CENA DI QUASI ESTATE

DALLA MERENDA SINOIRA ALL’APERICENA

LA “MARENDA” SINOIRA

La marenda sinoira è un piccolo pasto (freddo) frugale fatto alcune ore prima di cena e che funge “quasi” da cena. Sinoira infatti deriva da sin-a che in dialetto piemontese significa cena. Diffusa, un tempo, soprattutto fra le famiglie contadine, si svolgeva intorno alle ore 17 per ridare energia dopo i faticosi lavori del primo pomeriggio e prima di affrontare quelli che si protraevano sino al calar del buio. La cena, verso le 21, era piuttosto leggera: pane e latte o minestra di verdura o panata e formaggio.

Il Sant'Albino, vocabolario-dizionario piemontese-italiano del 1859, così la definisce: "Il mangiare fra il desinare e la cena - San Giusep a porta la marenda ant el fassolet, San Michel a porta la marenda an ciel - L'usanza fra i contadini, concede la merenda soltanto da San Giuseppe a fine Settembre (San Michele)”. La "marenda ant el fassolet" significa che veniva portata nel campo in un fazzoletto (tovagliolo) e di conseguenza consumata all'aperto nel periodo di massimo lavoro (dalla primavera all'inizio dell'autunno) che coincideva anche al periodo in cui le ore di luce erano maggiori e di conseguenza le giornate lavorative più lunghe. San Michele con la sua marenda an ciel diceva invece stop a questa meritata abitudine.

Più ricca e più varia era invece la "marenda sinoira" consumata in casa al termine di un lavoro importante a cui, oltre ai componenti della famiglia offerente, partecipavano tutte le persone che avevano contribuito alla conclusione del lavoro. Quando bisognava svolgere lavori particolarmente difficili o per i quali erano necessarie molte persone (costruzione di un terrazzamento, manutenzione di un canale irriguo o di una strada di campagna danneggiata da un acquazzone, trebbiatura del grano o della segale, trasporto del fieno in cascina, ecc...), infatti, le diverse famiglie si aiutavano a vicenda. In questi casi, la "marenda" comprendeva almeno cinque o sei “portate” aventi caratteristiche leggermente diverse secondo le zone della Provincia, la stagione e le abitudini famigliari: Toma fresca, stagionata e del “lait brusc”; “cevrin” (caprini); “brus”; tomini freschi o “pasà” (essiccati, passati nell’aceto e poi messi sott’olio); tomini freschi insaporiti con aglio e pepe ed impastati con poca panna o latte oppure conditi con olio e aceto con l’eventuale aggiunta di spicchi di pomodoro; salumi e insaccati tipici (coppa di maiale, lardo, ventresca ossia pancetta, salame “della rosa”, salame di “turgia” o di “giora”, salame di patate, “salame di trippa”, mocetta, “mustardela”, “bondiola”); antipasto piemontese di verdure con aggiunta di tonno o uova sode; funghi sott’olio o sott’aceto; verdure sott’aceto; verdure crude in pinzimonio; cicoria od altra insalata con uova sode accompagnata da patate lesse o da fette di polenta arrostita avanzata a pranzo; insalata verde con pomodori o mista; insalata di fagiolini e pomodori; “miasse” con “salignun” (in Alto Canavese), “fritun ‘d patate” (senza uova) denominato “pilot“ in Alta Val Chisone e Germanasca; gofri (sempre in queste ultime due Valli). Talvolta si concludeva con fragole o pesche al vino e per i bambini poteva comparire il “pan perdu”, una fetta di pane casereccio raffermo leggermente ammorbidita nel latte, passata nell’uovo sbattuto, rosolata nel burro e poi spolverizzata di zucchero.

Ma le “marende sinoire”, d’estate, erano anche un’usanza dei borghesi e dei nobili che possedevano ville in campagna. A tal proposito, lo scrittore canavesano Gaetano Di Giovanni autore nel 1889 del libro “Usi, credenze e pregiudizi” scriveva: “Il popolo va (a fare merenda) nelle canove, nelle osterie, nelle vie campestri adombrate da olmi e da castagni; i Signori, massime nell’està, s’invitano vicendevolmente nelle loro ville ed ivi fanno delle merende, che riescono sontuosi sissizi”. I Sissizi erano i pasti comuni consumati dai cittadini spartani. Secondo la tradizione si sarebbe trattato di una delle tante istituzioni create da Licurgo.

Dopo l’ultimo dopoguerra, con il migliorare delle condizioni economiche, la "marenda sinoira", nella bella stagione, divenne un’usanza diffusa fra tutta la popolazione; pertanto, da pasto necessario per rifocillarsi, si trasformò in un momento per stare allegramente in compagnia. Nelle merende hanno così fatto il loro ingresso nuove preparazioni: le trote (o tinche o carpe o anguille) in carpione; le acciughe al verde o in salsa rossa, le zucchine in carpione; l’insalata di gallina o di bollito; le frittate di ogni genere, ma soprattutto quelle di erbe spontanee, di erbette, di zucchine con l’Erba di San Pietro, di fiori di zucca, di cipolle, di patate e con la Toma, lingua in salsa, uova sode o in camicia in salsa, prosciutto in gelatina, peperoni arrostiti o scottati in acqua e aceto con sopra un’acciuga. Luogo d’incontro divennero soprattutto i chioschi situati in luoghi ombreggiati vicino ai fiumi e le trattorie di campagna con un bel pergolato.

E oggi? Dietro il recupero della merenda sinoira c’è qualcosa di più del recupero di un’antica abitudine. La semplicità del cibo, la lentezza del pasto e la natura conviviale dell’incontro riportano a un modo differente di approcciare il cibo.

Per le sue particolari caratteristiche (cibo semplice, veloce, informale) va benissimo per le famiglie con figli piccoli. Anticipare la cena è un’ottima strategia dopo una giornata in montagna o al parco: i bambini sono sfamati, affrontano sereni il viaggio di ritorno e, se si addormentano in macchina, sono già pronti per la nanna.

L’APERICENA

In città nell’ultimo decennio compare, alla stessa ora della merenda sinoira, l’apericena. Cosa sia lo dice già il nome stesso: aperitivo e cena. Si tratta infatti di un momento in cui si ci ritrova nei locali, magari quelli più alla moda, e si consumano spuntini salati o dolci chiacchierando con amici, colleghi o facendo nuove conoscenze. Nessuno cerchi però di convincerci che si tratta di una novità. Questi odierni happy hour non sono certo un’invenzione dei nostri giorni fatta da barman pluridecorati. Panta rei. Nulla cambia tutto si trasforma. Come? Ecco alcuni suggerimenti per rievocare l’antico e modernizzarlo. Consigli utili, se non per tutti, almeno per molti. Speriamo…

L’ANTICO

I TOMINI

I tomini si possono fare sia di cagliata che di latte appena munto.

