CANNELLONI CON FUNGHI E CULATELLO

q.b. pepe

1 spicchio aglio

90 grammi burro

155 grammi farina

3 decilitro latte intero

q.b. noce moscata

2 decilitro panna da cucina

1 porro

q.b. prezzemolo

q.b. sale

3 uova

1 decilitro vino bianco

200 grammi culatello

50 grammi emmentaler

500 grammi funghi

Inizia a preparare la ricetta dei cannelloni gratinati partendo dalla realizzazione delle crespelle. Con l’aiuto di una frusta sbatti in una ciotola 3 uova, un pizzico di sale e 125 g di farina setacciata. Unisci poco alla volta e mescolando 3 dl di latte e 2 cucchiai di porro tritato. Amalgama il composto e lascialo riposare per un’ora. Spennella un pentolino antiaderente da 14 cm di diametro con del burro fuso e lascialo scaldare.

Versaci un mestolino di pastella e inclina il recipiente per distribuirla uniformemente.

Cuoci la crespella da entrambi i lati, rigirandola con una paletta. Procedi allo stesso modo fino ad esaurire la pastella. Elimina la parte terrosa dei funghi e puliscili con un panno umido. Tagliali a fette e tienili da parte. Sbuccia l’aglio e taglialo a metà, quindi fallo rosolare in 40 g di burro. Elimina l’aglio e aggiungi nel tegame i funghi. Regola di sale e pepe e sfuma con il vino bianco. Copri il tegame e lascia cuocere per 10-15 minuti. A cottura ultimata spegni il fuoco e cospargi i funghi di prezzemolo tritato.

Prepara la besciamella che accompagnerà i cannelloni facendo sciogliere in una casseruola il rimanente burro. Unisci la farina e falla tostare, dopodiché diluisci il composto con il latte caldo mescolato alla panna. Aggiusta di sale e pepe e insaporisci la salsa con una grattata di noce moscata. Continua a mescolare con la frusta e procedi la cottura finché non si sarà addensata. Prepara la salsa per i cannelloni aggiungendo alla besciamella, fuori dal fuoco, 30 g di emmentaler grattugiato e i 2/3 dei funghi. Prendi le crespelle e spalmaci sopra un velo di besciamella ai funghi. Copri con il culatello tagliato a listarelle e i funghi rimasti e avvolgile su loro stesse per formare i cannelloni. Disponili sul fondo di una pirofila imburrata e coprili con la besciamella rimasta. Spolvera i cannelloni gratinati con il resto dell’emmentaler e cuocili in forno caldo a 220° per 15 minuti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

 

LASAGNETTE RUCOLA E FONDUTA

q.b. noce moscata

200 grammi toma

1 cucchiaino fecola di patate

1 spicchio aglio

30 grammi pinoli

300 grammi rucola

75 grammi burro

4 decilitri latte intero

110 grammi farina

q.b. sale

uova

crepes

q.b. limone scorza

Comincia a preparare la fonduta: elimina la crosta della toma, poi tagliala a fette sottili. Falla ammorbidire in un pentolino con il latte, tenendone da parte Taglia le crêpes a metà e poi a strisce larghe 2 dita. Pulisci e lava la rucola. Sbuccia l'aglio, soffriggilo con il burro, poi aggiungi i pinoli e falli tostare. Unisci la rucola, cuocila per pochi secondi, poi aggiungi sale quanto basta. Fai stemperare la fecola con il latte tenuto da parte. Scalda il latte e la toma finché il formaggio si è sciolto. Unisci la fecola stemperata nel latte e cuoci ancora per 2 minuti finché la fonduta si addensa. Versala in un piatto di portata, poi scalda le crêpes nel tegame con la rucola e servile sulla fonduta.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

MOSCARDINI ALLA MARCHIGIANA

Un chilo di moscardini

Due spicchi d'aglio

Un acciuga

Un peperoncino

Una foglia d'alloro

Un bicchiere di vino bianco

Olio d'oliva

Sale

Pulite accuratamente i moscardini. Pulite e tritate l’acciuga, tagliate e private dei semi il peperoncino. In poco ’olio fate soffriggere l’aglio, una volta dorato toglietelo dalla pentola e aggiungete i moscardini, l’acciuga, il peperoncino e l’alloro, salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Bagnate con il vino e coprite la pentola portando a cottura a fuoco basso.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

SEPPIE COI PISELLI

1 kg di seppie fresche, di grandezza medio-grande

1 kg di piselli freschi da sgranare

600 gr di passata di pomodoro

1 cipolla bianca fresca, di media grandezza

mezzo bicchiere di vino rosso

olio extravergine

sale

pepe q.b.

