al recupero. Si cattura spesso con la tecnica del surf casting ma solo di notte.

LAMPUGA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Coryphaena hippurus

Famiglia: Coryphaenidae (Corifenidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo fusiforme molto allungato ricoperto di numerose squame. Bocca grande, obliqua con mascella inferiore più sporgente della superiore, entrambe munite di piccoli denti presenti anche sul palato e sulla lingua. Occhio piccolo. Dotata di una sola pinna dorsale molto lunga che partendo dalla testa raggiunge quasi la coda. Pinna anale anch'essa lunga, pinna codale sottile e molto forcuta. Colorazione verde-argentea con diverse macchie scure, più chiara sul ventre. Lunghezza da 1 a 2 metri.

Caratteristiche organolettiche

Carni buone molto apprezzate. Si commercializza generalmente fresca.

Come riconoscere se è fresco

La freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla carne compatta e soda.

Dove si pesca

Vive in branchi seguendo le navi per catturare il cibo, si avvicina alla costa in primavera per deporre le uova. Si cattura con le lenze o con reti a strascico. Specie frequente nel Mediterraneo o nelle acque tropicali e sub-tropicali.

Denominazioni dialettali

Contaluzzo, Corifena cavallina (Italiano); Pappag, Pappagallo, Leccia bastarda, Indoradda (Liguria); Lampuga, Catalusso, Cataluzo, Cataluzzo (Veneto); Catalusso, Cataluzo, Lampùga (Venezia G.); Lampuga, Pappagallo (Abruzzi); Cantaluzzo, Ombrina stella (Lazio); Pesce pampano, Lampuca (Campania); Capone (Puglie); Capùni, Lampuca (Calabria); Capone imperiale, Pesce capone, Capùni, Cappuni, Lambuca, Lampuca (Sicilia); Lambuca, Lampuca, Cavaglia (Sardegna).

Inglese: Dolphin, Dolphin fish.

Francese: Coryphène équiset, Fera, Pèisfouran, Dorade.

Spagnolo: Austriaco, Dorado, Llampuga.

Approfondimenti:
La lampuga (Coryphaena hippurus) è un pesce pelagico appartenente alla famiglia Coryphaenidae. La lampuga è una specie migratoria diffusa nelle acque tropicali e subtropicali di Atlantico, Pacifico e Indiano. È presente anche nel Mar Mediterraneo. Appare sulle coste soltanto al tempo della deposizione delle uova (in autunno). Presenta un corpo lungo, compresso ai fianchi, con profilo frontale arrotondato e sporgente. Il corpo si riduce al peduncolo caudale. La pinna dorsale è lunga, alta all'inizio, diminuisce in altezza verso la fine. Le pettorali sono lunghe e appuntite, così come le ventrali. L'anale è poco sviluppata in altezza, ma copre 1/3 del ventre del pesce. La coda è fortemente forcuta. La livrea è grigio azzurra, tendente al blu sul dorso e al giallo su fianchi e ventre. Il suo colore varia a seconda della luce: magnifico azzurro o porporino, con riflessi metallici di ogni sorta, o giallo-oro. Raggiunge una lunghezza massima di circa 2 metri ed un peso di circa 20 chilogrammi. Nei mari italiani il peso medio delle catture varia da 3-4 etti a 8 chilogrammi.

Si ciba di piccoli pesci, specialmente di quelli che abitano gli strati superiori dell'acqua, e principalmente delle diverse specie di pesci volanti. È nota ai pescatori per la sua voracità. La lampuga presenta un accrescimento molto rapido nel primo anno di età. La maturità sessuale è raggiunta entro il primo anno di vita.

La sua carne è molto apprezzata e ben pagata: questo pesce è oggetto di pesca commerciale e ambita preda di pesca sportiva.

È uno dei pesci da traina costiera per eccellenza, apprezzato soprattutto a causa della forte reazione che oppone alla cattura, effettuando numerosi salti fuor d'acqua. Al contrario di tonnetti e palamite, raramente si manifesta. In Sicilia, specialmente nella zona di Porto Palo di Capo Passero, i pescatori usano piazzare al largo delle coste, gruppi di foglie di palma legate tra loro in modo da creare una zona d'ombra in superficie; una zavorra a fondo fa sì che le suddette foglie non vengano trasportate dalla corrente, le lampughe si radunano sotto la zona d'ombra, dove poi vengono catturate con reti da circuizione.

LUCCIO

Il luccio (Esox lucius Linnaeus, 1758) è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia Esocidae dell'ordine Esociformes. È caratterizzato dalla bocca a becco d'anatra, dotata di denti robusti e acuminati.

Questo pesce è diffuso nel continente nordamericano, pressoché in tutti i bacini fluviali atlantici e del Pacifico. In Eurasia è presente dalla Francia alla Siberia, compresa l'Italia. In Irlanda e Inghilterra è presente in gran numero.

Il luccio è un utile e prezioso equilibratore naturale. Nella sua dieta preferisce selezionare prede morte o deboli o malate, inibendo anche l'eccessiva prolificità di altri pesci, ciprinidi soprattutto, i quali, sviluppandosi in numero eccessivo, potrebbero modificare l'equilibrio di alcuni ambienti.

Può raggiungere 1,40 m di lunghezza e superare i 20 kg di peso (sono stati catturati esemplari di quasi 30 kg). La crescita e le dimensioni finali sono piuttosto variabili in relazione all'alimentazione e alla temperatura dell'acqua. In genere raggiunge i 20 cm durante il primo anno di vita e il metro in età adulta. Gli esemplari di maggiori dimensioni sono generalmente femmine. Il luccio ha la particolarità singolare di avere più di 600 denti molto affilati sull'esoscheletro, più quelli che ha sulla lingua.

Oltre che dalla bocca di grosse dimensioni, fornita di file di denti uncinati per meglio trattenere le prede una volta catturate, il luccio è caratterizzato da una testa piuttosto grande rispetto al corpo, di forma allungata e schiacciata (per questo motivo è noto in alcune regioni d'Italia come "Luccio Papera"). La colorazione varia a seconda dell'habitat e della colorazione dell'acqua: ventre bianco giallastro, dorso verde-bruno maculato scuro. La forma corporale è influenzata dalla corrente delle acque in cui vive: nelle acque in cui siano presenti correnti assume una fisionomia allungata, nelle acque ferme presenta un corpo più tozzo.

È considerato il re dei predatori d'acqua dolce. Si pesca a spinning oppure con il vivo o l'esca morta, sia a fondo che con il galleggiante. Generalmente si pesca individuando la tana o il posto dove presumibilmente è in caccia: tronchi sommersi, canneti, erbai, tappeti di ninfee possono essere tutti posti dove l'esocide attende le sue prede in agguato. Nei grandi laghi spesso il luccio adotta una tecnica di caccia "sospeso", praticamente cacciando sotto i banchi di pesce di cui si nutre in quel determinato ecosistema (negli Stati Uniti questa tecnica è nota come "suspending pike").

Bisogna porre attenzione quando lo si salpa poiché è dotato di denti affilati; è consigliato l'uso dei guanti e del guadino e della presa opercolare: praticamente, quando il pesce è ormai stanco si fa scivolare la mano con le 4 dita chiuse sotto una delle due branchie e la si lascia scorrere verso la punta della bocca fino ad arrivare all'osso mandibolare; questa presa è sicura e assolutamente indolore per il pesce. È importante non sorreggere il pesce in verticale per non creare lesioni spinali che potrebbero comprometterne la sopravvivenza. Prima del rilascio è opportuno effettuare la riossigenazione del pesce.

Nella pesca è indispensabile un terminale in acciaio, titanio o fluorocarbon di generose dimensioni (da 0,80 mm in su), perché il pesce con i denti potrebbe tranciare il filo e non è raro che, soprattutto se di grandi dimensioni, ingoi tutta l'esca. Tra le esche valide per insidiarlo si segnalano il morto manovrato e, per lo spinning, spinnerbait di dimensioni generose (da 1 oz. in su), jerkbait, swimbait, come gli intramontabili minnow, i rotanti e gli ondulanti, tutti di grandi dimensioni, esche siliconiche di vario tipo e forma, ma sempre di generose dimensioni per selezionare la taglia del pesce. L'attrezzatura per lo spinning dovrà essere proporzionata alla potenza di questo splendido pesce, trecciato di almeno 40 libbre, alla fine della lenza madre si collegherà un terminale di acciaio armonico o un finale di acciaio termo saldante (per evitare che i denti del luccio tronchino la lenza) che terminerà con una girella proporzionata con relativo moschettone che dà la possibilità di cambiare rapidamente l'artificiale. La canna dovrà lanciare da 10 a 40 grammi almeno, anche se sono usate canne che lanciano oltre 120 grammi. Per la pesca dalla barca si utilizzano canne più corte. Spettacolare è la pesca top water, effettuata con rane e walking the dog, soprattutto in primavera ed estate.

Cucina

Nel tratto lombardo del Po si possono trovare ottime ricette a base di luccio, che viene preparato in umido; da segnalare nel cremonese il "Luccio alla Farnese". È anche un piatto tradizionale della cucina milanese. A Mantova il luccio viene preparato "in salsa", lessandolo in fumetto e poi lasciandolo riposare per parecchie ore, prima di servirlo, in una salsa composta di odori, capperi, peperoni, aceto, olio e fondo di cottura. Di solito è accompagnato da fettine di polenta abbrustolita. Il Luccio in salsa di Marmirolo, tipico del territorio di Marmirolo, in provincia di Mantova, che ha acquisito lo stato di "De.C.O.".

In Germania e nell'est europeo è considerato un buon ingrediente ed esiste una grande varietà di ricette di primi e secondi piatti a base di luccio. Tuttavia nella moderna pesca sportiva del luccio si sta tendendo sempre più a rilasciare il pesce catturato per non alterare il già fragile equilibrio del luccio nelle acque pubbliche.

MERLUZZO

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Merluccius senegalensis

Famiglia: Merlucciidae (Merluccidi)

Ordine: Gadiformes (Gadiformi)

Testa allungata, appiattita con muso appuntito e bocca grande in posizione terminale. Corpo anch'esso allungato, snello ricoperto di piccole squame. Occhio grande. Mascella inferiore più lunga della superiore, presenti in entrambe una serie di denti appuntiti. Presenza di due pinne dorsali, pinna codale triangolare, leggermente concava. Colorazione grigio scura sul dorso, bianco- argentea sui fianchi e sul ventre, pinne scure. Lunghezza 70-80 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni bianche, discrete anche se un po' molli. Commercializzato fresco e congelato.

Come riconoscere se è fresco

Il colore deve avere sfumature metalliche iridescenti, non opache o spente. Le squame devono essere ben attaccate: La carne deve risultare soda ed elastica non deve rimanere lo schiacciamento se premuto con le dita.

Pulizia e trattamento

Eliminare le interiora praticando un taglio sul ventre, togliere le branchie che si staccano con facilità. Per pulire meglio il pesce tenerlo per circa 15 minuti in acqua fredda salata.

Preparazioni tipiche

Si presta a diverse preparazioni, come secondo piatto: bollito o al vapore; alla griglia; preparato in filetti si può cucinare gratinato. I pesci di piccola taglia si possono friggere, in questo caso utilizzare una padella di ferro, aggiungere olio extra vergine d'oliva (o girasole o arachidi l'importante è che non faccia schiuma quando frigge) quando l'olio è bollente aggiungere il pesce pulito e infarinato e lasciar friggere qualche minuto per parte fino a far dorare.

Dove si pesca

Diffuso nell'Atlantico orientale particolarmente nella zona del nord Africa.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Approfondimenti

Merluccius merluccius, noto comunemente come nasello o merluzzo (nome che spetterebbe solo alla specie Gadus morhua) è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia Merlucciidae.

Questa specie si trova nel mar Mediterraneo, nel sud del mar Nero e nell'Oceano Atlantico orientale tra l'Islanda e la Mauritania.

Predilige i fondali di tipo sabbioso o melmoso a profondità comprese tra i 30 ed i 370 metri. I giovani tendono ad essere più costieri e gli adulti possono essere rinvenuti fino a 1000 metri.

Si presenta con un corpo allungato e slanciato, i denti prominenti sono distribuiti sulle due mascelle: quella inferiore è più lunga di quella superiore. La bocca, profondamente incisa e rettilinea, armata di forti denti, ricorda quella del luccio. Le pinne dorsali sono due, la prima alta e stretta, la seconda allungata, con una profonda intaccatura centrale. La pinna anale è simmetrica alla seconda dorsale, e ha la stessa forma.

Il dorso è di tonalità grigio-nerastra, così come l'interno della bocca e le branchie mentre i fianchi hanno un colore più argenteo.

Può raggiungere grosse dimensioni: 140 cm di lunghezza per un peso di 15 kg.

Le forme giovanili si nutrono prevalentemente di crostacei, mentre all'avvicinarsi dell'età adulta sembrano cambiare dieta rivolgendosi dapprima a pesci di taglia piccola, per dedicarsi infine esclusivamente a cefalopodi e pesci di una certa dimensione nell'età adulta. Gli adulti sono cannibali e predano spesso giovani della loro specie. Si riproduce in inverno fino all'inizio della primavera. Predatore notturno, di giorno passa il tempo sul fondo. È una specie di grandissima importanza per le marinerie mediterranee ed europee. Viene pescato sia con reti a strascico che con palamiti. Le carni sono delicate e molto digeribili, consumate spesso lesse. Prima che l'Unione Europea ne vietasse la cattura, i piccoli esemplari erano impiegati per la caratteristica frittura di paranza. Il nome nasce nel termine medievale Maris Lucius, "luccio di mare", per la sua somiglianza con il luccio.

Il merluzzo ha carni bianche particolarmente digeribili molto apprezzate e che si prestano a svariate preparazioni in cucina. E’ un pesce povero di grassi, e quelli che ha sono gli acidi grassi polinsaturi (i cosiddetti “Omega 3”), che riducono il colesterolo cattivo (LDL-Colesterolo) ed aumentano quello buono (HDL-Colesterolo, che ostacola l’accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuendo ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue); e' ricco di proteine, di sali minerali (quali il fosforo, il calcio, lo iodio ed il ferro) e di vitamine del complesso B; il merluzzo e' ottimo nelle diete ipocaloriche: 100 g. di prodotto apportano circa 80 kcal. (il baccala' ammollato 95 e quello secco circa 130 kcal.). Dal merluzzo si ricava l’omonimo olio di fegato, particolarmente ricco di vitamine A e D.

Il merluzzo viene già pescato e salato dalle antiche popolazioni nordiche, soprattutto vichinghe. Sin dal Medioevo, il pesce di mare e di acqua dolce occupa un posto importante nell’alimentazione. Con i suoi 150 giorni «di vigilia» all’anno, la religione cristiana favorisce la domanda di pesce da parte di una popolazione europea in costante aumento: la pesca dell’aringa e quella del merluzzo si intensificano. I miti legati alla pesca del merluzzo nascono soprattutto nel XV secolo, quando le prime imbarcazioni da pesca si attrezzano per diversi mesi di navigazione nell’Atlantico settentrionale. Per vari secoli, le tecniche di questa attività di pesca si sono poco evolute. Fino al 1900, la pesca è praticata esclusivamente su velieri. Poi, i pescherecci a vapore aprono la strada alla pesca industriale.

Il merluzzo dell'Atlantico settentrionale (Gadus Morhua) è una delle specie più richieste in Europa e in molte altre parti del mondo. Purtroppo, proprio l'elevata domanda da parte dei consumatori ha contribuito a una drastica riduzione degli stock mondiali dell'Atlantico settentrionale nel corso degli ultimi 50 anni. Lo sviluppo dell'allevamento a fini commerciali è la conseguenza della forte riduzione dei contingenti di pesca unitamente all'incremento continuo della domanda di pesce fresco e sano.

Il merluzzo è un pesce di mare, comune nel Mediterraneo e nell’Atlantico, conosciuto anche come "Nasello". Esso viene commercializzato: fresco (il merluzzo di grandi dimensioni è tipico dell'Atlantico, mentre il nasello o merluzzetto rappresenta una specie diversa più piccola che si trova nel Mediterraneo), salato (il merluzzo salato viene chiamato baccalà) e essiccato (stoccafisso).

- Merluzzo fresco: deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L’aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata
- Baccalà: deve avere odore penetrante, ma gradevole. Privilegiare esemplari lunghi almento 40 centimetri e spessi almeno 3 centimetri al centro. La pelle deve essere chiara e la polpa bianca e morbida.

- Stoccafisso: deve avere odore penetrante, ma gradevole. Privilegiare esemplari di grosse dimensioni. Deve essere molto pulito, senza macchie e lividure. La pelle deve essere chiara e la polpa secca e dura.

- Merluzzo fresco: è un pesce molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

- Merluzzo surgelato: conservare in freezer, secondo le istruzioni riportate sulla confezione.

MORMORA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Lithognathus mormyrus

Famiglia: Sparidae (Sparidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo allungato ricoperto di grosse squame con muso appuntito. Bocca grande posta in basso, occhio piccolo. Mascelle dotate entrambe di alcune file di denti aguzzi. Dispone di un'unica pinna dorsale e anale, pinna codale forcuta. Colorazione grigio-argentea più scura sul dorso attraversato da una serie di strisce verticali scure. Lunghezza 30-50 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni discrete, commercializzata fresca e congelata.

E' un pesce con molte lische per cui, pur avendo carni gustose, è meno apprezzato rispetto ad altri tipi di pesce.

Come riconoscere se è fresco

Il pesce è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta e soda; le

squame devono essere ben attaccate al corpo.

Pulizia e trattamento

Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato.

Dove si pesca

Vive sui fondi fangosi vicino alle coste, si pesca con reti radenti e con lenze. E' specie comune nel Mediterraneo, nell'Atlantico orientale e nella parte occidentale dell'Oceano Indiano.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Pagello mòrmora (Italiano); Murmoa, Murmua, Mormou, Mormua, Mormero, Mourmena, Mourmouna, Mormora, Mormo, Mormoa (Liguria); Mòrma, Mormiro, Mormùra, Pesse mòrmora (Veneto); Morma, Mormiro, Mormoro (Venezia G.); Murmuro (Toscana); Mormoro (Marche); Mùrmora, Mùrmuro (Abruzzi); Marmarozza, Pesce mormora, Mormillo (Lazio); Màrmele, Màrmora, Màrmoro, Màrmuro, Mùrmora, Mùrmoro, Mormillo (Campania); Càsciula, Càsciulu, Càsciolu, Càsciola, Còscele, Gàsciula, Vasciola, Gosciole, Osciola, Vòsciola, Vòscele, Vosciele, Màrmuro, Mùrmuro (Puglie); Aìula (Calabria); Ajola, Marmora, Ajoula, Ajula, Ajulu, Ajulu impiriali, Gajula (Sicilia); Bristanu, Vristanu, Ajulu, Mamungiuni, Murmilluni, Murruda (Sardegna).