Nel primo caso il latte caglia al naturale per effetto del caldo (in estate poco più di 24 ore a una temperatura di 30 gradi) poi la cagliata viene rotta e così si divide formando al fondo il formaggio ed in superficie il siero; si toglie il siero e si mette il formaggio a scolare per una giornata in appositi stampi forati per tomini detti fascere, che una volta erano in terracotta ed ora in plastica.

Nel secondo caso, il latte appena munto, per cui tiepido, viene cagliato con il caglio e nel giro di una o più ore (secondo la quantità di caglio utilizzata) caglia poi si procede allo stesso modo sopradescritto. Secondo le zone e le abitudini famigliari esistono dei tomini a pasta leggermente acida in quanto nel latte appena munto viene immesso del siero ricavato dalla caseificazione precedente e in tal caso viene aggiunto meno caglio.

I tomini cagliati al naturale (detti anche "'d lait brusc" perchè il latte diventato acido naturalmente) hanno un sapore più acido rispetto a quelli di latte appena munto.

TOMINI AL VERDE

Ingredienti per 4 persone

8 tomini freschi piccoli

4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva

1/2 spicchio d'aglio

2 belle manciate di prezzemolo

1 pezzetto di peperoncino piccante

sale e pepe

Preparazione

Tritate l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo, mettete il tutto in una scodella, salate, pepate, aggiungete l'olio e mescolate bene. Disponete i tomini su un vassoio e mettete sopra ciascuno di essi una parte di bagnetto verde. Lasciate riposare qualche ora prima di servire.

TOMINI IMPASTATI CON PANNA AL LEGGERO PROFUMO DI AGLIO

 Ingredienti per 4 persone

400 g di tomini freschissimi

1-2 spicchio d'aglio

6-8 cucchiai di panna liquida fresca

sale, pepe e peperoncino

Preparazione

Schiacciate i tomini con una forchetta, unite l'aglio tagliato a fettine (o intero schiacciato) e tutti gli altri ingredienti poi mescolate bene in modo da ottenere un impasto cremoso. Lasciate riposare alcuni minuti poi mescolate nuovamente e togliete l’aglio. Questa preparazione si può anche presentare contornata da pomodori.

TOMINI IMPASTATI CON OLIO, ACETO E POMODORO

Ingredienti per 4 persone

300 g di tomini freschissimi

2-3 pomodori da insalata

1 spicchio d'aglio

5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1-2 cucchiai di aceto di vino bianco o rosso

sale e pepe

Preparazione

Schiacciate i tomini con una forchetta, aggiungete l'aglio schiacciato (che poi toglierete) unite i pomodori tagliati a piccoli spicchi o a cubetti, salate, pepate, aggiungete olio e aceto, mescolate e servite.

TUMIN PASA’

I tomini non consumati freschi generalmente vengono fatti asciugare in luogo arieggiato riparati da una retina antimosche. Una volta ben asciutti, vengono passati nell’aceto e quindi posti sott’olio con pepe e peperoncino.

TOMA IN OLIO E ACETO

Ingredienti per 4 persone

400 g di fondi di Toma

1/2 bicchiere di aceto di vino bianco o rosso

1 bicchiere di olio extravergine di oliva

pepe, poco peperoncino in polvere e se piace anche qualche seme di cumino dei prati

Preparazione

In una scodella sbattete insieme olio, aceto e peperoncino poi tagliate la Toma a fettine sottili che disporrete a strati in una insalatiera irrorando ogni strato con il condimento preparato. Lasciate riposare almeno un giorno girando ogni tanto i pezzi di formaggio oppure girando su se stessa e inclinando ogni tanto l'insalatiera in modo da impregnare di condimento i diversi strati di formaggio.

“SALIGNUN”

Il salignùn è prodotto nell’alto Eporediese con forme di tumet (dette anche tume mole) cioè grossi tomini fatti con latte appena munto cagliato con caglio di vitello, aventi 3-5 giorni di maturazione. Per la sua preparazione le forme vengono sminuzzate finemente e impastate con peperoncino tritato, pepe e semi di cumino dei prati. Talvolta, se il composto risulta molto asciutto e difficile da amalgamare, viene aggiunto pochissimo latte e/o panna. Il prodotto così impastato viene lasciato maturare per qualche giorno in un contenitore in terracotta. Tradizionalmente si consuma spalmato sulle miasse, sottili e croccanti cialde a forma di rettangolo (grosso quasi quanto un foglio di carta da lettera) a base di farina di granoturco. Le miasse si cuociono su piastre di ferro arroventate di fronte al fuoco del camino e una volta spalmate vengono piegate due volte in metà. Il “salignùn” si acquista nei negozi di formaggi dell’Eporediese ma si può preparare facilmente in casa acquistando dei grossi tomini fatti con latte non acido (tumet o tume mole). In mancanza delle miasse si può consumare con il pane, ma non sotto forma di bruschetta; pane e salignùn vanno presentati a parte.

LE INSALATE

Con la calura estiva, nella “marenda sinoira” non mancava mai un’insalata a base di verdura come: l’insalata verde con pomodori e sedano (con o senza uovo sodo); l’insalata di soli pomodori o di pomodori e peperoni o sedano; l’insalata di fagiolini con pomodori con l’eventuale aggiunta di patate lesse e uova sode; l’insalata di cicoria con uova sode; l’insalata di verdure miste (verde, cetrioli, sedano, pomodori e peperoni e cipollotto); l’insalata di cetrioli con pomodori; l’insalata di patate lesse. Spesse volte in queste insalate compariva l’aglio o il cipollotto in abbondanza che oggi è meglio usare con moderazione domandando al commensale se lo desidera. Non è usanza piemontese aggiungere carote crude o olive nelle insalate o mais cotto nelle insalate.

Accanto alle insalate a base di verdura, ne potevano comparire altre a base di legumi come: l’insalata di fagioli insaporita con cipollotto; l’insalata di bollito con fagioli o con ceci; l’insalata di gallina con sedano.

INSALATA DI PATATE NOVELLE AL PROFUMO D’ACCIUGA

Ingredienti per 4 persone

800 g di patate novelle o patate vecchie piccole

1 fettina di aglio

4 filetti di acciughe sott’olio

1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato

olio extravergine di oliva

aceto (pochissimo)

sale, pepe

Preparazione

Lavate molto bene le patate senza sbucciarle, cuocetele per 20-25 minuti, scolatele, lasciatele intiepidire poi sbucciatele, dividetele in metà o in quarti (secondo le dimensioni) e mettetele in un’insalatiera. Schiacciate l’aglio con lo spremi aglio facendo cadere il succo sulle patate. Aggiungete le acciughe tagliate a pezzetti piccoli, il prezzemolo tritato e condite con olio, aceto, sale e pepe.

