FRICANDÒ

Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perché il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due chiodi di garofani e componete un mazzetto con carota tagliata a strisce, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una cazzaruola con un pezzette di burro, fate rosolare la carne e tiratela a cottura col brodo.

Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina che unirete al fricandò quando lo mandate in tavola.

Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare, perciò alcuni stanno provvisti dell'estratto di carne Liebig che, lì per li, sciolto nell'acqua, può sostituirlo. Ogni sorta di carne va lardellata per il lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

FILETTO IN CROSTA

Aglio 1 spicchio

Burro 20 gr

Carne bovina filetto da 800 gr

Funghi champignon 400 gr

Olio di oliva 6 cucchiai

Panna fresca 30 ml

Pepe q.b.

Prosciutto crudo 200 gr

Sale q.b.

Uova 1 tuorlo

Pasta brisée 250 gr

Mettete a rosolare la carne in una padella dove avrete fatto scaldare in precedenza 3 cucchiai di olio. Salate e pepate e fatela dorare per bene in tutte le sue parti per circa 20 minuti, o comunque secondo il grado di cottura che preferite. Una volta terminata la rosolatura mettete a raffreddare il filetto su una gratella in modo che perda tutti i suoi liquidi. Nel frattempo preparate i funghi, lavateli e mondateli quindi tagliateli a fettine. In una padella fate soffriggere l’aglio in tre cucchiai di olio e il burro, quindi aggiungete i funghi e lasciateli appassire a fuoco vivace fino a quando saranno cotti. Quindi metteteli nella tazza di un mixer e frullateli fino a ottenere una crema fine. Fate raffreddare anche la crema di funghi e poi spalmatela su tutti i lati del filetto ad eccezione del lato sottostante. Disponete le fette di prosciutto su un foglio di carta da forno mettendone alcune in verticale e in orizzontale e spalmate con la crema di funghi la parte centrale delle fette. Adagiateci sopra il filetto e avvolgetelo con il prosciutto. Quindi tirate la pasta brisée in una sfoglia sottile e adagiateci la carne ricoperta dal prosciutto. Rompete il tuorlo nella panna e spennellatela su tutta la superficie della sfoglia con un pennello.  Trasferite il filetto in crosta su una leccarda da forno ricoperta con l’apposita carta e lasciate cuocere il filetto a 180 gradi per circa 30-35 minuti, o comunque fino a che la superficie non sarà di un bel colore dorato. Servite il filetto in crosta accompagnandolo con delle patate o un misto di verdure al forno.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

RISO PILAF

250 g di riso lungo (Patna o Basmati),

80 g di burro fuso,

80 g di cipolla,

0,4 l di fondo bianco o brodo,

chiodi di garofano,

sale

Questa preparazione, probabilmente di origine turca, è in genere utilizzata come accompagnamento di piatti a base di carne in umido, pesce oppure verdure. Pulite la cipolla, piantatevi i chiodi di garofano e unitela al riso tostato in 40 g di burro. Quando il riso avrà preso colore, bagnatelo con il brodo bollente e lasciatelo sobbollire; regolate infine di sale, coprite e mettete il recipiente in forno a temperatura moderata. Controllate la cottura e, se necessario, aggiungete ancora un poco di brodo. A cottura ultimata, il riso deve aver assorbito tutto il liquido e risultare perfettamente asciutto. Togliete il riso dal forno e lasciatelo riposare per almeno un paio di minuti; eliminate quindi la cipolla, trasferite il riso in una teglia e, dopo aver aggiunto il burro rimasto, sgranatelo accuratamente; per finire, ricopritelo con un foglio di carta oleata e conservatelo in caldo fino al momento dell’utilizzo.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

MILLEFOGLIE CON COTECHINO E LENTICCHIE

18 lasagne secche all'uovo

500 grammi cotechino precotto

150 grammi verdure miste surgelato per soffritto

150 grammi lenticchie rosse

50 millilitri vino bianco secco

q.b. brodo vegetale

600 millilitri besciamella

15 grammi burro

q.b. grana padano

q.b. salvia

1 scalogno

2 chiodi di garofano

q.b. olio extra vergine di oliva

q.b. pepe

q.b. sale

Per la preparazione della millefoglie con cotechino e crema di lenticchie rosse fai appassire le verdure per il soffritto in una casseruola con il burro e i chiodi di garofano; sfuma con il vino e cuoci per 15 minuti unendo ogni tanto un po' di brodo caldo. Unisci il cotechino preparato come indicato sulla confezione, fai intiepidire, spella e taglialo a dadini, regolate di sale, pepate e cuoci per 5-7 minuti.

