Una grande ricetta è come una grande canzone. Autori ed interpreti sono certamente dei fuoriclasse, ma cantarla con gli amici è sempre una bella emozione. Partendo da questo assunto qualche sera fa mi sono cimentato in una cena di “alta cucina” interpretando quanto più fedelmente possibile le indicazioni dei grandi chef.
La mia entrée era costituita da un Caviale di zucchine con crema di gorgonzola.
Ho tagliato 100 g di gorgonzola dolce grossolanamente, l’ho frullato con 50 gr di Philadelphia fino ad ottenere una crema liscia e omogenea e l’ho regolata di sale e pepe. Ho scaldato 20 gr di olio evo ed ho fatto stufare dolcemente per 5 minuti 10 gr di scalogno tritato. Ho unito 300 gr di zucchine tagliate a rondelle sottili e 1 gr di timo, regolando con 2 gr di sale e 0,1 gr di pepe. Ho cotto a fuoco dolce per 10 minuti, spento, lasciato raffreddare, infine frullato grossolanamente. Ho quindi posto il tutto in una ciotola e ho profumato con 3 gr. di basilico. Riempiti 2 sac-à-poche, uno con crema di gorgonzola e l’altro col caviale di zucchine, ho colmato i bicchierini con 60 gr di caviale di zucchine e 30 g di crema di gorgonzola, a porzione, decorandoli poi con timo, basilico e pomodorini ciliegini.
A seguire ho servito un Risotto carnaroli con salsa di caprino e caffè.
Mentre preparavo un brodo di pollo filtrato, ho sciolto a bagnomaria 200 gr di caprino fresco, aiutandomi con un goccio di latte, ottenendo una salsa bianca abbastanza liquida. Ho rosolato 2 piccole cipolle tritate a cubetti in olio fino a dorarle (ma lasciandole croccanti) e le ho fatte asciugare su della carta assorbente. In un ampio tegame ho rosolato un trito di scalogno in una noce di burro. Aggiunto il riso carnaroli ne ho tostato i chicchi e quindi l’ho sfumato con 200 ml di vino rosso. Evaporato l’alcol ho aggiunto il brodo. Al 70% della cottura ho aggiunto i restanti 200 ml di vino finendo la cottura. Manteco con una noce di burro e un filo d’olio, impiatto con la salsa di caprino e spolverizzo con un mezzo cucchiaino di caffè macinato.
Ho concluso con una Fassona panata.
Sbatto un uovo e lo salo. Spezzo i grissini in pezzetti irregolari non troppo piccoli. Infarino leggermente un filetto di fassona di circa 200 gr alto 3 dita, lo bagno con l’uovo e poi lo passo nei grissini, stringendolo nelle mani per far aderire bene la panatura. Metto nel freezer per 5 min. Quindi faccio una seconda panatura con uovo e pangrattato. Lascio in frigo per 5 min. Sciolgo 100 gr di burro in una padella con rosmarino e aglio in camicia e vi adagio il filetto. Non deve schizzare, la cottura dev’essere dolce. Lo giro, aggiungo altri 100 gr di burro per abbassare la temperatura. Finisco la cottura dell’altro lato versando sopra continuamente il burro fuso con un cucchiaio. Quando sarà dorato ovunque lo metto in forno a 50 gradi su una griglia per 10 min con le erbe aromatiche. Lo divido in 4 parti e l’appoggio su un “nido” fatto con le erbe. Con un cannello do fuoco alle erbe e copro con un’insalatiera dopo pochi secondi, in modo che il tutto si affumichi. Tolto il coperchio servo su un piatto/vassoio di metallo.
Il nostro concerto di sapori è riuscito una meraviglia. A presto per altre armonie culinarie.
5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE
7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/. Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