INSALATA DI BOLLITO CON FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone

300-350 g di bollito

2 coste di sedano (quelle più interne)

2 cipollotti

1 carota lessata

200-250 g di fagioli o ceci lessati

1 cucchiaio di bagnetto rosso (in mancanza ketchup)

1/2 cucchiaio di conserva casalinga di pomodoro

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

olio extravergine di oliva

aceto di vino rosso

sale, pepe di mulinello

Preparazione

Tagliate il bollito a cubetti oppure prima a fette spesse 4-5 mm. e poi a striscioline non troppo lunghe, dopodiché mettetelo in un’insalatiera e mescolatelo con 5-6 cucchiai di brodo di cottura per mantenerlo morbido.

Intanto tagliate i cipollotti a rondelle sottili poi metteteli in un colino e immergeteli per meno di un minuto in acqua in ebollizione acidulata con il 10% circa di aceto. Se avete un forno a vapore, scottateli al vapore per 2-3 minuti. In questo modo risulteranno più digeribili. Uniteli al bollito.

Tagliate la carota a cubetti e il sedano a rondelle sottili e aggiungeteli al bollito. Unite pure i fagioli o i ceci, il prezzemolo, il bagnetto rosso e la conserva. Condite con sale, pepe, olio e aceto e mescolate. Lasciate riposare per almeno un paio d’ore prima di servire. Si conserva per 3-4 giorni.

INSALATA DI GALLINA

Ingredienti per 4 persone

1/4 di gallina lessa (o 2 cosce di pollo o mezzo petto e una coscia)

2 coste di sedano

2 tuorli di uova sode

2 filetti di acciuga sott’olio

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1 fettina di aglio

2-3 cucchiai di aceto

5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale, pepe di mulinello

Preparazione

Spolpate la gallina e tagliatela a julienne non troppo fine oppure dividetela a piccoli bocconi. Frullate l’aglio con i filetti d’acciuga poi unite i tuorli e l’aceto e frullate nuovamente. Versate il composto in un’insalatiera poi unite l’olio e mescolate con una frusta. Aggiungete la gallina e mescolate. Tritate il sedano con il coltello e unitelo agli altri ingredienti; aggiungete anche il prezzemolo e regolate di sale e pepe.

IL PINZIMONIO

Il pinzimonio, non è altro che un condimento costituito da 1/4 di aceto (tradizionalmente di vino rosso) e 3/4 di olio extravergine di oliva e sale, il tutto sbattuto in modo da ottenere un’emulsione. Tale condimento viene poi suddiviso in piccoli scodellini individuali dove ogni commensale vi intinge le verdure. Un tempo, tuttavia, nelle famiglie, si usava intingere le verdure in un unico scodellino. Talvolta il pinzimonio poteva essere insaporito da una punta di senape, uno spicchio d’aglio schiacciato o da un filetto d’acciuga tritato finissimo o pestato ogni 4 persone. “Bagné ant l’öli” (bagnare nell’olio), fino a qualche decennio fa, era il modo più comune di consumare la verdura dei piemontesi. In molte famiglie contadine durante la “marenda sinoira” non mancavano mai alcune verdure di stagione (cotte o crude) da consumare in pinzimonio. In alcune zone di montagna, l’olio di oliva poteva essere sostituito da olio di noci. Le verdure per un pinzimonio estivo dovrebbero essere almeno cinque o sei fra le seguenti: sedano, peperoni, pomodori, cipollotti, cetrioli, cipolle lesse o cotte al forno, peperoni arrostiti, patate lesse, bianco di coste lesse.

I CARPIONI

TROTE IN CARPIONE

Ingredienti per 4 persone

4 trote di media grandezza

7-8 foglie di salvia

1 bella cipolla

2 piccole carote

2 coste di sedano

4 spicchi d'aglio

1 rametto di timo serpillo o una foglia di alloro

4 dl di aceto di vino bianco

3 dl di vino bianco secco

1 dl di acqua

4 cucchiai di farina

olio extravergine di oliva

sale grosso e pepe in grani

Preparazione

Eviscerate le trote, lavatele, asciugatele e sfilettatele togliendo eventuali spine con una pinzetta. In una larga padella fate scaldare circa un bicchiere di olio e fatevi friggere velocemente i filetti delle trote infarinate; salatele leggermente quindi estraetele con una schiumarola e disponetele in una terrina di coccio, di vetro o di acciaio inossidabile. Tagliate le cipolle a rondelle sottili, le carote a bastoncini ed il sedano a pezzetti dopodiché fate appassire il tutto in po¬chissimo olio insieme all'aglio e alla salvia. Versate ora l'aceto, il vino e l'acqua, salate, aggiungete alcuni grani di pepe e fate bollire per 4-5 minuti. Versate la marinata bollente sulle trote, mettete il coperchio e lasciate riposare per almeno una decina di ore prima di servire.

ZUCCHINE IN CARPIONE

Ingredienti per 4 persone

800 g di zucchine

2 spicchi d’aglio

4-5 foglie di salvia

2 dl di vino bianco secco

2 dl di aceto di vino bianco o rosso o di mele

olio extravergine di oliva

sale, pepe in grani

Preparazione

Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a bastoncini. In una larga padella, scaldate alcuni cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio diviso in metà e una foglia di salvia poi fatevi saltare le zucchine per alcuni minuti. Salatele, eliminate aglio e salvia, coprite la padella e cuocete per 5-10 minuti. Fatele saltare di tanto in tanto. Toglietele dalla fiamma quando sono ancora ben al dente e versatele in una pirofila.

Affettate il restante aglio e fatelo scaldare in un tegame con la salvia rimasta. Fate attenzione a non farlo colorire. Versate l’aceto e il vino bianco, portate a ebollizione, salate, aggiungete qualche grano di pepe e cuocete per alcuni minuti. Versate la marinata sulle zucchine

LE FRITTATE

Le frittate sono una di quelle preparazioni che insieme ai formaggi, nelle merende, la fanno da padrone. Se ne possono preparare di tantissimi tipi, ma per stare nella tradizione, quelle di erbe spontanee miste, quelle di ortiche, quelle di zucchine con l’erba di San Pietro, quelle di patate e cipolle con l’eventuale aggiunta di salame o prosciutto cotto, sono certamente le più diffuse. Anche la frittata con la Toma, quella con i fiori di zucchina e quella di salame e cipolle sono un must.

FRITTATA DI ZUCCHINE ALL’ERBA DI SAN PIETRO

Ingredienti per 4 persone

4 uova

200-250 g di zucchine

4 cucchiai di Grana grattugiato

1 cucchiaio raso di farina

5 cucchiai di latte

2 foglie di erba di San Pietro (Balsamita Major)

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione

Scaldate 3 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio diviso in metà in un piccolo tegame; unite le zucchine tagliate a rondelle sottili o a cubetti molto piccoli (meno di un centimetro cubo) e fatele insaporire per un paio di minuti, mescolando. Mettete il coperchio e cuocete per 8-10 minuti con fiamma al minimo.

