OLIO MONTI IBLEI

Monti Iblei (DOP) è un olio extra vergine di oliva a Denominazione di origine protetta prodotto in Sicilia nella zona del massiccio dei Monti Iblei diviso tra le provincie di Ragusa, Siracusa e Catania.

L'area è sottoposta a particolari escursioni termiche tra le ore diurne e notturne, fenomeni particolarmente importanti per esaltare le caratteristiche peculiari delle produzioni agricole e dell’olivicoltura che, in quest'area, rappresenta un comparto produttivo molto rilevante sin dall'età greca.

Al visitatore le campagne dei Monti Iblei presentano uno scenario multiforme di natura e di colori dove la coltura dell'ulivo costituisce uno dei paesaggi agrari più diffusi con olivi, spesso secolari, sparsi nei terreni collinari, posti ai margini degli agrumeti oppure abbinati alle altre colture tipiche degli Iblei: i carrubeti, i mandorleti ed i vigneti.

Qui sono coltivate le più pregiate varietà di olive della Sicilia (la più famosa Tonda Iblea, la Nocellara Etnea e la Moresca), dalle quali si ricava un olio extravergine di alta qualità con un grado di acidità massima dello 0,65%, dal colore verde e dal profumo e dal sapore fruttato.

Zone di produzione

L'area di produzione è suddivisa nelle seguenti sottozone:

Calatino: Caltagirone, Grammichele, Licodia Eubea, Mazzarrone, Mineo, San Michele di Ganzaria, Vizzini in Provincia di Catania.

Frigintini: Modica e Ragusa in Provincia di Ragusa.

Gulfi: Chiaramonte Gulfi, Giarratana, Monterosso Almo in Provincia di Ragusa.

Monte Lauro: Buccheri, Buscemi, Cassaro, Ferla in Provincia di Siracusa.
Trigona Pancali: Carlentini, Francofonte, Lentini, Melilli in Provincia di Siracusa.

Val d'Anapo: Canicattini Bagni, Floridia, Palazzolo Acreide, Solarino, Sortino in Provincia di Siracusa.

Valle dell'Irminio: Acate, Comiso, Santa Croce Camerina, Scicli, Vittoria in Provincia di Ragusa.

Val Tellaro: Noto, Pachino, Rosolini in Provincia di Siracusa ed Ispica in Provincia di Ragusa.

Varietà di olivo

Le varieta di olivo della denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica è la seguente:

"Monte Lauro", Tonda Iblea non inferiore al 90%. Altre varietà fino al limite massimo del 10%.

"Val d'Anapo", Tonda Iblea non inferiore al 60% . Altre varietà fino al limite massimo del 40%.

"Val Tellaro", Moresca non inferiore al 70%. Altre varietà fino al limite massimo del 30%.

"Frigintini", Moresca non inferiore al 60%. Altre varietà fino al limite massimo del 40%.

"Gulfi", Tonda Iblea non inferiore al 90%. Altre varietà fino al limite massimo del 10%.

"Valle dell'Irminio"‚ Moresca non inferiore al 60%. Altre varietà fino al limite massimo del 40%.

"Calatino", Tonda Iblea non inferiore al 60%. Altre varietà fino al limite massimo del 40%.

"Trigona-Pancali", Nocellara Etnea non inferiore al 60%. Altre varietà fino al limite massimo del 40%.

Disciplinare di produzione[modifica | modifica wikitesto]Secondo il disciplinare di produzione e secondo l’antica tradizione siciliana, le olive sono raccolte e selezionate manualmente ed entro 48 ore dalla raccolta vengono spremute a freddo, con una semplice pressione del torchio sul frutto maturo, senza successive manipolazioni fisiche né chimiche. Tale procedimento, lo stesso da oltre 2000 anni, non altera gli importantissimi valori nutrizionali e al tempo stesso ne conserva il caratteristico profumo e l’inconfondibile sapore che gli vengono regalati dalla terra e dal sole della Sicilia.

