ANNONA DI REGGIO CALABRIA

Col termine "annona di Reggio" si intendono le specifiche varietà della specie di Annona cherimola Mill., coltivate e diffuse nel territorio comunale di Reggio Calabria ed aree dei comuni limitrofi. In particolare ci si riferisce alle varietà commerciali di origine spagnola acclimatate tra cui Fino de jete e campas (meno diffusa) nonché alle cosiddette "varietà locali" o varietà deformi, probabilmente derivanti da seme e selezionate spontaneamente.

L'annona si presenta come pianta arborea dall'altezza superiore ai 2 mt, con fusto non molto sviluppato e con chioma fitta e portamento reclinante, foglie larghe e appuntite. L'annona, a seconda delle varietà, comincia la fase di fioritura in maggio e prosegue ad agosto ed in alcuni casi fino ad ottobre, a cui segue scalarmente la fase di allegagione e di inizio maturazione tra fine agosto e settembre e termina a dicembre. I migliori frutti (peso, contenuto zuccherino, forma) sono quelli provenienti dalla prima parte del calendario di fioritura ed allegagione (luglio). Il frutto, delle varietà spagnole appare di colore verde brillante anche a maturazione e di forma omogenea conica, con buccia più liscia di colore tendenzialmente verde-giallo con macchie e venature marroni e di forma irregolare e spesso deforme. Il peso medio è di 210 gr ma può arrivare a 500 gr, polpa morbida di colore bianco crema con resa dell'80% circa del frutto, poco succosa e ricca di semi (incidenza media pari all'8% in peso del frutto ed in numero mediamente da 20 a 40).

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

MARMELLATA DI BERGAMOTTI CALABRESI

Bergamotti - ori di Calabria (solo nella zona jonica costiera, nella provincia di Reggio Calabria, hanno il loro habitat e pur essendo coltivati anche in Costa d'Avorio, Argentina, Brasile, la qualità dell’essenza non è comparabile con quella dei bergamotti calabri), aprendone la scatola di legno, a mo’ di forziere, un aroma inebriante si spande per tutta la casa, come un tempo accadeva quando esploratori o commercianti, di ritorno dall’Oriente o dalle Americhe, dopo lunghi e rocamboleschi viaggi, portavano con sé spezie o frutti sconosciuti di cui facevano dono ai loro filantropi Quale uso migliore fare, di questi tesori?

Marmellata di bergamotto

2 kg bergamotti (pesati senza scorze)

1,600 kg zucchero

Lavare e pelare a vivo i bergamotti e tagliarli a tocchetti. Travasare il tutto in una pentola capace, unirvi lo zucchero e fare andare sul fuoco, rimestando di tanto in tanto, fino ad aumentarne la frequenza quando si avvicina il momento dell’ebollizione. Cuocere per 1 ora circa.

Spegnere e invasare la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati (posti a freddo in una pentola capace piena d’acqua e portati ad ebollizione), chiudendo con la relativa capsula ed infine capovolgerli.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

ACETO DELLE LANGHE

Aceti da vini rossi Nebbiolo, Barbera, Dolcetto.

Aceto da vino bianco Moscato del Piemonte.

Aceto Balsamico da Mosto di Moscato.

Aceti Balsamico di Barolo DOCG.

Aceti Aromatizzati alle erbe da vino rosso Nebbiolo, Barbera

La produzione di questi aceti artigianali, avviene invecchiandoli in botti e botticelle di vari legni (rovere, ciliegio, gelso, castagno) secondo il Metodo d'Orleans. Si usa un largo barile di legno adagiato su un fianco cui vengono praticati dei fori di aerazione a 3/4 dell'altezza. Il barile viene riempito di vino diluito fino all’altezza dei fori e viene aggiunta la "madre dell'aceto". Il generatore viene lasciato riposare per diversi mesi alla temperatura ottimale di 29°C. L'aceto così prodotto viene spillato dal basso del barile lasciando circa il 15% del volume per la successiva produzione. Il vino diluito per la nuova produzione verrà aggiunto attraverso un cannello che pesca al fondo per non danneggiare lo strato di "madre" che si è formato in superficie.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

MORNAY

400 ml. di latte fresco intero

80 g. di burro

40 g. di farina

100 ml. di panna da cucina

1 tuorlo d’uovo

30 g. di gruyère o parmigiano grattugiato.