Sbattete un uovo con la farina (per evitare che si formino grumi) poi aggiungete le altre uova, il latte, l’erba di San Pietro tritata, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Unite le zucchine cotte intiepidite e mescolate.

Scaldate una padella antiaderente di 28 cm di diametro con un filo di olio, versate il composto preparato e mettete il coperchio. Cuocete per qualche minuto a fuoco moderato da un lato poi voltate la frittata capovolgendola con un colpo netto sul coperchio (che deve essere piano) e facendola poi scivolare velocemente in padella per cuocerla dall’altro lato. Se non siete abituati, le prime volte, indossate un guanto da cucina per evitare di scottarvi. Potete consumare calda o fredda.

FRITTATA DI ERBE SPONTANEE MISTE

Ingredienti per 4 persone

200 g di uova

150 g di erbe spontanee miste

60 g di latte

30 g di Grana padano grattugiato

20 g di burro

10 g di farina 00

10 g di cipollotto o di erba cipollina

sale

Preparazione

Sbattete l’uovo con una frusta insieme alla farina poi aggiungete le erbe e il cipollotto (tutto tritato a crudo), il Grana e il latte. Regolate di sale, amalgamate bene e cuocete in una padella antiaderente riscaldata con il burro. Se invece volete cuocerla al forno, unite solamente 3 g di burro fuso all’impasto.

FRITTATA DI PATATE SENZA UOVA

Nelle Valli di Lanzo e del Canavese prende il nome di “fritun ‘d patate”, in Val Chisone e Germanasca “frità ‘d tartifles” se è grande o “pilot ‘d tartifles o trufa gratà crua” se sono frittelle.

Ingredienti per 4 persone

4-5 belle patate 40 g di burro

3 cucchiai di olio

sale

Preparazione

Sbucciate le patate e grattugiatele con l’apposita grattugia per verdure (mandolina). Mettetele in una ciotola, salate, mescolate, lasciate riposare per 20-30 minuti poi premete bene le patate grattugiate tra le mani o in un canovaccio. Scaldate l’olio e il burro in una padella antiaderente poi aggiungete le patate schiacciandole con una forchetta in modo da dargli la forma di una frittata. Cuocete per circa 5-8 minuti su fiamma bassa poi mettete il coperchio e cuocete per altri 5-8 minuti. A questo punto voltate la “frittata”, salate e cuocete anche dall’altra parte mettendo il coperchio per i primi 5-8 minuti e scoperchiando negli ultimi 5-8 minuti in modo che a fine cottura risulti dorata e croccante. Per una cottura ottimale la frittata deve avere uno spessore di circa un dito.

ALTRE PREPARAZIONI SALATE

ACCIUGHE AL VERDE

Ingredienti per 4 persone

300 g di acciughe salate

1 bicchiere scarso di aceto di vino

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

2 belle manciate di prezzemolo

1 pezzetto di peperoncino piccante

sale e pepe

Preparazione

Lavate le acciughe sotto l’acqua corrente quindi mettetele in una ciotola con circa 1,5 litri di acqua e l’aceto; lasciatele a bagno da mezz'ora a un'ora (secondo il loro grado di maturazione). Trascorso questo tempo scolate le acciughe, sfregatele con un pezzo di carta assorbente da cucina poi diliscatele. Tritate l'aglio e il peperoncino ed uniteli al prezzemolo che nel frattempo avrete lavato e tritato. Mettete il tutto in una scodella, salate, pepate, aggiungete l'olio e mescolate bene. Disponete le acciughe in un piccolo vassoio dal bordo rialzato e fate uno strato di acciughe e uno strato di bagnetto verde. Lasciate riposare per almeno mezza giornata prima di servire in modo tale che le acciughe prendano gusto.

PEPERONI AL FORNO CON PANGRATTATO AROMATICO

Ingredienti per 4 persone

1 grosso peperone rosso di tipo “quadrato”

1 grosso peperone giallo di tipo “quadrato”

30 g di pangrattato (preferibilmente fatto in casa)

1 manciata di foglie di prezzemolo (10 g circa)

5 filetti di acciuga sott’olio

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione

Lavate i peperoni, asciugateli, ungeteli di olio, sistemateli in una teglia rivestita con carta da forno e fateli arrostire in forno già caldo a 220 °C per circa mezz’ora, finché saranno coloriti in superficie e la pelle tenderà a staccarsi. Togliete i peperoni dal forno, trasferiteli in una pentola vuota, ponete sopra un coperchio a tenuta perfetta e lasciateli intiepidire. In questo modo, per effetto del vapore che si creerà nella pentola, i peperoni si ammorbidiranno e la pelle si staccherà meglio. Sbucciate i peperoni, divideteli a falde, eliminate tutti i semi, asciugateli, sistemateli su un vassoio, alternando i colori e salateli leggermente. Tritate il prezzemolo. Mettete nel mixer il pangrattato con le acciughe spezzettate e frullate. Aggiungete quindi il prezzemolo tritato e frullate nuovamente aggiungendo 3-4 cucchiai di olio. Trasferite il composto in una padella e fatelo scaldare, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Distribuite il pangrattato aromatico sulle falde di peperone stendendone uno strato uniforme e servite.

PEPERONI AL FORNO CON L’ACCIUGA

Preparazione

Si cuociono i peperoni al forno come detto nella ricetta precedente poi si servono disponendo sopra un filetto d’acciuga ed aggiungendo sale, pepe e un filo di olio.

CROSTONI CON LARDO E NOCI

Ingredienti per 4 persone

300 g di pane casereccio raffermo

150 g di lardo tagliato a fettine

10 gherigli di noce

Preparazione

Frullate i gherigli di noce, tagliate l00 g di lardo a pezzettini piccoli poi frullatelo in modo da ottenere un composto cremoso, amalgamate ad esso le noci, pepate piuttosto abbondantemente e salate solo se necessario. Se volete, profumate con una goccia di succo d’aglio spremuto con lo spremi aglio. Tagliate il pane a fette e fatele tostare in forno preriscaldato a 200° per alcuni minuti. Spalmate sulle fette il composto a base di lardo e noci e servite. Se volete, decorate con roselline di lardo ottenute tagliando le fette a listarelle della larghezza di un dito e facendole ruotare intorno all'indice.

