RAVIOLI ALLA GENOVESE
250 grammi vitello carne magra 4 cespi scarola 1 mazzo borragine 100 grammi maiale filetto 150 grammi poppa di vitella 50 grammi animelle 100 grammi cervella di vitello 30 grammi schienali 70 grammi salsiccia 7 uova 30 grammi burro 2 panini mollica 1 tazza brodo di carne 1 manciata parmigiano grattugiato 1 mazzetto maggiorana q.b. sale 500 grammi farina Per realizzare i ravioli alla genovese inizia col preparare il ripieno. Metti lamollica dei 2 panini a bagno nel brodo. Priva delle pellicine la cervella e gli schienali (midollo della colonna vertebrale) e ammollali per 1 ora cambiando più volte l’acqua. Sbollenta le scarole e la borragine per 5 minuti in acqua salata. Sgocciola le scarole e la borragine, strizzale e frullale nel mixer. Taglia a pezzetti il vitello, il maiale, la poppa di vitella (tettina) e le animelle e falli rosolare nel burro. Infine, unisci la cervella e gli schienali e porta a cottura. Disponi il mix di carni sul taglie...