Soffriggi lo scalogno tritato in un tegame con 2 cucchiai d'olio e qualche foglia di salvia, unisci le lenticchie e 5 dl di brodo caldo, porta a ebollizione e fai sobbollire per 20 minuti. Quindi mescola bene metà delle lenticchie con la besciamella. Fai cuocere le lasagne in acqua bollente salata a cui avrai aggiunto 2 cucchiai d'olio, scola e mettile su un telo umido. Sistema una lasagna su una placca foderata con carta da forno unta d'olio, distribuisci sopra uno strato di besciamella e un po' di ragù di cotechino, appoggia sopra questi un'altra lasagna, fai un altro strato di ragù e besciamella e completate con un'altra lasagna, un poco di ragù e di besciamella. Ripeti le stesse operazioni con i restanti ingredienti in modo da ottenere altre 5 porzioni, quindi cuoci in forno a 220° per 7-8 minuti. Rifinisci le millefoglie con scagliette di grana e servile con le rimanenti lenticchie scaldate con un po' di brodo.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

MALTAGLIATI E FAGIOLI

 

200 gr di farina di semola rimacinata

due albumi
acqua qb
2 cucchiaini di olio evo
sale qb
ingredienti per la minestra
500 gr di fagioli già lessati.
una costa di sedano
30 gr di cipolla
una carota
rosmarino un rametto
25 gr di guanciale
olio evo qb
sale qb
peperoncino qb
mezzo bicchiere di vino bianco
ingredienti per il brodo vegetale
una zucchina
una carota
una costa di sedano
una cipolla
3 o 4 cime medie di broccolo romanesco
acqua qb

La prima operazione da fare e preparare il brodo vegetale. Mondare gli odori, sciacquarli, metterli in una pentola e riempire di acqua fredda e cuocere per un’ora circa. Per preparare i maltagliati, fare la classica fontana con la farina, inserire nel centro gli albumi e un pizzico di sale e 2 cucchiaini di olio. Impastare, se serve qualche goccia d’acqua, fare un panetto bello liscio e far riposare per 30 minuti coperto. Tagliare un po’ per volta dal panetto e stendere con il mattarello formando una lingua, con spessore a piacere. Arrotolare e tagliare dalla larghezza di un cm. Aprire le strisce e tagliare e tagliare ancora a piacere, insomma si chiamano appunto mal tagliati. Nel frattempo tagliare a listarelle il guanciale. In un tegame far scaldare 3 cucchiai di olio e far rosolare il guanciale, fare un trito di carota, sedano, cipolla e rosmarino, aggiungere al guanciale, cuocere per qualche minuto e sfumare con il vino, quando la base alcolica sara’ evaporata, aggiungere il pomodoro, il peperoncino e cuocere per 10 minuti. Aggiungere 300 gr di fagioli, frullare il rimanente e aggiungere nel pomodoro, cuocere per altri 10 minuti. Allungare con il brodo vegetale, portare a bollore e inserire i maltagliati con un cucchiaio di olio. Portare a cottura regolare di sale e impiattare, a piacere una spolverata di parmigiano. Volendo si puo’ omettere il guanciale, se si vuole un piatto piu’ leggero. Invece se la volete piu’ ignorante aggiungere un po’ di lardo nel soffritto.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute. 