PAN PERDU’

Ingredienti per 4 persone

4 fette di pane casereccio raffermo (ideale quello a lievitazione naturale)

2 uova piccole

1 bicchiere circa di latte fresco intero

70 g circa di burro per friggere

4 cucchiai di zucchero di canna grezzo

Preparazione

Eliminate eventuali parti della crosta del pane un po’ troppo colorite e dure. Scaldate metà del latte con un cucchiaio di zucchero in modo da farlo sciogliere bene poi versatelo in una pirofila; aggiungete il restante latte in modo da intiepidirlo dopodiché sistematevi le fette di pane una accanto all’altra. Rivoltatele alcune volte e appena risulteranno un poco ammorbidite (senza essere inzuppate per evitare che si spappolino) toglietele facendo sgocciolare l’eccesso di liquido. Sbattete le uova in un’altra pirofila e passatevi le fette di pane da entrambi i lati. Se preferite potete impregnare le fette di pane con l’uovo utilizzando un pennello. Scaldate il burro in una larga padella, fatevi dorare bene le fette di pane da entrambi i lati, depositatele su carta assorbente da cucina, spolverizzatele di zucchero poi servitele quando sono ancora calde.

PESCHE O FRAGOLINE DI BOSCO AL VINO

Preparazione

Si tagliano le pesche a spicchi, si coprono di vino rosso giovane o di vino rosso dolce (tipo Malvasia di Castelnuovo Don Bosco o Cari) e si zuccherano a piacere.

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO CON BISCOTTI

Ingredienti per 4 persone

3 dl di latte

3 tuorli

70 g di zucchero

20 g di farina

2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere

Preparazione

In una bastardella sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi poi aggiungete la farina e il cacao ed amalgamate bene sbattendo ancora per qualche istante. A questo punto unite il latte bollente, mescolate e versate nuovamente nel pentolino in cui è stato cotto il latte. Mettete su fiamma bassissima e fate addensare la crema mescolando continuamente con una frusta. Lasciate sobbollire per circa un minuto poi ritirate dal fuoco e versate in una ciotola. Fate raffreddare rimestando di tanto in tanto affinché non si formi la pellicina in superficie. In alternativa potete passare un pezzetto di burro in superficie in modo da ungere la crema oppure posare sopra gli appositi fogli di cellophane senza chiudere ermeticamente il recipiente.

Servite la crema calda o fredda con torcetti, gallette o altri biscotti locali.

IL CONTEMPORANEO

ROTOLI DI ZUCCHINE E TONNO

Ingredienti per 4 persone

2 zucchine

una scatoletta di tonno da 160 g.

un uovo

un cipollotto

una manciata di pan grattato

30 g. di parmigiano grattugiato

3 cucchiai di olio

2 alici sott'olio

un cucchiaio di capperi

sale e pepe

Preparazione

Affettate finemente per il lungo le due zucchine. Prendete le fette centrali e mettetele da parte. L'altra parte delle zucchine tagliatele a pezzetti e mettetele in padella per 5 minuti con un cucchiaio di olio, le alici, un cipollotto affettato sottilmente e i capperi. In un frullatore unite il tonno, l'uovo, il parmigiano. Amalgamate bene. Aspettate che si raffreddi il composto di zucchine e unitelo alla crema di tonno. Stendete le fette di zucchina che avevate messo da parte e mettete su un estremo una pallina di composto. Arrotolate. Appoggiate sulla teglia avendo cura di adagiare gli involtini vicini tra di loro (così non si apriranno). Irrorate con un paio di cucchiai di olio. Salate e pepate. Aggiungete qualche pizzico di pan grattato per rendere le zucchine croccanti. Cuocete per 20 minuti a 200°. Servite fredde o tiepide.

POLPETTINE DI GAMBERETTI

Ingredienti per 4 persone

200 g di latte

30 g di burro

50 g di farina

1 albume

1 cucchiaio e mezzo di maizena

200 g di gamberetti

prezzemolo

sale e pangrattato

Preparazione

Burro, farina e latte in pentolino per fare una densa besciamella. Lasciamo intiepidire e poi uniamo l'albume, la maizena, il prezzemolo tritato e il sale. Lavoriamo bene col cucchiaio finché non è tutto ben amalgamato ed uniamo i gamberetti precedentemente lessati e tagliati grossolanamente. Rimescoliamo e poniamo a riposare un'ora in frigo. Riprendiamo il composto e formiamo con le mani tante piccole palline che vanno poi rotolate nel pangrattato e fritte in olio caldo.

SUSHI DI MORTADELLA CON SPUMA DI CRESCENZA

Ingredienti per 4 persone

180 grammi  crescenza

1.5 decilitri  aceto balsamico

150 grammi  miele

50 grammi  pistacchi sgusciati

4 fette  mortadella Bologna

Preparazione

Metti in un pentolino il miele insieme all'aceto, portali a ebollizione e falli cuocere per circa 15 minuti. Trasferisci la riduzione preparata in una ciotola. Scotta i pistacchi in acqua bollente, scolali, sbucciali  e tritali. Riponi la crescenza in una ciotola e condiscila con un pizzico di pepe. Lavora la crescenza aiutandoti con una frusta fino a quando non sarà soffice. A questo punto, mettila in frigo fino a quando non avrà ottenuto la giusta consistenza. Prendi le fette di mortadella e ritaglia dalla parte centrale di ciascuna 3 strisce larghe circa 3 cm. Versa su un tagliere tre quarti di pistacchi già tritati, stendi sopra la crescenza e rotolala con le mani per formare un cilindro di circa 2 cm di diametro con i pistacchi che aderiscono alla crescenza dandole consistenza. Taglia dal cilindro appena formato un pezzo di circa 3 cm e sistemalo all'inizio della striscia di mortadella precedentemente tagliata. Arrotola la fettina di mortadella intorno alla crescenza formando una specie di sushi. Ripeti il procedimento e forma gli altri rotolini. Prendi quattro piccoli piattini, sul fondo di ciascuno disponi 2 cucchiaiate di riduzione di aceto e miele e posiziona in ciascun piattino 3 rotolini di sushi di mortadella. Prima di servire il sushi di mortadella, spolverizza tutto con i pistacchi tritati rimasti.

ROLLE' IMPANATO DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone

- per il rotolo -

Melanzana

Prosciutto cotto

Mozzarella

- per la panure -

Farina

Acqua

Timo

Origano

Grana

Sale

- per la salsa di accompagnamento -

Sugo al pomodoro fresco profumato al basilico

Preparazione

Tagliare a fette sottili le melanzane, grigliarle e una volta raffreddate disporle su un foglio di pellicola formando un rettangolo. Condirle con sale, origano, prezzemolo e un filo di olio extra vergine di oliva. Disporre una fetta di prosciutto cotto sulle melanzane. Aggiungere la mozzarella tagliata a fette. Con l'aiuto della pellicola arrotolare le melanzane e porre il rotolo in frigorifero. Preparare la panure con acqua, farina, grana, timo e origano. Prendere il rotolo dal frigo, adagiarlo nella pastella e rotolarlo poi nel pan grattato tritato grossolanamente. Ripetere l'operazione due o tre volte. Friggerlo. Servirlo caldo su un letto di sugo al pomodoro fresco e una manciata di grana.

