Diceva Goethe nel suo celebre
Wilhelm Meister parlando del suo primo viaggio in Italia:
Conosci tu il paese dove fioriscono
i limoni, | nel fogliame buio fulgon le arance d'oro?
Che un tedesco fosse colpito da
queste piante che danno frutti d’inverno è facile immaginarselo. Probabilmente
lo impressionò la Conca d’oro palermitana, però anche in Liguria, qualche
parola sugli agrumi tipici nostrani possiamo spenderla.
Arancia Pernambucco
Fino alla fine del XVIII secolo,
la Liguria fu uno dei maggiori produttori di arance, limoni, cedri che, per i
loro profumi e colori hanno da sempre affascinato i viaggiatori. Le più floride
coltivazioni erano nell'estremo ponente ma anche nel capoluogo crescevano
abbondanti e, verso levante, sino a Nervi. Attualmente restano esemplari
sporadici nei giardini delle riviere o dei palazzi nobiliari.
La coltivazione e l'esportazione
di questi frutti preziosi aveva un notevole peso per la Repubblica di Genova,
che li commerciava con il nord Europa.
Gli agrumi, raccolti ancora
acerbi, erano cotti in una sorta di melassa ottenuta da zucchero, spezie e dal
loro stesso succo, quindi stipati in barili di legno e conservati nelle stive
come ottima riserva di vitamine.
È probabile che tale ricetta sia
stata copiata dalla cucina araba, e nel XVII secolo i genovesi affinarono
un'altra tecnica di origine orientale, la frutta candita, diventandone i
migliori produttori e affezionati consumatori.
L'arancio Pernambucco, della
varietà Washington Navel, si è selezionato in cloni locali. È una pianta con
portamento espanso, chioma molto densa e foglia piccola di forma ellittica con
colore caratteristico verde scuro.
La fruttificazione inizia già al
terzo anno. Si tratta di un agrume di dimensioni medio-grandi a seconda della
selezione. È caratterizzato da una buccia abbastanza spessa e vescicolata, di
colore arancione intenso e dalla spicchiatura secondaria interna.
Durante la manipolazione rilascia
oli essenziali di profumo persistente e gradevolissimo. Gli spicchi sono
irregolari e facilmente staccabili. La tessitura degli spicchi, grossolana e
quasi croccante, invita alla masticazione. Con il termine di arancia navel si
indica una varietà di arancia che presenta un tipico frutto gemello all'interno
della buccia, localizzato al polo opposto rispetto al picciolo. Dall'esterno,
la buccia risulta avere una specie di conca, che ricorda l'ombelico (che in
lingua inglese si dice appunto navel).
Tale varietà di arancio è stata
sviluppata presso un monastero in Brasile nel 1820 a partire da una
singola mutazione.
Si chiamano
"Washington" perché le prime piante furono portate nella capitale
americana per essere studiate e diffuse. Se ne apprezzò la bontà e le
cosiddette brasiliane partirono alla conquista del vecchio continente.
In Italia le più famose sono
coltivate massicciamente nel territorio di Ribera fin dagli anni 30 tra le
province di Palermo e di Agrigento. Si acclimatarono così bene che diedero vita
ad un clone specialissimo assai pregiato tanto che oggi l'Arancia di Ribera è
persino diventata una DOP.
Il succo è dolce e saporito, una
vena di acidità lo rende gradevole a fine pasto e stimolante per la digestione
inoltre, lascia la bocca fresca e profumata.
Agrume precoce, presente nelle
aree più riparate della riviera di Savona e Imperia, con maturazione già da
fine ottobre, offre una buona produzione. Teme le gelate primaverili, in quanto
fiorisce a fine inverno, e il caldo secco eccessivo. La sua presenza è
attestata da circa 40-50 anni. Attualmente non esistono colture specializzate e
la produzione è limitata a piccoli appezzamenti.
In Liguria, tanto per cambiare
non abbiamo custodito questo tesoro a dovere e non l’abbiamo messo a profitto.
Almeno sino ad oggi. Perché si comincia anche da noi a fare un’ottima
marmellata di Pernambucco. La zona di produzione è la Riviera di ponente.
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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
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Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.
Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