Proprio per queste caratteristiche è stata chiesta ed ottenuta la Denominazione di Origine Protetta.

Caratteristiche del prodotto

L'olio extra vergine DOP dei "Monti Iblei" di presenta con un:

- Profumo di grande freschezza con note evidenti di pomodoro verde ed erba bagnata appena falciata.

- Sapore fruttato medio, con persistenti note di pomodoro verde e altri ortaggi. Sensazione media di piccante con pasta molto fine che lascia un perfetto equilibrio in bocca.

Eccezionale consumato a crudo su una semplice fetta di pane.

Indicato con verdure (lesse, grigliate e insalata dolce), carne (rossa, arrosto e lessa), pasta e sughi dolci.

Riconoscimenti

Ogni anno i produttori locali di olio extra vergine di oliva DOP dei Monti Iblei ricevono sempre menzioni ed alti riconoscimenti nelle edizioni dei più importanti saloni internazionali (Sol di Verona, Sirena d’Oro di Sorrento, Orciolo D’Oro dell’Enohobby, Leone D’Oro dei Mastri Oleari, Symerius, Ercole olivario, SLOW FOOD) battendo una concorrenza agguerrita di più di 400 oli provenienti da 11 paesi di tutto il mondo.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

VINI 98: CERASUOLO D'ABRUZZO

Il Cerasuolo d'Abruzzo è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Chieti, L'Aquila, Pescara e Teramo.

È sempre stata considerata, a livello di disciplinare, come una tipologia appartenente al Montepulciano d'Abruzzo, in quanto prodotto fondamentalmente dalle stesse uve. A partire dalla vendemmia 2010/2011 è stato modificato il nome, in quanto è stato riconosciuto come vino D.O.C. a sé stante. Per tale motivo la denominazione esatta è di "Cerasuolo d'Abruzzo D.O.C".

Unica uva nel suo genere in quanto non è necessaria la debucciatura dell'acino per ottenere un vino rosato

Caratteristiche organolettiche

colore: rosso ciliegia più o meno carico;

odore: gradevole, delicatamente vinoso, fruttato, fine ed intenso;

sapore: secco, morbido, armonico, delicato con retrogusto gradevolmente mandorlato.

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

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CONSERVE DOLCI 12: MANNA DELLE MADONIE

È una resina bianca di natura zuccherina ottenuta dall’incisione della corteccia degli alberi di frassino nella zona di Castelbuono e Pollina, all’interno del Parco delle Madonie. Per le sue caratteristiche ed il suo sapore è considerata un dolcificante naturale. Inoltre, vanta proprietà depurative e lassative, di azione fluidificante e sedativa delle vie respiratorie, emolliente della pelle, ed è un ottimo integratore alimentare per la ricchezza di sali minerali. Si conserva lontano dalle fonti di luce e di calore. Trova svariati usi nella pasticceria siciliana dove viene utilizzata per la preparazione di torroncini, panettoni, praline, biscotti, glasse e creme.La sua produzione avviene in estate, quando i tronchi vengono intagliati, secondo un’antichissima tecnica di lavorazione, con speciali coltelli per permettere la fuoriuscita della loro linfa che si solidificherà in lunghe stalattiti che successivamente saranno fatte asciugare al sole secco di agosto. La manna più pregiata è quella che non viene a contatto con la corteccia, detta “manna eletta”.Nell’area medio-orientale è conosciuta sin dall’antichità come “miele di rugiada” e “sudore delle stelle”. Per le sue proprietà era utilizzata anche dai medici dell’antica Grecia e dai Romani.