ROTOLO DI SPECK, POLLO E SPINACI

Ingredienti per 4 persone

petto di pollo,

ricotta,

speck,

spinaci lessati,

olio evo,

qualche foglia di alloro

Preparazione

Si taglia il pollo grossolanamente. Si unisce la ricotta, gli spinaci e poco sale, si amalgama bene. Si adagia lo speck sovrapponendo leggermente le fette. Si rinchiude il tutto avvolgendolo nello speck. Si mette in una teglia da forno con poco olio e qualche foglia di alloro. Si cucina in forno per 40 minuti, quando si raffredda si taglia a fette.

RUSTICO PICCANTE CON SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone

salsiccia di maiale 4

pasta sfoglia 250 gr

peperoncini verdi 2

cipolle ½

olio extravergine d'oliva (evo) q.b.

tuorlo d'uovo 1

Preparazione

Togliete il budello alle salsicce e unitele creando una sola grande salsiccia. Rustico piccante con salsiccia. In una padella rosolate la cipolla tritata finemente, aggiungete i peperoncini a pezzi e sigillate la salsiccia su tutti i lati. Rustico piccante con salsiccia. Stendete le pasta sfoglia ed adagiatevi la salsiccia con tutto il suo condimento. Rustico piccante con salsiccia. Richiudete la pasta sfoglia in modo da sigillare il ripieno al suo interno. Praticate delle incisioni sulla superficie del rotolo e spennellate con il rosso d'uovo. Cuocete in forno a 200°C per almeno 15 minuti.

CILINDRETTI CON CREMA AL SALMONE CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone

pan carrè

salmone (se volete potete usare il prosciutto)

ricotta fresca

brandy

burro

semi di sesamo

sale

pepe

olio

Preparazione

Spezzettare il salmone e metterlo nel contenitore assieme alla ricotta. Frullarlo con il mixer ad immersione ed aggiungere olio, sale e pepe qb e un goccio di brandy. Tagliare il pancarré con la formina e dentro la formina stessa (che deve essere un pò alta) stendere la crema di salmone. Coprire con un altro disco di pancarré. Arrotolare il cilindretto nei semi e spalmare sopra del burro morbidissimo. Infornare giusto il tempo di dorare il sopra.

CENA CON ECHI DI PASQUA

Presso il Caffè del Duomo di Savona una nuova puntata di Casa Bergese

ECHI DI PASQUA: 9 MODI DI FARE L'UOVO

Un ingrediente gregario grazie alla creatività di Russo & Stantero diventa protagonista

di Nat Russo

Il format culturale Casa Bergese (in onore del più grande cuoco ligure di tutti i tempi) ideato ed animato dal vostro cronista del gusto Nat Russo, prosegue nei suoi corsi, nel suo tour culinario, nelle sue conversazioni tematiche sui prodotti di base della cucina. Nel prossimo incontro le protagoniste saranno le uova.

Giovedì 23 Aprile 2015 alle ore 20.30 presso il locale più chic di Savona, vero cuore gourmand, della città: il Caffè del Duomo di Via Manzoni 30 r, Wine Bar e Restaurant si terrà Echi di Pasqua. Si inizia con un About eggs  in cui Nat Russo parlerà di Quello che dovreste sapere sulle uova.
A seguire una degustazione allestita dallo chef Christian Stantero (Bar Duomo Savona). Entrées: Uova in cocotte, Frico, Scamiciato del Benedettino. Piatti forti: Uovo in raviolo, Oeufs au cheval, Pudding Duomo Shire. Desserts: Sigaro di zabaione semifreddo, Macarons Printemps, Uovo di Colombo 2.0. Vini: Vermentino di Gallura DOCG, Alto Adige Traminer  DOC, Recioto di Soave DOCG.

CENA DEL SOLSTIZIO

Due dolci due storie

Cassata siciliana

Una cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), su proposta della Regione Siciliana.

 Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali e spiccano per la tipicità della ricetta la variante palermitana, la variante trapanese, la nissena e la catanese. Infatti soprattutto l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

 La tradizione vuole che la cassata siciliana sia stata inventata, attorno al 998, al culmine della dominazione musulmana, dai cuochi di corte dell'Emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo; la sua antica nascita, è testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del Vallo del 1575, nel quale la cassata è definita "indispensabile nelle feste pasquali".

Nel 1700 i monasteri di clausura si appropriarono del primato della produzione della torta arricchendola del caratteristico bordo verde di pasta di mandorle. Comunque sia le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

 Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. L'introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all'inglese glass, vetro da cui glassata - classata -cassata.

Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata (zucca candita) fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio in corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Charlotte

La charlotte è un tipo di dessert composto da una crema bavarese che viene circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura il cui ingrediente principale specifica il nome di tutta la preparazione (come ad esempio charlotte alle fragole, charlotte al cioccolato, charlotte di mele, eccetera). Lo stampo da charlotte ha una forma particolare che ricorda l'omonima tipica cuffia increspata.

Sembra che il noto dolce inglese, sia stato creato in omaggio alla regina, Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz moglie del celeberrimo re d’Inghilterra Giorgio III e madre di 15 figli, sovrana amata e rispettata, nota benefattrice e mecenate delle arti e della botanica.

 La regina ebbe una vita serena, turbata solo dalla pazzia del marito qualche anno prima della sua morte, godette del favore dei sudditi ed ottenne diverse dediche. Tra queste,  l’opera K3 da parte del giovanissimo Mozart e la bellissima specie della pianta strelizia battezzata Strelitzia reginae in suo onore. Alla sua nota passione per la botanica, infatti,  pare sia dovuta secondo l’Oxford Companion to Food, famosa enciclopedia del cibo britannica, la dedica del dolce charlotte, evoluzione del più semplice bread pudding inglese. Sembrerebbe infatti che questa versione del budino di pane, cotto al forno, farcita di mele sia stata ispirata all’amore della regina per gli alberi di mele. Secondo l’ Oxford English Dictionary, la prima citazione su carta stampata  della charlotte risale al 1796, quando la regina era ancora in vita, nella poesia “Hasty Pudding” di J. Barlow, scherzosa celebrazione delle delizie culinarie della nuova Inghilterra, in cui egli la descrive con queste parole:

“the charlotte brown, within whose crusty sides,  a belly soft the pulpy apple hides”

“la charlotte dorata, nei cui fianchi croccanti/ si nasconde un ventre morbido di mele”.

Per la prima ricetta stampata bisognerà aspettare circa un decennio. In origine, infatti, questo dolce era costituito da una purea di frutta racchiusa da pane raffermo, magari intinto nel burro, e poi cotto in forno.

