Vi è mai capitato, quando gustate un gelato, di sentirvi un poco filosofi? C’è un perché storico. Per ora dovete memorizzare due parole: Café Procope. Facciamo un passo indietro, mille anni bastano. È da allora che comincia la storia di un alimento che dall’Italia ha conquistato il mondo. Non fu un pasticciere a realizzarlo, ma incredibilmente fu inventato da un macellaio e perfezionato da un pescatore. Ma furono i filosofi a decretarne il successo.
Tutto comincia dalla canna da zucchero che gli Arabi nel IX secolo importarono in Sicilia. Ibn Ankal scrive: «Lungo la spiaggia, cresce vigorosa la canna di Persia e da essa il sugo si estrae per pressione.» Raffreddando infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie, attraverso il processo endotermico provocato dall'aggiunta di sale marino e ghiaccio dell’Etna, nascono gli antenati dei sorbetti. Viceversa in Sardegna dalla carapigna, latte ovino, frutta secca e neve di montagna, nasce l’antenato del gelato.
Il gelato moderno è di epoca rinascimentale. Un macellaio fiorentino, Ruggeri, grazie a un preparato che comprende panna, zabaione e frutta diventa famoso al punto che viene chiamato a Parigi per prepararlo in occasione delle nozze di Caterina de' Medici ed Enrico d'Orleans nel 1533.
Se Ruggeri fu geniale, Francesco Procopio dei Coltelli, pescatore siciliano, fu industrioso ed inventò la gelatiera. Capendo che tesoro aveva sottomano, Procopio, partì in cerca di fortuna e nel 1686 aprì a Parigi un locale, il Café Procope, dove venivano servite: acque gelate (granite), fiori d'anice, fiori di cannella, frangipane, gelato al succo di limone e d'arancio, sorbetto di fragola. Il successo fu sensazionale. Lo frequentarono attori della Comédie Française, intellettuali, filosofi, letterati, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D'Alembert, De Musset, il Dottor Guillotin (quello della tagliateste). È grazie al gelato che nascono le idee più brillanti. Ed il Procope diventa il più celebre Caffè letterario d'Europa. Persino Luigi XIV, nonostante fosse il Re Sole il gelato davanti a lui non si squagliava, concede a Procopio una patente reale per l'esclusiva di quei dolci.
Ma a Savona i filosofi/gastronomi locali, dove possono mangiare il miglior gelato?
La risposta è difficile. Tramontata con la dolcevita degli anni sessanta l’eccellenza delle creme del mitico Bar Sirito di Noli, impigritosi il fuoriporta ruspante e goloso della Gelateria Pastorino di Calice Ligure, oggi vi sono almeno tre gelaterie savonesi che si battono per lo scettro.
La prima si trova in Piazza Armando Diaz 17/R SAVONA e si chiama SUPERFRUTTO (Tel.: 019 800567). Nome appropriatissimo in quanto eccelle nei sorbetti. Bancone immenso, ottimo assortimento di gusti. Locale però da solo asporto (praticamente un corridoio). Sogno per lei l’apertura di un grande dehors neoclassico sulla piazza pedonale antistante il Teatro Chiabrera.
La seconda si trova in Corso Vittorio Veneto 33/R presso i Giardini S. Michele, SAVONA, (Tel.: 019813765). Si chiama GELATERIA CORA, ma tutti la conoscono come La baracchetta. Ciò la dice lunga sulla dimensione del locale (infatti la coda per accedere al bancone la si fa all’aperto). Ridottissimo assortimento di gusti, ottime creme, encomiabile l’uso delle carapine a pozzetto. D’estate si può usufruire di un ottimo dehors aperto sul mare. Quanti amori sono nati là, galeotto un brivido per il gelato.
Ed infine last but not list, da oltre un secolo troviamo in Via Bartolomeo Guidobono 113/R, SAVONA (Tel.: 019 853103) LA CASA DEL GELATO. Buono il livello sia dei sorbetti sia delle creme. Ma il pezzo forte sono le grandi coppe composite che vengono servite ai tavoli nell’ampia sala. Il che la rende agibile tutto l’anno.
Se non si fosse capito io adoro i gelati e, quando posso, torno nella mia bella Sicilia natia per un Festival Internazionale del Gelato specialissimo: la Nivirata, che vuol dire nevicata, appuntamento annuale che si svolge ad Acireale (CT) durante la seconda settimana di luglio. Regina la granita, Re il gelato.
6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO
Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/
Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.