12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

FARINA 29: MANDORLE

Regina della frutta secca, la mandorla è impiegata anche per la preparazione di farine, assai utilizzate nell'industria dolciaria. Tant'è vero che la farina di mandorle è l'ingrediente basilare per la preparazione di moltissimi dolci tradizionali (marzapane) ed innovativi. La mandorla è il seme di Prunus communis (Fam. Rosacee), pianta arborea dall'altezza di 12 metri. La mandorla non è il frutto della pianta omonima: i frutti sono drupe verdi, ovali e poco carnose contenenti i semi (le mandorle, appunto), commestibili. A tal proposito è doverosa una distinzione: sono commestibili solo le mandorle dolci, perché la varietà amara contiene composti cianogenetici velenosi. In commercio, esistono due tipologie di farina di mandorle:

Farina ottenuta da mandorle sgusciate

Farina ottenuta da mandorle sgusciate e pelate
Al fine di abbattere i costi sul prodotto finale, generalmente la farina è ricavata a partire dalle mandorle spezzate - o comunque non perfette - durante la selezione delle intere, destinate al consumo diretto. Il pregio delle farine di mandorle consiste anche nell'origine delle materie prime: le farine ottenute da mandorle italiane vantano sicuramente maggior valore rispetto a quelle estere.

Essendo un seme oleaginoso, è comprensibile come il potere calorico di specialità culinarie a base di farina di mandorle sia particolarmente elevato: 100 grammi di mandorle (o di farina di mandorle) apportano ben 603 Kcal, corrispondenti a 2.523 Kjoule. Le mandorle essiccate sono ricche di grassi (55,3 g/100 g di prodotto), di proteine (22 g/100 g di prodotto), e povere di acqua (solo 5,1 g ogni 100 g di mandorle). Per questi motivi, le mandorle rappresentano un alimento assai energetico; inoltre i semi, interi e macinati, sono fonte di sali minerali (proprietà rimineralizzanti), soprattutto calcio, utile nei processi sia di calcificazione ossea, sia di regolarizzazione dell'attività cardiaca. Inoltre, le mandorle vantano proprietà antisettiche, lassative ed emollienti; mostrano anche blande proprietà antidepressive.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

CONSERVE DOLCI 9: COLLA DI PESCE

La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante, in particolare per la preparazione di dolci. Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello storione e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso. Oggi su mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce.


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

CONSERVE DOLCI 13: FOLLOVIELLI SORRENTINI

I "follovielli", noti anche come "follarelli", sono involtini di foglie di agrumi ripieni di uva passita bollita nel vino e pezzetti di agrumi canditi. Erano già preparati al tempo dei romani, che usavano anche foglie di vite. Le foglie vengono riempite col composto di uva bollita e le scorze di agrumi, vengono chiuse a pacchetto e fermati con rafia, quindi si fanno asciugare in forno e possono essere consumati.

Queste dolcezze sono una specialità della Penisola Sorrentina, tipica del periodo natalizio, ma si trovano facilmente anche durante l'anno.



12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

CONSERVE DOLCI 14: FRUTTOSIO

Il fruttosio (o fruttoso), zucchero semplice, è un monosaccaride isomero topologico (o costituzionale) del glucosio, dal quale si differenzia in quanto chetoso anziché aldoso. Entrambi sono importanti nella nutrizione umana e animale, spesso usati come dolcificanti e nell'industria alimentare di dolci e panificati.

In natura si presenta, solido o in soluzione acquosa, nella maggior parte dei frutti zuccherini e dei loro relativi succhi, quindi nel miele, e in percentuale più bassa, in diversi vegetali, ad esempio la bieta da zucchero o la canna da zucchero, dai quali tuttavia si ricava il più noto saccarosio[2]. Il fruttosio è il più dolce tra tutti i tipi di zuccheri.

Sebbene sia spesso indicato commercialmente come “lo zucchero della frutta”, il fruttosio commerciale si ottiene principalmente convertendo il glucosio presente nell'amido di mais mediante un processo enzimatico (isomerizzazione), che dà luogo a un denso sciroppo di mais[7] ricco di fruttosio (55-60%), noto anche come HFCS (High Fructose Corn Syrup)[8], da cui può anche essere estratto e cristallizzato il fruttosio puro.

