RAVIOLI LIGURI CON TOCCO DI CARNE

Per la pasta:

500 g di farina,

3 uova,

acqua,

sale.

Per il ripieno:

mezzo kg di manzo di vitello,

300 g di polpa di vitello,

cervello di vitello,

50 g di schienali e ad una animella,

1 mazzo di borragini,

1 scarola,

mollica di pane,

maggiorana,

sale,

4 uova.

Per il sugo:

500 g di polpa di manzo,

50 g di burro,

50 g di midollo di bue,

una cipolla,

una carota,

un gambo di sedano,

brodo di carne quanto basta,

un ciuffo di prezzemolo,

un bicchiere di vino bianco secco,

tre o quattro pomodori,

funghi secchi quanto basta,

un cucchiaino di farina bianca,

sale,

pepe.

Prendere scarola e borragine e fare bollire 5 minuti, quindi premerle affinché diano tutta l'acqua. Prendere il manzo di vitello rosolato nel burro in una casseruola, e 300 grammi di polpa di vitello, da bollire 10 minuti; mettere un cervello di vitello, in acqua bollente, e tolta la pelle unitamente a schienali e ad una animella, tritare il tutto, cioè, magro, polpa, erbe, ecc. minutissimamente, pestate a poco per volta nel mortaio fino ad ottenere una pasta. Metterla in un recipiente con sopra uova fresche bene sbattute, aggiungendovi una piccola mollica di pane inzuppata nel brodo o in sugo di vitello, parmigiano, un poco di spezie, poca maggiorana ben tritata e sale. Rimestare bene ed il ripieno è pronto, parte principale dei ravioli. Prendere quindi la farina di grano, stemperarla in acqua tiepida a cui si uniscono uova fresche, ridotta in pasta morbida, quindi tirare una sfoglia larga e sottile, e preso subito il ripieno già preparato, in piccole pallottoline uguali sulla metà della sfoglia disposte in tante linee orizzontali e separate l'una dall'altra da uno spazio di due o tre dita: coprire con un'altra sfoglia e separare i pallini con tagli o girelle. Quando sono abbastanza asciutti, gettare i ravioli a poco per volta in acqua bollente, osservando però che non sia troppo salata e conditeli con sugo di carne e parmigiano. Per il sugo: mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. In una casseruola di coccio fate fondere il burro e il midollo, mettete a rosolare il pezzo di carne. Unite la cipolla affettata sottile, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fate rosolare il tutto, salate, pepate e bagnate con il vino bianco. Fatelo evaporare a fiamma viva, aggiungete i pomodori spezzettati e i funghi scolati. Fate cuocere per 15-20 minuti, quindi aggiungete il cucchiaino di farina stemperata nell'acqua calda e coprite la carne con brodo bollente. Terminate la cottura a fuoco dolce fino a che il sugo si sia ristretto. Togliete la carne, passate al colino l'intingolo. La carne viene servita a parte come secondo o può essere utilizzata tritata, per ripieni e polpette. Preparazione regina della cucina genovese i ravieu co-u tocco sono immancabili sulla tavola delle feste. Come tutti i miti, anche sua maestà il raviolo ha dato sfogo alla fantasia sulle sue origini: si narra che a Gavi ora in provincia di Alessandria, un tempo entro i confini della Liguria, nel dodicesimo secolo una famiglia di locandieri inventò un succulento piatto che prese nome dal loro cognome, Raviolo appunto. Diventati ricchi e famosi, vollero apporre sull'acquisito titolo nobiliare un raviolo come stemma. Si racconta anche di una povera donna che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione, ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto raviggiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli. Ecco nascere i raviggioli, poi ravioli. Un'altra storia, più tarda, vede l'origine dei ravioli nel sud d'Italia, dove il beato Guglielmo di Malavalle benedisse i ravioli di crusca che gli furono serviti e li tramutò nello stupendo manicaretto. Queste le leggende, la storia comunque non manca e conferma le antiche origini. Anzi, già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistono piatti similari. Con esattezza sappiamo che esistevano nel Medioevo perché li cita il Boccaccio nella nota novella di Calandrino (Decamerone VII, 3), inoltre un documento datato 1182 parla di un contadino savonese intento a preparare un pasto con i ravioli. Impossibile dire quando e dove siano nati i ravioli, impossibile dare un nome ed un cognome a chi da Bacigalupo fu definito con goloso entusiasmo un gastronomico portento. Nel 1841 sono persino stati definiti la più squisita fra tutte le paste da minestra del mondo. Possibile e doveroso è però dire che ogni regione li caratterizza con un ripieno differente e che ovunque sono il piatto della festa. I ravieu liguri sono comunque riconoscibilissimi se non altro per la presenza delle boraggini, che insieme a tutto il resto, li rendono buoni. Negli anni Trenta del Novecento artisti locali, facenti parte del movimento Futurista, scrissero all'ideatore Tommaso Marinetti per supplicarlo di salvare i nostrani ravioli dalla mano progressista che voleva eliminare nella sua propaganda internazionale contro la pastasciutta, le cucine regionale perché stantie. Pasta di farina di grano dalla classica forma quadrata-rettangolare il cui ripieno è a base di carne ma immancabile è la borragine e la maggiorana. Esiste anche la versione magra con solo ripieno vegetale di spinaci, bietole e ricotta.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

