CORSO DI CUCINA: 6 Piccoli elettrodomestici

BILANCIA

La bilancia è uno strumento fondamentale in cucina. In commercio sono disponibili svariati modelli a prezzi molto diversi, dalle più economiche alle più costose, ma generalmente esistono due varianti base, quella meccanica e quella elettronica. Alcune sono semplici da utilizzare e altre più avanzate e sofisticate. Per scegliere un modello adatto alle nostre esigenze è bene conoscere le caratteristiche di entrambe e quali fattori tenere in considerazione prima dell'acquisto.

Bilance analogiche

Le bilance analogiche segnano il peso con una lancetta mossa da un sistema di molle e pesi. In queste bilance la cifra segnata è, però, arrotondata, infatti, generalmente le tacchette sono ogni 50 gr.

Bilance elettroniche

Al contrario, le bilance elettroniche sono molto più precise. Questi modelli hanno, infatti, un led digitale che ci segnala il peso preciso della sostanza posta sopra il piano della bilancia, anche se questa pesa pochi grammi. Ideale, quindi, per chi sta seguendo una dieta precisa.

I fattori da tenere in considerazione prima di un acquisto

Precisione: questa è la più importante di tutte le sue funzioni. Cercate una bilancia che abbia un margine di errore più basso possibile, non più di 5 grammi, meglio ancora se di 1 grammo nei modelli migliori e più costosi.

Limite di peso: cosa pesate generalmente in cucina? È bene sapere se si tratta di piccole o grandi quantità che possono mettere in crisi la capacità della bilancia. In genere le bilance digitali hanno un limite di 5 kg.

Pulizia: è importante che la bilancia possa essere pulita facilmente con un panno umido o smontandola in poche parti lavabili. Meglio evitare quelle troppo complicate da pulire.

Design: le bilance più piccole e robuste sono anche le più comode da usare e da conservare quando non ci servono in cucina. Tenete presente anche le dimensioni del display, è bene che sia facilmente leggibile, e che i contenitori si possano poggiare in modo facile sulla superficie per una misurazione corretta.

CENTRIFUGA

Indicata per verdura e frutta, che vanno inserite pelate e sbucciate, vengono ridotte in polpa, e la forza centrifuga fa sì che il succo passi attraverso un setaccio.

La centrifuga è un elettrodomestico usato in cucina per ricavare il succo da frutta e verdura per le quali non è possibile usare uno spremiagrumi. La bevanda così ottenuta è detta centrifugato.

Il centrifugato è l'estratto di succo dato dalla centrifuga che, grazie al suo motore, riesce a separare la fase liquida da quella solida. È per questo che i centrifugati non contengono fibre, né polpa ma solo i liquidi contenuti nel frutto.

Esistono due tipi di centrifuga:

Combinata al robot da cucina: consiste in un accessorio da inserire nel vaso composto da un contenitore più piccolo con un perno da inserire nel perno del robot e una reticella per separare il liquido dalla parte solida. Azionando il motore del robot, l'accessorio gira e, per effetto della forza centrifuga, la parte liquida viene separata.

Centrifuga singola: È un apparecchio che sfrutta il medesimo sistema descritto precedentemente ma in un elettrodomestico concepito solo per questa funzione. Ha il vantaggio di avere un motore più piccolo che gira più velocemente, assolvendo cioè meglio la funzione.

Di solito, le centrifughe impiegano una lama metallica che, muovendosi rapidamente, riesce a separare il succo dalla polpa mediante la forza centrifuga. In base alla capacità del motore una centrifuga può essere più o meno efficiente. Il succo e la polpa sono separati in contenitori diversi, generalmente con una centrifuga di 600 - 700 W il contenitore degli scarti (della polpa) sarà più pieno rispetto a quando la stessa quantità di frutta è inserita in una centrifuga da 1000 W, questo perché il motore consente una maggiore forza centrifuga. Le centrifughe professionali riescono a raggiungere fino a 18.000 giri al minuto.

ESTRATTORE

L’estrattore, detto anche masticatore, è un elettrodomestico che estrae il succo dalla frutta e dalla verdura in modo delicato ed a basse temperature. Ed è proprio la lentezza con la quale lavora che permette di mantenere invariati i nutrienti presenti all’interno di questi importanti alimenti, consentendo all’organismo di preservarsi sano e perfettamente funzionante.

Una tecnologia rivoluzionaria che porta alla creazione di succhi vivi, ricchi di enzimi, oligoelementi, vitamine e minerali, che contribuiscono a migliorare la vita delle persone. Questi interessanti apparecchi esistono dal 1934, ma solo negli ultimi anni hanno riscosso un grande successo, diventando un elettrodomestico di punta, presente nella maggior parte delle cucine italiane.