Inglese: Marmor Brassen.

Francese: Morme, Pagel morme, Pagel mormyre, Murme, Mormo, Mourmeno, Mourmouro, Mouret, Marbré, Tenillié, Tenillé, Tenihé, Tenié.

Spagnolo: Herrera, Pez-herrera, Mabre, Mabra, Marmo, Erla, Perla, Ferreiro, Mojarra, Bezuco d'ova.

Approfondimenti

Lithognathus mormyrus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come mormora o marmora, è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Sparidae.

Questa specie è diffusa nell'Oceano Atlantico orientale, dal golfo di Biscaglia fino al Capo di Buona Speranza e nelle isole dell'Atlantico orientale come Canarie, Madera e Capo Verde. È inoltre diffusa nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, nel mar d'Azov, nell'Oceano Indiano occidentale dal Mozambico al Capo di Buona Speranza e nel Mar Rosso. È comune nel Mediterraneo e nei mari italiani.

È una specie tipica di fondi sabbiosi costieri a basse profondità, normalmente non oltre i 20 metri ma eccezionalmente fino a 150. I giovani possono trovarsi in acque molto basse. Può incontrarsi nelle vicinanze di praterie di Posidonia oceanica o di rocce. È leggermente eurialina e può occasionalmente penetrare nelle acque salmastre.

Similmente alla maggioranza degli altri Sparidae, la mormora ha corpo alto e compresso lateralmente. In questa specie la forma del corpo è ovale, relativamente affusolata ed è caratteristico il muso piuttosto allungato e appuntito, con profilo frontale quasi dritto. I denti, disposti in più file, sono conici e di piccole dimensioni nella parte anteriore delle mascelle e molariformi nella parte posteriore. La pinna dorsale, unica come in tutti gli sparidi, è relativamente bassa, così come la pinna anale, che è piuttosto corta. Pinne pettorali e pinne ventrali di piccole dimensioni relativamente agli altri membri della famiglia. La colorazione è caratteristica: argentea con tonalità metalliche dorate con da 10 a 13 sottili fasce verticali sui fianchi. Spesso le fasce sono alternate: una lunga e scura e una più breve e meno definita.

La taglia massima è di 55 cm; la taglia comune degli esemplari adulti è di circa 30 cm.

Vive fino a 12 anni. I giovani sono gregari e formano banchi di solito di piccole dimensioni ma talvolta anche numerosi. Gli adulti sono più solitari.

Si riproduce all'inizio dell'estate. È un ermafrodita proterandrico come l'orata (nasce cioè maschio per poi subire l'Inversione sessuale e divenire quindi femmina), anche se un certo numero di individui nasce di sesso femminile e tale rimane per tutta la vita (femmine primarie).

Si nutre di vermi marini, molluschi e crostacei, che trova nella sabbia.

Le carni di questa specie sono ottime, fra le migliori di tutti i pesci mediterranei. Viene catturata dai pescatori professionisti soprattutto con i tramagli o altri attrezzi costieri. Riveste anche una notevole importanza per la pesca sportiva; viene insidiata a fondo, soprattutto con la tecnica del surfcasting utilizzando come esca gli invertebrati di cui si nutre.

MOSTELLA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Raniceps raninus

Famiglia: Gadidae (Gadidi)

Ordine: Gadiformes (Gadiformi)

Corpo oblungo, appiattito ricoperto di piccole squame. Testa molto grossa, bocca grande che supera il margine posteriore dell'occhio. Mascella superiore più sporgente di quella inferiore, entrambe dotate di piccoli denti aguzzi. Dotato di 3 pinne dorsali,

sprovvisto di pinna anale, pinna codale arrotondata. Colorazione bruno-scura sul dorso e sui fianchi, più chiara sul ventre. Lunghezza cm 30 circa.

Caratteristiche organolettiche

Carne non molto buona soprattutto per l'odore sgradito emanato dal muco che ricopre la pelle.

Dove si pesca

Specie poco diffusa presente nell'Atlantico nord-orientale.

Approfondimenti

Phycis phycis, conosciuta comunemente come mostella o musdea, è un pesce di acqua salata della famiglia Gadidae. Diffusa nell'Oceano Atlantico orientale settentrionale, dal Golfo di Biscaglia al Marocco, fino a sud di Capo Verde, nel Mar Mediterraneo e nelle Azzorre, su fondali sia duri che sabbiosi da circa 20 a 650 metri di profondità. Corpo allungato, ingrossato anteriormente, compresso posteriormente, di colore bruno scuro o grigio uniforme. Sul mento è presente un barbiglio; possiede una bocca ampia con labbra grosse. La pinna dorsale è doppia, arrotondata (la prima può avere 9 o 11 raggi molli,la seconda 56 o 65), le pinne pelviche, che hanno 2 raggi molli, sono ridotte a filamenti bifidi. Pinna caudale arrotondata, con raggi 27 o 29 raggi molli, pinna anale che parte da circa metà lunghezza fino a raggiungere il peduncolo caudale, con 52 o 60 raggi molli. Fino a 40-50 centimetri di lunghezza.La pinna pettorale può avere 17 o 19 raggi molli. Specie notturna e sciafila, di giorno si rifugia tra le rocce. Poco socievole. La riproduzione avviene da gennaio a maggio. Si nutre di piccoli pesci e di invertebrati. Ha buone qualità nutrizionali. Contenuto lipidico inferiore al 5 %.

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Raniceps raninus

Famiglia: Gadidae (Gadidi)

Ordine: Gadiformes (Gadiformi)

Corpo oblungo, appiattito ricoperto di piccole squame. Testa molto grossa, bocca grande che supera il margine posteriore dell'occhio. Mascella superiore più sporgente di quella inferiore, entrambe dotate di piccoli denti aguzzi. Dotato di 3 pinne dorsali,

sprovvisto di pinna anale, pinna codale arrotondata. Colorazione bruno-scura sul dorso e sui fianchi, più chiara sul ventre. Lunghezza cm 30 circa.

Caratteristiche organolettiche

Carne non molto buona soprattutto per l'odore sgradito emanato dal muco che ricopre la pelle.

Dove si pesca

Specie poco diffusa presente nell'Atlantico nord-orientale.

OCCHIATA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Oblada melanura

Famiglia: Sparidae (Sparidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo allungato, ovaliforme ricoperto di grosse squame. Bocca piccola posta in posizione terminale con mascella inferiore più sporgente della superiore entrambe fornite di piccoli denti appuntiti. Occhio molto grande, muso corto. Dispone di un'unica pinna dorsale e anale, pinna codale forcuta. Colorazione grigio-azzurra sul dorso, argentea sui fianchi e biancastra sul ventre. Lunghezza 20-30 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni mediocri non particolarmente apprezzate. Commercializzata fresca e congelata.

Come riconoscere se è fresco

Il pesce è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo.

Pulizia e trattamento

Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato.

Dove si pesca

Vive a poca profondità su fondi rocciosi vicino alle scogliere. Viene pescata con lenze, nasse e reti da posta. Specie comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Oblata, Occhiatella (Italiano); Oià, Oggià, Ouggià, Oeggià, Oeuggiada, Aggiée, Veggia, Blada (Liguria); Alboro, Alboro bastardo, Bastardo, Occiada, Ociàda, Ochià, Occhià (Veneto); Ocià, Ociada, Occiàda, Ochiada, Albero bastardo (Venezia G.); Ociada, Oblata (Marche); Ojàta, Ajàta, Jata, Fiata, Ucchiata, Uocchioniro, Sperone (Campania); Acchiata, Acchiatedde, Acchièta, Jacchiàta, Uacchiàta, Uocchiàta, Jata, Aiata, Nehiata, Uocchiniri, Occhio niro (Puglie); Ucchiàta (Calabria); Aucchiàta, Ucchiàta, Jacchiàta, Biada, Papazzo, Usàta (Sicilia); Occiàda, Ucchiata, Orbara, Urbàra, Orbata, Orbieta, Orbuta (Sardegna).

Inglese: Black tail sea bream.

Francese: Oblade, Aublade, Néblade, Neblada, Blada, Blade, Blado, Negrouné, Nigrouil.

Spagnolo: Doblada, Dobliada, Oblada, Ublada, Oblaeta, Doblaeta, Arada, Zapatera, Choopa, Chopa, Virador, Beata.

Approfondimenti

L'Occhiata (Oblada melanura Linnaeus, 1758) è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidi. È l'unica specie del genere Oblada. È diffusa nelle acque costiere (fino a 40 m di profondità) del Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico orientale (dal Golfo di Biscaglia fino alle coste dell'Angola). Abita anche le coste di Madera, Capo Verde e delle Canarie e di parte del Mar Nero. Vive nei pressi di coste rocciose e si tratta di una specie demersale che si tiene sempre in acque libere anche se molto vicino alla riva. L'occhiata ha un aspetto assai simile a quello dei saraghi o della salpa: forma ovale e snella con il corpo molto schiacciato, occhi grandi e bocca disposta all'insù, con mandibola leggermente sporgente e dotata di acuminata dentatura. La livrea è grigio-azzurra, con vivaci riflessi argentei, più scura sul dorso e più chiara sui fianchi, che sono percorsi da numerose linee scure orizzontali. Sul peduncolo caudale è visibile una grossa macchia nera bordata di bianco. La pinna caudale è forcuta. Può raggiungere una lunghezza di circa 25-30 cm ed un peso dai 700 gr a 1 kg. È una specie gregaria e forma banchi anche molto grandi. È onnivora, si nutre prevalentemente di invertebrati, avannotti e alghe. Si riproduce da aprile a giugno. I piccoli sono riconoscibili per la caratteristica macchia nera bordata di bianco già alle dimensioni di 10 mm. Si tratta di una specie soggetta a cambiamento del sesso, alcuni individui però sono ermafrodita. La carne è ottima, simile a quella dell'orata o del sarago. I pescatori di professione la catturano soprattutto con le reti da posta, i pescatori sportivi la catturano a traina di solito con esche artificiali o dalla riva con esche naturali come pane, bigattini o vari impasti di pane e formaggio.

OMBRINA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Pseudotolithus senegalensis

Famiglia: Sciaenidae (Scienidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo fusiforme, allungato ricoperto di grosse squame. Bocca grande in posizione terminale con muso appuntito sul quale sono presenti dei fori cavernosi. Mascella inferiore più sporgente della superiore, quest'ultima munita di 2 robusti denti canini. Occhio piccolo. Dispone di 2 pinne dorsali, una pinna anale, 2 ventrali e pettorali, pinna codale a spatola. Colorazione argentea con striature scure, pinne bruno-giallastre. Lunghezza 60-100 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni ottime, molto apprezzate. Commercializzata fresca, affumicata, salata ed essicata. E' molto simile al branzino, sia per la forma che per la squisitezza delle carni, anche se piuttosto raro e di costo elevato. E' un pesce voracissimo; quando è riunito in branchi si avvertono, anche a distanza, dei particolari rumori prodotti dalla distensione di un muscolo contratto, in rapporto con la vescica natatoria.

Come riconoscere se è fresco

Il pesce è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta, soda e bianca.

Pulizia e trattamento

Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato.

Dove si pesca

E' specie diffusa nell'Atlantico orientale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Approfondimenti

Umbrina cirrosa (Linneo 1758).

Corpo compresso lateralmente, allungato, a profilo incurvato sul dorso e quasi rettilineo sul lato ventrale. E' coperto da squame grandi ed evidenti, che sulla linea laterale sono tra 50 e 60. La testa è robusta e con l'estremità del muso arrotondata e l'occhio è piccolo e rotondo. Il preopercolo negli adulti è liscio, l'opercolo ha due spine appiattite e non molto robuste nel margine posteriore.  La bocca è tagliata orizzontalmente e non è molto grande; la mascella superiore è un poco prominente e copre quella inferiore. La mandibola porta al disotto della sua estremità anteriore un barbiglio carnoso molto corto, con due pori a ciascun lato. I denti sono minuti e disposti in fasce su entrambe le mascelle e sulle ossa faringee, ma non sul palato e sulla lingua. Le dorsali sono due. La prima, formata da 10 raggi spinosi, è corta e di forma triangolare; la seconda (1 raggio spinoso e 21-25 molli) segue immediatamente la prima ed è più lunga e più bassa. L'anale (2 raggi spinosi e 7-8 molli) è corta e di forma quasi triangolare. La pinna caudale (17-18 raggi) ha il margine posteriore un po' concavo nella metà superiore e leggermente convesso in quella inferiore. Negli adulti l'estremità del lobo superiore forma una punta prominente. Le pettorali (17 raggi) sono brevi e poco più corte delle pelviche (1 raggio spinoso e 5 molli), che sono inserite in posizione ventrale. La colorazione presenta strisce oblique vermiformi giallo-dorate, marginate di azzurro e di violaceo, su di un fondo grigiastro metallico. Le strisce si estendono lungo tutti i fìanchi e anche un poco sulle guance, sfumandosi nella parte ventrale, che è bianco-argentea. Il bordo posteriore dell'opercolo è nero intenso. Le pinne sono ocracee più o meno scure, più trasparenti e pallide quelle pari, le dorsali sono marginate di scuro. E' un pesce sedentario, che vive solitario o in piccoli branchi su fondali sabbiosi o in prossimità di scogliere, letti ghiaiosi e abitualmente in vicinanza di foci di fiumi o lagune. Si trova spesso anche su secche intorno ai 30-40 metri di profondità. Le femmine mature depongono le uova nel mese di giugno. Si ciba di molluschi, vermi e crostacei. Si cattura con lenze e palangresi, soprattutto quando il mare è sporcato da acque fangose. Capita saltuariamente nelle sciabiche e nei tramagli. Può raggiungere un metro di lunghezza e il peso di 12 chili. Le sue carni sono molto apprezzate. Sulle coste italiane si trova un po' lungo tutte le coste italiane, più spesso nell'alto Adriatico.

ORATA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Sparus aurata

Famiglia: Sparidae (Sparidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo ovale allungato, molto compresso ricoperto di grosse squame non presenti sul muso. Bocca piccola, muso corto ed occhio grande. Su entrambe le mascelle sono presenti denti aguzzi. Dotata di una sola pinna dorsale e anale, 2 pinne ventrali e pettorali, pinna codale forcuta. Colorazione azzurrognola sul dorso, dorata sui fianchi con linee più scure, argenteo sul ventre. Lunghezza 50-70 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni bianche, ottime, molto apprezzate. Commercializzata fresca e congelata.

E' fra i pesci più pregiati, di costo elevato; allo stato brado se ne trovano, purtroppo, pochi esemplari; esistono specie d'allevamento.

Come riconoscere se è fresco

Il pesce è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo.

Pulizia e trattamento

Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato.

Preparazioni tipiche

Si presta a diverse preparazioni, come secondo piatto molto prelibato: eccellente soprattutto alla griglia, è pure ottima cotta al forno )anche in crosta di sale), in filetti infarinati e messi a cuocere in una pentola nella quale si è provveduto a sciogliere una noce di burro, con l'aggiunta, a piacere, di aglio, prezzemolo e pomodorini freschi. Ottima al cartoccio: adagiare il pesce su un foglio di alluminio cosparso di aglio tritato, erbe aromatiche, condire con 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sale e pepe; si possono aggiungere anche pomodorini a spicchi, patate e zucchine a tocchetti . In questo modo aprendo il cartoccio si avrà già pronto il contorno di verdure.

Dove si pesca

Vive sui fondali arenosi isolata o in branchi. Si pesca con lenze, nasse o reti radenti. E' interessante per la pesca subacquea con la fiocina. E' comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. A volte è presente in lagune salmastre.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Tipo di allevamento

Distinguiamo l'allevamento "a terra" con l'utilizzo di grandi vasche di contenimento e usando, sia un sistema di tipo intensivo che un sistema semi-intensivo. L'allevamento "in mare" è invece di tipo estensivo con l'utilizzo di grandi gabbie per la delimitazione. Quest'ultimo è sicuramente il sistema migliore poiché il pesce vive e si nutre come nell'habitat naturale; i pesci così allevati sono provvisti di un cartellino di riconoscimento.

Denominazioni dialettali

Aurata, Dorata (Italiano); Auràda, Aurata, Oggià, Ouè, O°, Vò (Liguria); Doràda, Oràda, Oràa, Orada da la corona, Orae de la corona, Oradela (Veneto); Doràda, Oràda, Oràa, Orada veccia, Palassiola, Oraela (Venezia G.); Aurata, Dorata (Toscana); Aurada, Orada (Marche); Orada, Dorada (Abruzzi); Dorata (Lazio); Aurat (Campania); Arata, Arate, Aurata, Bandicede, Bannicella (Puglie); Aràta, Auràta, Dèntici-aurata, Ruràta, Zuràta, Sau-vidìcchiu (Sicilia); Cagnina, Canina, Canina de stanni, Carina, Corina, Caniottu (Sardegna).

Inglese: Gilt-head, Gilt-poll, Gikdfush.

Francese: Vraie dorade, Doradette, Dorée, Auradè, Ourado, Dourada, Daurado, Soubre, Sauqueno, Mejano,

Spagnolo: Orada, Urada, Aurada, Dourada, Duradella, Oradella, Mazote, Cochicato, Urraburu, Chaparretas.

Approfondimenti

L’orata (Sparus aurata Linnaeus, 1758) è un pesce osseo di mare e di acque salmastre, appartenente alla famiglia Sparidae. Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.

L’orata è presente in tutto il bacino del mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dall'estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; frequenta sia fondali duri che sabbiosi, è particolarmente diffusa al confine fra i due substrati. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi. È una specie molto eurialina, tanto che si può frequentemente rinvenire in lagune ed estuari, ma è estremamente sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani.

Si distingue per avere il profilo del capo assai convesso e la mandibola leggermente più breve della mascella superiore. Sulla parte anteriore di ciascuna mascella sono presenti 4-6 grossi denti caniniformi, seguiti da 3-5 serie di denti molariformi superiori e 3-4 inferiori.

Il corpo è ovale elevato e depresso. La pinna dorsale è unica con 11 raggi spinosi e 12-13 molli. Sono assenti le scaglie sul muso, sul preorbitale e sull’interorbitale. La linea laterale include 75-85 squame. Il dorso è grigio azzurrognolo ed i fianchi argentei con sottili linee grigie longitudinali. Una banda nera e una dorata sono interposte fra gli occhi. La regione scapolare è nera, questo colore continua sulla parte superiore dell’opercolo, il cui margine è rossastro. La pinna dorsale è grigio azzurrognola, con una fascia mediana longitudinale più scura.

