L’origano è probabilmente l’erba aromatica più
conosciuta e utilizzata della cucina mediterranea. E’ un ingrediente
fondamentale in molti piatti, specialmente dell’Italia meridionale, quali: la
Pizza napoletana, la celeberrima “Caprese”, la carne alla “Pizzaiola” e molti
altri. Si sposa particolarmente bene con i piatti a base di pomodoro, in
special modo in insalata.
STORIA DELL’ORIGANO
Il nome deriva dal greco Origanos composto da Oros,
montagna, e da Ganos, “delizia, bellezza, gioia”, con il significato quindi di:
“bellezza di montagna”. Nell’antica Grecia si lasciavano pascolare le pecore e
le capre nei campi di origano perché una dieta ricca di quest’erba rende le
carni e il latte particolarmente gustosi.
Gli Egizi, oltre a servirsene per la conservazione delle mummie, lo
utilizzavano per unguenti e per il massaggio del corpo dopo il bagno. Secondo
il filosofo greco Aristotele (384-322
a. C.) le tartarughe, dopo aver placato la loro fame
mangiando un serpente, dovevano ingerire subito dopo dell’origano, altrimenti
sarebbero morte. I Romani usavano l’erba sia in cucina che in molte ricette
medicinali. Plinio lo consigliava bollito, in impacchi, per contusioni e mal di
denti; mescolato con miele e nitro, scriveva, avrebbe reso bianchi i denti. Per
curare la gola infiammata si applicava un trito con noce di galla e miele,
mentre la cura della milza consisteva in foglie di origano mescolate con miele
e sale. Chi era stanco si aiutava con un unguento frizionato su tutto il corpo,
stando però attento a non bagnare il ventre. Impiastri con fichi abbrustoliti e
origano, facevano scoppiare i foruncoli. Comune a tutte le varietà di origano
era la proprietà di tenere lontano i serpenti e con l’origano stesso venivano
curate le persone morse dalle vipere.
Nel Medioevo gli uomini calvi si frizionavano il cuoio capelluto con il suo
olio perché credevano- o speravano- che facesse ricrescere i capelli. Nell’età
Moderna era lodato come antidoto contro la “malattia nera dell’anima” cioè la
depressione, tanto che in alcuni vecchi detti tedeschi lo si ritrova con il
nome di “erba del buon umore”.
LE 4 SPECIE DI ORIGANO PRESENTI IN ITALIA
L’origano è spontaneo in gran parte dell’Europa e
dell’Asia Occidentale e Centrale, ma le piante che crescono nelle regioni
mediterranee hanno aroma assai più intenso e deciso.
Infatti, in Italia sono presenti 4 specie di origano:
1) Origano comune (Origanum vulgare)
2) Origano meridionale (Origanum heracleoticum)
3) Origano maggiorana (Origanum majorana)
4) Origano siciliano (Origanum onites)
L’Origano meridionale (Origanum heracleoticum), presente esclusivamente nel Sud
Italia, è quello maggiormente apprezzato.
ORIGANO COMUNE (Origanum vulgare)
L’origano comune è una pianta erbacea perenne con odore
penetrante, alta 20-40 cm,
con fusto strisciante, poi ascendente, villoso, ramoso e spesso arrossato in
alto. Le foglie sono ovato-lanceolate, brevemente picciolate, spesso
asimmetriche alla base, dentellate al bordo. I fiori sono raccolti in dense
pannocchie terminali arrotondate, le brattee inferiori sono simili a foglie;
quelle superiori sono di colore violaceo; il calice ha cinque denti uguali,
tubo lanuginoso all’interno, corolla a due labbra, più lunga del calice, di
colore porpora.
Habitat. boscaglie rade, cespuglieti, rupi soleggiate da 0 a 1400. In Abruzzo si spinge
fino a 1700 metri.
Fioritura. da giugno a settembre.
Distribuzione. E’ presente in tutto il territorio: comune in Italia
Settentrionale e Centrale e Corsica (manca nella Padania); raro in Italia
Meridionale fino alle Murge e Pollino, Sicilia e Sardegna.
Variabilità. Vengono distinti individui (più raramente intere popolazioni) con
spighe allungate, prismatiche (generalmente indicate come subsp. prismaticum
Gaudin) oppure ridotti in ogni parte con foglie ellittiche (7-13 x 10-20 mm: O.
umile Miller) oppure con foglie decisamente glauche nella pagina inferiore
(var. semiglauca Boiss). Secondo il Pignatti si tratta di variabilità casuale.
Più difficile l’interpretazione di popolazioni con brattee e calice verdi, che
si prestano a confusione con O. heracleoticum.
Nomi comuni e dialettali: l’origano comune è chiamato anche Arigano, Rigano,
Rianu, Acciughero, Maggiorana selvatica, Cornabusa, Erba acciuga, Menta
bastarda. Nel dialetto abruzzese è chiamato arechète, origane, pilare, pulire,
rièneca, richine. Nell’Alto vastese è chiamato pelàje o peleje. In inglese è
chiamato: wild marjoram; in francese: origan; in tedesco: Dost.
ORIGANO MERIDIONALE (Origanum heracleoticum)
Fusto eretto, generalmente arrossato, irto di peli
bianchi, patenti o riflessi. Le foglie maggiori con picciolo di circa 5 mm e lamina ovata (12-18 x
22-27 mm),
ottusamente dentellate, glabre di sopra, di sotto tomentose sui nervi.
L’infiorescenza è poco addensata; le brattee (2-3 mm) sono verdi, coperte di
sopra da ghiandole puntiformi dorate, lucide, verdi nel resto; calice 2-3 mm; corolla bianca o rosea 4 mm.
Habitat. Boscaglie rade, cespuglieti da 200 a 1400 m.
Fioritura. Da giugno ad agosto.
Distribuzione. Comune in Italia Meridionale, Sicilia e Sardegna. Segnalato
anche nell’Appennino romagnolo, Toscana, Marche e Lazio, ma da confermare.
ORIGANO MAGGIORANA (Origanum majorana)
Detto anche semplicemente Maggiorana o
Persia.Pianta perenne, di origine asiatica e ampiamente
coltivata in tutta Italia. Fusto pubescente, foglie ovate o ovato lanceolate
(generalmente 5-10 x 8-20 mm),
picciuolate, con base ottusa o arrotondata; corolla bianca o rosea.
Habitat. Incolti, bordi di vie.
Fioritura. Da giugno a settembre.
Distribuzione.Comunemente coltivata e subspontanea presso gli orti in tutto il
territorio italiano.
ORIGANO SICILIANO (Origanum onites)
Fusto
eretto, legnoso alla base, ramoso-corimboso nell’infiorescenza, con fitti peli
papillosi di 0,1-0,2 mm
e sparse setole patenti di 1,0-1,5
mm. Foglie sessili o quasi ovate o subrotonde (4-9 x 7-9 mm), troncate o cordate alla
base. Spighe dense, ovate (5-6 x 7-9
mm); brettee ovali rombiche, le inf. di 3 x 4,5 mm, cigliate sul bordo;
calice 2-3 mm;
corolla bianca (gialla nel secco).
Habitat. Rupi, muri, incolti aridi da 0 a 300 m
Fioritura. Da maggio a luglioDistribuzione. Sicilia orientale fra Catania e Siracusa. Specie rara
QUANDO SI RACCOGLIE E COME ESSICCARE L’ORIGANO?
L’Origano si può raccogliere tutto l’anno ma per quello destinato alla conservazione è consigliato raccogliere le foglie e i fiori tra giugno e agosto, prima dell’apertura dei fiori. Sembra che le piante di origano a fiore bianco siano maggiormente aromatiche rispetto a quelle con fiore roseo o violaceo. L’aroma dell’origano si intensifica con l’essiccazione. Le foglie vanno essiccate al caldo e all’ombra; le sommità fiorite, raccolte in mazzetti, si essiccano a testa in giù in luoghi ombrosi e ventilati. Una volta essiccate, si “spelano” i fusti (a mano o con l’aiuto di un mortaio), le foglioline sminuzzate e le sommità fiorite. L’operazione deve essere effettuata il più rapidamente possibile in quanto le sostanze aromatiche volatili si disperdono facilmente, compromettendo la qualità.L’origano si conserva preferibilmente in barattoli di vetro; in alternativa si può conservare in un sacchetto di carta o in un recipiente chiuso ermeticamente.
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
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