Molte persone, a ragione, si domandano quale sia la differenza tra estrattore e centrifuga, ma soprattutto quale dei due apparecchi sia in grado di apportare maggiori benefici all’organismo. L’estrattore è composto da una coclea che spreme la frutta e la verdura, mantenendo una bassa velocità, compresa tra i 40 e gli 80 giri al minuto.

La centrifuga, al contrario, è dotata di una lama, che sminuzza gli alimenti, raggiungendo velocità molto elevate, che vanno dai 6.000 ai 18.000 giri al minuto. In questo caso, gli ingredienti triturati vengono spinti verso la base dell’apparecchio, in cui si trova un setaccio dotato di piccoli fori, che trattiene gli scarti e lascia passare la parte liquida. Il succo che si ottiene è meno ricco di nutrienti essenziali, poiché buona parte sono andati persi durante il processo di lavorazione. Infatti, le elevate velocità raggiunte portano ad ossidare ed a surriscaldare gli alimenti, alterandone irrimediabilmente le proprietà nutritive.

Non bisogna dimenticare, poi, che gli estrattori di succo a freddo sono più semplici da pulire, soprattutto quelli verticali. Le centrifughe, invece, richiedono più tempo, specialmente per smontare e rimontare i vari elementi. Ovviamente, molto dipende anche dal modello scelto, ma, tendenzialmente, gli estrattori risultano più pratici.

Tipi di estrattori di succo

Oltre che per il motore, per il numero di giri, per la coclea  e per i materiali utilizzati, è possibile classificare gli estrattori per la forma.

Estrattore di succo orizzontale

Lo sviluppo orizzontale è tipico dei primi estrattori, ma lo si ritrova, oggigiorno, negli apparecchi più sofisticati, che non si limitano a spremere frutta e verdura, ma diventano un vero e proprio alleato in cucina. Questo tipo di estrattore permette di ottenere ottime performance in caso di verdura a foglia o frutta piccola, come ribes e frutti di bosco, ma anche frutta morbida come le banane.

Del resto, le verdure a foglia sono estremamente fibrose e per tale ragione complesse da digerire. Consumarle sottoforma di estratto è il modo migliore per assumere fitonutrienti, amminoacidi essenziali ed enzimi, senza sottoporre il sistema digerente ad inutili dispendi di energia. In genere, gli estrattori di succo orizzontali permettono di preparare, non solo succhi gustosi e nutrienti, ma anche zuppe, gelati, sorbetti, marmellate ed omogeneizzati.

Estrattore di succo verticale

La maggior parte degli estrattori di succo a freddo sono dotati di meccanismi verticali, che permettono di ridurre l’ingombro e di proporre un design più moderno ed accattivante. Non di rado questi apparecchi sono dotati di un tappo nel bocchettone d’uscita del prodotto, così da consentire al succo di essere miscelato in maniera adeguata. Anche questi prodotti, se muniti dei giusti filtri, possono essere utilizzati per la preparazione di latte vegetale, sorbetti, pesti e tanto altro.

FRULLATORE

Frullatore a bicchiere. Per miscelare liquidi, creare bibite alla frutta, succhi, salse, zuppe, puree, tritare il ghiaccio. I migliori hanno il contenitore in vetro.

 

Frullatore a immersione. Estremamente pratico, è utile per le piccole quantità o per montare leggermente i liquidi. Generalmente è dotato di un tritatutto e una frusta.

GELATIERA

Sul mercato esistono due tipologie di gelatiere che ricalcano in piccolo i macchinari utilizzati dai professionisti. Entrambe sono composte da 2 elementi principali, l’elemento refrigerante che raffredda la miscela di ingredienti al di sotto della temperatura di congelamento mantenendola costante, e una pala in grado di mescolare la miscela.

A seconda del tipo di elemento refrigerante, le gelatiere casalinghe si distinguono in due modelli:

quelle che richiedono il pre-raffreddamento del recipiente in freezer, ideali per chi si diletta a fare il gelato una volta ogni tanto,

quelle auto refrigeranti, dotate di un meccanismo di congelamento integrato, perfetto per i consumatori abituali.

GRATTUGIA

Grattugia manuale

La grattugia è un utensile usato in cucina per ridurre gli alimenti in briciole o striscioline. L'azione di staccare piccole particelle viene eseguita da dentini affilati. Le grattugie sono costruite in metallo, oggi principalmente in acciaio inox, plastica, porcellana e in gres con dentellature e fori di molte dimensioni, in relazione al tipo di materiale da grattugiare e alla finezza delle particelle in cui lo si vuole ridurre.