La lunghezza massima dell’orata è 70 cm, ma la più comune è tra i 20 e 50 cm; può raggiungere un peso di 10 kg circa.

Le orate sono ermafrodite proterandriche: la maggior parte degli individui subiscono l’inversione sessuale all’età di 2 anni (33-40 cm di lunghezza). La riproduzione (con più cicli di ovodeposizione) avviene tra ottobre e dicembre.

L’alimentazione in natura consiste prevalentemente di molluschi e crostacei a cui sminuzza il guscio con le forti mascelle provviste di denti.

L'orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l'allevamento in acquacoltura, importante voce dell'economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l'allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio e Ansedonia.

Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d'allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di quest'ultime); segnalato anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.

La pesca con la canna viene effettuata soprattutto in zone di costa bassa e sabbiosa con la tecnica del surf casting ma, data la frequenza e l'adattabilità della specie, anche in località di foce o dove siano presenti coste rocciose non troppo alte. La pesca consiste nel proporre al pesce l'esca locale (di solito si usano le cozze con guscio o crostacei ed anellidi marini) facendola arrivare sul fondo. Il terminale è molto semplice e deve essere molto lungo(circa 1,5/2 metri) in modo da non far insospettire il pesce e ad avvertire bene le toccate. L'orata è infatti un pesce molto sospettoso ed ha l'abitudine di girare l'esca tra le labbra più volte prima di ingoiarla, è quindi importante non ferrare subito la canna ma aspettare l'abboccata (la punta della canna si fletterà di più rispetto alle mangiate precedenti). L'esca ideale (come detto) è la cozza locale ma talvolta anche il granchietto di sabbia e di scoglio può essere molto produttivo. Negli ultimi anni si sono diffusi come esche alcuni "vermi" marini quali il bibi, l'arenicola, l'americano o il coreano, con risultati spesso ottimi anche se con esemplari di misura ridotta. L'amo da utilizzarsi deve essere di misura abbastanza grande e molto robusto per non soccombere sotto la poderosa dentatura del pesce. L'esca d'eccellenza per cercare di catturare un'orata di media/grande dimensione è il granchio di sabbia, innescato talvolta con 2 ami.

PAGRO

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Pagrus auriga

Famiglia: Sparidae (Sparidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo oblungo ricoperto di grosse squame. Sulla testa è presente una piccola ingobbatura nella vicinanza del'occhio. Entrambe le mascelle sono dotate di denti aguzzi. Ha una sola pinna dorsale e anale, 2 pinne ventrali e pettorali, la pinna codale e forcuta. Colorazione roseo-argentata, più chiara sul ventre, con fasce più scure che attraversano verticalmente tutto il corpo. Lunghezza 60-70 cm circa.

Caratteristiche organolettiche

Carni buone, commercializzato fresco o congelato. Ha forma molto simile all'orata, con carne altrettanto gustosa e delicata.

Come riconoscere se è fresco

Il pesce è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo.

Pulizia e trattamento

Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato.

Dove si pesca

Specie abbastanza comune nel bacino sud-occidentale del Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Più rara sulle nostre coste.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Approfondimenti

Pagrus pagrus, conosciuto solitamente come pagro o pauro (pàuro), è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia Sparidae. Questo pesce è diffuso nel Mar Mediterraneo e nell'Atlantico, dai 30 ai 150 metri di profondità, spesso in prossimità di secche coralline. Presenta un corpo voluminoso ma agile, rossastro-bruno con fasce di colore giallo alternate a brune, pinne rosse. Anche di grandi dimensioni (fino a 15 chili di peso per la lunghezza di un metro), normalmente tra i 2 e i 5 chilogrammi. È una specie ermafrodita: la maturità sessuale è raggiunta a 3 anni di età (con una taglia in media di 24 cm), ogni individuo è prima femmina, poi invecchiando assume la sessualità maschile. Il Pagro si ciba di pesci, molluschi e crostacei.

PESCATRICE

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Lophius piscatorius

Famiglia: Lophiidae (Lofidi)

Ordine: Lophiiformes (Lofiformi)

Corpo molto largo nella parte anteriore, affusolato a forma conica posteriormente, con pelle liscia senza squame. Testa tonda con numerose appendici spinose sia nelle parti laterali che sulla mandibola e sul dorso. Bocca grande munita di una fila di denti nella mascella superiore e di due file nella inferiore. Dotato di 2 pinne dorsali, una pinna anale, pinna codale diritta. Colorazione bruno-verdastra sul dorso, biancastra sul ventre. Lunghezza da 50 cm sino a 2 metri.

Caratteristiche organolettiche

Carni bianche, buone, molto apprezzata soprattutto la parte codale. Commercializzato fresco o congelato (coda di rospo).

E' un pesce stanziale, viene consumata normalmente solo la coda (coda di rospo) poiché la testa, oltre a contenere le interiora, è provvista di parecchie ossa. Ha un gusto simile al crostaceo. Le pescatrici del Mediterraneo hanno carni più rosate, quelle straniere hanno carni più bianche.

Come riconoscere se è fresco

Il pesce si presenta fresco se ha la pelle lucida e carni bianco-rosee, la polpa, se premuta, deve essere elastica e non deve risultare né troppo flaccida né troppo resistente.

Pulizia e trattamento

Viene tolta la pelle da tutto il pesce. La parte codale viene utilizzata per le diverse preparazioni, mentre dalla testa si devono eliminare le interiora.

Preparazioni tipiche

La "coda di rospo",dalla carne bianca e senza lische, si può cucinare come gustoso secondo piatto in diversi modi: ai ferri; impanato e fritto; in umido con cipolle, pomodori e zafferano; bollita e servita in filetti freddi conditi con olio e limone, oppure, sempre in filetti, passati al forno per 15 minuti circa, irrorati da succo di limone ed accompagnati da polpa di pomodoro tagliata a dadini. La testa e gli occhi possono servire per preparare un buon brodo di pesce.

Dove si pesca

Vive a profondità variabili da 20 a 100 metri infossato su fondi fangosi o arenosi. Si cattura con reti radenti o con le lenze. E' diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Rana pescatrice, Boldrò (Italiano); Gianello, Giudio, Budegasso, Budego, Budego ruscio, Budedo, Boudroi, Boudroie, Boldrò, Bordrò (Liguria); Diavolo de mar, Pesce rospo, Rospo de fango (Veneto); Diavolo de mar, Rospo de fango (Venezia G.); Rana pescatrice, Boldrò, Bordrò (Toscana); Rospo grosso (Marche); Rospo marino (Abruzzi); Giudìo, Martino, Pescatrice, Pesce rospo (Lazio); Rana piscatrice, Piscatrice nera, Rattale (Campania); Piscatrice (Puglia, Calabria); Magu, Diavuli di mari, Giuranna di mari, Làmia, Piscatrici (Sicilia); Piscatrixi (Sardegna).

Inglese: Angler, Common Angler, Fishing-Frog, Frog fish,

Francese: Diable de mer, Diable, Lote de mer, Boudroie, Baudroie, Baudroii, Boudreuil, Boudruei, Boudrou, Buldroi, Galanga, Tambolina, Crapaud, Queue de crapaud, Lotte, Grenouille de mer, Marache, Glou, Marmoraine, Mordosec, Marimorgan, Madeleine,

Marguerite, Ange, Seio, Seillot, Beustecop.

Spagnolo: Rap, Rap vermey, Rap vermell, Rape, Buldroy, Pez tamboril, Peixe sapo, Sapua, Ytxos sapu.

Approfondimenti

Lophius piscatorius, conosciuta principalmente come rana pescatrice o anche coda di rospo, è un pesce appartenente alla famiglia Lophiidae. La rana pescatrice è diffusa dal Mare del Nord (compreso il Mar Baltico) all'Atlantico (fino alle coste nordoccidentali africane) comprese le coste islandesi. È inoltre presente nel Mediterraneo (più diffuso nella parte occidentale) e nel Mar Nero. Abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra 20 e 1000 metri. La rana pescatrice presenta una testa massiccia ricoperta di creste ossee e spine, appiattita e allargata, di forma ovale, così come la parte anteriore del corpo; il corpo è conico e la pelle è priva di squame. La bocca è molto grande e rivolta verso l’alto, con numerosi denti acuti: la mascella inferiore è prominente rispetto a quella superiore. Nella mandibola e lungo il corpo sono presenti delle appendici cutanee a forma di frange. La colorazione è bruno-olivastra o violacea sul dorso e bianca nel ventre; le pinne sono orlate di scuro. Il primo raggio della pinna dorsale è estremamente sviluppato e dotato in punta di una piccola escrescenza carnosa. Quest'appendice, utilizzata per cacciare, è chiamata illicio. La livrea è tendenzialmente bruna. Può raggiungere dimensioni ragguardevoli: sono stati pescati esemplari di 200 cm di lunghezza per 57 kg di peso. La femmina raggiunge la maturità sessuale attorno ai 14 anni, per dimensioni di circa 90 centimetri, il maschio intorno ai 6, per circa 50 centimetri. Specie affine è Lophius budegassa, che presenta frange cutanee meno sviluppate, peritoneo di colore scuro, ciuffo dell’illicio non lobato, colorazione del dorso più rossiccia e, in genere, dimensioni inferiori (fino a 70 cm). È una specie dalle abitudini solitarie, che passa la maggior parte del tempo infossata sul fondo, in attesa delle prede. Durante il giorno rimane quasi invisibile: con le pinne pettorali scava un avvallamento per rimanere nascosta nella sabbia, e adagiata sul fondo, può iniziare la caccia: usa il primo raggio della pinna dorsale (illicio), dotato di un ciuffetto lobato, come se fosse una canna da pesca: quando una preda incuriosita dai movimenti dell’illicio si avvicina per ingoiare la finta esca, la rana pescatrice porta prima l’appendice un po’ all’indietro, poi ingoia l’animale che si è avvicinato. È un pesce solitario, si riproduce da gennaio a giugno. Nonostante molte specie dei Lophiiformes siano caratterizzati da parassitismo sessuale, a volte obbligato, questo non è il caso del L. piscatorius. Le uova vengono rilasciate in aggregati gelatinosi che si schiuderanno in larve, molto diverse dall'individuo adulto, che condurranno vita pelagica. La rana pescatrice è un pesce prelibato dalle carni magre. Viene commercializzata fresca, congelata o surgelata. Il suo sapore è diverso a seconda della provenienza: quelle pescate in Adriatico hanno carni sode ed un gusto delicato, quelle pescate in Sicilia per la diversa alimentazione a volte hanno carni con un sapore più intenso.

PESCE SPADA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Xiphias gladius

Famiglia: Xiphidae (Xifidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo robusto soprattutto nella parte anteriore, più allungato nella parte posteriore. Assenza di squame e di denti negli esemplri adulti. Mascella inferiore appuntita mentre la mascella superiore ha un lungo rostro osseo, il caratteristico prolungamento simile ad una spada. Dotato di 2 pinne dorsali, 2 pinne anali, pinna codale forcuta negli adulti. Assenza di pinne ventrali.

Colorazione azzurro scuro sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Lunghezza da 1 a 4 metri.

Caratteristiche organolettiche

Carni bianche-rosate, molto delicate, particolarmente apprezzate quelle degli esemplari più giovani. Commercializzato fresco e congelato.

Se i pescatori si imbattono in una coppia di pesci spada, il fiocinatore cerca di colpire prima la femmina poiché questo rende facile la cattura del maschio, che non l'abbandona mai, al contrario, se viene colpito un maschio, la femmina fugge immediatamente. Altri pesci sono venduti per spada: la polpa del pesce spada, deve avere una macchia più scura intorno alla vertebra centrale.

Come riconoscere se è fresco

Il pesce spada è venduto solo a tranci per cui, per riconoscerne la freschezza, si deve verificare la compattezza delle carni ed il loro colore che deve essere bianco-rosato. Se il pesce non è fresco, la polpa presenta striature rosse dovute a travasi di sangue. Negli esemplari meno giovani la carne si presenta opaca e rosa scuro.

Pulizia e trattamento

Non richiede particolari trattamenti poiché è venduto a tranci. E' privo di lische, ha solo un osso centrale. Eliminare la pelle e le parti grasse dal trancio del pesce.

Preparazioni tipiche

E' ottimo, come secondo piatto, preparato in vari modi: in fono, ai ferri o alla griglia (in questo caso si mettono le fette di pesce spada a macerare per circa 1/4 d'ora in un composto di olio, sale, pepe, limone, scalogno, origano o prezzemolo con qualche cucchiaio di acqua bollente). Si può cucinare in umido alla messinese, con aglio

pomodoro erbe aromatiche olive capperi e uva passa.Ottimi gli spiedini al vapore: portare a bollire dell'acqua in una pentola, tagliare la polpa di pesce a dadini e infilzarli su bastoncini di legno da sistemare su un cestello sopra la pentola di acqua bollente, servire con l'aggiunta di una salsina come quella usata per la preparazione alla griglia.

Gli spiedini possono essere ottenuti anche con involtini di pesce spada: avvolgere sottili fette di pesce su un ripieno preparato con pangrattato, caciocavallo grattugiato, olio, origano e capperi, infilzare gli involtini alternandoli con foglie di alloro, irrorare con poco olio e cuocere alla griglia o al forno per pochi minuti.

Dove si pesca

Vive in profondità, in primavera si avvicina alla costa per deporre le uova. Si cattura con un particolare attrezzo, la traffinera o zaffinera, con il quale viene lanciata la fiocina, legata ad una corda, che dovrà conficcarsi nel dorso del pesce. Specie presente in tutte le acque temperate e tropicali di oceani e mari. E' comune nel Mediterraneo.

Denominazioni dialettali

Pesce spada (Italiano); Pei spa, Pescio spa, Espadon, Emperatour (Liguria); Pesse spada, Spadon (Veneto); Pèse spada, Pesse spada, Spadon (Venezia G.); Pisce spata (Campania); Pesce spata, Pisci spata, Pisci spati (Puglie); Pisci spada, Spateddu (Calabria); Pisci spada, Pisci spatu, Spatieddo, Puddicineddu, Spaluttu, Spato, Spato

pulcinella, Spatu-purcinellu (Sicilia).

Inglese: Sword-fish, Sword-marlin, Broadbill.

Francese: Espadon, Pei spada, Pei espada, Peiz espasa, Poisson épée, Pesciu spada, Spadun, Emperadour, Peis emperour, Empereur, Pei empereur, Emperur, Imperatour.

Spagnolo: Espada, Espadarte, Pez espada, Chici spada, Peix espasa, Espasa, Emperador, Aguja palea.

Approfondimenti

Il pesce spada (Xiphias gladius) è l'unica specie della famiglia degli Xiphiidae. È presente nelle zone tropicali, subtropicali e temperate di tutti gli oceani, nonché nel mar Mediterraneo, nel mar Nero, nel mare di Marmara e mar d'Azov. E' un tipico pesce pelagico che in certe situazioni si può avvicinare alle coste. Popola in prevalenza acque superficiali ma può scendere fino a 800 metri. Vive in acque tra 18 e 22°C (i giovanili anche in acque più calde) e nelle zone fredde effettua migrazioni verso sud in autunno. Il corpo è di colore scuro sul dorso, argenteo con riflessi violacei sui fianchi e tendente al bianco sul ventre. Il loro aspetto è caratterizzato dalla presenza dell'inconfondibile "spada"; il corpo è agile e muscoloso, quasi squaliforme e la forma falciforme delle pinne denota una vita fatta di velocità e potenza, è infatti un pesce predatore e migratore. La coda è estremamente forcuta e sottile, a forma di mezzaluna. L'occhio è grande e la vista buona. La spada, un prolungamento della mascella lungo fino ad 1/3 del corpo, è composta di materiale osseo e presenta bordi taglienti. Viene usata come arma di offesa (per la caccia) e di difesa dall'unico predatore (uomo escluso) che comporta un serio pericolo alla vita del pesce spada: lo squalo mako.

Questi pesci raggiungono grosse dimensioni, con una lunghezza massima di oltre 4,5 m e un peso che supera abbondantemente i 400 kg (il pesce spada più pesante venne pescato in Cile nel 1953, pesava 655 kg).

Preda principalmente sgombri, tonni di piccole dimensioni, barracuda, pesci volanti, clupeidi e molluschi cefalopodi.

I pesci spada riescono ad aumentare la temperatura del cervello e degli occhi fino a 10 gradi centigradi rispetto alla temperatura esterna. Questo meccanismo fisiologico migliora la visione e la coordinazione al fine di cacciare con più efficienza.

I pesci spada depongono da 1 a 29 milioni di uova, che vengono fecondate esternamente. Le uova fecondate hanno un diametro di 1,8 mm e le larve, che misurano 4 mm al momento della schiusa, rimangono in acque calde per alcuni mesi, dopodiché migrano verso i luoghi di origine dei genitori poiché necessitano di temperature più basse e di nutrimento in quantità.

La spada è completamente formata quando l'avannotto misura solo 10 mm; le femmine si sviluppano più velocemente dei maschi, diventando presto predatori voraci. Per misurare l'età di un esemplare è necessario contare gli anelli di accrescimento nella sezione dei raggi.

Ricerche sul DNA hanno inoltre provato come i vari ceppi presenti nei mari e negli oceani tendano ad accoppiarsi prevalentemente con esemplari della stessa provenienza e che tra pesci di diverse zone accadono riproduzioni sporadiche.

Il pesce spada ha una grande importanza per la pesca commerciale, che viene effettuata in prevalenza con palamiti derivanti e reti da circuizione nonché come bycatch nella pesca al tonno. A livello globale le catture avvengono prevalentemente nel Pacifico nordoccidentale, nel Mediterraneo e nel Pacifico centro orientale. Le nazioni che catturano le maggiori quantità sono Giappone, Stati Uniti, Italia, Spagna, Canada, Corea del sud, Taiwan, Filippine e Messico. Le carni sono ottime e impiegate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate ma anche inscatolate. In Giappone sono molto usate per preparare il teriyaki. È anche catturato dai pescatori sportivi d'altura.

Nello stretto di Messina viene effettuato un caratteristico e antico tipo di pesca con l'arpione utilizzando particolari imbarcazioni denominate feluche dotate di un alto albero centrale munito alla sommità di una coffa per l'avvistamento del pesce e, a prua, di una lunga passerella in cima alla quale staziona l'arpioniere che così è in grado di trovarsi sulla verticale della preda prima che questa possa avvertire il rumore dei motori.

