DALLA PARTE DEL GUSTO

L’origano è probabilmente l’erba aromatica più conosciuta e utilizzata della cucina mediterranea. E’ un ingrediente fondamentale in molti piatti, specialmente dell’Italia meridionale, quali: la Pizza napoletana, la celeberrima “Caprese”, la carne alla “Pizzaiola” e molti altri. Si sposa particolarmente bene con i piatti a base di pomodoro, in special modo in insalata. STORIA DELL’ORIGANO Il nome deriva dal greco Origanos composto da Oros, montagna, e da Ganos, “delizia, bellezza, gioia”, con il significato quindi di: “bellezza di montagna”. Nell’antica Grecia si lasciavano pascolare le pecore e le capre nei campi di origano perché una dieta ricca di quest’erba rende le carni e il latte particolarmente gustosi. Gli Egizi, oltre a servirsene per la conservazione delle mummie, lo utilizzavano per unguenti e per il massaggio del corpo dopo il bagno. Secondo il filosofo greco Aristotele (384- 322 a . C.) le tartarughe, dopo aver placato la loro fame mangiando un serpente, dove...

Lametia (DOP) è un olio d'oliva a denominazione di origine protetta, secondo la norma europea Reg. CE n. 2107/99 (GUCE L.258 del 05.10.1999). Solo l'olio d'oliva prodotto secondo le regole raccolte nel disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio. Le caratteristiche dell'olio d'oliva extravergine Lametia: sapore e odore fruttato, colore dal verde al giallo paglierino, acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,5 per 100 grammi di olio, polifenoli totali: >=170 L'olio Lametia viene prodotto mediante la spremitura di olive sane, raccolte nei territori della piana di Lamezia. Per tale operazione sono ammessi dal decreto solamente processi fisici e meccanici che conservino il più possibile le caratteristiche originarie del frutto. I passaggi del sistema produttivo, seguenti alla raccolta (che deve avvenire in tempi brevi al giusto grado di maturazione), sono: selezione dei frutti sani, lavaggio, defoliazione, ...

La zona di produzione è Civezza (Imperia). Dalla forma sferica, il miscimìn presenta l'epidermide di colore giallo arancio con macchie scure rossastre, tanto da definirlo tigrato. La polpa, dal sapore lievemente acidulo, è particolarmente ricca di vitamina A, con un buon contenuto di calcio e di potassio. Le dimensioni, maggiori rispetto alle varietà più comuni, raggiungono i 6- 7 cm di diametro. Il miscimìn è una cultivar di albicocco presente sul territorio da almeno un secolo. La sua coltivazione non necessita di particolari accorgimenti. L'unica specializzazione è data dalla tecnica dell'innesto, preferibilmente su pesco o su susino. Essendosi adattato perfettamente alle caratteristiche pedoclimatiche della zona, si caratterizza, come tutti gli ecotipi locali, da un buon grado di rusticità, tanto da non essere necessari trattamenti antiparassitari per contrastare le malattie. La concimazione organo-minerale viene fatta in un'unica soluzione, nel periodo inve...

un kg di mele pulite 700 gr di zucchero succo di un limone Bollire in acqua le mele cotogne pulite e sbucciate. Una volta morbide, ridurle in purea e cotte con lo zucchero e il succo di limone. Questa sorta di confettura può essere consumata così com’è oppure può essere conservata in un luogo freddo all’interno di uno stampo e poi servita a cubetti sottoforma di gelatine. 12 CONSERVE  (2^ Edizione)   Conserve.  In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).  Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibil...