CANNELLONI ALLA NIZZARDA

per la sfoglia:

4 uova

500 g di farina bianca

1/2 bic. vino bianco secco
per il ripieno:

400 g di purea di spinaci

3 uova intere

5 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale

noce moscata
per il gratin:

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 burro

fondo bruno ristretto

Preparare una sfoglia sottile. Tagliarla in quadrati grandi come la palma di una mano. Scottare le lasagne così ottenute in acqua bollente salata, ritirarle subito, stenderle ad asciugare su un  panno. Preparare il ripieno mescolando gli ingredienti indicati e farcire le lasagne. Accomodare i cannelloni così ottenuti in un piatto da gratino di pirofila o di pyrex imburrato, cospargerli con il parmigiano e il burro fuso, gratinarli per 20 minuti in forno modera (ca 180°). Prima di servire, passare su ogni cannellone una pennellata di fondo bruno ristretto.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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FILETTO ALLA WORONOFF

Burro 80 gr

Carne bovina filetto di manzo 4 fette spesse (circa 200 gr l'una)

Cognac 1/2 bicchiere

Farina q.b.

Panna da cucina 200 ml

Sale

Pepe q.b.

Rosmarino 1 rametto

Senape dolce 4 cucchiai

Tabasco 2 gocce

Worcestershire sauce 1 cucchiaio

Erba cipollina tritata 1 cucchiaio

Prezzemolo qualche ciuffo

Mettete a sciogliere in una padella di media grandezza il burro, e fatevi rosolare il rosmarino assieme alla carne precedentemente infarinata, a fuoco medio, 2 minuti per parte, poi togliete il rosmarino dalla padella, salate e pepate. Se volete la carne al sangue, fatela solamente scottare, ma comunque, dopo la rosolatura, su di essa, dovrebbe formarsi una crosticina grazie all’infarinatura. Intanto, scaldate il cognac in un piccolo pentolino, e quando bollirà, versatelo sulla carne in cottura, inclinando la padella verso il fornello; infiammate il liquore, stando attenti a non bruciarvi, aspettando che la fiamma si spenga da sola (dovrebbe avvenire in pochi secondi). Fate cuocere il tutto per qualche minuto, affinché il fondo di cottura si restringa, dopodiché trasferite la carne in un contenitore caldo e coperto (andranno bene anche due piatti caldi sovrapposti). Nella padella stessa, versate la Worcestershire sauce, la panna, la senape, il tabasco, e a fuoco basso, amalgamate gli ingredienti, aggiustando di sale, per ottenere una salsa abbastanza densa. Ponete ogni filetto sul suo piatto da portata, versatevi sopra la salsa ottenuta, e guarnite con erba cipollina tritata e qualche ciuffetto di prezzemolo ai lati.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

FILETTO ALLA WELLINGTON

1 filetto di vitello (circa 1 kg)

400 gr. di funghi champignon freschi

100 gr. di prosciutto crudo di Parma (6 fette)

1 rotolo di pasta sfoglia

senape inglese qb

1 tuorlo

olio extravergine di oliva qb

sale

pepe qb

Salate e pepate l’esterno del filetto massaggiandolo e fatelo rosolare in una padella ben calda con un filo d’olio extravergine di oliva, facendo in modo di rosolare tutti i lati, comprese le estremità. La carne non deve cuocere ma semplicemente si deve sigillare in superficie in modo da non perdere i succhi successivamente. Spennellate il filetto con la senape e mettetelo da parte in un piatto a riposare. Nel frattempo preparate la crema di funghi. Pulite gli champignon eliminando il terriccio con un panno umido, tagliateli a pezzetti, versateli nel mixer, aggiungete un po’ di sale e pepe e frullate fino ad ottenere una purea fine ed omogenea. Trasferite la purea di funghi in una padella ben calda e fate cuocere la crema rigirandola di tanto in tanto fino a quando non sarà completamente asciutta. Su un foglio di pellicola trasparente disponete le fette di prosciutto crudo (in base alla lunghezza e larghezza del filetto), mettete un pizzico di pepe sul prosciutto e poi distribuitevi sopra la crema di funghi formando uno strato uniforme. Adagiate al centro il filetto e con l’aiuto della pellicola arrotolate formando un cilindro, avvolgetelo completamente nella pellicola e ruotate le estremità formando una caramella, strizzate in modo da far amalgamare bene gli ingredienti, e poi riponete in frigorifero a riposare per circa 15 minuti. Stendete la pasta sfoglia, assottigliatela leggermente con il matterello e, dopo aver eliminato la pellicola, posizionate al centro il filetto, avvolgetelo con la sfoglia richiudendo le estremità (eventualmente eliminando la pasta sfoglia in eccesso), arrotolatela nella pellicola e riponete in frigo altri 5 minuti. Spennellate la pasta sfoglia con un tuorlo sbattuto, praticate dei tagli a spiga ed infornate a 200° per circa mezz’ora, fino a quando la pasta sfoglia diventerà dorata. Togliete dal forno, fate riposare pochi minuti dopodiché tagliate a fette di circa 1,5 cm e servite subito.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