Data la diffusione cosmopolita della specie la IUCN classifica X. gladius come a basso rischio di estinzione. La popolazione sfruttata in maniera meno sostenibile è quella del mar Mediterraneo che è soggetta a una forte sovrapesca che sta riducendo il numero delle catture e la taglia degli individui.

Tipo di allevamento
Non è un prodotto da allevamento, esistono tuttavia delle vasche di mantenimento per mantenerlo vivo e garantirne la freschezza.
Denominazioni dialettali
Arigusta, Aligustam Aliusta (Italiano); Aragusta, Alagousta (Liguria); Agosta, Agusta, Ragosta, Langusta, Grillo di mare (Veneto); Agosta, Agusta,Langosta (Venezia G.); Aragosta, Ragosta (Toscana); Aligusta, Aliusta (Marche-Abruzzi-Lazio); Aravosta, Ravosta, Ragosta, Raosta (Campania); Gravosta, Ravuosta (Puglie); Arausta, Ariusta, Laustra, Alaustra (Sicilia); Aagusta (Sardegna)
Inglese: Rock-lobster, Spiny-lobster, Spiny crayfish
Francese: Langouste, Lingousta, Lingousta, Langrosta, Langrosta
Spagnolo: Llagosta, Llangosta, Langrosta

PLATESSA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Pleuronectes platessa

Famiglia: Pleuronectidae (Pleuronettidi)

Ordine: Pleuronectiformes (Pleuronettiformi)

Corpo appiattito, di forma ovalizzata; con pinne distese è simile ad un rombo, anche se di dimensioni più piccole, è ricoperto di piccole squame. Occhi piccoli posti entrambi sul lato destro. Bocca non molto grande con mandibola prominente. Dotata di una sola pinna dorsale che inizia sopra l'occhio superiore, una pinna anale, pinna codale a spatola. Colorazione biancasta sul lato cieco, olivastra con macchie rossastre sull'altro lato. Lunghezza 90 cm circa.

Caratteristiche organolettiche

Carni delicate anche se un po' insipide. Commercializzata fresca e congelata in filetti.

E' un prodotto tipico dei mari del nord e molto richiesto soprattutto nei mercati del nord-Europa. La platessa vive adagiata, con il lato cieco, sui fondi arenosi o sabbiosi dei quali assume il colore.

Come riconoscere se è fresco

La freschezza si riconosce dalla colorazione viva della pelle e delle carni compatte.

Pulizia e trattamento

Per preparare dei filetti, eliminare la lisca centrale staccando la testa e togliere la pelle.

Preparazioni tipiche

Come secondo piatto, si può preparare: in filetti impanati passandoli nell'uovo sbattuto e rigirandoli nel pangrattato premendo con una mano prima da un lato e poi dall'altro in modo da rivestirli uniformemente; oppure in filetti infarinati e messi in una larga pentola nella quale è stato sciolto il burro, cuocendoli non più di 2 minuti per parte.

Dove si pesca

Specie comune nell'Atlantico nord-orientale. Rara nel Mediterraneo.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Approfondimenti

Pleuronectes platessa, conosciuto comunemente come platessa, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia Pleuronectidae. Questa specie è diffusa nell'Atlantico orientale (dalla Groenlandia fino al Marocco), nel Mar Baltico e nel Mar Bianco. È rara nel Mediterraneo. Abita fondali sabbiosi, dove può mimetizzarsi. Gli esemplari giovani vivono in prossimità della riva, gli adulti si spingono più in profondità. Il corpo ha forma romboidale, molto schiacciato ai fianchi, con pinne dorsale e anale simmetriche e opposte, rette da spessi raggi. La pinna caudale è a delta, piuttosto robusta. La platessa è un pesce adattato a vivere sdraiato sul fianco sinistro, pertanto l'evoluzione ha portato ad avere entrambi gli occhi sul lato destro e una livrea mimetica, mentre il lato sinistro presenta una colorazione biancastra a volte macchiata di nero e una pinna pettorale di piccole dimensioni. La livrea è semplice: il lato destro presenta una colorazione bruna con sfumature variabili dal giallo ocra, al rossastro al verde, ed è macchiata e marezzata di bruno e ocellata da decine di macchie rossastre orlate di bianco. Il periodo riproduttivo avviene nei mesi freddi (da novembre a giugno, secondo le zone geografiche), quando la temperatura dell'acqua è di circa 6 °C. Il numero delle uova deposte varia in base al peso della femmina (50.000 - 500.000). La platessa si nutre di bivalvi, crostacei, stelle marine (Ophiura albida), anfipodi, gasteropodi e policheti. Questa specie è predata da molti animali, quali delfini, foche, gamberi (Crangon crangon), meduse (Pleurobrachia pileus) nonché squali, rane pescatrici e altri pesci. La platessa è oggetto di un'ambita pesca intensiva da parte dell'uomo, che trova le sue carni leggere e delicate e meno costose di quelle della Sogliola.

RICCIOLA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Seriola dumerilii

Famiglia: Carangidae (Carangidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo fusiforme, ovale, molto allungato ricoperto di piccole squame. Bocca ampia che raggiunge il centro dell'occhio abbastanza piccolo. Mascelle provviste di piccoli denti aguzzi presenti anche sulla lingua. Dispone di 2 pinne dorsali, una pinna anale e pinna codale forcuta. Colorazione grigio-azzurra sul dorso, più chiara sui fianchi e sul ventre. I giovani esemplari sono caratterizzati da fasce verticali più scure. Lunghezza 30-90 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni ottime, sode, molto apprezzate. Commercializzata fresca, congelata, affumicata, salata ed essicata.

E' un pesce simile alla "leccia" ma più arrotondata di questa e non presenta la caratteristica del "triangolo" sul dorso. Le sue carni sono più pregiate e più gustose.

Come riconoscere se è fresco

La freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla carne compatta e soda. Pulizia e trattamento Si eliminano le interiora aprendo il ventre partendo dalla coda. Per farne dei filetti togliere la pelle utilizzando un coltello affilato ed estrarre la lisca che si toglie facilmente.

Dove si pesca

Vive sui fondali rocciosi o sabbiosi. Si pesca con reti a strascico o con le lenze. Specie comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico sia orientale che occidentale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Leccia, Seriola, Seriola del Dumeril (Italiano); Leccia, Leccia bastarda, Leccia veaxa (Liguria); Lissa bastarda (Veneto, enezia G.); Leccia, Saltaleone (Toscana); Alice grande (Marche); Alice grande, Leccia, Liccia (Abruzzi); Leccia (Lazio); Liccia, Ricciòla'e

funnàle (Campania); Jarrupe, Ricciòla'e funnu (Puglie); Aricciòla (Calabria); Alicciòla, Aricciòla, Aricciùla, Licciòlu, Cavangòla, Fetula impiriali, Fijtula (Sicilia); Sarmoni, Serviòla, Sirviòla (Sardegna).

Inglese: Jack, Amber fisch, Yellow tail.

Francese: Sériola, Sariola, Seriòl du Dumeril.

Spagnolo: Verderol, Sirvia, Serviola, Palamida.

Approfondimenti

Seriola dumerili, conosciuta comunemente come ricciola, è un pesce marino appartenente alla famiglia Carangidae. In alcuni tratti del litorale toscano le è attribuito il nome di leccia, a rigore pertinente a Lichia amia ma riconducibile alla stessa radice. Si trova nel Mar Mediterraneo, Oceano Pacifico in prossimità dell'India e nell'Oceano Atlantico, da -10 a -360 metri, più comunemente tra -20 e -70 metri. È il più grande pesce della famiglia dei carangidi, potendo raggiungere i 2 metri di lunghezza e 70-100 kg di peso. È un pesce pelagico caratterizzato dalla colorazione argentea azzurra, con una linea longitudinale di colore oro, coda forcuta e due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga. Presenta una barra bruna obliqua che attraversa l'occhio. Prevalentemente la ricciola è catturata nell'ambito della pesca sportiva. È infatti una delle prede più ambite per i pescatori sportivi sia di superficie che subacquei. Il metodo di pesca da superficie più diffuso è quello a traina con mulinello, mentre per la pesca subacquea con fucile il metodo più efficace è quello dell'aspetto o agguato con fucile subacqueo ad aria compressa o ad elastico (tipo arbalete). Essendo una specie pelagica e soprattutto molto vorace, quindi sempre in movimento, le ricciole non si prestano facilmente all'allevamento, anche per la notevole quantità di proteine necessarie alla sua crescita, che non rendono economica tale attività. Tuttavia si stanno svolgendo dei tentativi in Sicilia che lasciano prevedere diverse possibilità. È comunque facilmente adattabile alla vita in acquario. L'Aquarium di Alghero, fin dagli anni '80, ha allevato delle piccole ricciole catturate in mare aperto ed aventi una taglia media di circa 1 kg di peso e circa 30 cm di lunghezza, e dopo pochi anni queste sono cresciute con successo fino a circa 20 kg di peso e circa 1 metro di lunghezza con un'alimentazione di solo pesce. La ricciola è molto più confidente in fase giovanile, mentre diventa più scaltra e attenta man mano che cresce. Gli esemplari più giovani, nella cui livrea sono evidenti sfumature gialle, tendono ad aggregarsi in branchi, gli esemplari più vecchi sono generalmente solitari. L'avvicinamento alla costa avviene in primavera e estate, periodo della riproduzione. Si nutre di altri pesci e di invertebrati.

ROMBO

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Scophthalmus rhombus

Famiglia: Scophthalmidae (Scoftalmidi)

Ordine: Pleuronectiformes (Pleuronettiformi)

Corpo appiattito, molto ovalizzato ricoperto di piccole squame lisce. Muso corto, gli occhi sono entrambi presenti sul lato sinistro. Bocca grande con mascella inferiore molto sporgente rispetto alla superiore munite di più serie di piccoli denti. Dotata di unica pinna dorsale che parte dall'occhio superiore, una pinna anale, pinna codale con margine leggermente convesso. Colorazione biancastra dal lato senza occhio, bruno-grigiastra la parte opposta con macchie di forma arrotondata. Lunghezza 25-75 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni pregiate e gustose. Commercializzato fresco, congelato.

Il rombo vive adagiato, con il lato cieco e di colorazione biancastra, sui fondi arenosi o sabbiosi dei quali assume il colore. Quando viene gettata la lenza per la pesca, il pesce ingoia tutto, compreso l'amo, e ritorna ad adagiarsi sul fondo. Il pescatore può quindi tirare con forza la lenza, sicuro che il pesce non si sgancia perché ha ingoiato anche l'amo.

Come riconoscere se è fresco

La freschezza è assicurata per i pesci d'allevamento; i pesci pescati in mare devono, per legge, essere venduti già eviscerati poiché avendo carni molto delicate si guasterebbe all'interno.

Pulizia e trattamento

Il pesce viene venduto già eviscerato; si devono togliere le lische, per altro molto grosse, e la pelle per farne dei filetti.

Preparazioni tipiche

Si presta per essere cucinato al forno, intero o a pezzi, con patate e carciofi; alla griglia o in filetti. Gli scarti di rombo o di sogliola (lische e testa) sono ottimi per ottenere un buon fumetto, brodo di pesce che serve principalmente a rinforzare il gusto di diverse preparazioni, e può essere anche usato per la preparazione di una salsa o di una zuppa.

Dove si pesca

Vive adagiato sul lato cieco sui fondali sabbiosi, arenosi e fangosi nei quali si confonde. Si pesca con reti a strascico e con le lenze. E' specie comune nei nostri mari ove si trova anche nelle lagune salmastre, più rara nel Mediterraneo. E' presente anche nell'Atlantico orientale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Tipo di allevamento

E' ora possibile trovare rombi d'allevamento; in questo caso il colore si presenta più chiaro dell'esemplare che vive nel mare.

Denominazioni dialettali

Rombo liscio (Italiano); Rombou, Roumbou, Rombo de fondo, Rombo de foundo, Rombo de scheggiu (Liguria); Soàso, Soàzo, Soarzo, Rombo minore (Veneto); Sfaso, Sfazo, Suaso, Soaso, Soazo, Cuco (Venezia G.); Rombo di arena, Rombo monore (Toscana); Rombetto, Soaso, Suaso (Marche); Rumbetto, Soaso (Abruzzi); Rombetto, Rombo d'arena, Rombo liscio, Rombo piccolo (Lazio); Rummo liscio, Taccone (Campania); Rummo liscio, Ruminello (Puglie); Pàssira (Calabria); Linguata mascula, Pàssira, Rumbiello, Rumbu lisciu, Rummu lisciu, Rummulu lisciu (Sicilia); Rumbu, Rumbuddu, Rumbuliddu, Rùmbulu d'arena, Rùmbulu lisu, Rùmbuli pitticu (Sardegna).

Ingtlese: Brill, Brett, Brit, Pearl, Kite.

Francese: Barbue, Barbuen, Barbuda, Barbuche, Barbache, Rombu, Roun, Roun blanc, Rhum, Passar roun, Barbut, Griete, Rite, Alaize.

Spagnolo: Remol, Rodaballo, Roagallo, Barbada.

Approfondimenti

Il rombo liscio (Scophthalmus rhombus) è un pesce di mare appartenente alla famiglia Scophthalmidae.

È presente e comune nel mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico orientale tra la Norvegia ed il Marocco mentre nel mar Nero è raro.

Vive esclusivamente su fondi molli tra i 15 ed i 70 metri. I giovani sono molto eurialini e si possono trovare negli estuari oltre che in acque profonde pochi centimetri.

Questo pesce, come tutti i pleuronettiformi porta entrambi gli occhi su di un lato, nella fattispecie il sinistro, ed ha il lato privo di occhi (lato cieco), roseo e depigmentato. È molto simile al rombo chiodato ma ha forma meno “quadrangolare” rispetto all'altro rombo. I primi raggi della pinna dorsale sono liberi e non connessi agli altri dalla membrana. La linea laterale presenta una brusca incurvatura a livello della pinna pettorale. Gli occhi sono piccoli e distanziati l'uno dall'altro, la bocca è profonda. La pelle è coperta di squame piccole e fittamente aderenti, non ci sono i tubercoli ossei tipici del rombo chiodato.

La livrea è molto mimetica, bruna o beige con macchiette chiare o scure. Il giovane ha macchie chiare con bordo scuro. Arriva a 70 cm per 7 kg di peso. Si nutre quasi esclusivamente di pesci.

Riproduzione

Invernale, le uova e le larve sono pelagiche, la larva è di colore giallo, la migrazione dell'occhio destro avviene ad una lunghezza di 3 cm. Abbocca voracemente agli ami e si insidia con la tecnica del surf casting innescando pesci morti o molluschi ed anche esche artificiali con la tecnica dello spinning. La pesca professionale lo cattura con reti a strascico e palamiti. Le carni sono squisite e viene venduto a prezzi molto alti.

SALMERINO ALPINO

Il salmerino alpino (Salvelinus alpinus) è un pesce appartenente alla famiglia Salmonidae ed all'ordine Salmoniformes. Si hanno due gruppi di popolazioni: anadrome e stanziali. Le forme migratrici anadrome sono diffuse in tutto l'Oceano Atlantico settentrionale fino alla Norvegia, all'Islanda ed alla Groenlandia, mentre le forme dulcacquicole (considerate relitti dell'epoca glaciale) sono diffuse, tra l'altro, in Scozia, Irlanda, Scandinavia e nelle Alpi. È assai diffuso nell'arco alpino, in particolare in Trentino ed in Lombardia (Valtellina ed in Alta Valtrompia), nel Lago Maggiore ed in numerosi laghetti d'altura ad altitudini fino ai 2600 m. Si trova anche, più raramente, nei torrenti e nei fiumi di montagna. È molto simile alla trota comune, ma ha alcuni inconfondibili segni di riconoscimento, soprattutto per quanto riguarda la livrea: pinne ventrali, pettorali ed anale con bordo anteriore di color bianco vivo; dorso verde oliva con macchie più chiare (nelle trote delle varie specie le macchie sono più scure); durante il periodo riproduttivo il maschio ha tutte le pinne inferiori ed il ventre di color rosso sangue. La riproduzione avviene in inverno tra novembre e gennaio, in profondi fondali con substrato sabbioso o ghiaioso. Le uova schiuderanno in maggio-giugno. Il salmerino alpino è un grande predatore: si nutre di pesci (soprattutto sanguinerole), insetti e loro larve, crostacei e invertebrati. La pesca è simile a quella della trota. Anche le carni sono simili, ma spesso maggiormente apprezzate (specie sui laghi). Secondo una parte della comunità ittiologica il binomio S. alpinus è da impiegarsi solo per le popolazioni di Islanda, Norvegia, Russia settentrionale e in genere per l'area artica e subartica. Le popolazioni dell'area alpina e tutte quelle italiane apparterrebbero, secondo questa teoria, alla specie Salvelinus umbla (Linnaeus 1758. S. alpinus dunque, a dispetto del nome, sarebbe del tutto assente dalle Alpi.

SALMONE

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Salmo salar

Famiglia: Salmonidae (Salmonidi)

Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi)

Corpo fusiforme di forma allungata ricoperto di piccole squame non presenti sulla testa. Testa conica, bocca nella parte terminale, denti affilati e robusti presenti su entrambe le mascelle. Pinna caudale quasi tronca. Colorazione: blu-verde sul dorso, argentea sul fianchi, biancastra sul ventre negli esemplari marini, più scura negli esemplari d'acqua dolce. Lunghezza massima 100-130 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni rosate di ottima qualità e sapore. Viene commercializzato fresco, congelato, inscatolato.

Il salmone che si trova sui nostri mercati è di questa specie (salmo salar). Si consuma preferibilmente fresco, è di ottima qualità.

Come riconoscere se è fresco

Essendo un prodotto d'allevamento è presente sempre fresco. La carne deve essere soda e le squame perfette.

Pulizia e trattamento

Il salmone arriva sui banchi di consumazione già eviscerato, senza inrteriora, per obbligo di Legge, poiché i mangimi con i quali viene nutrito, possono dare origine a

processi di fermentazione nell'animale.

Preparazioni tipiche

Gli esemplari più grossi vengono venduti a fette o a tranci che possono essere cucinati alla griglia o al forno; i salmoni più piccoli, venduti interi, si cucinano preferibilmente al forno o in crosta, ma sono eccellenti anche bolliti. Ottimo, come antipasto o secondo piatto, a piacere, è il carpaccio caldo di salmone: tagliare il salmone a strisce sottili con un coltello affilato, dopo averlo tenuto in freezer per 15/20 minuti per tagliarlo più facilmente, distribuire le fettine su un vassoio resistente al calore, condire con olio extra vergine d'oliva e verdure cotte, a piacere, e passare il piatto sotto il grill per 3 minuti circa (il salmone deve cambiare colore e diventare rosa pallido).