La torta Charlotte giunta ai nostri giorni, costituita da un guscio di biscotti spugnosi che racchiudono una bavarese alla vaniglia, è un’invenzione da attribuire al cuoco francese Marie Antoine (Antonin) Carême, uno dei più grandi e colti cuochi della storia  che introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il “valore”, comprendendo per la prima volta che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti. Egli incarnò l’ideale del cuoco perfetto, poiché non fu solamente un‘abile esecutore di ricette ma anche uno studioso di storia della gastronomia, e molte delle sue opere, tra cui la più celebre è “L’Art de la Cuisine Française”, fanno ancora oggi testo in materia. Egli,  lavorava presso la corte inglese di Giorgio III e preparò, in onore della moglie, questo dolce particolare e delicato, di cui poi affinò ulteriormente la ricetta quando si trasferì alla corte dello Zar Alessandro I di Russia a San Pietroburgo.

CENA SPAGNOLA

Al Caffé del Duomo di Savona una serata di cultura spagnola

RECITAL PARTY ESPAÑOL

In degustazione le più tipiche specialità spagnole

Grande attesa per la manifestazione di cultura ed enogastronomia organizzata dal sito www.dallapartedelgusto da Casa Bergese e da La buona memoria del vino colla partecipazione del gruppo di Sonidos y Palabras Narradores. Giovedì 11 Maggio 2017 dalle 20 al Caffè del Duomo di Savona in via Manzoni si preannuncia un'eccezionale serata di sapore spagnolo.

Accanto alle specialità gastronomiche la serata sarà l'occasione di una rapida visita alla poesia ed alla musica iberica e sudamericana presentato da Franca De Benedetti, Renato Procopio, Nat Russo e Andrea Tomasini. Interprete della serata lo chef Christian Stantero.

Lo spartito prevede il seguente concerto di sapori:

Entrées
Tapas
Minestre fredde
Gazpacho
Piattoforte
Paella alla Valenciana
Dessert
Churros con Crema catalana
Alcools
Ribera del Duero Rosado
Sangria
 

Cena 15 euro (tutto incluso).

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/. Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CENA GRECA

Al Caffé del Duomo di Savona una serata di cultura greca

SIRTAKI RECITAL PARTY

In degustazione le più tipiche specialità greche

Grande attesa per la manifestazione di cultura ed enogastronomia organizzata dal sito www.dallapartedelgusto da Casa Bergese e da La buona memoria del vino. Giovedì 8 giugno 2017 dalle 20.30 al Caffè del Duomo di Savona in via Manzoni si preannuncia un'eccezionale serata di sapore greco.

Accanto alle specialità gastronomiche la serata sarà l'occasione di una rapida visita alla cultura greca presentata da Nat Russo che parlerà di Kavafis, Seferis e Ritsos e dal Centro  Danza Savona che si esibirà nel Sirtaki dei piatti infranti. Interprete della serata lo chef Christian Stantero. Lo spartito prevede il seguente concerto di sapori:

Entrées
Dolmades (Involtini di foglie di vite)
Vegetables
Horiatiki (Insalata greca)
Piattiforti
Gyros con salsa tzatziki

Moussakà
Dessert
Baklavàs
Alcools
Retzina
Ouzo
 

Cena 15 euro (tutto incluso).

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/. Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CENA IRLANDESE

LA LEGGENDA DELL’IRIS COFFEE

Era il mese di ottobre del 1943: i primi voli internazionali fra l’Europa e gli Stati Uniti avvenivano a bordo di idrovolanti che partivano dal villaggio di Foynes, una piccola cittadina nell’Ovest dell’Irlanda, che ai tempi ospitava un’importante base aerea dei Flying Boats.

Nei primi anni ’40 l’aeroporto vide transitare tanti passeggeri tra cui molti personaggi famosi del mondo della politica e del cinema di Hollywood, e un imprenditore del posto decise di aprire un ristorante al servizio dei VIP dell’epoca. Quel giorno una brutta perturbazione costrinse uno di questi idrovolanti, decollato da Foynes per New York via Botwood, a fare ritorno alla base per aspettare un miglioramento delle condizioni meteo. I passeggeri, stanchi e infreddoliti, vennero accolti all’interno del ristorante del terminal e lo chef e capo dei barman nel bar dell'aeroporto di Shannon, Mr. Joe Sheridan, decise di offrire loro una bevanda speciale con l’intento di riscaldare gli ospiti e risollevarne l’umore. Al caffè caldo e molto forte addolcito con zucchero integrale di canna aggiunse del whiskey irlandese (un abbinamento inusuale fino a quel momento) e completò con una elaborata semimontatura di panna liquida fredda. Un passeggero, deliziato, gli chiese se si trattasse di caffè brasiliano, Sheridan gli rispose: “No, it’s Irish coffee!”. L’Irish Coffee riscosse quindi un grosso successo e Joe lo inserì nel menu del suo ristorante.

Un giorno, Stanton Delaplane, un giornalista del "San Francisco Chronicle", atterrato a Shannon, scoprì la bevanda e l'apprezzò molto, arrivando a dedicarle un articolo sul quotidiano a grande tiratura di cui era corrispondente.

Il 10 novembre 1952, Jack Koeppler del Buena Vista Cafe, mitico bar su Hyde Street, chiese al giornalista di aiutarlo a ricreare il drink che aveva provato all'aeroporto di Shannon in Irlanda. Trascorsero gran parte della serata a sperimentare, modificando attentamente le quantità ma non riuscirono a farlo bene. Il problema lampante era che che la crema non galleggiava sopra il caffè irlandese che erano riusciti a ricreare ma invece affondava, in maniera poco attraente, nel bicchiere. Il loro problema venne risolto addirittura dal sindaco di San Francisco, proprietario di un caseificio: bisognava invecchiare la crema per 48 ore prima di emulsionarla alla consistenza perfetta. In questo modo, galleggiava perfettamente in cima al caffè accuratamente bilanciato e al whiskey irlandese sottostante.

Fu così che i bar di San Francisco cominciarono a preparare l'Irish Coffee, lasciando credere in tutto il mondo che fossero loro gli inventori. Nel 1988, l'Autorità Irlandese degli Standard Nazionali pubblicò lo standard di preparazione dell'Irish Coffee, noto sotto la voce "I.S. 417: Irish Coffee".

LA CUCINA IRLANDESE

La serata in cui ho allestito la mia cena irlandese, i segnaposto a tavola erano decorati con raffigurazioni di trifoglio, di San Patrizio, di Joyce e di lepricauni, gli gnomi tipici del loro folklore. Non è certo stata una cena solo a base di patate declinate in tutte le forme e di grandi boccali di Guinness, la birra scura come la notte, che di lei ha il colore ed il sapore. Gli irlandesi conoscono le gioie e la ricchezza della tavola, a cominciare dall’abbondante, vario ed eclettico irish breakfast. Da lì ho preso l’idea di aprire con la bruschetta irlandese. Si prepara spalmando, sul pane nero ai cereali, il burro salato, quindi su un latticello di rucola cosparsa di capperi sotto sale dissalati, si stende una sottile fetta di salmone affumicato, resa agra da una breve marinatura in succo di limone. Il giro delle birre l’ho aperto con una Beamish, la cosiddetta birra protestante, ho intramezzato con una Murphy's la cosiddetta birra cattolica e, naturalmente, ho chiuso con una Guinness.