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FILETTI DI SOGLIOLA AL LIMONE

Quattrocento grammi filetti di sogliola

Un limone non trattato

Olio d'oliva

Farina bianca

Cipolla

Aglio

Prezzemolo

Sale

Lavate i filetti e, dopo averli asciugati, passateli nella farina. In un tegame far soffriggere nell'olio la cipolla e l'aglio. Appoggiate i filetti nel tegame e fateli rosolare. A parte tagliate a fiammifero la scorza di un limone e ponetela in un colino che immergerete in acqua bollente per un minuto. Tritate il prezzemolo e aggiungetelo, insieme alla scorza tagliuzzata, al succo del limone e a un po' d'acqua, sopra ai filetti. Salate e fate cuocere per altri cinque minuti.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

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FILETTI DI SALMONE AL CARTOCCIO

filetto di salmone 600gr

5 patate

2 zucchine

1 carota

Porro q.b.

Olio q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Vino bianco q.b.

Il filetto di salmone al cartoccio è un secondo piatto a base di pesce molto ricco e saporito, ma con un ridotto contenuto di grassi. Nessuna cottura come quella al cartoccio, infatti, riesce a coniugare così bene sapore e leggerezza ed è quindi adatto anche a chi è attento alle calorie. Lavate, sbucciate e tagliate a julienne le patate, le zucchine, il porro, la carota e condite il tutto con un filo di olio, sale, pepe e qualche cucchiaio di vino bianco. Prendete un foglio di alluminio abbastanza grande da riuscire a richiudere bene il pesce e metteteci al centro metà delle verdure preparate, sopra il filetto di salmone ben lavato e asciugato e alla fine ricoprite con il resto.  Chiudete bene il cartoccio e mettete in forno a 200° per 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, lasciate intiepidire per 2 minuti e poi servite.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

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ZUPPA DI CIPOLLE

 

2 l di brodo vegetale

500 g di cipolle
100 g di burro
200 g di gruviera
200 g di pancarré
½ bicchiere di vino bianco secco
20 g di farina
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.

Mettete in un grosso tegame un po' di burro: fatelo sciogliere e aggiungete le cipolle finemente affettate. Fate soffriggere a fuoco basso. Versate quindi il vino, salate e pepate, aggiungete la farina e mescolate. Unite il brodo e cuocete per 20 minuti circa. Nel frattempo, disponete su una pirofila il pancarré. Su ogni fetta depositate un po' di gruviera tagliata a fettine sottili, parmigiano grattugiato e un fiocchetto di burro. Fate gratinare in forno (a 180°C) per mezz'ora. Una volta pronte le fettine, mettetele a cuocere ancora per un paio di minuti con la zuppa e servite. Le fette di pancarré devono inzupparsi, ma non diventare poltiglia. Fate attenzione a non farle cuocere troppo: è sufficiente che la zuppa sia ben calda.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

VELLUTATA DI CAROTE

8 carote circa

1/2 litro di brodo vegetale
80 gr. di panna fresca
il succo filtrato di un limone
dragoncello secco
sale q.b.
pepe misto