La grattugia tradizionale italiana è quella usata per grattugiare il parmigiano, quelle più vecchie erano realizzate forando con un chiodo una lamiera metallica: le punte che si vengono a formare sul retro, dopo che la punta del chiodo aveva rotto la superficie e il corpo del chiodo passando le aveva deformate lasciandole in posizione perpendicolare alla lamiera, staccano particelle di formaggio che cade nei fori finendo direttamente sui cibi o nel cassetto sottostante.

Grattugia Elettrica

La grattugia elettrica è un elettrodomestico sempre più diffuso e su questo sito cerchiamo di aiutare a scegliere la migliore grattugia elettrica per le proprie esigenze.

Spesso compriamo il formaggio già grattugiato per migliorare il gusto della nostra pasta, pizza, o di qualche altro piatto, ma niente batte la qualità e il gusto del formaggio grattugiato fresco cosparso appena prima di servire. Le grattugie per formaggio di piccole dimensioni possono convenientemente essere utilizzate sul bancone della cucina o al tavolo e fornire tutto il formaggio grattugiato di cui si può avere bisogno. Ma a volte, utilizzarle può diventare stancante. In questi casi entra in gioco la grattugia elettrica, questo accessorio da cucina permette di inserire un pezzo di formaggio in un vano e risulta essere il tamburo rotante in acciaio inox a fare il lavoro.

Il vantaggio delle grattugie elettriche è che si può grattugiare una maggiore quantità di formaggio senza sforzo. Inoltre, alcune grattugie elettriche sono unità ricaricabili senza fili, e si può liberamente grattugiare il formaggio a tavola senza essere disturbati dai cavi elettrici. Infine, le grattugie elettriche possono essere molto versatili in quanto possono facilmente e rapidamente grattugiare anche altri alimenti, come l’aglio, lo zenzero, noci varie, cioccolato, pane secco per briciole.

Le migliori grattugie di formaggio elettriche sono state progettate per facilitare e velocizzare il lavoro nella vostra cucina. Tuttavia, il mercato è affollato con diversi prodotti che offrono differenti funzionalità. Essi sono dotati di caratteristiche specifiche diverse per servire a diversi scopi. Mentre alcune sono a rotazione, altre risultano essere a pressione. Poi c’è la dimensione. La dimensione del foro differisce anche a seconda del tipo di formaggio che si desidera grattugiare.

MACINACAFFE'

Il macinacaffè (detto anche macinino del caffè) è un piccolo utensile domestico che serve a polverizzare i grani del caffè.

Il macinacaffè così come concepito ai nostri giorni, funziona per mezzo della corrente elettrica e lavora in modalità semi-automatica. Nella parte superiore è costituito fondamentalmente da un grosso cilindro dove vanno depositati i grani del caffè, con all'interno due lame in acciaio oppure, nei modelli professionali, una macina elicoidale centrifuga, che servono per la frantumazione dei grani.

La parte inferiore è simile alla macchina da caffè, in cui sono presenti un pulsante per la sua accensione, una manovella per regolare la temperatura, una base dove porre una tazza, ed al suo interno le componenti elettroniche ed elettriche.

PLANETARIA

Di solito ha tre accessori base, una frusta, una spatola e un gancio, oltre ad altri componenti che variano da modello a modello. La testa rotante gira dall'interno all'esterno del recipiente, cattura l'impasto e lo mescola uniformemente e velocemente.

ROBOT DA CUCINA

Ogni modello ha diverse velocità, vaschette intercambiabili se si lavora con piccole o grandi quantità di cibo, e si adatta a tutte le esigenze: trita, grattugia, affetta, impasta, frulla e altro ancora.

Ormai è indispensabile. Si usa con carne, verdura, frutta, pane, mescola impasti, crea creme, emulsiona salse e condimenti.

Qualche piccolo difetto: non è indicato per le piccole quantità, per le erbe aromatiche, qualche frammento sfugge al disco per grattuggiare e si infila sotto il coperchio. Peccati veniali.

Costosissimo, ma racchiude in sé tanti utensili da cucina. Al modello base, che contempla il recipiente, il coperchio, il gancio per impastare, la doppia frusta e la spatola, e che a volte contempla anche frullatore e robot da cucina, si possono aggiungere tritacarne, tritaverdure e spatole.

SBATTITORE

Lo sbattitore o frullino è un utensile da cucina usato per frullare, montare o impastare due o più ingredienti. Il suo compito è quello di insufflare aria nei composti per renderli spumosi e leggeri come il bianco d'uovo montato a neve, la panna montata o la meringa.

I primi modelli di sbattitore erano manuali. Attualmente si usano modelli elettrici, dove il movimento delle fruste è ottenuto con un motore elettrico, hanno fruste estraibili di diversi tipi e la possibilità di regolare la velocità.