STRANGOLAPRETI

Lessare in acqua salata 300 gr. di spinaci, strizzarli e passarli al setaccio o frullarli. Nel frattempo bagnare nel latte 2 panini raffermi, farli ammorbidire, poi aggiungere 2 uova, 2 cucchiai di farina e mescolare il tutto. In una pentola capace portare a ebollizione l'acqua, salarla e mettervi a cucchiaiate l'impasto (il cucchiaio deve essere sempre bagnato per staccare gli gnocchi). Quando gli gnocchi vengono a galla, scolare e condire con formaggio, burro fuso insaporito con salvia o cipolla a piacere.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

TAGLIATELLE AL RAGU' ALLA BOLOGNESE

Carne:

300 gr. macinata di vitello, 300 grammi di macinata scelta di manzo, 400 grammi di salsiccia.

Soffritto:

250 gr Cipolle, 250 Carote, 250 gr. Sedano.

Burro: 50 gr.

Aglio: 3 spicchi schiacciati.

Aromi: 5 foglie di alloro fresco.

Latte: 1/2 l.

Vino: 2 bicchieri di bianco.

Concentrato di pomodoro: 1 tubetto da 150 gr.

Si rosolano carne e soffritto separatamente. La costruzione del sapore nel ragù avviene dalle reazioni chimiche che avvengono non poiché è presente nelle materie prime. Si mette la carne in una pentola antiaderente eventualmente con un filo d’olio, giusto per non far attaccare. Se la carne è sufficientemente grassa l’olio non dovrebbe neanche servire. Accendete il fuoco e mantenetelo abbastanza alto. La carne inizialmente espellerà molta acqua. Questa andrà fatta evaporare tutta. Mescolate e schiacciate la carne con un mestolo o una spatola al silicone. Se ci sono dei pezzi troppo grandi spezzateli. La carne non deve bollire ma soffriggere, quindi non appena i liquidi si saranno asciugati continuate a fiamma viva, mescolando continuamente, rosolando per bene la carne. A poco a poco vedrete apparire dei grani di carne dal tipico colore arrostito. Continuate a fuoco medio sino a quando una buona parte della carne ha preso un bel colore marroncino. Prendete il burro, mettetelo nella pentola, scaldatelo e fatelo schiumare. Quando le bollicine di vapore se ne saranno tutte andate comincerà a prendere colore. Continuate sino a quando sentirete aromi di nocciola, e il burro fuso sarà appunto di colore nocciola. Attenzione a non esagerare od otterrete burro bruciato invece che beurre noisette. Aggiungete le verdure del soffritto, l’importante è che sia tutto tagliato a pezzettini molto piccoli. Mettete il fuoco al minimo e con il coperchio, per aiutare a rammollire, aspettate che la verdura “sudi”: cominci cioè a espellere tutta l’acqua. La cipolla deve diventare translucida e quasi sciogliersi. Se la cipolla inizia a bruciare senza che si sia sciolta potete aggiungere un pochino di acqua (un cucchiaio alla volta). È però il segno che avete usato un fuoco troppo alto, oppure avete avuto messo poco burro. Salare il soffritto e continuare a fuoco basso. Le cipolle prendono un colore dorato: Più la cottura è prolungata e più si formano molecole gustose. Idealmente si deve far soffriggere sino ad un attimo prima che inizi a bruciare. Aggiungere la carne. Tenete il fuoco vivo e se c’è dell’umidità residua aspettate che vada via. Quando la carne ricomincia a sfrigolare e a brunirsi aggiungete un bicchiere di vino. L’alcool contribuisce a sciogliere alcune molecole che erano rimaste imprigionate nelle verdure e nella carne. In più le componenti aromatiche del vino aggiungeranno gusto al ragù. Una prova che l’acqua è quasi tutta evaporata si può avere misurando la temperatura con un termometro: deve risultare superiore a 100 °C segno della completa evaporazione dell’acqua esterna. Aggiungere il concentrato di pomodoro per dare colore al ragù. Rimescolare. Aggiungete gradualmente il latte fresco intero, mescolando, fin tanto che il latte viene assorbito. Salare e aggiungere gli aromi. Lasciare cuocere a fuoco molto basso per più tempo possibile. Se si secca potete aggiungere altro latte. Il tempo totale di cottura è di circa 4 ore e mezza. E’ preferibile lasciare riposare un giorno.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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TAGLIATELLE CON SUGO DI CARNE

Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pozzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si può prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla. Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni. I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato. I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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BRASATO AL BAROLO

Aglio 1 spicchio

Alloro 2 foglie
Burro 40 gr
Cannella 1 pezzetto
Carne bovina vena o cappello di prete 1kg

Carote 2
Chiodi di garofano 3
Cipolle 1
Olio 3-4 cucchiai

Pepe 4 grani
Rosmarino 1 rametto
Sale q.b.
Sedano 2 costole
Vino Barolo 1 bottiglia

Fare marinare la carne: prendete il trancio di carne, asciugatela dall'eventuale residuo di sangue e ponetela in una capiente terrina. Mondate le verdure e tagliatele tutte a cubotti e trasferite nella terrina con la carne e le spezie; aggiungete il Barolo, coprite con pellicola per alimenti e lasciate marinare il tutto per 12 ore in un posto fresco. Trascorse le 12 ore, prelevate la carne dalla marinata e ponetela su un tagliere e asciugatela delicatamente con della carta da cucina; fate fondere in una casseruola il burro insieme all'olio e fate rosolare la carne per circa 5 minuti per lato, fino ad ottenere la crosticina tipica degli arrosti. A questo punto, prelevate le verdure e le spezie dalla marinata e aggiungetele alla carne in cottura. Fate cuocere le verdure con la carne per circa 15 minuti in modo che inizino a intenerire; a questo punto salate e procedete ora a versare anche la marinata (eventualmente riscaldata qualche minuto in microonde) alla carne e alle verdure; coprite con un coperchio e fate sobbollire per almeno 2 ore a fuoco dolce. Una volta brasata la carne, toglietela dalla casseruola e mantenetela in caldo mentre preparate il sughetto che la accompagnerà: passate tutte le verdure insieme al vino con un mixer ad immersione e rimettete il sugo ottenuto sul fuoco per farlo addensare. Regolatelo di sale. Portate il tutto a bollore per qualche minuto, quindi ancora caldo versatelo sul brasato affettato. Questa pietanza è ottima se accompagnata con piatti come il purè di patate o la polenta, in modo da formare un gustosissimo piatto unico. Se volete ottenere più sughetto, ricordate che basterà aggiungere più verdure (in particolar modo carote e cipolle) durante la cottura. Inoltre, per rendere lo stesso sughetto più denso basta aggiungere una patata a metà cottura in modo che l'amido possa far addensare il tutto. Se non avete a disposizione del Barolo ma volete consumare del vino rosso che avete in casa, potete farlo tranquillamente aumentando il tempo di marinatura ad almeno 18- 20 ore. Naturalmente per la ricetta in sè, sarebbe meglio utilizzare il Barolo o altri vini derivati dall'uva nebbiolo, ad esempio il "Ghemme", che esaltano il sapore della carne.

Il brasato al Barolo è un piatto tipico della tradizione culinaria Piemontese molto gustoso ma altrettanto laborioso nella preparazione. Questa ricetta è sicuramente una delle più rappresentative del Piemonte per l'utilizzo, innanzitutto, del Barolo, tipico vino di questa regione, ed in secondo luogo della carne di bovino piemontese, il fillone, allevato con dei criteri particolari. Per quanto riguarda l'origine del brasato al Barolo, non si sa molto, anche se il metodo di cottura per la preparazione del brasato era conosciuto già in antichità. Naturalmente, l'aggiunta del Barolo ha dato alla ricetta quel tocco in più, quell'aroma particolare ed il gusto inconfondibile che fanno del brasato al Barolo una delle ricette più conosciute ed apprezzate della cucina Italiana, anche all'estero.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

