RAVIOLI LIGURI CON TOCCO DI CARNE
Per la pasta: 500 g di farina, 3 uova, acqua, sale. Per il ripieno: mezzo kg di manzo di vitello, 300 g di polpa di vitello, cervello di vitello, 50 g di schienali e ad una animella, 1 mazzo di borragini, 1 scarola, mollica di pane, maggiorana, sale, 4 uova. Per il sugo: 500 g di polpa di manzo, 50 g di burro, 50 g di midollo di bue, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, brodo di carne quanto basta, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, tre o quattro pomodori, funghi secchi quanto basta, un cucchiaino di farina bianca, sale, pepe. Prendere scarola e borragine e fare bollire 5 minuti, quindi premerle affinché diano tutta l'acqua. Prendere il manzo di vitello rosolato nel burro in una casseruola, e 300 grammi di polpa di vitello, da bollire 10 minuti; mettere un cervello di vitello, in acqua bollente, e tolta la pelle unitamente a schienali e ad una animella, tritare il tutto, cioè, magro, polpa, erbe, ecc. minutissimamente, pestate a p...