Coltivata a Chiavari e sulle colline limitrofe, la gaggetta (Brassica oleracea var. Sabaudia) è un cavolo cappuccio di piccole dimensioni e di colore verde chiaro. In genovese gaggia significa cesta, gabbia: gaggetta sta quindi a designare una piccola gabbia e si presume faccia riferimento appunto al piccolo cappuccio che forma. Presenta foglie più o meno unite fra loro e poco bollose; il cappuccio possiede la forma di un cuore rovesciato. È molto pregiato per la tenerezza delle foglie, anche quelle più esterne. Tradizionalmente i cavoli assumono il carattere di coltura intercalare, associate o no da patate, fave, piselli, zucchine e bietole. I cavoli hanno forti esigenze in azoto e in potassio. Eccellenti nella coltura dei cavoli sono i sovesci di leguminose da interrare, con il lavoro di rinnovo. La raccolta, in funzione anche della semina e all'andamento stagionale, è comunque medio precoce (autunnale). 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte ...

Versate il vino in un pentolino e unite i semi di senape, i chiodi di garofano, il peperoncino e lo zafferano. Fato evaporare il vino sul fuoco, passate al setaccio le spezie. Fate intiepidire il latte in un pentolino a parte; aggiungete la farina mescolando continuamente perchè non si formino grumi. Mettete sul fuoco (a fiamma bassa) e continuate a mescolare finché la miscela non si sarà ristretta. Aggiungete il composto ottenuto al passato di spezie e mescolate aggiungendo olio di semi quanto basta. Per finire aggiungete l’aceto secondo i vostri gusti e salate. La senape in Europa è nota sin dai tempi dei Romani, che ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino. In Francia esiste una grande tradizione della senape, soprattutto in Borgogna (in modo particolare a Digione), dove si suppone sia stata inventata la salsa. La senape inglese è di solito più forte, a differenza di quella francese, non contiene aceto. I...

L’erba cipollina, o Allium schoenoprasum , si può considerare un po’ come un porro in miniatura: nonostante faccia parte dello stesso genere di tutte le altre e abbia il bulbo, questo è praticamente impossibile da raccogliere e, anche per una questione di dimensioni, se ne mangia solamente la parte superiore delle foglie, che ha l’aspetto della comune erba. La struttura è comunque molto simile a quella della cipolla: ha un bulbo di colore bianco, da cui si sviluppano una serie di bulbilli, e al momento della massima crescita ha una vistosa infiorescenza rosa da cui si ottengono i semi; l’erba cipollina viene seminata, non trapiantata. Le foglie possono essere lunghe fino a 40 centimetri , hanno al loro interno gli stessi composti solforati che si trovano nel bulbo della cipolla (per questo il sapore è così simile) e si tagliano alla base. Vanno consumate fresche, non si possono conservare per essiccazione (perché il bulbo non si mangia) e se si vogliono conservare più a lu...

L'olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane presenta, al consumo, un bel colore che va dal verde al giallo paglierino più o meno intenso; è limpido, a volte velato. All'olfatto mostra un deciso ed ampio sentore di fruttato di oliva pulita, con discrete note di foglia verde, di erba e di pomodoro acerbo. Al gusto rivela un sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo, con buona ed equilibrata struttura e chiari sentori di carciofo, cardo e vegetali amari. Il retrogusto è pulito. L'acidità è sempre inferiore allo 0,70%. L'olio si ottiene dalla premitura di olive delle varietà autoctone della zona di produzione o di antica introduzione, da sole o congiuntamente: Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola e Leccino in misura non superiore al 35 %, mentre è ammessa la presenza di altre varietà locali per un massimo del 20%. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di que...

Cultivar di origine locale coltivata prevalentemente in val Fontanabuona. Alberi cespugliosi, molto polloniferi, di medio vigore; a rapido sviluppo, branche assurgenti, corteccia liscia grigiastra. Peso medio delle nocciole in guscio e sgusciate, abbastanza elevato; forma intermedia tra la rotonda e l'allungata, resa alla sgusciatura intermedia. Staccabilità di perisperma basso; resistenza all'irrancidimento, buona; basso contenuto in grassi; contenuto in acidi grassi insaturi elevato. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 9 FRUTTA...