 

ROTOLO DI POLLO SPECK E SPINACI

petto di pollo,

ricotta,

speck,

spinaci lessati,

olio evo,

qualche foglia di alloro

Si taglia il pollo grossolanamente. Si unisce la ricotta, gli spinaci e poco sale, si amalgama bene. Si adagia lo speck sovrapponendo leggermente le fette. Si rinchiude il tutto avvolgendolo nello speck. Si mette in una teglia da forno con poco olio e qualche foglia di alloro. Si cucina in forno per 40 minuti, quando si raffredda si taglia a fette.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

LIMONE SORRENTO

Limone di Sorrento è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta.

Questo frutto è un limone femminello, e si differenzia dai limoni della vicina costiera amalfitana per le diverse modalità di coltivazione e per proprietà organolettiche differenti (il limone di Amalfi appartiene inoltre ad una categoria diversa, lo sfusato). Viene coltivato sulla penisola sorrentina, in particolare nei comuni Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Sant'Agnello, Sorrento, Vico Equense, oltre che nell'isola di Capri, con i due comuni Capri ed Anacapri.

Il femminiello sorrentino, anche detto limone "Ovale di Sorrento" (in riferimento alla forma ovale del frutto) e "limone di Massa" (in riferimento ad un altro comune della penisola in cui viene coltivato), presenta dimensioni medio-grosse (ciascun limone non pesa meno di 85 grammi), una polpa di color giallo paglierino con un succo altamente acido (che lo differenzia dal moderatamente acido succo del limone amalfitano) ed è ricco di vitamina C. La buccia è di medio spessore ed è molto profumata per la ricca presenza in oli essenziali, ed è di colore giallo citrino.

Il Limone di Sorrento IGP presenta particolari tecniche di produzione, basate sulla coltivazione delle piante sotto le "pagliarelle", ossia stuoie di paglia appoggiate a pali di sostegno di legno per coprire le chiome degli alberi, allo scopo di proteggere gli alberi dal freddo e dal vento e per ritardarne la maturazione (anche questo aspetto è tipico della produzione riconosciuta come IGP).

Nella limonicoltura di tutta la Campania, quella sorrentina (che comprende anche l'isola di Capri) è la maggiore, anche rispetto a quella amalfitana: rappresenta infatti il 35% della superficie investita e il 40% del prodotto, ovvero circa 600 ettari e 130.000 quintali (sui 327.000 dell'intera regione).

Come nell'area amalfitana, i limoneti sorrentini sono spesso definiti "giardini di limoni".

Il femminiello sorrentino viene molto adoperato in cucina, per condire piatti tipici della penisola sorrentina: antipasti, primi piatti, contorni e secondi piatti, dolci (come il babà al limone), e persino il caffè di limone, più o meno come avviene nella costiera amalfitana con il suo tipico sfusato. E proprio come il limone amalfitano, quello sorrentino è molto adoperato anche per preparare il limoncello, liquore a base di limoni che nasce proprio tra le zone di Capri, Amalfi e Sorrento.

La presenza dei limoni nell'area sorrentina è certificata da documenti storici del 1500 d.C. ma antenati dell'attuale ovale sorrentino risalgono all'epoca dei romani: infatti negli scavi di Ercolano e Pompei sono stati rinvenuti numerosi dipinti che raffigurano limoni molto simili a quelli odierni di Sorrento sulle tavole degli antichi romani. Bisogna però attendere il 1600 per avere la certezza della coltivazione di questi frutti in forma specializzata, come risulta dagli atti dei padri gesuiti della zona. Esiste ancora uno dei primi fondi coltivati, chiamato “Il Gesù” dai padri gesuiti locali, che è posto nella Conca di Guarazzanno cioè tra i comuni di Sorrento e Massa Lubrense: secondo molti storici è per questo motivo che il limone viene talvolta definito sorrentino e altre volte massese.


9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

MANDARINO TANGERINO

Il mandarino tangerino (Citrus tangerina) è un mandarancio (un ibrido del mandarino con l'arancio).

La forma è rotonda e leggermente più piccola delle arance, con buccia di colore arancione acceso o rosso; il peduncolo esce da una piccola protuberanza (come in certi limoni); le foglie sono più larghe rispetto al mandarino. Si pela facilmente, ed il gusto è meno acido di altri Citrus.