Nonostante la produzione dello sciroppo di mais sia a basso costo, il prezzo del fruttosio risulta più elevato rispetto a quello del comune zucchero raffinato che viene prodotto in scala più larga. L'uso del fruttosio commerciale è oggi quadruplicato rispetto all'inizio del '900.

Solo recentemente, dal 2012, il fruttosio naturale, estratto e cristallizzato dalla frutta (in particolare da uva e da dattero), è disponibile sul mercato, grazie allo sviluppo di una tecnologia innovativa, brevettata a livello internazionale e industrializzata dalla start-up siciliana Naturalia Ingredients[9], controllata dal Gruppo Industriale Maccaferri.

Essendo contenuto in buona quantità anche nel comune miele e nella frutta, può essere assunto in quantitativo sufficiente per il fabbisogno giornaliero anche solo consumando questi alimenti.

I benefici del fruttosio rispetto al saccarosio, sono reali sebbene di minima entità:

maggiore potere dolcificante

apporto calorico leggermente inferiore al saccarosio (3,75 kCal/g contro 4 kCal/g)

indice glicemico più basso del saccarosio (20 circa vs. 50-70 c.ca), esso veniva consigliato soprattutto ai sofferenti di iperglicemia e ai diabetici, sebbene oggi sia stato soppiantato da dolcificanti sostituitivi molto più efficaci.

Alcuni ipotizzano che l'uso di fruttosio commerciale come dolcificante sia più "sano" rispetto al consumo di zucchero raffinato industrialmente (e spesso anche rispetto a quello grezzo), poiché quest'ultimo viene lavorato ripetutamente con processi industriali chimicamente più aggressivi. Altri invece sostengono che i processi di lavorazione dello zucchero raffinato sono comunque monitorati da rigide normative imposte agli zuccherifici stessi, al fine di garantire saccarosio ad altissimo grado di purezza.

Il fruttosio inoltre, trattenendo meglio l'umidità, viene usato nell'industria alimentare dei panificati, per preservare meglio i prodotti dalle muffe e dalle fermentazioni. Con l'aggiunta di fermenti lattici, esso produce acido acetico e ATP (adenosina trifosfato), e quindi utilizzato per migliorare la conservazione di prodotti lievitati da forno, ottenendo una crosta più morbida e profumata, e il rallentamento del raffermamento del prodotto.


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CONSERVE DOLCI 20: PANICELLI D'UVA

E' una ricetta antichissima, la cui realizzazione necessita di un lungo e paziente lavoro, che ancora oggi viene eseguita grazie all'insegnamento delle generazioni più anziane. I panicelli d'uva, noti anche con il nome di “pagnottine”, sono una specialità dolciaria dei comuni dell'alto tirreno cosentino, tra cui: Verbicaro, Diamante, Scalea, Santa Maria del Cedro. La loro composizione comprende uvetta appassita (di qualità olivella, rugia o zibibbo) ad acini grossi e pezzettini di buccia di cedro racchiusi in foglie di cedro legate con giunco o con filo di ginestra selvatica; ottenuto il fagottino, viene cotto in forno. Da degustare come dessert insieme ad un buon liquore o vino passito. Inserito nell'elenco regionale delle Produzioni Alimentari Tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentarie Forestali (MIPAF).

I grappoli d'uva appena raccolti subiscono la “lisciviatura”, praticamente vengono legati ad un bastone ed immersi per poco tempo in una soluzione di acqua e cenere, quest'ultima funge da disinfettante, (la cenere un tempo era utilizzata anticamente sia per il bucato sia per il lavaggio e disinfezione delle stoviglie), sugli acini si formerà un leggero strato che avrà una doppia funzione, disinfettante e protettiva (la cenere terrà lontano gli insetti). I grappoli così trattati sono pronti per essere essiccati. La successiva operazione è quella della deraspatura: gli acini passiti vengono staccati e selezionati uno ad uno, subito dopo lavati per rimuovere cenere ed impurità vengono adagiati su due foglie di cedro aromatizzati con scorrette di cedro di S. Maria, avvolti e legati con teneri arbusti di ginestra e cotti lentamente in forno. Il prodotto finito si presenta compatto, il calore fa sciogliere lo zucchero presente (glucosio e fruttosio), per consumare questa delizia bisognerà staccare gli acini uno ad uno.