Dove si pesca

Diffuso nell'Atlantico nord orientale ed occidentale e nei fiumi adiacenti. Gli adulti vivono nelle profondità marine, i giovani raggiungono il mare dopo circa 2 anni di vita in acqua dolce.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Tipo di allevamento

Viene allevato direttamente nel mare nutrendolo con mangimi, utilizzando delle grandi gabbie contenitive.

Approfondimenti

Salmo salar (Linnaeus, 1758), noto in italiano come salmone dell'Atlantico o semplicemente come salmone, è un pesce osseo d'acqua dolce e marina tipico dei mari temperati e freddi del nord Atlantico.

S. salar è l'unica specie di salmone presente naturalmente nell'Oceano Atlantico. Nell'Atlantico orientale si trova tra il golfo di Guascogna a sud ed il Circolo Polare Artico a nord compresi il mar Bianco e il mare di Barents e l'Islanda, lungo le coste americane si incontra tra il Quebec e il New England. È presente anche nel mar Baltico. Lo si trova anche lungo le coste meridionali della Groenlandia. In passato risaliva anche i fiumi spagnoli dove si è estinto. È stato introdotto in Cile, Argentina, Nuova Zelanda e Australia. È completamente assente dal mar Mediterraneo e dalle acque dolci italiane e sud europee.

Si tratta di una specie anàdroma (dal greco anádromos, composto da aná 'all'indietro' e drómos 'corsa'): la riproduzione avviene nel tratto alto dei fiumi ma dopo 1-6 anni i giovanili si portano in mare dove si accrescono fino alla maturità sessuale quando affrontano una migrazione fino ai siti di riproduzione. In mare ha abitudini pelagiche e si alimenta principalmente negli strati superficiali della colonna d'acqua. In acqua dolce i giovanili popolano soprattutto i tratti a corrente rapida dei fiumi con acque fredde (almeno tre mesi con temperatura dell'acqua superiore a 10 °C). Può vivere anche nei laghi, ad esempio i laghi finlandesi, il lago Vänern in Svezia e i laghi Onega e Ladoga in Russia, sia allo stadio giovanile che da adulto, in tal caso risale i fiumi tributari del lago. Le popolazioni delle acque salmastre del mar Baltico non effettuano migrazioni riproduttive.

Stadio giovanile (parr)

È simile alla trota di mare da cui si riconosce però a prima vista per la bocca che raggiunge il bordo posteriore dell'occhio senza superarlo, per il peduncolo caudale più sottile, per la pinna caudale con una piccola incisione centrale e lobi appuntiti (profondamente forcuta nei piccoli esemplari) e per la testa in proporzione più piccola rispetto al corpo. I vecchi maschi presentano le mascelle incurvate in modo caratteristico. Il corpo è fusiforme e slanciato, la testa è piccola rispetto alle dimensioni del corpo, con occhio grande nei piccoli esemplari che si fa sempre più piccolo man mano che la taglia aumenta. Le pinne dorsali sono due, la prima relativamente grande e la seconda molto piccola, adiposa, con margine grigio o trasparente (spesso rossa o arancio nella trota). L'anale è più piccola della prima dorsale, la pinna caudale è ampia. Le pinne ventrali sono poste molto indietro, più o meno all'altezza della prima dorsale e sono piccole, così come le pettorali.
La livrea in mare è argentea con dorso bluastro o grigio e ventre bianco come nella della trota di mare ma i punti neri sui fianchi sono in numero minore, rotondeggianti o a forma di X, a distribuzione irregolare e raramente situati sulla linea laterale (nella trota sono più numerosi e frequenti sulla linea laterale). Sulla pinna caudale di solito non sono presenti punti scuri (differenza con la trota iridea, introdotta in Europa, che talvolta ridiscende a mare). Quando inizia la risalita la colorazione diventa più vivace e meno argentea, a fondo bruno o verde giallastro, nei maschi spesso con punti arancio o macchie nere. I giovani ancora in acqua dolce hanno una livrea abbastanza simile a quella della trota di fiume, con dorso bruno o bluastro con macchie arancio sui fianchi e da 8 a 15 macchie scure, spesso violacee o bluastre, ovali abbastanza indistinte sui fianchi (macchie parr, presenti anche nelle giovani trote).

Raggiunge 1,5 metri di lunghezza ed un peso di oltre 45 chilogrammi.

L'età massima nota è 13 anni ma la maggior parte degli individui vive 4-6 anni.

Si tratta di un predatore che in mare si ciba principalmente di pesci, di crostacei e di cefalopodi. I giovanili in acqua dolce catturano insetti, crostacei, molluschi e pesci. Durante la risalita dei fiumi smette di nutrirsi.

I maschi e le femmine dopo un periodo di permanenza in mare affrontano una migrazione fino all'alto corso dei fiumi, dove si riprodurranno nella stagione invernale, nel luogo dove sono nati che riconoscono grazie all'olfatto straordinariamente sviluppato o grazie alla memoria della migrazione di ritorno al mare nella fase di smolt. Giunti nel luogo atto alla riproduzione, caratterizzato di solito da acqua piuttosto bassa, da alternanza tra tratti a forte corrente e pozze più tranquille e da fondi di ghiaia, la femmina scava un avvallamento di circa 15 cm di profondità dove depone le uova: il maschio si affianca alla femmina e feconda le uova, che verranno ricoperte di sedimento. Ogni individuo si accoppia con diversi altri individui. Dopo la riproduzione la maggioranza dei maschi muore mentre fino al 40% delle femmine sopravvive ma solo tra lo 0,3 e il 6% affronta una nuova migrazione riproduttiva. La sopravvivenza dei riproduttori è maggiore nei fiumi di minore lunghezza. Le larve si schiudono intorno marzo/aprile e, essendo lucifughe, rimangono nascoste tra la ghiaia fino al completo consumo del sacco vitellino (stadio di alevin). Escono poi dal sedimento e cominciano a nutrirsi autonomamente di organismi microscopici. Raggiunti i 6/7 cm di lunghezza, gli avannotti cominciano a nutrirsi di prede più grandi: trascorso un anno, prendono il nome di parr e, al raggiungimento di 10-15 cm di lunghezza, quello di smolt. I parr maschi, che esibiscono un comportamento fortemente territoriale, possono raggiungere la maturità sessuale prima di discendere in mare, in tal caso possono accoppiarsi con le femmine adulte di risalita. Gli smolt ridiscendono i fiumi in primavera (raramente in autunno) sfruttando le piene. La migrazione avviene di notte, in fitti banchi. Una volta in mare di solito si stabiliscono presso gli estuari, dove rimangono da 5 a 18 mesi nutrendosi di crostacei che conferiscono alle carni la classica colorazione rossastra. Infine, si allontanano dalla costa, diventando completamente ittiofagi ed assumendo uno stile di vita pelagico.

Le sue carni sono molto morbide e gustose, di tipico colore rosato, e lo rendono uno tra i pesci più pregiati. La sua importanza per la pesca commerciale è elevatissima, viene catturato con varie tipi di rete da posta. È una delle specie di pesci più allevate negli impianti di itticoltura. Tra i maggiori produttori a livello mondiali ricordiamo la Norvegia, il Canada e la Scozia. Si tratta di una cattura molto interessante per i pescatori sportivi che lo insidiano durante la risalita dei fiumi con le tecniche della pesca a mosca e dello spinning; una volta allamato lotta con tutte le sue forze ingaggiando un combattimento che spesso si conclude con la sua liberazione. Il salmone atlantico è il salmone più utilizzato per la produzione del salmone affumicato.

La IUCN classifica questa specie come "a rischio minimo" con l'avvertenza che è necessario un aggiornamento. Il salmone atlantico subisce un forte impatto dall'inquinamento delle acque, dalla costruzione di sbarramenti che impediscono le migrazioni e dalla sovrapesca. A causa di queste criticità molte popolazioni sopravvivono esclusivamente grazie alla periodica immissione di giovanili allevati artificialmente. Gli individui di allevamento spesso sfuggono e si mescolano con le popolazioni naturali, ibridandosi con esse. Visto che gli individui allevati sono in genere frutto di estese ibridazioni tra diverse popolazioni questo porta a un grave inquinamento genetico degli stock naturali. Inoltre gli individui di piscicoltura hanno un successo riproduttivo molto minore rispetto a quelli degli esemplari delle popolazioni autoctone e l'incrocio fra le due stirpi abbassa in misura apprezzabile la sopravvivenza della prole. L'allevamento ha infine introdotto nelle popolazioni naturali parassiti come il copepode Lepeophtheirus salmonis o il platelminta digeneo Gyrodactylus salaris che hanno talvolta provocato morie di massa.

SAN PIETRO

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Zeus faber

Famiglia: Zeidae (Zeidi)

Ordine: Zeiformes (Zeiformi)

Corpo ovale compresso lateralmente ricoperto di piccole squame non visibili. Bocca grande obliqua, con testa altrettanto grande. Mascella inferiore più sporgente della superiore, entrambe sono munite di piccoli denti. Dispone di 2 pinne dorsali e 2 pinne anali, pinna codale a spatola. Presenza di numerosi scudetti ossei partenti dalla 2a. pinna dorsale e anale. Colorazione grigio-scura con un gosso opercolo nero al centro di ogni fianco. Lunghezza 30-60 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni bianche, molto buone e molto pregiate. Commercializzato fresco, congelato, affumicato, salato ed essicato.

E' conosciuto anche con il nome di "pesce gallo", mentre gli Arabi lo chiamano "pesce di Dio" in quanto i musulmani non riconoscono i santi, ma li ritengono dei profeti. La tradizione popolare vuole che questo sia il pesce che Gesù moltiplicò sul lago di Tiberiade e che i due opercoli neri sul ventre siano le impronte di Gesù lasciate al momento di prendere fra le mani il pesce, prima della moltiplicazione.

Come riconoscere se è fresco

La freschezza è data dalla lucentezza del colore, mentre la carne deve essere soda e compatta.

Pulizia e trattamento

Si trova sui banchi di vendita quasi sempre già eviscerato poichè ha uno stomaco piuttosto grande. Per farne dei filetti, togliere la pelle, facendo un'incisione sulla schiena, con la punta di un coltello, ove si trovano le lunghe spine.

Dove si pesca

Vive sino a 100 metri di profondità in fondali fangosi. Si pesca con reti a strascico o con lenze. E' comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Pesce gallo (Italiano); Pei san peire, Pescio sampé, Pesce San Pé, Ratuta, Sanpietro (Liguria); Sampiero, Sanpiero (Veneto); Sampièro, San Piero (Venezia G.); Pesce gallo, San Pietro (Toscana); Pesce Sampietro, San Pietro (Marche); San Pietro (Abruzzi); Citula, Sancti, Petri piscis (Lazio); Pesce gallo, Pesce vallo, Sampierre (Campania); Pisci cetra, Cetra, Pisci gallo, Allo, Citula, Zétula, Rotula, Iotra, Saòpietri, Cémicé (Puglie); Pisci San Petru (Calabria); Gallo, Vallu, Gaddu, Jaddu, Pisci jaddu, Pisci gaddu, Gaddu marinu, Itàlu, Pisci sampetru, Pisci gadolu, Samperi (Sicilia); Pisci san Perdu, Pisci santu Perdu, Pesciu san pè (Sardegna).

Inglese: Dory, John Dory, Doree.

Francese: Pèis Saint-Pierre, Poule de mer, Poule d'eau, Pèis de Noste Segne, Dorée, Jan, Jean dorée, Dorade, San Pierré, San Piarré, San Pedru, Gall, Oville, Poisson de saint Martin, Zee forgeron, Rose, Arrose, Jar vor, Soleil, Rouet.

Spagnolo: Pez de san Pedro, Gall, Gall de la mar, Gall de San Pedro, Pez de San Pedro, Pez martin, Pez de San Martin, San Martino.

Approfondimenti

Il pesce San Pietro (Zeus faber Linnaeus, 1758) è un pesce d'acqua salata, esponente della famiglia Zeidae. Diffuso nelle zone vicino ai fondali (fino a 400 metri) in tutte le acque temperate e tropicali, Mediterraneo e Mar Nero compresi. Nell'Atlantico è presente lungo le acque costiere dalla Scandinavia al Sudafrica ma è raro più a nord della Manica. Nel Pacifico orientale si trova dal Giappone all'Australia. Segnalata la presenza anche nell'Oceano Indiano, lungo le coste della penisola indiana e del Madagascar. Nei mari italiani è abbastanza comune. Vive su fondi mobili a sabbia o fango del piano circalitorale, di solito tra 50 e 200 metri per quanto non siano rari avvistamenti e catture in acque basse. Il corpo è elissoidale, alto e molto schiacciato sui lati. La bocca è grande e si può protrarre in avanti come un tubo. Gli occhi sono abbastanza grandi. La testa è dotata di numerose spine ed asperità. La pinna dorsale presenta 9-10 spine allungate e filiformi molto sviluppate, mentre la parte molle della pinna è posizionato simmetricamente alla pinna anale. Le pettorali sono di medie dimensioni, le ventrali piuttosto lunghe. La pinna caudale è ampia ed ha margine leggermente arrotondato, trasparente con raggi bianchi. Lungo l'inserzione delle pinne dorsale ed anale sono presenti piccole piastre ossee che portano spine. Sul margine ventrale è inoltre presente una carena di scaglie appuntite. La livrea ha un colore di fondo biancastro, grigiastro o giallastro screziato di beige e di bruno. Il ventre è bianco. Al centro del corpo un grosso ocello rotondeggiante nero, bordato di chiaro. I raggi dorsali sono bianchi e bruni, le ventrali grigiobrune. Le altre pinne sono trasparenti. Le dimensioni massime si attestano sui 90 cm di lunghezza per 8 kg di peso. È un animale solitario. Si riproduce dall'inverno alla tarda primavera, dipende dalle zone dove vive. Le uova, sferiche, vengono fecondate esternamente e sono pelagiche. La maturità sessuale avviene dopo i 4 anni di vita. Si nutre principalmente di piccoli pesci, ma anche di cefalopodi e crostacei. Nuota con movimento delle pinne dorsale ed anale ed è incapace di scatti veloci, cattura le prede estendendo la bocca all'improvviso. Viene catturato di frequente con reti a strascico e palamiti mentre è raramente preda dei pescatori sportivi. Le carni sono eccellenti, considerate fra le migliori in assoluto.

SARAGO

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Diplodus cervinus

Famiglia: Sparidae (Sparidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo ovaliforme ricoperto di grosse squame. Occhio grande, bocca piccola con grosse labbra. Entrambe le mascelle sono provviste di file di piccoli denti. Dispone di un'unica pinna dorsale e anale, pinna codale irregolare, forcuta. La colorazione è caratterizzata di 5 larghe fasce verticali scure su fondo argenteo. Lunghezza 60 cm circa.

Caratteristiche organolettiche

Carni discrete. Commercializzato fresco o congelato.

E' un pesce di scoglio, simile al pagro, nella forma, ha carni saporite ma meno pregiate di questo.

Come riconoscere se è fresco

Il pesce è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo.

Pulizia e trattamento

Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato.

Dove si pesca

E' presente a sud del Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Approfondimenti

I saraghi (Diplodus Rafinesque, 1810) sono un genere di pesci appartenente alla famiglia Sparidae. Benché le dimensioni dei saraghi che si possono in genere osservare vicino alle coste frequentate dall'uomo siano piuttosto contenute, alcuni esemplari possono superare i 40 cm e i 2 kg di peso. Tutte le specie di saraghi presentano un corpo tondeggiante e compresso, con livrea di colore grigio-argenteo e una macchia nera poco prima della coda, ovvero sul peduncolo caudale. D. vulgaris si distingue facilmente dalle altre specie per la presenza di una vistosa banda nera nucale, che si estende dal dorso alla inserzione delle pinne pettorali. Il muso appuntito è invece uno dei caratteri distintivi del D. puntazzo, assieme a 7-8 strie verticali scure sui fianchi. Anche il D. sargus presenta 8-9 striature verticali scure e può essere distinto per la presenza di una macchia scura alla base delle pinne pettorali. Il D. annularis, con sagoma leggermente più allungata e dimensioni massime inferiori rispetto ai precedenti, non presenta strie verticali pronunciate, ha una colorazione grigio-argentea con sfumature giallo-verdi e pinne ventrali gialle. Questi pesci sono diffusi nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico orientale, dove vivono in fondali rocciosi o misti, dalle acque costiere fino ad una profondità di 100 metri. Benché i saraghi, e in particolare il D. sargus, ambita preda dei cacciatori subacquei, trovino principalmente rifugio in tane poste ad una certa profondità, quando le condizioni di tranquillità ambientale lo consentono, nella ricerca di cibo (la principale risorsa sono i ricci che vengono triturati con un idoneo apparato dentario) frequentano la fascia prossima alla battigia, avvicinandosi notevolmente alla superficie. È preda ambita dei pescatori in quanto la carne è prelibata. Si pesca da terra e in barca con canna e mulinello, ma è anche facile preda dei subacquei.

SARDINA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Sardina pilchardus

Famiglia: Clupeidae (Clupeidi)

Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi)

Corpo fusiforme ovalizzato sulla parte ventrale, carena poco sviluppata. Ricoperto di squame grosse con esclusione della testa. Bocca disposta nella parte centrale. Colorazione verde-azzurra sul dorso, argentea sui bianchi, biancastra sul ventre. Lunghezza 20-25 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni gustose anche se un poco grasse. Commercializzata fresca, congelata, ma soprattutto conservata sott'olio e sotto sale.

E' il caratteristico pesce azzurro, molto pescoso nei nostri mari. Si distingue dall'alice perché più appiattita e ricoperta di squame. E' specie di primaria importanza per l'industria conserviera.

Come riconoscere se è fresco

E' un pesce molto delicato; le sarde fresche hannno occhio vivido e sporgente, branchie umide e rosse, coda rigida e carni sode. Sono da scartare se hanno pancia gonfia e se le interiora fuoriescono facilmente alla semplice pressione delle dita.

Pulizia e trattamento

Si eliminano le squame passando con le due dita in senso contrario, ossia partendo dalla coda sino alla testa; si tolgono le interiora; con il pollice si apre in due il pesce e prendendo la testa si stacca la lisca centrale.