La funzione della frullatura è assolta oggi anche dai robot da cucina, che, oltre a frullare, servono anche a tagliare o sminuzzare gli alimenti. Alcuni modelli, inoltre, incorporano una resistenza elettrica che permette anche di cuocere gli ingredienti mentre gli attrezzi del robot li lavorano.

Un frullatore a immersione (o anche minipimer) è una tipo di frullatore usato per amalgamare o frullare alimenti direttamente nel recipiente in cui sono preparati. Il frullatore a immersione è stato inventato in Svizzera da Roger Perrinjaquet, che ha brevettato la sua idea nel 1950

Un frullatore a immersione è composto da un motore elettrico che aziona delle lame rotanti a un estremo di un'asta, che può essere immersa nel cibo che viene frullato e che è montata dentro al manico dell'elettrodomestico. Alcuni possono essere utilizzati quando il recipiente è sul fuoco. I frullatori a immersione si distinguono dai normali frullatori da bancone e dai robot da cucina, poiché questi richiedono che il cibo sia collocato in un recipiente specifico per essere lavorato. Si distinguono anche dagli sbattitori elettrici, che sbattono ma non tritano.

I modelli a uso domestico e a uso commerciale leggero hanno solitamente un'asta immergibile della lunghezza di circa 16 cm, ma i modelli ad alte prestazioni per usi commerciali sono disponibili con un'asta lunga fino a 53 cm o più. I modelli a uso domestico sono disponibili con o senza filo. La potenza del motore varia da 120 W fino a più di 600 W nei modelli ad alte prestazioni. I modelli a uso domestico possono essere forniti di bicchiere dosatore o altri accessori.

SPREMIAGRUMI

Lo spremiagrumi è uno strumento utilizzato in cucina per spremere gli agrumi al fine di ricavarne il succo.

Esistono due tipi di spremiagrumi basati sullo stesso principio di funzionamento che si differenziano in base a come viene prodotto il movimento: manuale ed elettrico.

Spremiagrumi manuale

Di concezione e fattura molto semplice, è quasi sempre in materiale plastico. Si compone di una parte superiore conica e una parte inferiore recipiente che serve per raccogliere il succo del frutto che si sta spremendo.

Spremiagrumi elettrico

Il succo viene ricavato tagliando in due parti l'agrume e spremendo l'emisfera sulla parte superiore conica, usandolo a mo' di cuneo, e imprimendo un movimento rotatorio per frizionare l'intera polpa dell'emisfera sul cono.

Lo spremiagrumi elettrico evita la necessità di imprimere il movimento rotatorio manuale all'agrume: è la parte superiore conica a muoversi, azionata da un motore elettrico. La pressione esercitata sull'agrume appoggiato al cono chiude un contatto elettrico azionando il motore che incomincia a girare. Di estrema praticità, negli ultimi anni sta avendo una crescente diffusione anche nelle cucine degli italiani.

CORSO DI CUCINA: 5 Pentole

PENTOLE E PADELLE

Cosa distingue una padella da un tegame? Quand'è meglio usare una casseruola e quando è preferibile orientarsi su una pentola? E cosa conviene scegliere fra utensili in acciaio, rame, ghisa, alluminio?

Pentole, padelle e affini sono i simboli per eccellenza della cucina e dell'arte culinaria, ma non è sempre semplice districarsi fra materiali, forme, modi d'uso e di corretta conservazione. Dunque è bene iniziare facendo un po' di chiarezza sui nomi.

Tegame

Di forma rotonda, poco profondo e con uno o due manici. Indicato per la cottura di sughi, condimenti, carne e verdure.

Padella

Tonda e dai bordi bassi, con un lungo manico. Ideale per saltare e friggere.

Casseruola

Simile al tegame ma più profonda e con un unico manico lungo. Si usa per arrosti, carne e verdure.

Pentola

Di forma cilindrica, di capienza e diametro variabile, viene utilizzata per bollire, per paste, minestre e zuppe.

Teglia

Utensile da forno di forma generalmente rettangolare.

Utensili speciali

Non proprio di uso comune, ma irrinunciabili per gli appassionati:

Pentola per brodo con colapasta interno

Ideale per cotture prolungate, rallenta l'evaporazione dei liquidi.

Bagnomaria

I modelli universali possono essere adattati a qualsiasi pentola e casseruola.

Wok

Direttamente dall'Oriente, di forma conica, ideale per cucinare con poco olio.

Padella per crepe e crespelle

Ha superficie liscia e bordi bassi per voltare l'alimento facilmente.

Padella ovale

Per friggere più pesci insieme.

Padella per caldarroste

Perfetta per arrostire le castagne su gas o sulla brace.