sale 
pepe
noce moscata

In una casseruola a fondo spesso fate fondere il burro, unire la farina e lasciatela tostare mescolando di continuo con un cucchiaio di legno; versate a filo il latte continuando a mescolare. Insaporite con un pizzico di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Continuate la cottura della salsa, sempre mescolando, finché sarà densa e vellutata: toglietela dal fuoco, lasciatela intiepidire, quindi incorporatevi prima il gruyère, poi la panna e il tuorlo d’uovo. Mescolate bene poi versatela in un recipiente di ceramica o porcellana, sigillate a pelle con la pellicola e lasciate raffreddare in modo che in superficie non si formi la pellicina.

Salsa Mornay è una salsa adatta ad accompagnare pesce, verdure gratinate, uova affogate, pasticci di maccheroni, lasagne, cannelloni. È una salsa derivata della salsa besciamella. La salsa Mornay è documentata a partire dal 1820, con la menzione nella decima edizione de Le Cuisinier royal. Venne diffusa a Parigi da Carlo X di Francia grazie al ristorante Grand Véfour, situate sotto i portici del Palais-Royal, e prese il nome dal conte Charles e suo fratello, marchesi di Mornay, due uomini eleganti che frequentavano il ristorante.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

 

LA MODA DEL MOVEBOX HA PRESO PIEDE

Confinato per lungo tempo in un ambito prevalentemente domestico il settore food taglia ogni giorno sempre nuovi traguardi in aree considerate, in passato, distanti da esso. Proviamo a ripercorrerle rapidamente insieme e ci accorgeremo di come questa escalation marci di pari passo ad una nuova vision culturale e sociale.

Un tempo c’era il negozio di fiducia e tutt’al più i libri di ricette per giovani spose inesperte. Poi i talismani della felicità per giovani madri-mogli premurose ed econome. Quindi la buona tavola si declinò per tutti i membri famigliari. Mariti autoproclamatisi gourmet imposero itinerari famigliari alla ricerca di ristoranti stellati, seguendo le indicazioni di guide alla ristorazione; quindi gruppi di acquisto partirono come scout alla ricerca di prodotti DOP, DOC, DOCG, IGP, ecc. a tutto campo. Fu quindi la volta dei blog color giallo zafferano e dei coockie show televisivi. Oggi è la volta dei movebox.

Con questi ultimi mi sembra che si sia chiuso il cerchio. Il movebox è un cofanetto, che seduce grazie all’elegante packaging. Ci sta dentro una guida alla ristorazione ed alla buona tavola, gli estremi per entrare nell’area riservata di un sito internet interattivo, un voucher da usare per l’acquisto di prodotti enogastronomici oppure per effettuare una degustazione.

L’economia di scala dell’organizzazione della rete fa si di poter strappare prezzi molto competitivi, rispetto a quelli soliti di mercato, in una vastissima gamma di esercizi (parecchie centinaia), in quanto offre anche una ricaduta pubblicitaria che si paga a posteriori dell’acquisto e in natura senza esborsi di capitale. Il movebox viene commercializzato in molti luoghi diversi: librerie, negozi di gastronomia, di articoli per la casa, agenzie di viaggio, ecc.

Conta quindi su di un esercito improprio di venditori, motivati dal poter lucrare con tipologie merceologiche che non hanno deterioramento, e non rientrano nel core business dell’esercizio.

Il movebox in alcuni casi, funge persino da merce civetta, ben esposto in vetrina e ben collocato sul bancone.

Concludo con qualche esempio savonese tratto dai molti movebox che mi sono stati donati: Azienda Agricola Durin di Ortovero (via Roma 202, tel. 0182547007), Hotel Boncardo di Finale Ligure (Lungomare Migliorini 2, tel 019 694221), Hotel Mignon di Alassio (Via Europa 11, tel. 0182 640776). Buon movebox 2014 a tutti.