Dove si pesca

Vive in profondità ma risale lungo le coste in primavera per deporre le uova. Si pesca con reti a strascito. E' comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Sarda, Sardella, Sardina comune (Italiano); Sardene, Sardeinna, Sardenna, Bianchetto, Cianchetto, Gianchetto, Vestio, Pasa, Pasuin, Pansetta, Sardinetta, Poutina (Liguria); Sardella, Dardèla, Sardela de alba, Sardela Sampierote, Sardelina, Sardena, Sardine, Palassiole (Veneto); Sardèela, Sardella, Sardòn (Venezia G.); Sarda, Sardella (Toscana); Saracca, Saraghina, Sarda, Sardella (Marche); Sarda, Sardella (Abruzzo-Lazio); Sarda, Sardone, Saraca, Pesantune (Campania); Sarda, Sarèdde, Falloppe (Puglie); Sarda, Sardella, Sardedda, Sardùcola, Menza sarda, Biancomangiare (Calabria); Saraca, Sarda, Sarda femminedda, Sarda castagnara, Sarduzza, Sardella, Varvaiolu, Muccu jancu, Sfiggiata (Sicilia); Sarda, Sardinone (Sardegna).

Inglese: Pilchard, Sardine, Gipsy true herring, Garvie herring.

Francese: Sardine, Sardino, Sarde, Serdella, Chardine, Palaya, Melette, Célerin, Pilchard, Royan, Parrutcha, Sardinette, Poutine, Poutina.

Spagnolo: Sardina, Parrocha.

Approfondimenti

La sardina (Sardina pilchardus, Walbaum 1792) è un pesce osseo marino della famiglia dei Clupeidi, di grande interesse economico. È l'unica specie del genere Sardina. Si rinviene nell'Oceano Atlantico orientale tra l'Islanda (rarissima) ed il Senegal; di solito non è presente più a settentrione del mar del Nord. È comune nel mar Mediterraneo (soprattutto la parte occidentale e l'Adriatico), è invece rara nel mar Nero e nel mar d'Azov. È una tipica specie pelagica che vive in acque aperte senza alcun contatto con il fondale e si può trovare sia lontano dalle coste sia, soprattutto durante la buona stagione, in acque basse e costiere. D'inverno si trova a profondità fino a 180 metri. La sardina è spesso associata all'acciuga sia come stile di vita che come modalità di consumo e, talvolta, addirittura confusa con essa dal consumatore inesperto. In realtà queste due specie appartengono a famiglie diverse e hanno aspetto completamente differente. La sardina ha corpo affusolato ma più alto e più compresso lateralmente rispetto all'acciuga e sul ventre ha una fila di scaglie rigide ed appuntite (scutelli) che però non formano una vera carena, come avviene nello spratto. La testa è appuntita, con occhio piuttosto grande ricoperto da una palpebra adiposa simile a quella presente nella cheppia, nel cefalo comune o nel lanzardo. La bocca è grande (arriva sotto l'occhio), rivolta in alto, e la mandibola inferiore è più lunga della superiore. I denti sono minuscoli. Sull'opercolo branchiale sono presenti delle carene ossee disposte a ventaglio. Le scaglie sono grandi e vengono perdute facilmente al semplice contatto. Le pinne non hanno raggi spinosi. La pinna dorsale, breve, è posta alla metà del corpo; la pinna anale è molto più arretrata, quasi sul peduncolo caudale, è più lunga e bassa, con i due raggi più posteriori ingrossati e più lunghi degli altri. Le pinne pettorali sono abbastanza grandi, inserite molto in basso, vicino al bordo ventrale; le pinne ventrali sono sulla verticale del centro della dorsale (a differenza che nello spratto in cui sono poste sotto l'origine della dorsale). La pinna caudale è biloba. Il colore dell'animale vivo è verdastro o azzurro iridescente sul dorso, argenteo sui fianchi e biancastro sul ventre. Lungo la parte dorsale dei fianchi sono allineate alcune macchioline nere, spesso poco visibili. Raggiunge i 27 cm di lunghezza nel Mediterraneo occidentale e i 30 cm nell'Atlantico, la lunghezza comune è di 15-20 cm. È una specie gregaria in ogni stadio vitale che forma banchi molto fitti e disciplinati, composti da centinaia o migliaia di individui. Le sardine si riuniscono in banchi assieme ad individui di altre specie di taglia simile come acciughe, altri Clupeidi e perfino giovanili di tonno rosso e palamita. Effettua migrazioni nictemerali, ovvero di notte si trova a profondità maggiori rispetto alle ore diurne. La durata massima della vita è di 5 anni nel mar Mediterraneo e può raggiungere i 14 nell'Atlantico.

La sardina si nutre esclusivamente di plancton, soprattutto zooplancton e in particolare crostacei copepodi del genere Calanus. Le larve invece consumano soprattutto fitoplancton. Si alimenta nelle ore diurne, soprattutto serali, ma non di notte. Non è un filtratore come altri Clupeidi ma dà la caccia alle singole prede.

Si riproduce tutto l'anno con un massimo in inverno. Le uova sono pelagiche e ogni femmina ne può deporre fino a 80.000. Le larve si schiudono dopo qualche giorno: sono trasparenti e hanno la pinna dorsale molto arretrata. A 3-4 cm prendono la colorazione adulta e vengono chiamate gianchetti o bianchetti. La maturità sessuale è raggiunta a 1 o 2 anni di età. Questa specie ha un'elevatissima importanza per la pesca commerciale mediterranea e dell'Europa meridionale atlantica. Viene catturata soprattutto con la rete da circuizione denominata ciànciolo in cui i banchi vengono attratti con l'ausilio di potenti luci. Talvolta vengono utilizzate reti da posta derivanti (menaide). Le carni sono buone.

È oggetto, soprattutto nel Mar Adriatico, di sovrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di sardine e acciughe morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell'arco degli ultimi decenni.

Per le sue qualità viene consigliata dai nutrizionisti nella dieta mediterranea e dai cardiologi nella prevenzione delle cardiopatie specie nelle persone affette da ipercolesterolemia, in quanto particolarmente ricca di acidi grassi essenziali omega 3.

Sono l'alimento più ricco di DHA e EPA (1.73 e 2.35 per 100 mg di prodotto fresco), ma anche di acido arachidonico.

È molto usata a Palermo e nel resto della Sicilia per preparare la famosa ricetta della pasta con le sarde alla palermitana oppure la sarda a beccafico. Oppure quando le carni sono fresche marinata. La marinatura può essere fatta in aceto di vino rosso o limone. È molto apprezzata anche fritta panata nella farina di grano duro o arrostita alla brace. In Veneto è usata per la ricetta delle sarde in saor, piatto tipico veneziano; in provincia di Treviso vi è la sagra la festa dea sardea. In Liguria le sardine sono la base delle tradizionali sarde ripiene, costituite da filetti di sardina farciti con un impasto a base di ortaggi da foglia quali lattuga, bietole o spinaci.

SCORFANO

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Scorpaena scrofa

Famiglia: Scorpaenidae (Scorpenidi)

Ordine: Scorpaeniformes (Scorpeniformi)

Corpo ovale, robusto ricoperto di grosse squame assenti sulla testa.Testa grossa con bocca piccola posta in posizione terminale, mascella inferiore più sporgente della superiore entrambe dotate di piccoli denti presenti anche sul palato. Sono presenti numerose spine sulla testa, sulla mascella inferiore e nella parte inferiore dell'opercolo. Occhio non molto grande. Dotato di una sola pinna dorsale, una pinna anale, pinna codale a spatola. Colorazione rossastra con macchie scure sparse su tutto il corpo, a volte è presente una macchia nera sulla pinna dorsale. Lunghezza 30-50 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni sode, saporite e gustose. Commercializzato prevalentemente fresco.

E' un tipo di pesce che si mimetizza molto facilmente con gli scogli tra i quali vive immobile, per cui si cattura con una certa difficoltà. Le spine della pinna dorsale e quelle degli opercoli sono velenose. In caso di puntura viene consigliato un trattamento con permanganato di potassio in soluzione con acqua.

Come riconoscere se è fresco

La freschezza dello scorfano è data dall'intenso colore rossastro, che deve essere vivo.

Pulizia e trattamento

E' utile, per la pulizia dello scorfano, usare i guanti per evitare di pungersi poiché le spine sono velenose. E' necessario incidere sempre la parte della schiena per pulirlo internamente.

Dove si pesca

Gli esemplari adulti vivono su fondali in acque profonde sino a 400 metri, gli esemplari giovani vivono nelle zone costiere vicino agli scogli. Viene pescato con reti da posta o con lenze di profondità. E' specie comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico centroorientale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Scorpena rossa, Scorpena maggiore, Scorfano rosso, Scorfano maggiore, Scrofano maggiore (Italiano); Cappone, Pescio cappon, Capoun, Cappùn, Pesce cappoun, Bezzugo (Liguria); Scorpena rossa, Scorpena d'Istria, Scarupoli (Veneto); Scarpena, Scarpena rossa, Scarpegna rossa, Scorpena di sassi (Venezia G.); Scorfano rosso, Pescecapone, Cappone (Toscana); Scarpegna rossa, Scarpiagna (Marche); Scarpegna rossa (Abruzzi); Scorfano rosso (Lazio); Scuorfano, Scorfane russe, Scorfane 'e funnale, Scrofanu russu (Campania); Rònola roscia, Scorfena, Scorfano, Scorfano ruscio, Scorfene russe de fanghe, Scrofunu russu (Puglie); Scorfina i fora, Scorfina verace (Calabria); Capidazza, Cipolle, Cipudda, Cipuddazza, Cipuddune, Gaddarana, Gatteravu, Gattaranu, Gattaruna, Scarapoli, Scazopulu, Scaropulu, Scorfanu russu, Scrofanu, Scrofanu russu (Sicilia); Cabbùni di mari Pisci cappuni, Pisci-cappuni russu, Scròpula-arrubbia, Scrappani, Pisci capponi scropula (Sardegna).

Inglese: Grooper, Poissonet.

Francese: Rascasse rouge, Rascasse truie, Grande rascasse, Rascasse-roujo, Grand Scorpène, Badasco, Capun, Capoun, Grand capoun, Saccaraille, Sakaraila, Saccocle, Sabourolle, Scorpeno, Escorpi, Escorpeno, Euscorpi, Escurpioun, Scorpène rouge, Scorpeine rouge.

Spagnolo: Badasco, Roja, Rotja, Escarpote, Escorpion, Escorpora, Escorpora vermello, Escorpora rotja, Escorpa morena, Polla, Kabravroka, Cabracho, Bona y polla, Ronca, Rana, Gallineta.

Approfondimenti

Lo scorfano rosso (Scorpaena scrofa Linnaeus, 1758) è un pesce della famiglia degli Scorpaenidae. È diffuso nell'Oceano Atlantico orientale, dalle isole britanniche, al Marocco, nelle Canarie, nelle Azzorre e nel Mar Mediterraneo. Vive su fondi duri, rocciosi o a coralligeno, di solito ad una profondità superiore ai 20 m (fino ad oltre 200 m) anche se i giovani possono essere incontrati in acque più basse. Ha una predilezione per le secche scogliose che si elevano da un fondo fangoso. È riconoscibile da tutte le altre Scorpaena per le appendici carnose sul mento, nessun'altra specie le ha. C'è anche una appendice allargata sull'occhio.
Per il resto è simile alle altre scorpene, con testa massiccia (forse in proporzione più grande che nei congeneri) spinosa e coperta di appendici cutanee. Il colore è in genere rosso vivo ma può presentarsi anche rosa, bruno o giallo zolfo, variegato di scuro in vari modi e, in genere, con una macchia nera al centro della pinna dorsale. Raggiunge 50 cm di lunghezza. Passa gran parte del tempo fermo immobile in un punto rialzato attendendo che una preda gli passi davanti. Si può catturare sia con lenze che con palamiti o reti a strascico. Le carni sono molto apprezzate e utilizzate soprattutto in vari brodi e zuppe di pesce.
È, ad esempio, ingrediente obbligatorio per preparare alcuni piatti come il cacciucco alla livornese o la bouillabaisse di Marsiglia.

SGOMBRO

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Scomber scombrus

Famiglia: Scombridae (Scombridi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Muso appuntito in corpo fusiforme ricoperto di piccole squame, bocca grande e mascelle entrambe munite di piccoli denti. E' privo della vescica natatoria. Presenza di 2 pinne dorsali, una pinna anale e pinna codale triangolare e forcuta. Colorazione verde-azzurra sul dorso attraversato da linee trasversali, bianco-argenteo sul ventre. Lunghezza da 25 a 50 cm e peso sino ad 1 chilo.

Caratteristiche organolettiche

Carni bianche dal particolare sapore intenso. Commercializzato fresco, congelato, affumicato, inscatolato.

Appartiene alla famiglia del "pesce azzurro". E' particolarmente importante per l'industria conserviera, contiene molti grassi insaturi.

Come riconoscere se è fresco

La freschezza è data dalle carni sode e dal colore vivo della pelle.

Pulizia e trattamento

Si eliminano le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie con un coltello affilato.

Preparazioni tipiche

Lo sgombro si presta soprattutto per la cottura ai ferri: in questo caso il calore del fuoco permette la fuoriuscita del grasso per cui risulta più digeribile. Gustoso, anche se meno leggero, cucinato in umido con legumI (piselli, bietole).

Dove si pesca

Vive normalmente in profondità, in primavera risale in branchi vicino alla costa. Si pesca con reti a strascico e con reti da posta. Specie comune nel Mediterraneo centrale ed occidentale e nell'Atlantico.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno

Denominazioni dialettali

Maccarello, scombro comune, Lacerto (Italiano); Ariòlo, Ariòla, Auriòn, Laxerto, Laxierto, Lacerto, Ljertu (Liguria); Ganzariol, Garzariol, Maccarelli, Scampieri, Lanzardo, Pesce blu, Scombro (Veneto); Ganzariol, Macarelo, Scombro, Gasarizo (Venezia G.); Lacerto, Lagerto, Maccarello, Pesce cavallo (Toscana); Lacerto (Marche); Lacerto, Sgummero, Scombro (Abruzzi); Maccarello, Sgomber (Lazio); Lacierto, Scurtone, Scortòne, Tenna, Sgummoro (Campania); Lacertu, Naccarijello, Naccarijedde, Naccariedde, Naccaiello, Scocchiaiello, Scocchiarieddo, Sgumro, Sgumru, Scùmmaru (Puglie); Palamitu, Strummu lacertu (Calabria); Scarmu, Scambirru, Sgambiru, Sgambirri, Sbirru, Scùlmu, Scrùmin, Sgùmru, Sgurminu, Strummu, Strumbu, Strumbu-stirru, Stummo stirro, Strumbu-veru, Scurmu-veru (Sicilia); Cavaglia, Cavàllia, Gavallia, Pilaru, Bisaru, Pisaru, Pisanu (Sardegna).

Inglese: Common Mackerel, Lump-sucher, Lump-fish.

Francese: Maquereau, Scombre maquereau, Veira, Veirat, Virat, Beidat, Barat, Barrat, Verral, Brezel, Brehel.

Spagnolo: Caballa, Viat, Barat, Brat, Veyrat, Verat, Verdet, Verdel, Berdel, Berdela, Verdelà, Bisol, Estornino.

Approfondimenti 
Scomber scombrus, conosciuto comunemente come scombro (o sgombro), lacerto o maccarello, è un pesce di mare appartenente alla famiglia Scombridae. È un tipico pesce azzurro. Al maccarello è riconosciuta una notevole importanza dal punto di vista alimentare, sia per l'alimentazione umana che per la produzione di mangimi da allevamento animale, tanto che il suo prelievo riveste un'"alta importanza commerciale": per questo motivo, l'allarme destato dalla costante riduzione di alcuni popolamenti ha portato alla sua inclusione nella Lista rossa delle specie minacciate curata dalla IUCN-Unione Internazionale per la Conservazione della Natura nella categoria "a rischio minimo". Questa specie è diffusa nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, nonché nel Nord Atlantico, dalle coste marocchine e spagnole fino al Mar di Norvegia. È presente anche nelle acque islandesi, groenlandesi e al largo del Canada. Abita le acque fino a 200 metri di profondità, svernando in acque profonde e tornando verso le coste nelle stagioni più calde. Il corpo è allungato e affusolato, con bocca a punta e occhi grandi. Presenta due pinne dorsali, la seconda delle quali è seguita da 5 piccole pinne stabilizzatrici sul peduncolo caudale, opposte e simmetriche ad altre 5 pinnette tra la pinna anale e la caudale. La coda è fortemente bilobata. La livrea presenta un dorso grigio-bluastro, che sfuma verso i fianchi fino a incontrare il ventre bianco argenteo. Dal dorso partono delle tigrature verticali nere che arrivano all'altezza della linea laterale. Le pinne sono grigio-azzurre. Raggiunge eccezionalmente una lunghezza di 50 cm e ha una speranza di vita di 17 anni. La deposizione avviene all'interno dei numerosissimi banchi che forma, tra marzo e agosto, a seconda della zona. Le uova, gialle e sferiche (1,2-1,4 mm di diametro), si schiudono dopo 6-7 giorni. Le larve, alla lunghezza di 6 mm, assorbono il sacco vitellino e possiedono mandibola già munita di denti. Gli sgombri sono sessualmente maturi dalla lunghezza di 24–30 cm. Ha dieta onnivora: si nutre di plancton (anfipodi, copepodi), meduse (tra le quali Aglantha digitale), piccoli pesci (soprattutto Clupea harengus, Sardina pilchardus, Sprattus sprattus, Engraulis encrasicolus e Gadus morhua), uova e larve di pesci, gamberi, vermi e molluschi gasteropodi. Viene catturato in grandi quantità soprattutto con le reti da circuizione. I pescatori sportivi lo insidiano a traina o a bolentino, con esche sia naturali che artificiali. Date le sue abitudini pelagiche è indispensabile l'uso di un'imbarcazione. Lo sgombro è uno dei pesci più utilizzati e apprezzati della dieta mediterranea: è raccomandato dai medici per il suo apporto in grassi omega-3, particolarmente adatti per chi è affetto da ipercolesterolemia. Nel corso del XX secolo la pesca di sgombri è aumentata sensibilmente, arrivando perfino, nel 1960, al rischio di estinzione della popolazione dell'Atlantico occidentale. Nel corso degli ultimi decenni si stanno approntando azioni e misure per strategie di pesca sostenibile, la cui applicazione è causa di attriti tra paesi della Comunità europea, come la Scozia e l'Irlanda, e paesi estranei, come l'Islanda e le Far Oer. La presenza di una particolare proteina, la parvalbumina, fa dello sgombro la causa di un'allergia alimentare anche grave.