I materiali

Acciaio inossidabile

Tra i lati positivi, senz'altro la facilità di pulizia, il costo basso rispetto ad altri materiali e la lunga durata. Però è un cattivo conduttore, per questo motivo le pentole realizzate in questo materiale necessitano di fondi di varia altezza, con più strati di lamine di metalli o leghe, come il rame e l'alluminio. Va lavato subito dopo la cottura di cibi salati; se resta macchiato da calcare o sale può essere pulito semplicemente con un po' di bicarbonato e tornerà splendente. Può essere lavato in lavastoviglie senza problemi.

Rame

Il metallo più amato dai professionisti della cucina, perché è un ottimo conduttore, permette cotture veloci e sfrutta appieno il calore dei fornelli. È particolarmente adatto per la preparazione di cibi al salto e di salse. Tra gli inconvenienti, il costo, in genere molto elevato, e il fatto che tende a produrre una sostanza chiamata verderame, nociva per la salute. Per questo motivo oggi le pentole in rame sono realizzate unendo uno strato interno di acciaio. Poiché il rame si macchia facilmente, è utile ogni tanto strofinare lo strato esterno con limone nel quale è stato inserito sale, o con aceto e sale grosso, o con un impasto di aceto e farina gialla. È meglio non lavarlo in lavastoviglie.

Alluminio anodizzato

Ottimo conduttore, leggero e pratico, è perfetto per friggere e rosolare, brasare e saltare. Purtroppo l'alluminio reagisce con alcuni alimenti acidi (ad esempio vino, pomodoro, succo di limone), per questo motivo è stato creato l'alluminio anodizzato, che comunque annerisce alcuni ingredienti delicati. Per questo motivo, spesso pentole e padelle vengono realizzate con uno strato interno di acciaio. È preferibile non lavarlo in lavastoviglie. Per lucidare l'alluminio si può riempire una pentola d'acqua, versare il succo di alcuni limoni, portare a ebollizione e aspettare finché il metallo non torna splendente.

Titanio

È un metallo estremamente leggero, duro, resistente, antiaderente, non viene danneggiato da utensili di altro metallo ed è perfetto per la cucina priva di grassi. Però è molto costoso e non può essere usato su piastre elettriche. Va lavato con acqua tiepida saponata stando attenti a non graffiare con spugne abrasive.

Materiali antiaderenti

Vengono utilizzati per rivestire la parte interna di utensili realizzati in leghe di metallo e smaltati. Questi materiali, come teflon o silicone, garantiscono che il cibo non si attacchi alla padella o alla pentola durante la cottura. Se di bassa qualità, hanno un rivestimento troppo sottile che tende a staccarsi e può essere nocivo: è fondamentale usare sempre palette e cucchiai in legno che non graffiano il rivestimento. È preferibile non lavare in lavastoviglie.

Vetro temperato e porcellana

Gli utensili prodotti con tali materiali sono generalmente costosissimi ma ottimi per la cottura in forno e nel microonde, mentre non possono essere utilizzati per friggere e rosolare perché non permettono una buona conduzione del calore. Non reagiscono chimicamente con nessun ingrediente.

Ghisa

Materiale perfetto sia per la cottura alla piastra, sia per zuppe e stufati perché accumulando calore permette cotture lunghe a fuoco basso. Attualmente molti utensili in ghisa sono messi in commercio rivestiti con materiale anti-aderente, quindi più comodo da pulire. La pulizia è proprio il lato debole delle pentole in ghisa: è necessario aspettare che si raffreddi, prima di lavarla, perché si rischia la rottura. Le pentole in ghisa che non hanno il rivestimento protettivo contro la corrosione, vanno periodicamente scaldate e strofinate con olio.

Coccio in terracotta

Materiale fragile e da usare con frangi fiamma, per evitare che si rompa per l'eccessivo calore durante la cottura, è comunque ottimo per cuocere, perché trattiene i sapori e li arricchisce.

Cosa non deve mancare mai in cucina

È inutile comprare intere batterie di pentole e padelle di ogni forma e dimensione, che presumibilmente non verranno mai utilizzate. Però, ci sono degli utensili assolutamente indispensabili in ogni cucina. Orientativamente è bene non farsi mai mancare:

·        Due casseruole (una piccola e una media) con relativi coperchi

·        Due pentole (una media e una grande) con coperchi

·        Una pentola a pressione

·        Due padelle di diversa grandezza

·        Una bistecchiera in ghisa

Per il forno:

·        Una pirofila rettangolare in porcellana

·        Una tortiera e una tortiera a bordo basso per crostate

·        Teglie rettangolari basse

·        Una griglia

Consigli per gli acquisti

Quando si comprano pentole e padelle è necessario fare attenzione ad alcuni particolari:

·        I fondi delle pentole devono sempre essere ben bilanciati per aderire al piano di cottura.

·        Mai comprare materiale deformato.

·        I manici devono essere sempre ben fissati all'utensile.

·        I coperchi e le pentole devono essere delle stesse dimensioni (solitamente standard).