Per quanto riguarda il primo ho messo in tavola la regina delle zuppe dell’isola verde: il Colcannon, fatto di patate, verza, cipollotti, cotti nel latte, salati e pepati a dovere e mantecati in chiusura col burro.

Per gli amanti della carne, ho servito uno spezzatino di manzo alla Guinness. Come taglio ho usato il cosiddetto cappello del prete, quel bel pezzo leggermente venato di grasso, di forma stretta e allungata, che si trova nella spalla. Va cotto in un delicato soffritto di carote, cipolle, aglio, poi diluito con Birra Guinness e scurito ancora con concentrato di pomodoro. Per aromatiche e spezie ho usato timo, paprika ed una manciata di prezzemolo trito in uscita.

A fianco del ricco e caldo secondo ho messo un contorno fresco: il Coleslaw. Si tratta di  una insalata con cavolo cappuccio, carote e cipollotto fresco, condita con un elaborato dressing, fatto di yogurt magro, aceto di vino bianco, senape, zucchero, erba cipollina tritata, sale fino, pepe nero e maionese.

Per dessert ho sfoderato delle ricche coppe di Trifle, il più anglosassone dei dolci al cucchiaio. Inzuppato il pan di Spagna con panna fresca liquida resa dolce con zucchero a velo, ho costruito i miei strati alternando fragole con crema pasticcera.

La chiusura è stata a sorpresa. Ho cominciato con una favola. Questa.

Era il mese di ottobre del 1943: i primi voli internazionali fra l’Europa e gli Stati Uniti avvenivano a bordo di idrovolanti che partivano dal villaggio di Foynes, in Irlanda. Quel giorno una brutta perturbazione costrinse uno di questi idrovolanti a fare ritorno alla base per aspettare un miglioramento delle condizioni meteo. I passeggeri, stanchi e infreddoliti, vennero accolti all’interno del ristorante del terminal e lo chef, Joe Sheridan, decise di offrire loro una bevanda speciale con l’intento di riscaldare gli ospiti e risollevarne l’umore. Al caffè caldo addolcito con zucchero integrale di canna aggiunse del whiskey irlandese (un abbinamento inusuale fino a quel momento) e completò con una elaborata semimontatura di panna liquida fredda. Un passeggero, deliziato, gli chiese se si trattasse di caffè brasiliano, Sheridan gli rispose: “No, it’s Irish coffee!”.

La serata è finita sorseggiando quella calda delizia tra canti fraterni in una intemerata imitazione della lingua regina. Oh yes.

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/. Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine). 

CENA TEDESCA

OKTOBERFEST DE NOATRI

Ottobre è stato il mese della birra e credo che valga la pena condividere con voi una cena un po’ speciale di stampo teutonico che ho avuto il piacere-onere di mettere su per i miei adorati (ma severissimi) commensali. Teutonica sì, ma rivisitata all’italiana, perché la gioia più grande del “cuoco amatoriale” è vedere gli occhi dei propri ospiti quando il boccone dal palato scende giù con un lieve sospiro di soddisfazione. Insomma non Wagner ma un romantico lied.

In tavola pane con farina di segale integrale e farro, quel pane dal tipico colore scuro, fatto con un cereale di montagna che si adatta molto bene ad altitudini elevate e resiste ai climi freddi; che cresce in terreni difficili e poveri e matura in fretta. Un pane, una volta, considerato povero, consumato dagli agricoltori, ma oggi decisamente gourmand, molto gustoso, specie arricchito di semi misti, di lino, sesamo o girasole, che gli vengono fatti aderire spennellandolo con poca acqua.

Apriamo con un currywürst, uno street food berlinese, creato da tal Herta Heuwer nel suo chiosco ambulante, nel dopoguerra, quando ottenne dai soldati inglesi – in cambio di alcune bottiglie di liquore – dell’ottima polvere di curry, che pensò subito di utilizzare per insaporire e condire i bratwürst, ossia quei salsicciotti scuri che dopo essere stati bolliti vengono cosparsi con una salsa a base di pomodoro, ketchup e abbondante curry giallo. Li ho abbinati con delle alette di pollo cucinate in un intingolo a base di una salsina alla birra, servite con della senape tedesca, più delicata di quella di Digione.

Per rompere il gusto ho messo lì accanto, in un cestello, i miei nodi d’amore, i pretzel, dal colore marron bruciato, con la superficie lucida, illuminata dai granelli di sale grosso. Sono andati a ruba ed il sale ha decisamente aumentato la sete.

Per preparare lo stomaco al piattoforte ho servito una bier suppe, minestra di birra chiara con l’orzo, in cui galleggiano isole fluttuanti di bianchi d’uovo montati. Il piattoforte era costituito da una variante triveneta del gulash, più delicata di quella strong ungherese, uno spezzatino di manzo, insaporito da cipolle, patate, peperoni e paprika che conferisce al piatto un gusto dolce, deciso e regala quel bel colore rosso acceso. Al gulash, per completare la gamma dei quattro gusti base, ho abbinato i classicissimi crauti con mele (che sono ricchi di vitamina C, minerali e oligoelementi e che, in più, favoriscono la digestione).

Un tris di dolci ha concluso la cena. Sorvolo sul classico strudel di mele, che in definitiva è una rivisitazione asburgica della turca baklava, e passo al bienenstich, una delicatissima torta lievitata farcita di crema diplomatica (misto di pasticcera e chantilly) e sovrastata da un leggero strato di caramello alle mandorle e miele. Ha origini a Magonza, sul fiume Reno, ed il suo nome, puntura d’ape, rievoca la sua creazione, una eroica vittoria militare su nemico preminente e meglio armato, le cui orde furono scacciate lanciandogli contro degli alveari. Al candore del ripieno della precedente contrappunto quello scuro della Baumkuchen, la torta a tronco d’albero, dove diversi strati di impasto sottile, cotti in forno con funzione grill, sono farciti con marmellata di albicocche e cioccolato fondente.

E la birra? È scorsa a fiumi naturalmente. Cela va sans dire, mais ça va mieux en le disant. Le sei classiche Märzen (rigorosamente fatte a marzo) della Oktoberfest di Monaco di Baviera: Augustiner (6,0%), Hofbräu (6,3%), Hacker-Pschorr (5,8%), Löwenbräu (6,1%), Paulaner München (5,8%) e Spaten Bräu (5,9%).

5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/. Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).