Il cedro, pianta di origini antichissime la cui coltivazione è strettamente legata all'immigrazione degli ebrei “ellenici“ dei primi secoli dell'era cristiana, ha trovato il suo habitat ideale nella fascia costiera della “Riviera dei Cedri”, nome che identifica lo splendido territorio della Calabria noto anche come Alto Tirreno Calabrese comprendente 26 comuni, principalmente si coltiva con risultati eccellenti tra Diamante, Santa Maria del Cedro e Scalea. Quello utilizzato per aromatizzare questi “panicelli” è prodotto a Santa Maria del Cedro.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

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CONSERVE DOLCI 10: Liquirizia

 
La liquirizia è una pianta molto diffusa in America e Australia. Della liquirizia, in cucina, vengono utilizzate le radici essiccate, soprattutto per la preparazione di tisane, decotti, confetti e alcolici.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

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CONSERVE DOLCI 15: LATTE DI MANDORLA

Mandorle pelate 200 g

Acqua 1 l

Miele di acacia 85 g

Mettete in ammollo le mandorle in una ciotola con 500 g di acqua per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, versate sia le mandorle che l’acqua in un mixer dotato di lame d’acciaio, poi aggiungete i restanti 500 g di acqua e il miele. Frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea, poi filtrate il composto ottenuto attraverso un colino a maglie strette. Mescolate bene con un cucchiaino per separare la parte liquida da quella solida, poi riponete in frigorifero la ciotola dove avete raccolto il liquido per almeno un’ora, coperta con pellicola. Servite il vostro latte di mandorla freddo o a temperatura ambiente.


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
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CONSERVE DOLCI 22: FICHI SECCHI DI COSENZA

Il fico dottato Cosentino (ficus sativa) è di media pezzatura, con buccia verde giallognola, sottile ed elastica, polpa rosata, liquescente, molle, dolcissima, aromatica con retrogusto di miele che presenta al suo interno semi (acheni) piccolissimi, inavvertibili alla masticazione. È particolarmente apprezzato per l'essiccazione tanto che potrebbe completarla quasi interamente sulla pianta, è resistente alle piogge e risulta particolarmente resistente alla Blastofaga, l'insetto che in natura lo feconda, il quale non riesce a penetrare al suo interno. Con la tipica forma a goccia allungata ed il colore dorato, i fichi secchi hanno una resa superiore rispetto ad altre varietà e si presentano pieni, carnosi, pastosi, morbidi, plastici, bianchissimi, altamente zuccherini e di facile conservazione. Tali peculiarità sono state riconosciute nel 2010 con il marchio di qualità DOP. La tipicità si riconduce alla Valle del Crati (CS), dove un ambiente collinare con un clima temperato ha creato le condizioni propizie per una vegetazione ottimale.

Il Dottato è una delle varietà più estese e più anticamente coltivate. I Latini lo conoscevano sotto il nome di Ficus Carica e Plinio lo vanta come uno dei più adatti ad essere essiccati: pare che sia stato portato da Lucio Vitellio nella sua Villa di Alba, quando era Legato in quella Provincia, negli ultimi anni dell'Imperatore Tiberio.