Come tutti i citrus, il tangerino è una buona fonte di vitamina C, folati e betacarotene. Contiene inoltre potassio, magnesio, e vitamine B1, B2 e B3.

Attualmente i tangerini sono ritenuti una varietà di mandarini, ma la classificazione è ancora in discussione. Si riporta in proposito il caso delle clementine, anch'esse ibridi, e precisamente tra il mandarino e l'arancio amaro, per cui – come i tangerini - si potrebbero catalogare a pari diritto sia tra i mandarini che tra gli aranci. In Europa però i tangerini sono mandarini e le clementine sono specie a parte, in quanto hanno dimostrato di possedere qualità durature e ripetibili. In America sono ambedue dei mandarini. È stata fatta anche la proposta di includere in un'eventuale unica varietà sia i tangerini che le clementine, ma una classificazione definitiva non è stata ancora concordata. La denominazione tangerino viene usata solo nel Nordamerica e deriva da Tangeri, Marocco, il porto da cui questi mandarini inizialmente venivano importati, e ciò per distinguerli dai satsuma originari del Giappone e largamente sviluppatisi negli USA. In Europa il termine è praticamente sconosciuto: analogamente al satsuma ed altre varietà, viene venduto semplicemente come mandarino.


9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

MELA ELSTAR

Elstar (Malus communis pumila varietà Elstar) è una cultivar di mela. Fu creata nel 1950 in Olanda incrociando le varietà Golden Delicious e Ingrid Marie. Frutto di colore rosso e giallo, saporita, succosa. Disponibilità da agosto a fine febbraio.


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UVA CANICATTI'

I vigneti sono componenti tradizionali del panorama siciliano da secoli, grazie alle condizioni ideali del terreno calcareo e al clima mediterraneo, che favoriscono e determinano la tipicità del prodotto; la coltivazione dell'uva della tipologia 'Italia', diventata famosa per il suo elevato valore qualitativo, è stata introdotta nella prima metà del '900.

L'uva possiede numerose proprietà benefiche per l'organismo, che sono sfruttate al meglio se si consuma il frutto la mattina a digiuno: è disinfettante e antivirale, diuretica e lassativa, attiva le funzioni epatiche, facilita la digestione, contribuisce a ridurre il livello di colesterolo nel sangue. In cucina, si consuma fresca o si può utilizzare per la preparazione di dolci, marmellate, gelatine e sorbetti. Si usa anche in cosmesi: il suo succo si utilizza per schiarire e ammorbidire la pelle.

Carta di Identità

L'uva da tavola di Canicattì presenta grappoli con acini grossi, una polpa carnosa e croccante e un colore dal giallo al giallo pallido, ha un aroma delicato di moscato.

La zona di produzione si estende a numerosi comuni in provincia di Agrigento e Caltanissetta.

Presenza sul mercato da luglio a gennaio.

Riferimenti normativi Registrazione europea con regolamento CE n. 2325/97 pubblicato sulla GUCE L322/97 del 25 novembre 1997

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

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NOCCIOLA ROMANA

La produzione della DOP “Nocciola Romana” interessa alcuni comuni di Viterbo e Roma, dove fin dal 1412 questa coltura è stata oggetto di un paziente e tenace lavoro da parte dei coltivatori, che nel corso dei secoli hanno svolto un ruolo importante nel creare un prodotto dalle elevate caratteristiche qualitative.

Attualmente circa 4500 aziende producono tra i 400 e i 450 mila quintali all’anno di nocciole, con un fatturato di 42 milioni di euro.

La «Nocciola Romana» designa i frutti riferibili alla specie Corylus avellana cultivar «Tonda Gentile Romana», «Nocchione» e loro eventuali selezioni che siano presente almeno per il 90 % nell'azienda. Sono ammesse le cultivar «Tonda di Giffoni» e della «Barrettona» nella misura massima del 10 %.

Tessitura compatta e croccante, senza vuoti interni, con sapore e aroma finissimo e persistente: sono queste alcune peculiarità della DOP, a cui sono legate numerose sagre paesane e molteplici ricette tipiche, a dimostrazione dell’importanza che questa coltura riveste nell’economia locale: nella zona delimitata della DOP si è infatti concentrato uno dei principali poli di produzione e commercializzazione italiana di nocciole.