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

7 LUOGHI PROIBITI LUOGHI INCANTATI

 
Luoghi proibiti Luoghi incantati raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di mete inconsuete pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/  

 

8 GUIDA ALLA LIGURIA

 
Guida alla Liguria raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

9 GUIDA ALL'ITALIA SETTENTRIONALE

 

Guida all’Italia Settentrionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

10 GUIDA ALL'ITALIA CENTROMERIDIONALE

 

Guida all’Italia Centro Meridionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/) 

FARINA MANITOBA

La farina manitoba è una farina di grano tenero (Triticum aestivum) del Nord America di ottima qualità. Viene definita una farina "forte" per distinguerla da altre farine, più deboli. La forza della farina viene indicata dal valore del coefficiente "W" misurato con alveografo di Chopin: più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ha un valore W inferiore a 170 mentre la manitoba ha un valore W superiore a 350.

Questo tipo di farina prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba, vasta provincia del Canada, che, a sua volta, prende il nome dall'antica tribù Indiana che l'abitava. Attualmente si definiscono come manitoba tutte le farine con W > 350 qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta.
La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili (glutenina e gliadina) che, a contatto con un liquido nella fase d'impasto, producono glutine. È quindi una farina ricca di glutine e povera di amidi. Il glutine forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente. Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico; viene usata dal fornaio, dal pasticciere, in pizzeria. In Italia per legge la pasta destinata al consumo interno (salvo la pasta fresca) si può produrre esclusivamente con il grano duro, ma in altre nazioni la farina Manitoba è adoperata anche nell'industria della pasta all'uovo. I mulini spesso l'adoperano per "tagliare" altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina. L'impasto fatto con la manitoba risulterà più elastico e più forte, adatto per la lavorazione di pane particolare (baguette francese, panettone e pandoro), della pizza a lunga lievitazione, delle ciacce o torte al formaggio pasquali e di particolari paste alimentari.
Ideale anche per la preparazione del Chapati, un pane indiano. La farina Manitoba viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento che viene anche definito come "Carne Vegan".

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

SALSA ALLA BOLOGNESE

300 g di polpa di manzo

100 g di pancetta di maiale dolce

mezzo bicchiere di vino bianco secco

un bicchiere di brodo di carne

5 cucchiai di salsa di pomodoro

1 cipolla,

1 carota gialla

1 costa di sedano

un cucchiaio di panna da affioramento

Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino rosso (Sangiovese) secco. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore, aggiungendo la panna. Variante moderna: sostituire cartella e pancetta, con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), la panna con un paio di cucchiai di latte e soffrigendo carne e verdure in due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Il ragù bolognese (in dialetto ragó, mentre con sufrétt, soffritto si intende il pesto iniziale di cipolla, carota e sedano) è un tipico ragù di carne tritata mista della cucina bolognese. Il sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo alla bolognese, ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno e la polenta. Un uso molto comune all'estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese in quanto gli spaghetti non fanno parte della tradizione emiliana che ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, più tipicamente meridionali e generalmente secche). Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

AGLIO POLESANO

L'Aglio bianco polesano è la denominazione di un ortaggio a bulbo della specie Allium sativum L., ottenuto a partire da ecotipi locali nonché dalla varietà Avorio e prodotto tradizionalmente nella zona del Polesine, nel Veneto.

Dal novembre 2009, a livello europeo, la denominazione «Aglio Bianco Polesano» è stata riconosciuta denominazione di origine protetta (DOP).

Si tratta di un aglio con bulbo di forma rotondeggiante regolare con un leggero appiattimento della parte basale, di colore bianco brillante. Il bulbo è costituito da un numero di bulbilli che sono perfettamente adiacenti l’uno con l’altro a formare una struttura compatta. Le sue tuniche hanno colorazione rosata nella parte concava e bianca in quella convessa.

Venduto allo stato secco, può essere commercializzato nei formati : trecce, treccioni, grappoli, grappoloni, confezioni e sacchi.

La zona geografica di produzione dell'aglio bianco polesano comprende il territorio di 29 comuni della provincia di Rovigo : Adria, Arquà Polesine, Bosaro, Canaro, Canda, Castelguglielmo, Ceregnano, Costa di Rovigo, Crespino, Fiesso Umbertiano, Frassinelle Polesine, Fratta Polesine, Gavello, Guarda Veneta, Lendinara, Lusia, Occhiobello, Papozze, Pettorazza Grimani, Pincara, Polesella, Pontecchio Polesine, Rovigo, San Bellino, San Martino di Venezze, Villadose, Villamarzana, Villanova del Ghebbo e Villanova Marchesana.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.