L'essiccazione e la trasformazione dei fichi secchi è una tradizione, tramandata al sud da padre in figlio: si sfrutta il caldo per eliminare l'umidità all'interno del frutto e ottenere un prodotto conservabile per il resto dell'anno. Se fino a qualche anno fa tale tecnica di conservazione era un rituale che si celebrava nelle famiglie, attualmente è divenuta appannaggio dei piccoli produttori che ne osservano le tecniche tradizionali. La prima fase dell'essicazione avviene per disidratazione naturale lasciando i frutti “appassire” sulla pianta (passuluni). Successivamente vengono raccolti in cesti (panari) e fatti asciugare al sole su graticci di canne (cannizzi), dove vengono rivoltati spesso durante la giornata, per favorire un'essiccazione uniforme: sono pronti per essere lavorati quando, schiacciandoli tra le dita, dalla buccia non fuoriesce più la polpa. La resa è di circa 1/3 e vengono poi destinati alla trasformazione che va distinta in due produzioni: fico essiccato e da forno.
I prodotti trasformati, sono realizzati con elevato apporto di manualità che risulta determinante ai fini della qualità e si presentano sotto diverse forme di pregevole valenza artistica: vengono commercializzati come
Fichi secchi al naturale (fichi janchi)
Una volta essiccati, possono essere commercializzati come tali e presentano pezzatura grande o media e colore beige.
O prodotti da forno, nelle seguenti tipologie:
Crocette (Crucetti)
I fichi grandi e/o medi, vengono divisi manualmente a metà, ripieni con una mandorla o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente con della scorza di agrumi e vi si sovrappone un altro fico aperto con le modalità sopra indicate, pressando manualmente. A questo punto altri due fichi vengono sovrapposti ortogonalmente ai primi due, formando così una croce greca e poi infornati fino a colorazione dorata.
Nocchette
La lavorazione è simile alle crocette, ma vengono preparate con due fichi.
Palloni
Rappresenta una delle lavorazioni più antiche: i fichi raccolti allo stato fresco sono lasciati al sole per 24 ore circa, lavati e gocciolanti, vengono posti nel forno a formare uno strato di 10/15 cm. Ad operazione conclusa, il forno viene chiuso ermeticamente con un coperchio in ferro e sigillato con del fango d'argilla. Dopo circa tre ore si procede ad uniformare la cottura rivoltando i fichi. L'operazione si ripete per due o tre volte ed a cottura quasi ultimata, i fichi sono tolti dal forno, amalgamati l'uno contro l'altro, prestando attenzione che tra un fico e l'altro non rimanga spazio così da formare una palla costituita da circa 25/30 fichi. Il pallone che si ottiene, è avvolto in due o tre foglie di fico verdi e legate da un sottile filo di salice.
Montagnoli
I fichi essiccati medi e/o piccoli, adagiati in teglie in unico strato, vengono fatti cuocere in forno fino a quando il prodotto non assuma una colorazione dorata. A cottura ultimata i fichi vengono lasciati raffreddare e poi amalgamati con "mielata di fichi" (prodotto ottenuto con bollitura in acqua di fichi freschi o secchi per un periodo di 2/3 ore, filtrazione e ricottura del liquido ottenuto per altre 2/3 ore a temperatura di ebollizione, evaporazione fino all'ottenimento di uno sciroppo denso e filante di colore marrone molto scuro).
Corolle
Da un arbusto di Mirto “Miurtidda”, si raccolgono i rametti giovani e sottili che hanno un particolare aroma. I fichi piccoli (minutiddra) vengono presi fra due dita della mano tra il pollice e l'indice, dalla parte del peduncolo e dell'ostiolo, si schiacciano e si formano dei piccoli dischi. Con il rametto di Mirto defogliato e appuntito da un'estremità, s'infilano i fichi all'altezza del peduncolo in modo da formare una collana. In seguito, le corolle sono poste nel forno a circa 80/90 gradi fino a che non assumono un colore ambrato. Il prodotto ottenuto, viene conservato in apposite ceste.
Treccia (Jetta)
I fichi che non hanno completato l'essiccazione, vengono infilati in canne secche spaccate in quattro parti, opportunamente appuntite, con l'accortezza che nella parte basale conservino un pezzettino del nodo della canna, per evitare che il primo fico infilato fuoriesca. La ietta così preparata è infornata e si ottiene un prodotto di colore ambrato e aromatico. I fichi sono infilzati e stretti uno sull'altro, in modo da ottenere una sorta di spiedino.
Salamino di fichi
Per la preparazione del prodotto si utilizzano fichi essiccati medi e/o piccoli. I fichi, adagiati in teglie in unico strato, vengono cotti nel forno fino a quando il prodotto assume una colorazione dorata. A cottura ultimata i fichi sono amalgamati e triturati con frutta secca (noci, mandorle e/o nocciole) e mielata di fichi. Si possono aggiungere frutta candita, agrumi freschi e spezie. Ottenuto l'impasto, si procede con la classica forma di salame.
Fioroni
I fichi grandi e/o medi vengono aperti manualmente ponendo attenzione a non separare le parti. Si procede a riempire l'interno di uno dei lobi ottenuti con una mandorla o con ½ gheriglio di noce, ed eventualmente con scorza di agrumi. Quindi si sovrappone al lobo farcito l'altro lobo provvedendo a pressarli manualmente. Il prodotto così lavorato, adagiato in teglie in unico strato, viene fatto cuocere in forno.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