Tonda Gentile Romana: forma della nocciola in guscio: subsferoidale con apice leggermente a punta;

dimensioni con calibri variabili da 14 a 25 mm; guscio di medio spessore, di color nocciola, di scarsa lucentezza, con tomentosità diffuse all'apice e numerose striature evidenti; seme medio-piccolo, di forma variabile subsferoidale, di colore simile a quello del guscio, per lo più ricoperto di fibre, superficie corrugata e solcature più o meno evidenti, dimensioni più disformi rispetto alla nocciola in guscio; perisperma di medio spessore non completamente distaccabile alla tostatura; tessitura compatta e croccante; sapore ed aroma finissimo e persistente.

Nocchione: forma della nocciola in guscio: sferoidale, subelissoidale; dimensioni comprese tra 14 e 25 mm; guscio spesso: di colore nocciola chiaro, striato, poco pubescente; seme: medio-piccolo, con fibre presenti in misura medio-elevata; perisperma: mediamente staccabile alla torrefazione; sapore ed aroma: finissimo e persistente. In entrambi i casi la resa alla sgusciatura è compresa tra il 28 e il 50 %.

Le nocciole devono essere esenti da odore e sapore di olio rancido, di muffa e di erbaceo. Alla masticazione si devono presentare croccanti, ossia devono fratturarsi al primo morso senza cedevolezza, e devono avere tessitura compatta, senza vuoti interni. Queste caratteristiche devono essere possedute anche dalle nocciole conservate.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

PESCA BIVONA

La Pesca di Bivona, nota anche come Pescabivona o Montagnola, è una particolare varietà della specie Prunus persica prodotta a Bivona, comune italiano della provincia di Agrigento in Sicilia, e in altri comuni limitrofi della zona dei Monti Sicani.

Il clima temperato e il terreno, permeabile e argilloso nelle zone basse del territorio, calcareo in quelle alte, ha favorito lo sviluppo e la propagazione a Bivona del pesco, che a partire dagli anni cinquanta si è diffuso dalla contrada San Matteo fino a comprendere circa 1.200 ettari di terreno e a costituire circa il 70% della produzione agricola locale. Un volano per la peschicoltura a Bivona – che oggi è nota come "Città delle pesche" – è la disponibilità di acqua a uso irriguo dovuta alla creazione dell'invaso della diga Castello e alle opere di canalizzazione realizzate.

La pesca di Bivona è chiamata anche Montagnola, perché prodotta in un'area collinare e montana, o Pescabivona. La varietà è di media pezzatura, con polpa bianca e soda, non di rado solcata da venature rosee tendenti al rosso. Il sapore è dolce e aromatico, il profumo si distingue da quello della maggior parte delle pesche prodotte nel resto di Sicilia e d'Italia. Il periodo di maturazione va dalla fine di giugno alla terza decade di settembre. A seconda del periodo, si possono distinguere quattro ecotipi di Pescabivona: la Primizia o Murtiddara, la Bianca, l'Agostina e la Settembrina. Ogni pianta produce dal terzo anno di vita in poi più di quaranta chili di frutto. La pesca è prodotta anche nei territori di Santo Stefano Quisquina, Alessandria della Rocca, Cianciana, San Biagio Platani e Palazzo Adriano e il comune di Bivona ha avviato l'iter per l'ottenimento del marchio IGP. Il marchio IGP è stato ottenuto nel 2014.

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Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
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LIMONE SIRACUSA

Il limone di Siracusa IGP è il frutto appartenente alla cultivar femminello siracusano e ai suoi cloni, riferibili alla specie botanica Citrus x limon L. Burm. Il femminello siracusano è la cultivar più rappresentativa d'Italia e produce tre fioriture: il primofiore (da ottobre a marzo), il bianchetto (da aprile a giugno) e il verdello (da luglio a settembre).

La pianta del limone ha origini in Birmania, dove si trova allo stato selvatico: da qui ha attraversato il Medio Oriente, la Mesopotamia, la Palestina, fino al Mediterraneo, dove ha trovato le condizioni ottimali per il suo sviluppo. L'habitat naturale del limone risiede nella fascia compresa tra il 40º parallelo a nord e il 40º parallelo a sud: questa fascia include la California, l'Uruguay, l'Argentina, il Sud Africa e il bacino del Mediterraneo, in particolare l'Italia, la Spagna, la Grecia e la Turchia. Nel Cinquecento e nel Seicento, durante il regime monopolistico baronale delle coltivazioni di agrumi, l'utilizzo dei limoni continuò a rimanere confinato nella preparazione di cibi di lusso.

