Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole. Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte: semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell'eccellente olio toscano, anche perché non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola. Ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate, come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato con prezzemolo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle. Due delle più delicate, a gusto mio, sono quelle di asparagi e di zucchini.
FRITTATA DI ASPARAGI
Se di asparagi, lessateli e tirate a sapore la parte verde con un poco di burro, mescolando un pizzico di parmigiano nelle uova.
FRITTATA DI CAVOLFIORE
Per fare questa frittata di un erbaggio de' più insipidi, com'è il cavolfiore, è necessario, onde renderla grata al gusto, ve ne indichi le dosi. Cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo, grammi 300. Burro, grammi 60. Parmigiano grattato, due cucchiaiate ben colme. Olio, una cucchiaiata. Uova, n. 6. Tritate minuto il cavolfiore e mettetelo in padella col burro e l'olio, condendolo con sale e pepe. Sbattete le uova col parmigiano, salatele e versatele sopra il cavolo quando avrà ritirato l'unto. Tenete sottile la frittata, per non rivoltarla, e se la padella è piccola fatene piuttosto due.
FRITTATA DI CIPOLLE
Preferite cipolle bianche e grosse, tagliatele a costole larghe mezzo dito e gettatele nell'acqua fresca per lasciarcele almeno un'ora. Prima di buttarle in padella con lardo od olio, asciugatele bene in un canovaccio e quando cominciano a prendere colore salatele alquanto, come salerete le uova prima di versarle sopra la cipolla che avvertirete non prenda il nero per troppa cottura.
FRITTATA DI FAGIOLINI IN ERBA
Lessate i fagiolini in acqua salata e tagliateli in due o tre parti. Poi trascinateli in padella con burro e olio condendoli con sale e pepe. Sbattete le uova con un pizzico di parmigiano e una presa di sale per versarle sui fagiolini quando li vedrete aggrinziti.
FRITTATA DI PISELLI
Anche i piselli, mescolati tra le uova. si prestano per un'eccellente frittata.
FRITTATA DI SPINACI
Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo staccio. Sbattete due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda versate porzione delle dette uova, girando la padella per ogni verso onde la frittata riesca sottile come la carta. Quando sarà bene assodata ed asciutta, voltandola se occorre, levatela, e col resto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste due o tre frittate arrocchiatele insieme, tagliatele fini a forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contomo al fricandò o ad altro piatto consimile, oltre a fare bella mostra di sé, questo contomo, che riesce bene anche senza gli spinaci, farà strologare qualcuno dei commensali per sapere di che sia composto.
FRITTATA DI SPINACI (VARIANTE)
Gli spinaci, tolti dall'acqua, lessateli, grondanti, e appena levati dal fuoco rimetteteli nell'acqua fresca. Spremeteli bene, tritateli all'ingrosso, gettateli in padella con un pezzo di burro e conditeli con sale e pepe. Rivoltateli spesso e quando avranno tirato l'unto versate le uova sbattute e salate alquanto. Rosolata da una parte, rivoltatela con un piatto per rimetterla in padella con un altro pozzetto di burro. Alle uova, piacendovi, potete unire un pizzico di parmigiano. Grammi 200 di spinaci crudi, Grammi 40 di burro, tra prima e dopo, e Quattro uova, mi sembra la proporzione più giusta.
FRITTATA DI ZUCCHINI
Se di zucchini, servitevi di quelli piccoli e lunghi, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto e quando avranno buttato l'acqua infarinateli e friggeteli nel lardo o nell'olio, aspettando che sieno rosolati per versare le uova.
FRITTATA DI CECI
70 Gr Di Olio Extravergine Di Oliva
3 Cucchiai Di Prezzemolo Tritato
3 Ciuffi Di Timo
8 Uova
150 Gr Di Ricotta Fresca
180 Gr Di Pomodori
1 Cucchiaino Di Semi Di Finocchio
70 Gr Di Cipolla Rossa
1/2 Peperoncino Rosso Fresco
150 Gr Di Piselli Medi (Surgelati)
250 Gr Di Ceci In Scatola
Sale Q.B.
Pepe Q.B.
Iniziate a preparare la cipolla, sbucciatela e tritatela. Lavate i pomodori e tagliateli a pezzettoni di media misura. Lavate il prezzemolo, eliminate l’acqua in eccesso e tritatelo finemente. Eseguite lo stesso procedimento anche per il timo e per il peperoncino rosso. All’interno di una padella antiaderente non molto ampia, versate tre cucchiai di olio extravergine oliva e lasciate soffriggere la cipolla. Non appena sarà dorata aggiungete i semi di finocchio e il peperoncino tritato. Unite anche i ceci dopo averli estratti dalla scatola e fatti sgocciolare. Unite i piselli e il pomodoro. Lasciate soffriggere il tutto per 10 minuti mantenendo il fuoco basso. Rompete le uova all’interno di una ciotola e aiutandovi con una forchetta, sbattetele energicamente. Aggiungete la ricotta e il prezzemolo continuando ad amalgamare bene gli ingredienti. Terminato il tempo di cottura delle verdure, versatele all’interno del composto appena realizzato, continuando a mescolare il tutto con delicatezza. Versate il composto ottenuto all’interno di una pirofila e infornate il tutto per 60 minuti a 190°, utilizzando preferibilmente un forno ventilato. Una volta terminato il tempo necessario, la vostra frittata di ceci è pronta per essere servita, anche come sfizioso aperitivo se tagliata a quadratini.
FRITTATA DI ZUCCHINE ALL’ERBA DI SAN PIETRO
4 uova
200-250 g di zucchine
4 cucchiai di Grana grattugiato
1 cucchiaio raso di farina
5 cucchiai di latte
2 foglie di erba di San Pietro (Balsamita Major)
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
Scaldate 3 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio diviso in metà in un piccolo tegame; unite le zucchine tagliate a rondelle sottili o a cubetti molto piccoli (meno di un centimetro cubo) e fatele insaporire per un paio di minuti, mescolando. Mettete il coperchio e cuocete per 8-10 minuti con fiamma al minimo.
Sbattete un uovo con la farina (per evitare che si formino grumi) poi aggiungete le altre uova, il latte, l’erba di San Pietro tritata, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Unite le zucchine cotte intiepidite e mescolate.
Scaldate una padella antiaderente di 28 cm di diametro con un filo di olio, versate il composto preparato e mettete il coperchio. Cuocete per qualche minuto a fuoco moderato da un lato poi voltate la frittata capovolgendola con un colpo netto sul coperchio (che deve essere piano) e facendola poi scivolare velocemente in padella per cuocerla dall’altro lato. Se non siete abituati, le prime volte, indossate un guanto da cucina per evitare di scottarvi. Potete consumare calda o fredda.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