FARINA 27: NOCCIOLE

Le nocciole sono i frutti di una pianta arborea appartenente alla famiglia delle Betulaceae, Genere Corylus, Specie avellana; la nomenclatura binomiale dell'albero di nocciole è Corylus avellana. Chiamato nocciolo nel linguaggio comune, è un albero di medie dimensioni con foglie a cuore, di profilo dentato e caduche. Cresce spontaneo nelle macchie boschive a clima temperato e predilige le zone collinari.

I suoi frutti, detti appunto nocciole, hanno forma sferica od ovale e dimensioni variabili (a seconda delle varietà, ma sempre inferiori a quelle delle noci); esternamente presentano un guscio (pericarpo legnoso) che protegge un seme (parte edule) croccante. Il colore delle nocciole è verde in fase acerba e castano a maturazione avvenuta, quando si staccano spontaneamente dall'albero. Il seme è rivestito da una pellicola fibrosa bruna che può essere (oppure no) rimossa al momento del consumo; senza rivestimento, il seme è bianchiccio.

Farina di Nocciole

In linea generale, la farina di nocciole è ricavata dalla macinatura di frutti appartenenti alla varietà "tonda gentile delle langhe" (Piemonte). Il prodotto non prersenta le caratteristiche nutrizionali tipiche di una farina di legumi o di cereali, dove abbondano i carboidrati, ma si distingue per la prevalenza dei lipidi sugli altri macronutrienti; per tale ragione, nonostante l'essiccazione, la farina di nocciole presenta una conservabilità molto limitata ed è spesso distribuita sotto vuoto.

L'impiego della farina di nocciole è piuttosto vario. Spazia dal confezionamento casalingo di dolci al cucchiaio, da forno secchi e da forno soffici; non mancano gelati, creme fresche o conservate e creme spalmabili con cacao tipo la nutella.

Un utilizzo alternativo della farina di nocciole interessa la panificazione, ma con una percentuale limitata al 10% rispetto al 90% degli sfarinati di grano; se ne ottiene un pane molto energetico e ricco di lipidi. Di recente, come tutti gli altri tipi di farina alternativa, quella di nocciole ha trovato un largo impiego nell'alimentazione vegana; NON contenendo glutine, è parecchio utilizzata anche nella dieta per la CELIACHIA.

Il costo della farina di nocciole al dettaglio è elevato; ciò è dovuto in parte al disciplinare BIO (prediletto, ad esempio, nell'alimentazione naturista) e in parte a questioni commerciali. Quelle BIO sono di provenienza esclusivamente italiana, ma risultano disponibili anche vari prodotti di derivazione europea. Per i consumatori finali, pure on-line, l'acquisto della farina di nocciole BIO scende raramente al di sotto dei 17-18 €/kg.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

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