Iniziò a essere coltivato in maniera intensiva nel siracusano a partire dal XVII secolo, grazie all'opera dei Padri Gesuiti, esperti coltivatori. Il limone divenne allora una delle principali fonti di sostentamento del territorio, raggiungendo nel 1891 una produzione di circa 11.600 tonnellate. Il successo di questa coltivazione provocò la nascita, in Sicilia, di diverse aziende agrumarie, che estraevano l'agro-cotto, il citrato di calcio e l'acido citrico dal succo. Negli stessi anni il limone di Siracusa conobbe una notevole fortuna sui mercati esteri, soprattutto negli Stati Uniti e in Inghilterra, come confermano i dati della Camera di Commercio e Arti di Siracusadelle seconda metà dell'Ottocento. I dati riguardanti i movimenti del Porto di Siracusa dei primi del Novecento indicano, quali principali destinazioni estere di limoni, arance amare e dolci, agro di limone concentrato e citrato di calce, i porti di Trieste, Londra, Fiume, Liverpool, Glasgow, Manchester, Malta e Odessa.

A dispetto dei fenomeni di urbanizzazione e industrializzazione verificatisi a partire dal secondo dopoguerra, la coltura del limone è stata tutt'altro che abbandonata dal territorio siracusano, e rappresenta ancora oggi una importantissima realtà economica: Siracusa è considerata, in termini qualitativi e quantitativi, un punto di riferimento per il prodotto fresco sia sul mercato italiano sia sui mercati europei. Il 3 febbraio 2011 la denominazione “limone di Siracusa” è stata iscritta nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) – Regolamento (CE) n. 96/2011.

Caratteristiche del frutto

Il limone di Siracusa IGP è caratterizzato da un elevato contenuto in succo e dalla ricchezza di ghiandole oleifere nella buccia, oltre che per l'alta qualità degli oli essenziali. La varietà siracusana di limone è denominata femminello per via della notevole fertilità della pianta, rifiorente tutto l'anno: il primofiore matura da ottobre a marzo, ha forma ellittica, buccia e polpa di colore variabile dal verde chiaro al giallo-citrino, e succo giallo citrino; il bianchetto matura da aprile a giugno, si presenta ellittico-ovoidale, con buccia giallo chiaro, polpa gialla e succo giallo-citrino; il verdello matura fra luglio e settembre, ha forma ellittico-sferoidale e colore della buccia verde chiaro, mentre succo e polpa sono giallo-citrino.

Il sesto d'impianto deve avere una densità massima di 400-500 piante per ettaro o di 850 unità nel caso di sesti dinamici. Gli impianti possono essere condotti con metodo convenzionale, integrato oppure biologico. Tutte le operazioni colturali vanno eseguite in modo tale che si mantenga il giusto equilibrio e sviluppo della pianta, che deve sempre essere soggetta a una corretta aerazione ed esposizione al sole. La raccolta dei frutti è manuale ed è effettuata, direttamente dalla pianta, con l'ausilio di forbicine per il taglio del peduncolo.

Grazie alle sue caratteristiche qualitative, il limone di Siracusa è utilizzato anche in ambiti diversi dalla commercializzazione del frutto fresco; essi riguardano, in particolare, i settori alimentare, medico-scientifico, cosmetico e profumiero, che si approvvigionano di succhi e oli essenziali attraverso le aziende di trasformazione.

Capacità di produzione

L'attuale bacino di consumo del limone di Siracusa è prevalentemente rappresentato dal mercato italiano della Grande distribuzione organizzata, in particolare del nord Italia; l'export intra-UE è diretto ai mercati di Germania, Austria, Francia, Regno Unito, Danimarca; il principale mercato extra-UE è la Norvegia. Nel corso della campagna 2010/2011 sono entrati nei centri di confezionamento 13.157,26 quintali di limone di Siracusa e sono stati certificati come IGP 6.284,20 quintali. Il prodotto è immesso in commercio come "Limone di Siracusa IGP": può essere commercializzato sfuso oppure confezionato in idonei contenitori di cartone, legno, plastica oppure in reti e borse con banda plastica attaccata alla rete. Le categorie commerciali sono esclusivamente la Extra e la Prima.

