RAVIOLI DI CARNE

per la pasta:

500 g di farina,

3 uova,

acqua,gg

sale.

Per il ripieno:

mezzo kg di manzo di vitello,

300 g di polpa di vitello,

cervello di vitello,

50 g di schienali e ad una animella,

1 mazzo di boraggini,

1 scarola,

mollica di pane,

maggiorana,

sale,

4 uova.

Prendere scarola e borragine e fare bollire 5 minuti, quindi premerle affinché diano tutta l'acqua. Prendere il manzo di vitello rosolato nel burro in una casseruola, e 300 grammi di polpa di vitello, da bollire 10 minuti; mettere un cervello di vitello, in acqua bollente, e tolta la pelle unitamente a schienali e ad una animella, tritare il tutto, cioè, magro, polpa, erbe, ecc. minutissimamente, pestate a poco per volta nel mortaio fino ad ottenere una pasta. Metterla in un recipiente con sopra uova fresche bene sbattute, aggiungendovi una piccola mollica di pane inzuppata nel brodo o in sugo di vitello, parmigiano, un poco di spezie, poca maggiorana ben tritata e sale. Rimestare bene ed il ripieno è pronto, parte principale dei ravioli. Prendere quindi la farina di grano, stemperarla in acqua tiepida a cui si uniscono uova fresche, ridotta in pasta morbida, quindi tirare una sfoglia larga e sottile, e preso subito il ripieno già preparato, in piccole pallottoline uguali sulla metà della sfoglia disposte in tante linee orizzontali e separate l'una dall'altra da uno spazio di due o tre dita: coprire con un'altra sfoglia e separare i pallini con tagli o girelle.

Quando sono abbastanza asciutti, gettare i ravioli a poco per volta in acqua bollente, osservando però che non sia troppo salata e conditeli con sugo di carne e parmigiano.

Preparazione regina della cucina genovese i ravieu co-u tocco sono immancabili sulla tavola delle feste. Come tutti i miti, anche sua maestà il raviolo ha dato sfogo alla fantasia sulle sue origini: si narra che a Gavi ora in provincia di Alessandria, un tempo entro i confini della Liguria, nel dodicesimo secolo una famiglia di locandieri inventò un succulento piatto che prese nome dal loro cognome, Raviolo appunto. Diventati ricchi e famosi, vollero apporre sull'acquisito titolo nobiliare un raviolo come stemma. Si racconta anche di una povera donna che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione, ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto raviggiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli. Ecco nascere i raviggioli, poi ravioli. Un'altra storia, più tarda, vede l'origine dei ravioli nel sud d'Italia, dove il beato Guglielmo di Malavalle benedisse i ravioli di crusca che gli furono serviti e li tramutò nello stupendo manicaretto. Queste le leggende, la storia comunque non manca e conferma le antiche origini. Anzi, già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistono piatti similari. Con esattezza sappiamo che esistevano nel Medioevo perché li cita il Boccaccio nella nota novella di Calandrino (Decamerone VII, 3), inoltre un documento datato 1182 parla di un contadino savonese intento a preparare un pasto con i ravioli. Impossibile dire quando e dove siano nati i ravioli, impossibile dare un nome ed un cognome a chi da Bacigalupo fu definito con goloso entusiasmo un gastronomico portento. Nel 1841 sono persino stati definiti la più squisita fra tutte le paste da minestra del mondo. Possibile e doveroso è però dire che ogni regione li caratterizza con un ripieno differente e che ovunque sono il piatto della festa. I ravieu liguri sono comunque riconoscibilissimi se non altro per la presenza delle boraggini, che insieme a tutto il resto, li rendono buoni. Negli anni Trenta del Novecento artisti locali, facenti parte del movimento Futurista, scrissero all'ideatore Tommaso Marinetti per supplicarlo di salvare i nostrani ravioli dalla mano progressista che voleva eliminare nella sua propaganda internazionale contro la pastasciutta, le cucine regionale perché stantie. Pasta di farina di grano dalla classica forma quadrata-rettangolare il cui ripieno è a base di carne ma immancabile è la borragine e la maggiorana. Esiste anche la versione magra con solo ripieno vegetale di spinaci, bietole e ricotta.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

SCAPECE GALLIPOLINA

pesci di varie qualità e ridotte dimensioni

farina, mollica di pane, aceto, zafferano
olio per friggere

Nella scapece gallipolina il pesce non viene pulito prima di essere fritto a causa della dimensione ridotta delle specie di pesci utilizzati. La lisca del pesce viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto. Prima della frittura, i vari tipi di pesci vengono "scucchiati", cioè separati, secondo la specie. I pesci fritti vengono disposti, a partire dal fondo della tinozza, a strati alternati con la mollica di pane imbevuta con l'aceto in cui è stato sciolto lo zafferano. La forma di pane viene privata della crosta e tagliata a metà, le varie metà vengono poi strofinate su uno strumento detto "crattacasa", una grande grattugia formata da un semicilindro di acciaio largo mezzo metro sulla cui superficie sono stati praticati dei fori, simili a quelli di una grattugia da formaggio, larghi circa un centimetro. Una volta che la tinozza è stata riempita fino all'orlo viene sigillata con un foglio di plastica e messa a riposare in una cella frigorifera.

La scapece gallipolina (scabéggio), è un piatto tipico della cucina della città di Gallipoli (Puglia). Questo piatto ebbe la sua origine nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee. Per scongiurare la fame era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso. Infatti l'ingrediente principale della scapece è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all'interno di tinozze chiamate "calette". Lo zafferano dona al piatto il colore giallo caratteristico.

1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

Antipasti. In queste 220 pagine sono raccolte oltre 150 ricette di antipasti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio per il palato in qualunque momento della giornata. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con gli amici del cuore.

MINESTRA DI FAGIOLI

180 grammi di fagioli bianchi freschi,

100 grammi di riso,

tre pomodori maturi da sugo,

150 grammi di funghi porcini freschi,

due melanzane piccole,

due spicchi d'aglio,

olio extravergine d'oliva,

sale e pepe.

Lessate i fagioli sgranati in acqua non salata. Pulite e pelate le melanzane e anche i pomodori privandoli di semi, tagliate le verdure a pezzetti e mettetele nella pentola con acqua bollente. Aggiungete i funghi puliti e affettati, i fagioli scolati, qualche cucchiaio d'olio, gli spicchi d'aglio interi, salate e pepate. Continuate la cottura e verso la fine aggiungete il riso. La minestra deve risultare piuttosto densa e dovrebbe esser servita senza formaggio.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

IMPANATA DI PESCE SPADA CON OLIVE E POMODORINI

700 grammi  pesce spada tranci

250 grammi  farina

1 uova

1 decilitro  vino bianco

50 grammi  burro

100 grammi  olive nere

500 grammi  pomodorini pizzutelli

10 grammi  zucchero

3 cucchiai  pane grattugiato

q.b.  sale

1 spicchio  aglio

q.b.  olio extravergine d'oliva

q.b.  peperoncino in polvere

Impasta la farina con lo zucchero, una presa di sale, il burro a dadini, l'uovo ed il vino; avvolgi la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti. Soffriggi l'aglio tritato in una padella con 5 cucchiai d'olio; unisci il pesce spada spellato e tagliato a dadini e fai saltare il tutto a fiamma vivace per due minuti. Togli il pesce dal tegame, aggiungi in padella i pomodorini e lascia cuocere ulteriormente il tutto per 7-8 minuti. Unisci nuovamente il pesce ed aggiungi anche le olive snocciolate ed il sale e il peperoncino a piacere; lascia intiepidire. Stendi la pasta per la impanata di pesce spada in una sfoglia non troppo sottile ed utilizzane i 2 terzi per foderare uno stampo di 22x14cm; punzecchia il fondo, cospargilo con il pangrattato e versaci sopra il composto di pesce spada. Copri la impanata di pesce spada con la pasta rimasta, sigillane i bordi, punzecchia la superficie e cuoci a 180° per 40 minuti circa. Servi caldo o tiepido.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BOCCONOTTI

500 gr di farina

40 gr di zucchero

crema pasticcera

marmellata di amarene

1 bicchiere di vino bianco secco o liquore dolce

2 o 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine

1 uovo

1 pizzico di sale

Unite la farina con l’olio, lo zucchero e tanta acqua che necessita per ottenere un impasto con buona consistenza. Stendetela e tagliatela con la rotella dentellata in tante strisce non troppo strette. Sulla sfoglia sistemate una cucchiaiata di crema pasticcera e di marmellata a distanza di circa 10 centimetri l’una dall’altra. Chiudete la pasta, tagliatela di nuovo e formate una sorta di raviolo per ogni pezzetto (potete dare anche una forma sferica ma è più difficile). Spennellate i bocconotti con l’uovo precedentemente sbattuto e cuoceteli in forno per circa 20 minuti.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

 

Biscette di Solva

Lasciamo gli amaretti per assaggiare le biscette di Solva. Solva è una frazione di Alassio. Croccanti biscotti, frastagliati sul dorso, nella forma ricordano delle S, dei serpentelli, delle biscette appunto. A Solva, località nei pressi di Alassio, ogni anno, nel mese di marzo, in onore della Santissima Annunziata, vengono proposte per ricordare una leggenda medioevale. Si narra infatti che vipere e serpi invasero le spiagge e gli uliveti della zona. Gli abitanti terrorizzati fuggirono sulle alture dove viveva un eremita che con le sue preghiere riuscì ad allontanare i pericolosi rettili.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso. 

SGOMBRI CON I PISELLI

g 600 di sgombri,

g 300 di piselli di Lavagna già in grani,

cipolla,

prezzemolo,

olio,

sale,
Pulisco i pesci e li faccio rosolare in olio bollente. Aggiungo il battuto di cipolla e prezzemolo, quando la cipolla imbiondisce aggiungo i piselli, salo. Copro e lascio cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.

 

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

PUREA DI CECI ALLA PUGLIESE

200 gr di ceci secchi

1/2 cipolla

1 cucchiaino di salsa di pomodoro

1 catalogna di buona dimensione con tutte le tenere foglie e i germogli

sale, 
peperoncino

1 foglia di alloro

olio extravergine di eccellente qualità

8 crostini di pane tostati, meglio se fritti o semplicemente cosparsi di olio evo

Tenuti i ceci in ammollo per almeno 12 ore con un po' di sale, scolarli e cuocerli in acqua fredda (circa 1 lt. e tre quarti), aggiungendo un po' di sale, la cipolla spezzettata, il pomodoro e l'alloro per diverse ore (almeno 3-4) in pentola normale, in pentola a pressione possiamo farcela in 40 minuti. Una volta cotti, togliere l'alloro e passare i ceci col pimer. Nel frattempo avrete lavato, mondato e cotto in poca acqua salata la catalogna, con i germogli staccati dalla base che va eliminata perché troppo dura, e tutte le foglie. Ricordate che la verdura si cuoce in poco tempo e, una volta scolata, aver cura di togliere l'acqua in eccesso. A questo punto, preparare i singoli piatti accostando la verdura alla purea di ceci, senza mescolare; condire generosamente con olio e un pizzico di peperoncino e servire con i crostini di pane tostato.

E' questo un piatto pugliese della stagione invernale, cucinato in tutte le case e perciò soggetto a tante interpretazioni a seconda dei gusti o delle abitudini familiari. Ciò che è d'obbligo è l'accostamento fra ceci e verdura rigorosamente amara (cicoria, cicoriella selvatica, catalogna), oltre a un ottimo extravergine, ché altrimenti il piatto perderebbe tutto il suo appeal.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

Cappesante al vino

4 cappesante

succo di mezzo limone

½ bicchiere di vino bianco

prezzemolo q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

pepe q.b.

Lavate per bene le cappesante e staccatele dalle loro conchiglie. Tenetele comunque  da parte perché le utilizzerete come uno spettacolare contenitore. Spremete e filtrate il succo di limone. Tritare molto finemente il prezzemolo. Scaldate in una padella un filo d’olio extravergine d’oliva e scottate  le capesante da entrambi i lati per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e versate il succo di limone per farle insaporire bene durante la loro cottura. Depositate ogni capasanta all’interno del suo guscio, accompagnandola con un po’ di liquido di cottura e spolverizzate con una manciata di prezzemolo tritato. Servite ben calde.

1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di antipasti. Desidero infatti condividere con te la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con amici del cuore.

MINESTRONE ALLA GENOVESE

Il minestrone alla genovese, (in dialetto genovese menestrun a zeneize) è un primo piatto, come dice il nome stesso, tipico della cucina ligure ed in particolare di Genova. Appartiene alla cucina povera tipica della cucina ligure: i suoi ingredienti sono prodotti della natura di facile reperibilità, quali verdure di stagione e legumi: patate, fagioli (grixi e balin) oppure borlotti, zucchine, bietoline, borragine e pasta detta "scuccuzzù" o bricchetti o taglierini) o anche riso, nonché l'indispensabile pesto di basilico (baxaicò).

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

ARAGOSTA ALL'AMERICANA

Due aragoste di cinquecento grammi l'una

Un quarto di cipolla
Mezza costa di sedano
Mezza carota
Un quarto di spicchio d'aglio
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Trenta grammi di burro
Alloro
Prezzemolo
Olio
Sale
Pepe

Tagliate l’aragosta ancora viva, per prenderne la polpa. Soffriggete in un po’ d’olio a fuoco moderato, la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio e un pezzetto di foglia di lauro. Dopo appena qualche minuto aggiungete i pezzi d’aragosta e lasciategli prendere un bel colore rosso. Eliminate un po’ d’olio e spruzzate con il vino, unite un cucchiaio abbondante di passata di pomodoro, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere per un quarto d’ora a tegame coperto. Togliete i pezzi d’aragosta dal tegame e accomodateli su un piatto da portata precedentemente riscaldato. Passate il sugo al setaccio, scioglietevi il burro e rifinite con il prezzemolo tritato, versatelo sull'aragosta e servite.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.