·        I manici in plastica o legno evitano il problema del surriscaldamento, ma non possono essere usati in forno.

·        I manici in legno non possono essere lavati in lavastoviglie.

PENTOLA A PRESSIONE

Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente si deve ingegnare a preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo, divenuto assai raro e prezioso.La pentola a pressione nasce per soddisfare soprattutto questa richiesta, per andare incontro alla esigenza delle casalinghe (e dei "casalinghi") di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura. Si può dire che con questo utensile il bersaglio sia perfettamente centrato: la pentola a pressione consente infatti di ridurre drasticamente i tempi di cottura dei cibi , che in alcuni casi sono addirittura dimezzati. Ma c'è di più: il suo caratteristico modo di cottura fa sì che i cibi mantengano meglio i sapori, gli aromi ed i principi nutritivi, consentendo di utilizzare nella preparazione meno sale e meno grassi o condimenti. Si ottengono così piatti assai saporiti e spesso più sani di quelli cucinati con metodi e utensili tradizionali.

Com'è fatta

La pentola ha solitamente un corpo cilindrico, di maggiore o minore altezza, al quale è sovrapposto un coperchio a chiusura ermetica; tale chiusura può essere ottenuta in diversi modi, sia con innesti a baionetta che con leve o altri meccanismi che ne garantiscano la sicurezza. Sul coperchio sono presenti due o più valvole, che servono a mantenere costante la pressione all'interno onde evitare del tutto ogni rischio di esplosione . È naturalmente indispensabile una accurata pulizia e una periodica sostituzione delle valvole stesse e delle guarnizioni in gomma. Il fondo della pentola è di considerevole spessore, al fine di assicurare una uniforme distribuzione del calore all'interno ; ciò diminuisce la possibilità che i cibi si attacchino al fondo, rendendo più agevole la pulizia della pentola dopo l'uso.

Come funziona

E' opinione diffusa che per cuocere più in fretta un cibo sia necessario alzare la fiamma; in realtà, la temperatura di cottura dei cibi con quasi tutti i sistemi è di 100 gradi centigradi, come è ben spiegato nel nostro articolo sul forno a microonde. Qualunque sia la forza della fiamma, la temperatura dell'acqua non supera i 100 gradi e tende a calare con il diminuire della pressione atmosferica : forse non tutti sanno che alle grandi altitudini è pressoché impossibile bollire la pasta o preparare una buona polenta, perché la temperatura di ebollizione dell'acqua non raggiunge i 100 gradi! La pentola a pressione sfrutta questo principio in modo inverso: la chiusura quasi ermetica della pentola impedisce la fuoriuscita del vapore che deriva dalla ebollizione dell'acqua o degli altri liquidi, vapore che si accumula all'interno del recipiente esercitando sui cibi una pressione maggiore, con il risultato di aumentare la temperatura di ebollizione e quindi di cottura . La temperatura all'interno della pentola può così giungere anche a 120 gradi, diminuendo di conseguenza i tempi di cottura dei cibi.

Gli accessori

Con una buona pentola a pressione è possibile cucinare quasi ogni tipi di cibo; esistono tuttavia alcuni accessori che ne aumentano la versatilità, consentendo diversi tipi di cottura e in alcuni casi di cucinare contemporaneamente, ma in modo separato, alimenti diversi.

Il cestello: è tra gli accessori più diffusi, solitamente fornito insieme alla pentola; si tratta di un vero e proprio piccolo cesto in rete metallica o contenitore forato simile ad un colapasta, dotato di piedini alti uno o due centimetri per separare dall'acqua sul fondo

e dai bordi della pentola gli alimenti in esso contenuti, in modo che cuociano soltanto con il vapore. Esistono anche cestelli con separatori, suddivisi in due o tre parti, e cestelli sovrapponibili, all'uso cinese.

La griglia permette di cuocere fette di carne o tranci di pesce tenendoli separati dal fondo, riducendo o addirittura eliminando i grassi di cottura.

Lo scodello è un accessorio non molto diffuso ma assai utile, che può essere usato per cuocere sformati e timballi, creme, budini, verdure. Si tratta di un recipiente metallico con coperchio, che viene posto chiuso all'interno della pentola con poca acqua sul fondo, che consente una cottura simile al "bagnomaria" utilizzando però le altre temperature della pentola a pressione.

I tipi di cottura

La pentola a pressione, combinata con i suoi accessori, consente differenti tipi di cottura, da scegliere di volta in volta in relazione agli ingredienti ed al tipo di ricetta.