Impieghi del prodotto

Il succo e la buccia del limone di Siracusa sono riconosciuti come pregiati e richiesti da aziende leader nel settore alimentare, come Polenghi e le gelaterie Grom. Gli oli essenziali sono molto richiesti nel mondo della cosmesi e dalle più importanti case profumiere del mondo, da Chanel a Dior, da Hermes a Dolce&Gabbana.

In campo medico, il limone di Siracusa è protagonista di uno studio clinico che intende dimostrare l'efficacia del succo di limone nella prevenzione della calcolosi renale nei soggetti predisposti alle forme recidivanti. Tradizionalmente, il citrato di potassio risulta essere l’unico farmaco in grado di ridurre la formazione dei calcoli renali, impedendo la precipitazione dei cristalli di ossalato di calcio, responsabili della formazione dei calcoli. Tuttavia, questo farmaco crea vari disturbi al paziente, e lo portano progressivamente ad abbandonare la cura. Il succo di tre o quattro limoni può fornire una quantità giornaliera di citrato paragonabile a quella che si ottiene con la somministrazione del farmaco, con il vantaggio di evitare gli effetti indesiderati di quest'ultimo. Lo studio, attualmente in corso presso l’unità di nefrologia degli Ospedali Riuniti di Bergamo, è frutto di una collaborazione tra l’Istituto di Ricerche Farmacologiche "Mario Negri" e il Consorzio di tutela del limone di Siracusa.

Curiosità e folclore

La città di Siracusa celebra ogni anno, il 13 dicembre, la festività patronale di Santa Lucia con una lunga processione da Piazza del Duomo in Ortigia alla Chiesa di Santa Lucia al Sepolcro. Otto giorni dopo, il 20 dicembre, la processione compie il percorso inverso. Il 13 dicembre, per tradizione, i grossi ceri agli angoli della statua vengono ricoperti da trionfi di fiori, mentre il 20 dicembre il simulacro di argento viene affiancato da ceri adornati da limoni e arance. Il dono delle primizie alla Santa siracusana, oltre al valore estetico, aveva un suo significato: rappresentava il percorso della processione dalla campagna verso la città, quando l'area di Piazza Santa Lucia alla Borgata rappresentava il confine a nord dell'urbanizzazione, e all'isola di Ortigia era riservata la definizione di "città".

Limoni (IGP) nell'Unione Europea

L’Italia ha una superficie investita a limone di 12.464 ettari. Il limone di Siracusa rappresenta il 42% della intera produzione nazionale con una superficie di 5.300 ettari, 150 mila tonnellate di prodotto, e circa 398.000 giornate lavorative annue. La zona di produzione comprende la fascia costiera di 10 comuni in provincia di Siracusa, in Sicilia: Augusta, Avola, Melilli, Noto e Siracusa, a cui si aggiunge parte del territorio interno, appartenente ai comuni di Floridia, Solarino, Priolo Gargallo, Rosolini e Sortino.

Queste le superfici dei limoni a Indicazione Geografica Protetta nell'Unione europea:

Varietà IGP Provenienza Superficie in ettari (Ha)
Limone di Siracusa Italia 5.300
Citricos Valencianos Spagna 3.300
Limone Interdonato di Messina Italia 950
Limone di Sorrento Italia 400
Limone di Amalfi Italia 400
Limone Femminello del Gargano Italia 400
Citrinos do Algarve Portogallo 320
Limone di Rocca Imperiale Italia 200

L'Unione europea vanta otto denominazioni (IGP) per il limone: sei di esse sono state ottenute dall'Italia, una dalla Spagna, una dal Portogallo. Oltre al limone di Siracus, le denominazioni italiane comprendono il limone di Sorrento, il limone Costa d’Amalfi, il limone Interdonato di Messina, il Femminello del Gargano, e il limone di Rocca Imperiale. Ka denominazione spagnola è il Citricos Valencianos, mentre in Portogallo è protetta la varietà Citrinos do Algarve.

Il Consorzio di Tutela

Il Consorzio di Tutela del Limone di Siracusa IGP è stato costituito il 13 luglio del 2000, non ha scopi di lucro e non esercita attività commerciali. Tra i suoi compiti principali, il Consorzio:
individua le zone di produzione e le varietà da sottoporre a tutela;
svolge attività di vigilanza nella zona di origine e sui mercati per il corretto uso della denominazione “Limone di Siracusa IGP”;
realizza iniziative e campagne promozionali in Italia e all’estero, finalizzate alla diffusione della conoscenza e dell’immagine del prodotto e del marchio IGP.


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