Lavare le carote, privarle della buccia e metterle a cuocere con il brodo vegetale per circa quindici minuti. Intanto unire la panna con il limone e mescolare accuratamente. Quando le carote saranno cotte, frullarle con il minipimer fino ad ottenere una crema, quindi unire la panna (lasciandone da parte appena un po' per decorare il piatto), aggiustare di sale, far riprendere il bollore e spegnere. La vellutata va servita ben calda, guarnita con la panna rimanente, il dragoncello a volontà e una macinata di pepe fresco. Il gusto acidulo della panna con il limone bilancia la dolcezza delle carote, il dragoncello dà una nota di freschezza e di originalità, il pepe arricchisce ed esalta la semplicità del piatto.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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CANNELLONI CON RADICCHIO E ZABAIONE

 

250 grammi ricotta

q.b. sale

30 grammi mandorle a lamelle

12 rettangoli pasta all'uovo

q.b. chiodi di garofano in polvere

q.b. brodo vegetale

80 grammi burro

q.b. farina

1.5 decilitri marsala

2 scalogni

3 tuorli

500 grammi radicchio rosso di Treviso

q.b. pepe

1 cucchiaio zucchero

Inizia a preparare la ricetta dei cannelloni con radicchio soffriggendo gli scalogni con 40 g di burro. Unisci il radicchio mondato e tagliato sottilmente, una presa di sale e di pepe e fai stufare per 8-10 minuti. Spegni il fuoco e lascia raffreddare. In una terrina mescola la ricotta con un pizzico di chiodi di garofano e il radicchio stufato. Regola di sale e pepe. In una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero, quindi incorpora un cucchiaio di farina e un po’ alla volta e continuando a mescolare il Marsala e 1,5 dl di brodo. Sala e pepa e cuoci lo zabaione a bagnomaria finché non risulterà denso e spumoso. A cottura ultimata aggiungi 20 g di burro a tocchetti e incorporalo mescolando. Tieni in caldo lo zabaione mentre ti dedichi alla preparazione dei cannelloni. Lessa i rettangoli di pasta per i cannelloni e stendili su un telo. Farciscili con il composto di radicchio e arrotolali prima di sistemarli su una placca da forno foderata di carta oleata leggermente imburrata. Spennella la pasta con un po’ di burro fuso e copri la teglia con un foglio di alluminio. Inforna i cannelloni con radicchio a 180° per 10 minuti. Servili caldi con lo zabaione salato coperto dalle lamelle di mandorle.

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RAVIOLI AI FINFERLI

 

q.b. pepe

2 cipollotto

4 decilitro brodo vegetale

300 grammi farina

q.b. noce moscata

2 decilitro panna 20% di lipidi

85 grammi pistacchio fresco

4 uova

50 grammi burro

q.b. erba cipollina

35 grammi grana

q.b. sale

1 decilitro vino bianco

600 grammi funghi finferli (gallinacci)

400 grammi maiale filetto

I finferli, anche noti come gallinacci, sono funghi molto conosciuti e apprezzati in tutta Italia dal gusto dolciastro, quasi fruttato. Questi funghi, oltre a essere consumati crudi in insalata, essiccati, sott’olio e sottaceto, si prestano a essere cucinati in moltissime ricette. Il periodo dei gallinacci va da inizio estate fino ad autunno inoltrato, mentre le zone più idonee alla sua proliferazione sono quelle situate a livello del mare fino a un’altezza di 2000 metri. Questi funghi crescono per lo più sotto querce e alberi di castagno. Fai cuocere per 30 minuti, in forno a 200°, il filetto con il burro. A metà cottura aggiungi il vino bianco e successivamente il sale e il pepe. Una volta intiepidito frulla il filetto con il suo sughetto, il parmigiano grattugiato, i pistacchi, un uovo e un pizzico di noce moscata. Ora prepara la pasta con farina, due uova e un pizzico di sale. Distribuisci a mucchietti il ripieno di filetto su metà delle strisce e copri con quelle rimaste. Forma e taglia i ravioli con uno stampino tondo. Fai rosolare i funghi e i cipollotti affettati insieme al burro, bagna con il brodo vegetale e lascia cuocere per 30 minuti. Aggiusta di sale, metti da parte due cucchiai di funghi rosolati e frulla il resto. Aggiungi la panna fresca e i funghi rimasti alla crema appena ottenuta, regola di sale e pepe e metti a cuocere per 10 minuti. Profuma con una spolverata di erba cipollina tagliata finemente. Trita qualche pistacchio. Infine metti a cuocere i ravioli, scolali con cura e condiscili con la crema di finferli e i pistacchi tritati.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

RISOTTO MELE E SPECK

 

Riso carnaroli 320 gr

Mele Golden 2
Speck a fette spesse 120 gr
Scalogno uno grande
Brodo vegetale 1 litro
Vino bianco secco 150 ml
Burro 40 g
Grana padano grattugiato 40 gr
Pepe q.b.
Sale q.b.