La cottura di cibi prevalentemente liquidi

Minestre, zuppe, brodi… E' simile alla cottura tradizionale: vengono posti nella pentola il liquido e gli ingredienti e si procede con la cottura a coperchio chiuso; bisogna avere l'avvertenza di diminuire la quantità di liquidi rispetto alla cottura tradizionale, essendo quasi nulla l'evaporazione, e curare che la cottura avvenga a fuoco molto basso per evitare l'eccessivo accumulo di vapore. Per la preparazione della minestra o zuppa seguite le regole usuali; prima che inizi l'ebollizione chiudete la pentola e cuocete a fuoco molto basso per il tempo necessario. Poiché l'evaporazione del liquido di cottura è assai ridotta e gli aromi dei cibi non si disperdono con il vapore, dovrete usare meno acqua o brodo e meno sale rispetto alla tradizionale cottura.

La cottura in umido

E' il metodo che meglio sfrutta le peculiarità della pentola a pressione. Con questo metodo potrete preparare degli eccellenti spezzatini o stracotti, degli ottimi risotti e gustose verdure stufate. La preparazione delle vivande è molto simile a quella tradizionale, purché si abbia l'avvertenza, prima della chiusura del coperchio, di ridurre la quantità di liquido (brodo, vino ecc.) rispetto alle ricette tradizionali. Effettuate le opportune rosolature e la tradizionale "sfumatura" con il vino, si aggiunge il liquido di cottura e si chiude la pentola; i tempi di cottura, calcolati da quando la valvola inizia a "soffiare", sono circa la metà di quelli tradizionali. Per preparare eccellenti risotti potete usare una quantità di brodo pari a circa il doppio del riso, e cuocere per sette minuti; a questo punto aprite il coperchio e continuate la cottura per un minuto ancora aggiungendo, se occorre, dell'altro brodo.

La cottura con il cestello

Il cestello è un accessorio che consente di cuocere diverse materie prime senza che vengano a diretto contatto con il liquido di cottura: si tratta in sostanza di una cottura al vapore, particolarmente indicata per verdure e pesci, di cui mantiene inalterati i sapori e la quasi totalità dei principi nutritivi. Il cestello può essere utilizzato anche per cotture al cartoccio. E' necessario curare che l'acqua, che può essere aromatizzata con erbe, vino, aceto ecc., non tocchi i cibi da cuocere, che altrimenti risulterebbero bolliti. Con i cestelli multipli, o con gli appositi separatori, potrete cuocere contemporaneamente alimenti diversi; se i tempi di cottura dei vari cibi sono differenti, potete aprire e richiudere la pentola ogni volta che sarà necessario, con l'avvertenza di non togliere il coperchio finché il vapore non sia del tutto sfiatato.

La cottura con lo "scodello"

La tecnica di cottura con lo scodello è la stessa degli altri accessori, mentre i tempi di cottura sono leggermente più lunghi ma sempre più brevi di quelli della cottura tradizionale. Anche gli scodelli possono essere sovrapposti per effettuare la cottura contemporanea di più alimenti; inoltre, lo scodello con i cibi già cotti può essere utilizzato come contenitore da frigorifero e, successivamente, reinserito nella pentola con acqua e distanziatore per il riscaldamento.

La cottura delle carni arrosto

La preparazione della carne avviene come nelle normali ricette, curando che la rosolatura sia eseguita "a regola d'arte" su tutti i lati; a questo punto è possibile aggiungere la necessaria quantità di acqua o brodo e terminare la cottura a pentola chiusa e fuoco molto basso, ottenendo così arrosti teneri e saporiti. Anche in questo caso è opportuno ridurre la quantità di acqua o brodo di cottura; se in ogni caso il sugo risultasse troppo liquido lo potrete far evaporare a pentola scoperta, oppure addensare con l'aggiunta di una pallina di burro impastata con un cucchiaino di fecola.

STAMPI

Ci sono quelli classici, di forma rettangolare, in ghisa, per "tenere" un composto di verdure, o quelli originali, a forma di pesce, per una mousse squisita anche solo da guardare. Ci sono quelli colorati, in ceramica, perfetti per aggiungere un tocco di allegria alla tavola e quelli mignon per piccoli dolci. Ci sono le grandi tortiere con cerniera e i piccoli pirottini in carta o alluminio, fino ad arrivare alla più semplice vaschetta del ghiaccio.

Che servano per dolci o gratin, che si limitino a contenere o siano indispensabili per dare una forma originale e artistica alla ricetta da realizzare, sono comunque, tutti, fra gli utensili a cui non si può assolutamente rinunciare, in cucina: gli stampi.

Gli stampi sono strumenti versatili, realizzati in diversi materiali e forme, che svolgono un ruolo essenziale, perché molti piatti non potrebbero assolutamente essere realizzati senza qualcosa che dia loro esattamente quella precisa forma e quel perfetto grado di cottura; basti pensare a un soufflé, ricetta difficile per definizione, che necessita di condizioni di cottura precise fino alla perfezione. E, ovviamente, di uno stampo ad hoc.

Che si tratti del più classico polpettone o della più delicata madeleine, quindi, nessun piatto da forno prescinde dagli stampi. E non solo da forno: la vaschetta del ghiaccio a cui si accennava prima, in effetti, altro non è che uno stampo, che volendo permette di spaziare tra varie forme per dare nuova vita e allegria a qualche cocktail.

Materiali

Una prima suddivisione tra i diversi tipi di stampi si può effettuare in base al materiale con cui vengono realizzati. Essendo per lo più utilizzati per la cottura in forno, ovviamente il materiale principe è la ceramica , seguita dalla ghisa , ottimi conduttori di calore e molto resistenti alle temperature più alte. Gli stampi per dolci sono spesso realizzati in alluminio, acciaio e materiale 

antiaderente . Per le crostate, irrinunciabili sono gli stampi di metallo , con bordi scanalati e base rimovibile.

Forme e dimensioni

Gli stampi sono per definizione gli utensili che possono avere le forme più diverse e originali. Si può spaziare dal classico timballo per soufflé , che deve essere rotondo, profondo e con i lati dritti, allo stampo a forma di conchiglia per le madeleine, a cuore per torte dedicate a ricorrenze speciali, ad anello per savarin, a pesce per mousse e gelatine, e si potrebbe andare avanti all'infinito.

Lo stampo, se non deve semplicemente contenere, serve anche e soprattutto per dare la forma, e ognuno può sbizzarrirsi con fantasia, creatività ed allegria. Esistono però ricette che prevedono stampi di dimensioni prestabilite: un dolce perfetto in uno stampo largo e poco profondo, non verrà altrettanto bene in uno stampo alto e stretto. In genere, le ricette indicano sempre le dimensioni dello stampo necessario.

Dolce & salato

Una ulteriore suddivisione degli stampi si può fare in base al tipo di ricetta che si vuole realizzare: gli stampi per torte hanno, ovviamente, caratteristiche diverse da quelli per gratin.

In generale, mentre i dolci vengono sempre tolti dagli stampi prima di essere serviti, i piatti salati spesso vengono portati in tavola direttamente nel contenitore di cottura, che quindi può essere scelto in materiale più pregiato e in colori più allegri e invitanti.

Mentre gli stampi per gratin possono essere sia rettangolari sia ovali , a seconda del gusto personale, quelli per soufflé sono sempre rotondi e profondi. I lati devono essere lisci e dritti per permettere al composto di alzarsi oltre il bordo. La dimensione più usata è da 0,9 litri: attenzione a quelli più grandi, che rischiano di non far cuocere bene la portata al centro. Per soufflé individuali, ma anche per creme, sono perfetti i ramequin. Poiché in genere il metodo di cottura consiste nel metterli in una teglia con acqua che arrivi a metà degli stampi, è utile che il fondo sia ruvido, per non creare vuoti e per sollevarli più facilmente.

Sono stampi anche le più classiche terrine per composti di verdure o carni, in genere realizzati in ghisa.

Per quanto riguarda i dolci, si spazia fra stampi per torte, crostate, biscotti... Per piccole preparazioni esistono gli stampi mignon , i pirottini e le teglie multiple, composte da vari stampini.

Fanno parte di questa "famiglia", ad esempio, le teglie per muffin o quelle per pudding. Lo stampo per pan degli angeli ha un tubo centrale che porta il calore fino al centro della torta. Per le torte più fragili, che rischiano di rompersi quando le si estrae dalla teglia, sono indispensabili le tortiere a cerniera : una volta aperte, il lato si stacca dalla base e la torta deve essere semplicemente fatta scivolare via.

Per le crostate è necessario uno stampo con bordo scanalato e base rimovibile, se non addirittura un cerchio di metallo appoggiato su una teglia.

Le teglie, per quanto riguarda i dolci, sono indispensabili, ma attenzione a un paio di accorgimenti: mai infornarne due insieme, perché quella più in alto potrebbe interferire con la diffusione del calore per la teglia inferiore. E, se piacciono le teglie grandi, calcolare comunque sempre 5 centimetri di distanza fra il bordo e la parete della teglia, per una migliore circolazione dell'aria.

Un accessorio utile per la cottura in forno dei dolci è il cosiddetto camin o. Si tratta di un oggetto in genere in porcellana, di varie forme, che permette l'uscita del vapore interno del dolce.

Per il resto, come detto, esistono stampi dalle forme più strane, che lasciano spazio alla fantasia: dalle vaschette del ghiaccio che spaziano oltre il classico cubetto, agli stampi ad anello per babà e savarin , agli stampi per mousse e gelatine che possono avere, davvero, qualsiasi forma.