PANSOTI LIGURI
La pasta fresca all'uovo si allunga come una sfoglia sottile.
Nelle ricette più rispettose della tradizione, le verdure utilizzate per il ripieno sono costituite da un miscuglio di erbe fresche, il cosiddetto "preboggion", formato da erbe che crescono spontanee nella coste liguri, di difficile reperibilità nei negozi ma raccoglibili senza spesa su per i monti ("bricchi"). Data la difficile reperibilità di queste erbe, in alternativa si può utilizzare solo la bietola o meglio la bietola da taglio chiamata "erbette", oppure gli spinaci o la borragine ("boraxe"), quando si trova. In alternativa, si può usare un misto di ortaggi simili a quelli del preboggion, come la cicoria, la catalogna, il cicorino, la rucola, la scarola, la lattuga e la verza. Come per il preboggion, è necessario equilibrare in giuste proporzioni le verdure, per neutralizzare il sapore amaro della cicoria e della catalogna, con il sapore dolce della lattuga, della scarola e della verza. Tra gli altri ingredienti troviamo un particolare tipo di formaggio fresco leggermente acidulo, detto "prescinseua", sostituibile da un misto di ricotta e yogurt o più economicamente da mollica di pane imbevuta nel latte e il formaggio grana o il parmigiano, uova e aromi come la maggiorana.
Per la salsa di noci si usano i gherigli delle noci, i pinoli e aromi come aglio, prezzemolo, il finocchietto, o il finocchietto selvatico e la maggiorana. In una alternativa più economica, si possono condire con olio, nel quale si sia fatto soffriggere una foglia di salvia.
PAPPARDELLE TOSCANE
Mentre le tagliatelle sono una forma di pasta di tradizione prettamente emiliano-romagnola, le pappardelle, sebbene risentano dell'influsso emiliano, sono di tipica tradizione toscana.
Le Pappardelle Toscane sono fettucce di pasta all’uovo ruvide e porose, larghe 13 mm, ideali per creare una sinfonia di sapori nel tuo piatto. Si presentano come il formato più maestoso della pasta all'uovo lunga. Una gioia per il palato in ogni veste: dai sughi corposi a quelli cremosi e leggeri. Le consigliamo con verdure colorate e ricotta. Per un sugo più delicato, provate ragù bianco di zucchine.
L'impasto è costituito da farina, uova e sale. Tipiche della tradizione casalinga, l'impasto è rustico e al tatto risultano ruvide. La tradizione toscana le associa a condimenti corposi e dal gusto deciso, come sughi a base di carne di lepre, cinghiale o con funghi.
PASSATELLI EMILIANI
Si ottiene un composto dal quale, con l'apposito stampo, si ricavano dei grossi spaghetti che vengono poi cotti nel brodo di cappone o di pollo. Altre varianti includono l'uso del brodo di pesce.
I passatelli sono una delle più classiche minestre della provincia di Pesaro e Urbino, di parte della Provincia di Perugia, dell'Emilia-Romagna; sono diffusi anche nel resto delle Marche, nonché, grazie all'immigrazione interna, a Roma, dove vengono preparate specialmente nei giorni di festa.
Il piatto, che è citato nel ricettario dell'Artusi, discende probabilmente dalla "tardura" (conosciuta anche come "stracciatella"), minestra di uova, formaggio e pangrattato ricordata da Michele Placucci, tradizionalmente servita alle puerpere.
I passatelli originano nei paesi dell'alta Valle del Cesano (Frontone, Pergola, San Lorenzo in Campo, Fratte Rosa, Serra Sant'Abbondio e Castelleone di Suasa) ma la loro diffusione è estesa anche nelle regioni Montefeltro e della Romagna, così come nelle zone costiere della province di Pesaro e Urbino e di Rimini.
Vista la difficile reperibilità dello stampo, detto anche "ferro per passatelli", si utilizza normalmente allo stesso scopo uno schiacciapatate a fori larghi. Questo processo, però, ha come lato negativo quello di creare passatelli del medesimo spessore, perdendo una delle caratteristiche principali di questo piatto.
Questo piatto tradizionale ha stuzzicato la fantasia di diversi Chef e ristoratori, le cui moderne rivisitazioni propongono i passatelli non più solamente in brodo. I passatelli si mangiano anche asciutti secondo le ricette più disparate, ad esempio con il tartufo bianco di Acqualagna (PU), con i funghi porcini, con i frutti di mare, o semi-asciutti con una fonduta profumata.
Ultimamente un laboratorio di sfogline bolognesi ha dato vita al passatello sbagliato: ha gli stessi ingredienti di quello tradizionale ma una caratteristica forma a gnocchetto. È ideale per le preparazioni a base di sughi leggeri o in abbinamento con pesce o verdure.