Lo sgombro è ricco di sali minerali, quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, sodio e vitamine A e B, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi. 170 Kcal per 100 g di prodotto

SMERIGLIO

Tipo: Pesci Squali e squaloidi
Nome scientifico: Lamna nasus
Famiglia: Lamnidae (Lamnidi)
Ordine: Squaliformes (Squaliformi)
Corpo fusiforme più ingrossato al centro, con muso appuntito e bocca posizionata ventralmente. Occhio privo di membrana. Pinna codale a forma di mezzaluna, pinna dorsale triangolare; la seconda pinna dorsale e quella anale sono molto più piccole. Colore grigio-azzurro sulla parte dorsale e biancastro sulla parte ventrale. Lunghezza da 1 a 4 mt.
Caratteristiche organolettiche
Carni tenere di discreto sapore. Commercializzato fresco, congelato, essicato. E' un pesce privo di lische, con la caratteristica che la sua carne ha poco sapore di pesce.
Come riconoscere se è fresco
Si trova in commercio quasi sempre congelato poiché viene pescato principalmente nei mari del nord.

Pulizia e trattamento
Non richiede un particolare trattamento poiché è venduto solitamente a fette.

Dove si pesca
Specie non molto frequente nel Mediterraneo; più diffusa nell'Atlantico orientale ed occidentale.

Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettaliSqualo nasuto (Italiano); Meanto, Mianto, Muanto, Melantoun (Liguria); Cagnia (Veneto); Cagnizza (Venezia G.); Cranicia (Marche); Sbriglio, Suriglio (Abruzzi); Sbriglio (Lazio); Sbriglio, Pesce pavone (Campania); Ozzerinu, Smiriglio (Puglie); Tunnu plalmitu (Calabria); Cani di mari, Pisci tunnu, Mastinu-feru, Tunnu- palamitu, Pesce tundo (Sicilia); Mastinu-feru, Sbrilliu, Sbrillu (Sardegna).

Inglese: Por beagle, Beaumaris-Shark

Francese: Loutre de mer, Squale nez, Pichoun lamix, Lami, Redouno, Taupe de mer, Touille boeuf, Requin long nez, Melantoun.

Spagnolo: Ludia, Taulò, Marrajo, Marraco, Marraquet, Marraix, Caldeon, Tiburon.

Approfondimenti
Lo smeriglio (Lamna nasus (Bonnaterre, 1788)), conosciuto anche come "vitello di mare", per la sua lunghezza (3,6 m) è considerato una delle specie più piccole dei Lamnidi. Tuttavia il suo peso si attesta intorno ai 500 kg. I colori della specie variano dal grigio-blu al marrone con macchie bianche. È dotato di una carena secondaria, situata alla base della coda. Diffuso nei mari freddi e temperati fino alla profondità di 400 metri, si nutre di sgombri, calamari e merluzzi. Pesce a «sangue caldo»: grazie alla sua capacità di convertire la forza muscolare, l'attività fisica, in calore, riscalda il sangue, ottenendo una temperatura anche di una decina di gradi superiore a quella dell'ambiente esterno. Oceano Atlantico, Indiano e Pacifico. Si tratta di una specie non in grave pericolo, anzi che sta conquistando nuovi areali distributivi nell’emisfero settentrionale (Atlantico). Anche se nel Mar Mediterraneo è più rara (a causa del riscaldamento delle acque).

SOGLIOLA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Solea vulgaris

Famiglia: Soleidae (Soleidi)

Ordine: Pleuronectiformes (Pleuronettiformi)

Corpo piatto di forma ovalizzata ricoperto di piccole squame. Occhi piccoli entrambi posti sul lato destro. Muso con mascella superiore prominente. Dotata di un'unica pinna dorsale partente in corrispondenza della parte anteriore dell'occhio, una pinna anale, pinna codale corta con margine convesso. Colorazione biancastra dal lato cieco, grigio-bruna con macchie irregolari dal lato opposto. Lunghezza 20-60 cm

Caratteristiche organolettiche

Carni bianche, ottime, molto ricercate. Commercializzata fresca e congelata.

Vive adagiata, con il lato cieco, sui fondi arenosi o sabbiosi dei quali, nello stesso lato, ne assume il colore biancastro.

Come riconoscere se è fresco

La freschezza si riconosce dal colore vivo della pelle e dalle carni compatte.

Pulizia e trattamento

Viene normalmente venduta eviscerata. Per farne dei filetti si elimina comunque la pelle facendo un'incisione vicino alla coda con un coltello e strappandola con le mani.

Preparazioni tipiche

Come secondo piatto, si presta a varie preparazioni. Classica la sogliola "alla mugnaia", cotta con burro e vino bianco e rifinita con trito di prezzemolo e scorza di limone. Ottima in filetti impanati passandoli nell'uovo sbattuto e rigirandoli nel pangrattato premendo con una mano prima da un lato e poi dall'altro in modo da rivestirli uniformemente; oppure in filetti infarinati e messi in una larga pentola nella quale è stato sciolto il burro, cotti per non più di 2 minuti per parte. I filetti possono essere cotti a vapore: ungere un piatto con poco burro, di burro, posarlo su una pentola piena d'acqua bollente, adagiare i filetti salati e pepati, coprire e cuocere a vapore per circa 18 minuti, al temine si possono servire bagnati con il succo di agrumi (1 arancia e ½ limone spremuti) e, a piacere, accompagnati da verdure al naturale. Se intera, puo' essere cucinata ai ferri. Per ottenere, invece, un buon fumetto, che serve principalmente a rinforzare il gusto di diverse preparazioni, e può essere anche usato per la preparazione di una salsa o di una zuppa, sono ottimi gli scarti di sogliola o di rombo (lische e testa).

Dove si pesca

Vive a profondità variabili sino a 70-80 metri sui fondali fangosi e arenosi. Si cattura con reti a strascico, con particolari reti radenti (sfogliere) o particolari reti da posta (tramaglio). E' specie comune sulle coste dei nostri mari e nell'Atlantico nord-orientale, variamente diffusa nel Mediterraneo.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Sogliola vera, Sogliola volgare (Italiano); Lengua, Lengua secca, Sola secca, Sena-sena (Liguria); Sfogio, Sfogio nostran, Sfogio de sasso, Sfogio zentil (Veneto); Sfoglia, Sfòia, Sfoio, Sfogia, Sfogia nostran, Sfogia zentil, Sfoia del poro (Venezia G.); Palaia, Sfoglia,

Sfogliola (Toscana); Anguatula, Sfoglia (Marche); Anguatula, Sfoglia (Abruzzi); Linguattola, Sogliola comune (Lazio); Palaia verace (Campania); Palaie, Palaia verace, Sfoglia (Puglie); Palaia (Calabria); Linguate, Linguata, Linguata verace, Palaja verace, Tùppiti, Tuppiti verace (Sicilia); Palaia, Palaja di rina, Palaria (Sardegna).

Inglese: Sole, Dover sole, Common sole, Tongue, Slip.

Francese: Lingua, Palaiga, Perdis de mar, Camarde, Camargue, Garlizen, Ruardos, Pala, Ruardon.

Spagnolo: Lenguado, Llenguado, Suela, Pelaya, Peluda.

Approfondimenti

Con il nome comune Sogliola si indicano alcune specie di pesci d'acqua salata appartenenti alla famiglia dei soleidi e dei Pleuronectidi. Sono pesci la cui evoluzione li ha portati alla postura sdraiata su un fianco, con uno dei due occhi che si è spostato a fianco dell'altro, sul lato rivolto verso la superficie dell'acqua. Anche la colorazione ha seguito quest'evoluzione: il lato rivolto verso il fondo è bianco, quello verso l'alto è bruno, marezzato, mimetico e spesso camaleontico: le sogliole riescono infatti a cambiare colore per imitare l'ambiente circostante grazie ai cromatofori, cellule con pigmenti colorati dell'epidermide.

Habitat

La sogliola abita solitamente i fondali marini fangosi, dalle coste più basse fino a profondità di oltre 50 m. Si nutre di invertebrati, in particolare di crostacei, vermi ed altri molluschi.

Specie

Di seguito sono indicate le principali specie conosciute in italiano come sogliola:

Bathysolea profundicola - Sogliola batifila

Buglossidium luteum - Sogliola gialla

Dicologlossa hexophthalma - Sogliola atlantica

Microchirus ocellatus - Sogliola, Sogliola occhiuta

Microchirus theophila - Sogliola

Microchirus variegatus - Sogliola fasciata, Sogliola variegata

Microstomus kitt - Sogliola limanda

Monochirus hispidus - Sogliola pelosa

Parophrys vetulus - Sogliola limanda del Pacifico

Pegusa impar - Sogliola adriatica, Sogliola atlantica

Pegusa lascaris - Sogliola del porro, Sogliola dal porro, Sogliola nasuta

Pseudopleuronectes americanus - Sogliola limanda

Solea solea - Sogliola, Sogliola comune

Synapturichthys kleinii - Sogliola turca

SPIGOLA O BRANZINO

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Dicentrarchus labrax

Famiglia: Serranidae (Serranidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo allungato ricoperto di squame, testa conica con ampia bocca. Le due mascelle sono provviste di piccoli denti che troviamo anche sul palato e sulla lingua. Dotato di 2 pinne dorsali, una pinna anale e pinna codale leggermente biforcata. Colorazione grigiastra sul dorso con strisce verticali più scure, argenteo sui fianchi e sul ventre. Lunghezza sino ad 1 metro.

Caratteristiche organolettiche

Carni bianche, ottime, fra le più squisite. Specie molto apprezzata e di grande interesse commerciale, viene anche allevata.

Commercializzata fresca e congelata.

E' meglio conosciuto come "branzino" nella zona dell'Adriatico ed in Liguria, chiamato "spigola" nelle zone Meridionali. E' un pesce pregiato, può essere ritenuto fra i migliori per qualità, gusto e praticità poiché ha le lische grosse per cui facilmente estraibili.

Come riconoscere se è fresco

Il pesce è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta, soda e molto bianca; la parte sotto le branchie deve essere di colore rosa, l'occhio deve essere in rilievo e non infossato, l'addome non deve presentare rigonfiamenti.

Pulizia e trattamento

Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato.

Preparazioni tipiche

Si presta a diverse preparazioni. Come secondo piatto e' molto prelibato bollito in un "court bouillon" preparato in precedenza.

Eccellente anche ai ferri, cotto al forno in crosta di sale, in filetti oppure bollito in acqua pazza: si mette il pesce a bollire in acqua salata alla quale si saranno aggiunti pomodorini freschi, aglio, sedano, prezzemolo; a cottura ultimata si scola il pesce che viene servito unitamente agli "odori".

Ottimo al cartoccio: adagiare il pesce su un foglio di alluminio cosparso di aglio tritato, erbe aromatiche, condire con 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sale e pepe; si possono aggiungere anche pomodorini a spicchi, patate e zucchine a tocchetti così aprendo il cartoccio si avrà già pronto il contorno di verdure.

Dove si pesca

Vive spesso in branchi lungo le coste di mari mossi e lungo la foce dei fiumi. Viene pescata con lenze, reti a strascico, nasse e fiocina. E' diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Tipo di allevamento

Distinguiamo l'allevamento "a terra" con l'utilizzo di grandi vasche di contenimento e usando, sia un sistema di tipo intensivo che un sistema semi-intensivo. L'allevamento "in mare" è invece di tipo estensivo con l'utilizzo di grandi gabbie per la delimitazione. Quest'ultimo è sicuramente il sistema migliore poiché il pesce vive e si nutre come nell'habitat naturale; il branzino d'allevamento si differenzia da quello selvatico per il colore: più scuro sul dorso e nettamente più chiaro sui fianchi. I pesci d'allevamento devono, per legge, essere provvisti di un cartellino di riconoscimento.

Denominazioni dialettali

Ragno, Pesce lupo (Italiano); Gingarco, Loasso, Luasso, Louvasso, Loubas, Loubasson, Loazzo, Lovazzo, Luvo (Liguria); Baicolo, Brancin, Branzin, Branzina, Varolo, Variolo, Ragnoi, Branzinetti, Branzinoti, Baicoli, Baicoletti, Baicolati (Veneto); Branzìn, Branzinoto, Baicolo, Baioccolo, Vanino, Variola, Spigola-bianca, Bavoso, Branginel, Ragnol (Venezia G.); Ragno, Aragno, Spinola (Toscana); Spinarolo, Varolo, Varolotto (Marche); Spinola, Varolo (Abruzzi); Ragno, Lupo, Lupasso, Spigola, Spinola, Svigola (Lazio); Spinola, Bocca bianca, Spinola bianca, Spinola di pietra, Spinola serena (Campania); Lupo, Lupu, Ragnetta, Spinola ragnetta, Spina, Spinodda, Spinotta, Spinula (Puglie); Spinula (Calabria); Lupu, Lupu de mari, Buracciola, Borascia, Spinula janca, Boraggia, Serra, Serrania, Percèa, Spina, Spinota, Spinottu, Spinula, Spinulottu (Sicilia); Lupo, Lupu, Lupus, Arranassa, Arrangiola, Arranzolu, Sperritu (Sardegna).

Inglese: Bass, Common Bass, King of the Mullets, White salmon, White mullet, Gapemouth, Sea dace, Sea perch.

Francese: Loup, Loup de mer, Loupassou, Luvassu, Loubas, Loubas-négre, Loubine, Lubin, Llobarro, Gutgareo, Bar, Pigne, Bog, Brigue, Drelique.

Spagnolo: Llobarro, Lubaro, Robalo, Robaliza, Llubina, Lubina, Llop, Baila, Baileta, Pintat.

Approfondimenti

Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758), nota comunemente come spigola (nell'Italia peninsulare e insulare) o branzino (prevalentemente nell'Italia settentrionale) è un pesce osseo marino e d'acqua salmastra della famiglia Moronidae. Il nome "branzino" potrebbe derivare dal veneto branza (chela) o da branchie (il pesce dalle branchie in vista), mentre il nome "spigola" deriva da "spiga" riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali. La spigola è diffusa nell'Atlantico nordorientale temperato e subtropicale dalla Norvegia al Senegal, nel mar Mediterraneo, dove è comune, e nel mar Nero. Non è presente nel mar Bianco, nel mare di Barents, nel mar Baltico e nel mar Caspio. Nella parte nord dell'areale migra verso acque più profonde in inverno. È una specie strettamente costiera (occasionalmente può trovarsi fino a un centinaio di metri di profondità) che popola ambienti di ogni tipo nei pressi della riva, sia con fondali duri che sabbiosi. Essendo molto eurialina penetra regolarmente, soprattutto in estate, nelle acque salmastre di lagune e foci. Può raggiungere non di rado le acque completamente dolci. Ha abitudini demersali. I giovanili stazionano prevalentemente in acque salmastre.

STORIONE

Tipo: Pesci Squali e squaloidi

Nome scientifico: Acipenser sturio

Famiglia: Acipenseridae (Acipenseridi)

Ordine: Acipenseriformes (Acipenseriformi)

Corpo allungato fusiforme ricoperto di 5 serie di scudi ossei. Muso lungo, triangolare a forma di rostro. Bocca piccola con 4 barbigli, disposta nella parte ventrale, priva di denti. Unica pinna dorsale posizionata verso il fondo; la pinna caudale ha la parte superiore molto più lunga. Occhio piccolo. Colorazione grigio scura sul dorso, più chiara sul ventre. La lunghezza varia da 50 cm fino a 4 metri.

Caratteristiche organolettiche

Carni bianche, molto pregiate nonostante siano piuttosto grasse. Specie non frequente sui nostri mercati.

Dalle uova del pesce si ottiene il caviale, dalla vescica natatoria si ottiene un'ottima colla, dal grasso si ottiene olio per bruciare.

Come riconoscere se è fresco

Si riconosce la freschezza se la carne ha colore bianco. Essendo pesce da allevamento è facilmente reperibile sempre fresco.

Pulizia e trattamento

Non richiede particolare pulizia essendo venduto solitamente a tranci o a fette.

Dove si pesca

Vive nei mari ma nel periodo della riproduzione risale il corso dei fiumi lungo i quali viene catturato. Specie piuttosto rara nei nostri mari.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Tipo di allevamento

Viene allevato in grandi vasche.

Denominazioni dialettali

Storione comune, Storione reale (Italiano); Storiòn, Sturiùn, Sturioun (Liguria); Sturiòn, Sturion armà,Sturiù, Speardo, Lavano, Storion, Storiò, Porsela, Porseleta, Porzeleta (Veneto); Storion, Porcela, Sporsella, Speurdo (Venezia G.); Storione comune (Toscana); Sturione (Marche); Storione musoguzzo (Abruzzi); Storione comune, Sturiun (Lazio); Sturione, Sturiun (Campania); Sturione riale, Sturione verace, Sturiuni (Puglie); Ruvetu, Sturiuni (Sicilia); Sturiùn, Sturiùni (Sardegna).

Inglese: Sturgeon, Common, Sturgeon.

Francese: Esturgeon, Esturjoun, Esturion, Estorjon, Astourion, Esturien, Astourion, Esturien, Sturion, Storionu, Créat, Morun.

Spagnolo: Esturion, Sollo, Marion, Moron.

Approfondimento

Lo storione comune (Acipenser sturio Linnaeus, 1758) è il più grande pesce d'acqua dolce e salmastra diffuso in Europa. Famoso per offrire carni pregiate e caviale. In Italia la specie è autoctona. La specie è considerata estinta in Italia. È stato segnalato in tutti i mari anche se la presenza è rilevante unicamente nel mare Adriatico e nel Po. Nel 1892 era localizzato fino a Torino. A causa degli sbarramenti la risalita è di fatto impedita. In Europa oramai esiste una sola popolazione riproduttiva nel fiume Garonna. Gli habitat sono vari:In mare predilige fondali sabbiosi e profondi 40–150 m. In acque interne frequenta fiumi a grande portata con correnti lente e profonde, fondali melmosi, ghiaiosi o sabbiosi. Predilige le buche più profonde dei fiumi.

Pesca

Essendo una specie protetta ne è vietata sia la pesca sportiva che la pesca professionale. Si praticava con lenza a fondo adeguata alle dimensioni della preda. Come esche si utilizzavano lombrichi a fiocco, pesci vivi o morti e pezzi di carne.

Allevamento

L'importanza economica degli storioni è notevole, sia per la prelibatezza delle carni che delle uova da cui si ricava il rinomato caviale. Molti di essi rientrano tra le specie ittiche allevate, sebbene il ciclo di produzione sia variabile con la specie, è comunque piuttosto lungo, da tre a cinque anni per la carne, da sette a quindici anni per le uova. Lo storione comune è stato riprodotto artificialmente in Francia da alcuni esemplari selvatici pescati nella Gironda.