Per preparare il risotto mele e speck iniziate tagliando lo speck a cubetti: prima fate delle listarelle e poi tagliatele in 3 parti. Affettate le mele Golden: sbucciatele, privatele del torsolo e riducetele in cubetti. Tagliate finemente lo scalogno.

In una casseruola capiente fate sciogliere il burro, unite lo scalogno tritato e fatelo appassire a fuoco dolce. Aggiungete poi il riso e fatelo tostare. Quando il riso sarà trasparente, sfumate con 100 ml di vino bianco secco. Bagnate con un mestolo di brodo e aggiungetevi lo speck a cubetti. Continuate quindi ad aggiungere brodo ogni qual volta il riso si sarà asciugato, mescolando spesso. Nel frattempo mettete le mele a cubetti in un pentolino, bagnatele con 50 ml di vino bianco e un mestolo di brodo e cuocetele per qualche minuto. Quando il risotto sarà a metà cottura aggiungete le mele con il loro liquido di cottura e fatelo asciugare. Continuate la cottura del risotto, aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che sarà necessario. Quando il risotto sarà cotto, toglietelo dal fuoco, aggiustate se necessario di sale e unite una bella macinata di pepe nero. Infine mantecatelo con il grana grattugiato e servite il risotto mele e speck ben caldo, guarnendolo eventualmente con delle fettine di mele crude!

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE

 

Brodo vegetale q.b. (almeno 500 ml)

Burro 50 gr
Champagne 500 ml

Cipolle 1 piccola
Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr
Riso Carnaroli 350 gr

Ponete in un tegame 30 gr di burro, aggiungete la cipolla finemente tritata e fatela imbiondire; versate il riso a pioggia che farete tostare qualche istante a fiamma vivace girando con un cucchiaio di legno, poi versate nel tegame tutto lo Champagne; mescolate continuamente il riso in modo che non attacchi al fondo e se necessario aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale per terminare la cottura. Pochi istanti prima del termine della cottura spegnete il fuoco e mantecate il riso con il rimanente burro e il parmigiano reggiano. Servite il risotto allo champagne ancora caldo accompagnato da un flute dello stesso champagne usato per la cottura.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

RISOTTO CARNAROLI CON SALSA DI CAPRINO E POLVERE DI CAFFÈ

100 g di Carnaroli

100 g di caprino semistagionato

200 ml di vino

1 piccola cipolla dorata

Un cucchiaino di polvere di caffè appena macinata

sale

olio

burro

scalogno

brodo di carne q.b.

Per prima cosa mettete sul fuoco del brodo di pollo filtrato che userete per il risotto. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il caprino fresco, magari aiutandovi con un goccio di latte di capra, per ottenere una salsa bianca e abbastanza liquida. Tritate a cubetti dello spessore di pochi millimetri la cipolla , e fatela rosolare in olio fin quando non si dorerà (dovrà essere croccante). A quel punto toglietela dal fuoco e lasciatela asciugare su della carta assorbente. In un tegame sciogliete una noce di burro e rosolate un trito di scalogno. Aggiungete il riso Carnaroli e tostate i chicchi. Una volta tostati, versate 100ml di vino Selvarossa, questo procedimento colorerà il riso di un bel rosso rubino. Fate evaporare l’alcol e procedete poi con la metodologia classica, aggiungendo il brodo chiaro. Al 70% della cottura aggiungete nuovamente il vino e lasciate quindi finire di cuocere così. Mantecate con una noce di burro e un filo d’olio. Dopo 5 minuti impiattate.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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