Preparare le seppie, asportando bocca e occhi. Tagliare in 2 o 3 parti il sacco, lasciando interi i tentacoli, e lavare con molta cura. In una casseruola piuttosto capiente, rosolare con un po' d'olio la cipolla sminuzzata e le seppie finché il liquido emesso non sarà evaporato . Sfumare col vino rosso, salare con moderazione e pepare generosamente. Aggiungere ora la passata di pomodoro e continuare la cottura molto lentamente, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua calda se la salsa dovesse asciugarsi troppo. Le seppie dovranno risultare tenerissime. Terminata la cottura, si aggiungeranno i piselli già lessati a parte e salati. Lasciate riposare il tutto per qualche tempo prima di servire.

Ricetta tradizionalissima, quasi banale, sperimentabile tutto l'anno. Se non che, volendo evitare il retrogusto ammoniacale della seppia decongelata e quello cartaceo/metallico dei piselli surgelati/in lattina, occorre approfittare della primavera che è in grado di offrirci ingredienti freschissimi. Sebbene il piatto venga classificato come pietanza, suggeriamo l'accostamento con un po' di polenta bramata di media consistenza, che lo rende "piatto unico", raccomandando, altresì, di tenere un po' di ragù di seppia da parte - ancor prima di unirvi i piselli - per condirci gli spaghetti o le linguine.


6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

 

RAVIOLI DI SALMONE

40 grammi burro

1 mazzetto erba cipollina

200 grammi farina

1 cucchiaio grana grattuggiato

1 cucchiaio olio di oliva extravergine

100 grammi ricotta

0 q.b sale

100 grammi salmone affumicato

2 uova

2 cucchiai papavero semi

1 mazzetto aneto

q.b. pepe rosa in grani

Prepara l'impasto per i ravioli: fai una fontana con la farina, sguscia al centro le uova, unisci l'olio e un pizzico di sale e lavora gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; coprila con pellicola trasparente e falla riposare per mezz'ora. Intanto trita grossolanamente il salmone affumicato, trasferiscilo in una terrina con la ricotta e mescola. Unisci il grana e un po' di aneto tagliuzzato e mescola ancora per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Riduci in sfoglie sottili la pasta con l'apposita macchinetta. Distribuisci su una striscia di pasta tanti mucchietti di ripieno grossi come una piccola noce e copri con un'altra striscia, dopo avere inumidito con un pennello bagnato d'acqua la pasta intorno al ripieno. Taglia i ravioli con una rotella e sistemali man mano su un telo infarinato. Porta a ebollizione abbondante acqua salata e tuffaci dentro i ravioli; quando saranno cotti, raccoglili con un mestolo forato e trasferiscili delicatamente in una terrina riscaldata. Fai fondere il burro in un pentolino e, quando è sciolto, unisci i semi di papavero, qualche ciuffetto di aneto e l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici. Usa questo burro aromatizzato per irrorare i ravioli, insaporisci con una macinata di pepe e servi in tavola.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

LASAGNETTE CON VERDURE

1 cucchiaio zafferano pistilli

5 cucchiaio olio di oliva

2 decilitro panna da cucina

250 grammi farina

1 mazzetto bieta

2 zucchina

2 uova

2 carota

2 peperone

2 scalogno

1 porro

q.b. timo

q.b. sale

q.b. parmigiano

q.b. pepe

1 spicchio aglio

Per fare le lasagnette con le verdure devi come prima cosa spelare 2 peperoni e taglia a dadini 2 carote, il porro e 2 zucchine. In una padella, scotta i dadini di verdure e aggiungi acqua bollente con sale. Una volta raffreddati in acqua fredda così da bloccare la cottura, falli rosolare con 2 cucchiai d’olio. Nel frattempo fai soffriggere in un tegame gli scalogni tritati con un rametto di timo e 3 cucchiai di olio. Successivamente quando le verdure sono rosolate, aggiungi il soffritto, mescola e aggiungi sale e pepe, e fai cuocere il tutto per 3-4 minuti così da lasciare le verdure croccanti. A questo punto metti sul fuoco un pentolino con la panna, il timo e l’aglio così da creare una riduzione che servirà per il condimento. Ora puoi iniziare a preparare l’impasto con la farina, le uova, gli stimmi di zafferano e se serve un cucchiaio di acqua, successivamente stendi la pasta creando una sfoglia sottile e poi tagliala a grossi triangoli, che verranno cotti in acqua bollente. A questo punto puoi sbollentare le foglie di bietola facendo attenzione a non romperle, appoggiale in acqua con un mestolo e con qualche cubetto di ghiaccio, una volta a galla asciugale su un telo. Lessa le lasagnette nella stessa pentola. Ultimata la cottura, distribuisci sui piatti le lasagnette, le foglie di bietola, cospargi le verdure, la panna e il formaggio. Per ultimare la ricetta, fai gratinare il tutto per pochi minuti in forno a 200°.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

FASSONA PANATA

1 filetto di fassona di circa 200g alto 3 dita

grissini piemontesi q.b.

pangrattato

uovo

farina

erbe aromatiche varie

150/200 g di burro freddissimo

sale

pepe

olio q.b.
Iniziate sbattendo l’uovo e salandolo leggermente. Dopo di che spezzettate i grissini a mano, in modo da avere pezzetti irregolari non troppo piccoli. Infarinate leggermente il filetto, poi bagnatelo con l’uovo e poi nei grissini. Stringetelo nelle mani per far aderire bene la panatura. Mettete nel freezer per 5 min. Appena tirato fuori (si deve essere compattato nel frattempo) fate una seconda panatura con di nuovo uovo e poi pangrattato. Lasciate in frigo per 5 min. Intanto sciogliete un bel pezzo di burro in una padella con rosmarino e aglio in camicia, e adagiatevi il filetto. Non deve schizzare, la cottura dev’essere dolce. Non giratelo fin quando non avrà un bel colore dorato. Intanto aggiungete altro burro per abbassare la temperatura. Una volta girato versate sopra continuamente il burro fuso con un cucchiaio. Cotto anche l’altro lato, mettetelo sui lati e continuate la cottura. Quando sarà dorato ovunque mettetelo in forno a 50 gradi su una griglia per 8/10 min. Fate la stessa cosa per le erbe aromatiche. Trascorso il tempo estraete tutto dal forno. Dividete con un coltello affilato il filetto in 4 parti e appoggiatelo su un “nido” fatto con le erbe. Con un cannello da campeggio date fuoco alle erbe e coprite con un’insalatiera dopo pochi secondi, in modo che il tutto si affumichi. Levate il coperchio e servite. Per questa ricetta sarebbe perfetto un piatto/vassoio di metallo.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CUNIU IN SCIVÉ

1.2/1.5 kg di coniglio

1 litro di ottimo vino Dolcetto

1 cipolla bionda

1 costa di sedano

2 foglie di alloro

1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

alcune foglie di salvia

foglie di prezzemolo

1 stecca di cannella

2/3 chiodi di garofano

sale

pepe

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Prendete un coniglio disossato, fatene dei bocconcini e mettetelo in un contenitore capiente, aggiungete la cipolla tagliata a pezzi, lo spicchio dell’aglio, le foglie di alloro, alcune foglie di prezzemolo, il rametto del rosmarino, le foglie della salvia, la cannella e i chiodi di garofano, irrorate con il vino Dolcetto, chiudete il contenitore e mettetelo in frigo per 24 ore circa, girando la carne dopo 12 ore in modo che si insaporisca bene. Il giorno dopo in una casseruola capiente mettete l’olio e quando è caldo aggiungete il coniglio e fatelo rosolare bene, salate ed aggiungete le verdure delle marinatura, fate insaporire bene. Portate a cottura lenta a fuoco basso aggiungendo quando necessario il vino della marinatura.

Quando il coniglio è cotto spegnete e passate al passaverdura le verdure. Togliete il coniglio dalla casseruola aggiungete il sugo di verdure passate e fate insaporire ancora qualche minuto.

Servo il coniglio al civet bello caldo abbinandolo ad un Rossese.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BUCATINI CON COZZE

Seicento grammi di bucatini

Due chili di cozze

Due spicchi d'aglio

Mezzo bicchiere di vino bianco

Prezzemolo

Olio

Sale

Pepe

I frutti di mare che non si aprono, anche dopo averli cotti, vanno scartati.

Pulire le cozze sotto acqua corrente grattandole con la lama di un coltello. Mettere le cozze in una padella coperta, a fuoco basso, finché non si saranno aperte tutte. Sgusciare le cozze e filtrare il sugo. Soffriggere in un largo tegame , con l’olio, l’aglio tagliato a fettine. Appena l’aglio è diventato scuro aggiungere l’acqua delle cozze condire con il pepe, e lasciar addensare per qualche minuto. Aggiungere nel tegame le cozze e lasciarle insaporire per cinque minuti. A fine cottura spolverizzare con il prezzemolo tritato. Lessare la pasta bene al dente e versarla nel tegame con le cozze mescolare bene e servire.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.