Alcuni storioni sono stati allevate con successo in grandissimi acquari. A causa delle sue dimensioni è adatto soltanto all'allevamento in strutture pubbliche.

Conservazione

Le principali minacce sono costituite dalla pesca professionale ed, in misura minore, sportiva (vietate entrambe da alcuni anni), dagli sbarramenti che impediscono le migrazioni riproduttive e dall'inquinamento delle acque fluviali.

SUGARELLO

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Trachurus trachurus

Famiglia: Carangidae (Carangidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo e testa affusolati, privo di pinnule, provvisto lungo la linea laterale di scudetti spinosi. Bocca grande in posizione terminale, obliqua. Le mascelle sono munite di una fila di piccoli denti aguzzi presenti anche sulla lingua. Presenza di due pinne dorsali, una pinna anale e pinna codale forcuta.

Colorazione verde-azzurra sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre, con una macchia nera sull'opercolo. Lunghezza 40-60 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni buone, variamente apprezzate. Commercializzato fresco, congelato, marinato, salato ed essicato. Appartiene alla famiglia del "pesce azzurro".

Come riconoscere se è fresco

La freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla carne compatta e soda.

Pulizia e trattamento

Si eliminano le interiora aprendo il ventre partendo dalla coda utilizzando un coltello a punta. Estrarre la lisca che si toglie facilmente staccando la testa.

Dove si pesca

Gli esemplari adulti raggiungono grandi profondità mentre i giovani rimangono più vicini alla costa. Si pescano con reti a strascico e con le lenze. E' specie diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Sgombro bastardo, Sorello, Sugherello, Suro, Surro (Italiano); Suc, Cagnec, So, Soello, Sorello, Su (Liguria); Suro, Surro, Sarou, Surèlo (Veneto); Surèlo (Veneto); Suro, Surèlo, Contarini (Venezia G.); Suro, Sugarello, Sugherello, Pesce cavallo (Toscana); Sovre, Suro, Sciuro, Sugherello (Marche); Suro (Abruzzi); Sugarello, Squamuto (Lazio); Saurièllo, Savarièllo, Sauro, Savaro, Sula, Sulo (Campania); Fràule, Sàuro, Tràule, Traulicchie, Suvaro, Laciertu, Spicaluru (Puglie); Saurigghiàni, Sauru verace (Puglie); Saurigghiàni, Sauru verace (Calabria); Pisci sauru, Sauru, Sauri, Sareddu, Saurieddu (Sicilia); Sauru, Sauru lisciu, Savaru, Surellu (Sardegna).

Inglese: Horse Mackerel, Buck Mackerel, Scad.

Francese: Saurel, Chinchard, Carangue, Macreuse, Maquerelle, Such, Cagnench, Estrangio-bellomero, Gerlo, Cudaspru, Zeffiru, Maquereu batard, Gascon, Saurel commu, Bizet, Séverau, Soleil, Carringue, Robinette, Chicard, Chitcharron, Querelle, Makacla, Ripon, Femelle de Maquereau.

Spagnolo: Jurel, Sorell, Xurel, Sorall, Chicarro, Chuchano, Txitxarrua.

Approfondimenti

Il sugarello (Trachurus trachurus) o suro è un pesce d'acqua marina della famiglia dei Carangidae. Si trova nell'Oceano Atlantico nord-orientale dall'Islanda al Senegal, comprese le isole del Capo Verde, nel Mar Mediterraneo e raramente nel Mar Nero. Esistono due popolazioni principali: quella occidentale che vive al largo dell'Europa occidentale e la popolazione settentrionale che vive nel Mare del Nord. Presenta una linea laterale accessoria estesa lungo quasi tutto il dorso, che è verde con vivaci iridescenze. la linea laterale è dotata di scutelli molto larghi. I fianchi sono argentei e ha una macchia nera sulla parte postero-superiore dell'opercolo e un'altra all'ascella delle pettorali. Le pinne dorsali sono grigie, quella anale e le ventrali biancastre, le pettorali e le ventrali grigio-verdognolo. È lungo normalmente circa 30 cm, ma alcuni esemplari raggiungono i 40 cm. Si riunisce in grandi banchi nelle acque costiere, dove si nutre di crostacei, cefalopodi e altri pesci. I giovani si riuniscono in branchi sotto l'ombrello di grosse meduse (soprattutto delle specie Rhizostoma pulmo e Cothylorhiza tuberculata) trovando riparo e protezione senza alcun pericolo in quanto immuni dal veleno delle sue nematocisti. Anche altri giovani carangidi, ad esempio la ricciola, hanno lo stesso comportamento. Il sugarello è commestibile e può essere affumicato, fritto, salato e cotto.

TINCA GOBBA DORATA DEL PIANALTO DI POIRINO

La «Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino», si riferisce al pesce allo stato fresco della specie Tinca tinca nato, allevato e cresciuto negli stagni dell'Altopiano di Poirino che era ed è ancora contraddistinto da un gran numero di piccole e grandi peschiere ricavate spesso nelle vicinanze di abitazioni e borgate. Il prodotto si caratterizza rispetto alle altre tipologie di Tinca poiché non denota al gusto e all'olfatto il sapore di «fango» o «erba» e le carni sono tenere. Questa peculiarità è direttamente determinata dal tipo di gestione delle peschiere che si distinguono rispetto alle altre perché in esse il fondo melmoso non riesce a formarsi con continuità e la massa d'acqua presenta condizioni estremamente variabili per gran parte della stagione produttiva, impedendo l'instaurarsi delle condizioni favorevoli alla proliferazione delle alghe. Il collegamento tra i fenomeni geologici, che hanno contraddistinto la formazione dell'Altopiano di Poirino, e la comparsa di specie ittiche permettono di considerare la Tinca tinca una specie autoctona già diffusa o in via di diffusione a partire dal periodo Pleistocene medio- inferiore appartenente all'era Neozoica.  La presenza della Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino conosciuta ed apprezzata per il suo valore alimentare ed economico è inoltre comprovata da documenti risalenti al XIII secolo che attestano come tra le tante tasse che affliggevano la popolazione rurale di Ceresole d'Alba una imponesse la consegna di quantitativi variabili di tinche.  Anche in periodi relativamente recenti si hanno notizie molto precise sull'allevamento della Tinca e sulla presenza di peschiere e di pescatori professionisti che ottenevano le loro entrate dall'allevamento e dalla vendita delle tinche, attività che si è protratta nei secoli e solo recentemente, verso l'inizio degli anni ottanta, è del tutto scomparsa come attività a tempo pieno, rimanendo presente come attività accessoria a quella agricola.

TONNO

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Thunnus alalunga

Famiglia: Scombridae (Scombridi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo oblungo, robusto, ricoperto di squame. Bocca grande con entrambe le mascelle dotate di denti piccoli presenti anche sul palato. Testa ed occhio grandi. Presenza di 2 pinne dorsali, una pinna anale, pinna codale arcuata. Colorazione bluastra sul dorso, biancastra sui fianchi e sul ventre. Lunghezza da 50 a 130 cm.

Caratteristiche organolettiche

Carni rosate con basso contenuto di grassi, ottime. Si commercializza fresco, congelato, inscatolato.

Ha carni più chiare (rosate) rispetto al tonno rosso, ma è altrettanto importante sia per l'industria della pesca che per quella conserviera.

Come riconoscere se è fresco

Normalmente il tonno di grandi dimensioni viene venduto a tranci, per cui la freschezza si può notare dal colore rosato della carne e dalla sua compattezza. Sono in vendita anche tonni piccoli interi, di 2-3 chili di peso, in questo caso, per riconoscere se è fresco, controllare che l'addome sia turgido ed elastico, l'occhio brillante ed in rilievo, la pelle tesa e umida.

Pulizia e trattamento

Togliere la pelle, che è piuttosto coriacea, utilizzando un coltello appuntito o le forbici.

Preparazioni tipiche

Il tonno fresco si presta alle più svariate preparazioni. Può essere utilizzato per preparare ragu' di pesce con cui condire la pasta.

E' eccellente cucinato ai ferri, in umido con cipolle e pomodoro, in polpette; tagliato a fette sottili e condito con olio e limone è un ottimo "carpaccio". Saporito e leggero se preparato "a sfincione": ungere le fette con olio, salare e pepare poi cospargere con un sottile strato di pangrattato e origano, completare con alcuni capperi e passare in forno per pochi minuti.

Dove si pesca

Specie cosmopolita, presente in tutte le acque temperate e tropicali dei continenti. E' comune nell'Atlantico orientale e variamente presente nel Mediterraneo.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Tonno alalunga, Albacora, Albicore (Italiano); Aà-lunga (Liguria); Alalonga (Campania, Calabria); Alalonga, Scellone, Muètulu, Mòtulu (Puglie); Alalonga, 'Llalonga (Sicilia); Alaloncu, Liccia (Sardegna).

Inglese: Albacor, Albacore, Long-finned, Tunny, Uyada.

Francese: Germon, Germon longue oreille, Thon blanc, Thon aux longues ailes, Thoun, Alalonga, Atuna, Atumchikia, Pesce blanka.

Spagnolo: Alacora, Uyada, Egal-lushe, Atun egalushe.

Approfondimenti

Thunnus South, 1845 è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni. Adattati al nuoto veloce hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali sono piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte). La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus. Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci. Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto. In Sicilia era praticata lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca varia a seconda del luogo e della stagione.

Specie

Thunnus alalunga (alalonga)
Thunnus albacares (yellowfin, tonno pinna gialla, tonno albacora o tonno monaco)
Thunnus atlanticus
Thunnus maccoyii (tonno australe)
Thunnus obesus (tonno obeso)
Thunnus orientalis
Thunnus thynnus (bluefin, tonno pinna blu o tonno rosso)
Thunnus tonggol (tonno indopacifico)
Altri tonni
Oltre alle specie appartenenti a questo genere vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:
Katsuwonus pelamis (tonnetto striato)
Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato)
Auxis thazard thazard (tombarello)
Auxis rochei rochei (tombarello biso)
Allothunnus fallai
Euthynnus affinis
Gasterochisma melampus
Gymnosarda unicolor

Uso alimentare

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro. Normalmente in Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (yellowfin), che è una specie oceanica molto diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, e il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo ma in via di estinzione.

TRIGLIA

Tipo: Pesci Teleostei

Nome scientifico: Mullus barbatus

Famiglia: Mullidae (Mullidi)

Ordine: Perciformes (Perciformi)

Corpo fusiforme, allungato ricoperto di grosse squame. Bocca posta in basso che supera la parte anteriore dell'occhio. Entrambe le mascelle sono provviste di piccoli denti, sotto il mento sono presenti due lunghi barbigli. Dotata di 2 pinne dorsali, una pinna anale, 2 ventrali e pettorali, pinna codale forcuta. Colorazione rosata sul dorso e sui fianchi, argentea sul ventre. Lunghezza 30 cm circa.

Caratteristiche organolettiche

Carni ottime, commercializzata fresca o congelata.

A seconda della provenienza, si possono trovare: triglie "di sabbia, o di fango" con muso arrotondato e colore rosato; triglie "di scoglio", la qualità migliore, con muso appuntito e colore rosso giallo dorato; triglie rosse, con carni ottime.

Come riconoscere se è fresco

La triglia fresca ha pelle lucente con riflessi iridescenti, l'occhio vivace e le branchie rosse. La polpa deve essere soda ed elastica ed avere odore gradevole. Se le carni sono dure ed il colore è cupo, significa che la triglia non è fresca.

Pulizia e trattamento

La triglia è un pesce molto delicato, per cui è necessario, per pulirla, maneggiarla con attenzione per evitare che si rompa. Eliminare le squame; aprire il ventre per eliminare le interiora; è piuttosto difficile togliere le lische: strappare ad una ad una con una pinzetta. Se il pesce è di piccole dimensioni si può cucinare e consumare intero.

Preparazioni tipiche

Si presta a numerose preparazioni. Quelle di minori dimensioni sonno eccellenti come componenti del fritto misto. I pesci di maggiori dimensioni possono essere cucinati in umido (alla livornese, con aglio pomodoro e zenzero o peperoncino), oppure al cartoccio. Eccellenti anche alla griglia.

Dove si pesca

Vive alla profondità di 300 metri sui fondali fangosi. Si pesca con reti radenti. E' diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Stagionalità

E' reperibile durante tutto l'anno.

Denominazioni dialettali

Triglia di fango, Triglia minore, Triglia d'alga (Italiano);

Inglese: Red Mullet, Plain surmullet.

Francese: Rouget-barbet, Mulle rouget, Rouget, Rougie, Rouget testoplato, Roujet de tartano, Rujet gros, Imbriaco, Barbarin, Malette, Streglia di fanga.

Spagnolo: Imbriaco, Salmonete, Moll, Moll de fanch, Moll juen, Moll cranqueé, Roiget moll, Esteio de fango.

Approfondimenti

Mullus surmuletus Linnaeus, 1758, conosciuto comunemente come Triglia di scoglio, è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Mullidae. La triglia di scoglio è diffusa nell'Atlantico orientale dalla Norvegia (è rara a nord della Manica) al Senegal, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero. Popola fondali rocciosi e anche sabbiosi o coperti da vegetali ma nelle vicinanze comunque di substrati duri, sempre a basse profondità, i giovanili vivono in mare aperto. La temperatura nei luoghi da essa popolati è intorno a 17-21 °C, non oltre ai 24-25 °C. Presenta un corpo piuttosto allungato, con una bocca piccola che può protrarre, dalla estremità si diramano due appendici (barbigli), che sono utilizzate per cercare cibo sui fondali, possono inoltre venir nascoste in un solco sulla mandibola durante il riposo. Gli occhi si trovano vicini al bordo superiore della testa, il quale può essere più o meno acuminato. Molto tipiche sono due grosse squame presenti nella parte posteriore della mandibola proprio sotto gli occhi. Altra caratteristica tipica sono i denti che si trovano solo nella parte inferiore della bocca, cioè la mandibola. Le sue pinne dorsali sono separate ed in quella anteriore vi sono alcune fasce longitudinali di colore scuro. La triglia ha molte sfumature di colore: ha il dorso bruno-rossastro, i fianchi sono di un color rosa arancio e biancastro con tre o quattro strisce orizzontali giallo-dorate, il ventre è generalmente rosa. La triglia di fango è molto simile (anche se vive in ambienti dompletamente diversi), si può distinguere per il profilo del muso ripido, la prima pinna dorsale incolore, la colorazione meno ricca di colori e la presenza di tre scaglie sulle guance (nella triglia di scoglio sono due). La triglia di scoglio arriva ad una lunghezza compresa tra 20 e 25 cm anche se le femmine sono di dimensioni superiori rispetto ai maschi. Gli adulti di Mullus surmuletus sono gregari e si muovono in branchetti, cercando continuamente il cibo sul fondo per mezzo dei barbigli.

Il periodo riproduttivo avviene tra aprile e agosto. Le femmine ed i maschi raggiungono la maturità sessuale a circa un anno dalla nascita, quando misurano all'incirca 14 cm. Le uova hanno forma sferica ed un diametro 1 mm circa, possono inoltre galleggiare grazie ad una goccia oleosa che le avvolge. Le larve fanno vita pelagica fino alla lunghezza di 4-5 cm, quando raggiungono quella lunghezza compaiono i barbigli, il corpo si fa più tozzo e la colorazione passa dall'azzurro argenteo del giovanile al rossastro dell'adulto. In seguito a questa metamorfosi i pesciolini abbandonano la vita pelagica e si spostano sui fondali.

La triglia di scoglio si ciba quando è giovane perlopiù di piccoli crostacei planctonici, da adulta si ciba di piccoli organismi bentonici come molluschi, policheti, crostacei, echinodermi e anche piccoli pesci.

Pesce molto apprezzato per le sue carni pregiate, la triglia di scoglio è oggetto di pesca in tutto il Mediterraneo. Viene catturata sia con reti da posta che con reti a strascico. È spesso preda anche dei pescatori sportivi.

Tra le varie specie di triglia quattro popolano il Mediterraneo, di queste ultime, due sono localizzate nella zona orientale e tutte hanno i barbigli, particolare molto caratterizzante. Nei mari italiani sono presenti invece le restanti due specie di triglia, che sono appunto le più note triglia di scoglio e triglia di fango. Per non confonderle con quelle della zona orientale (conosciute comunemente con il nome di triglia rossa) basta osservare la presenza dei denti anche sull'arcata superiore della bocca (per queste specie la mascella). Per distinguere invece Mullus surmuletus da Mullus barbatus si osservano essenzialmente due particolari: nella triglia di scoglio sono presenti alcune strisce scure sulla pinna dorsale anteriore, che invece sono assenti nella triglia di fango. Il secondo dettaglio riguarda le scaglie presenti sulle guance di tali pesci: sono due nella triglia di scoglio, mentre nella triglia di fango se ne contano tre.

TROTA DEL TRENTINO

Zona di produzione: Intero territorio della Provincia di Trento e nel comune di Bagolino in Provincia di Brescia. L’IGP “Trote del Trentino” è attribuita ai pesci salmonidi appartenenti alla specie trota iridea. Oncorhynchus mykiss (Walb.), allevati nell’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento e nel comune di Bagolino in Provincia di Brescia. In questa zona la pratica dell’allevamento in vasca delle trote è molto antica e risale al XIX secolo. All’atto dell’immissione al consumo, le trote devono presentare un dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. La IGP “Trote del Trentino” si distingue dai prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica per l’indice di corposità e il contenuto di grassi molto ridotti. La trota è un pesce ricco di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi. È molto digeribile. 86 Kcal per 100 g di prodotto. La trota è un pesce d’acqua dolce, ha corpo allungato, fusiforme, coperto di squame. Il colore del dorso varia a seconda dell’ambiente in cui vive tra il bruno, il giallo ed il verde, con presenze di macchie nero-rossastre. Il ventre è fra il bianco e il giallo. Le dimensioni variano generalmente fra i 15 e i 50 cm. Ha una carne bianca e magra, molto digeribile. Viene commercializzata fresca o surgelata. Oltre la trota comune esiste la varietà salmonata, dalle carni rosee e sapore più delicato. Come riconoscere se è fresco. La trota deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L’aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata. Come conservare. La trota è un pesce delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi. Come pulire. Eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare le pinne con delle forbici robuste.Se occorre eliminare le squame farlo passando il coltello dalla coda verso la testa. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente.