CILIEGIA VIGNOLA

La ciliegia di Vignola Igp si riferisce ai frutti freschi delle seguenti cultivar di ciliegio: Bigarreau Moreau, Mora di Vignola (precoci), Durone dell’Anella, Anellone, Giorgia, Durone Nero I, Samba, Van (medie), DuroneII, Durone della Marca, Lapins, Ferrovia, Sweet Heart (tardive)

La Ciliegia di Vignola Igp si presenta come un frutto dal sapore dolce e fruttato. La sua polpa è consistente e croccante, fatta eccezione per la cultivar Mora di Vignola. La buccia ha un colore che varia dal rosso brillante al rosso scuro, tranne che per la varietà Durone della Marca, dove invece risulta sempre lucente ma di colore giallo e rosso brillante. I gradi brix non devono essere inferiori al 10° per le varietà precoci e al 12° per tutte le altre. I calibri minimi variano da 20 a 23 mm a seconda della varietà, mentre i massimi possono anche superare i 28 mm. All'atto dell'immissione al consumo i frutti devono essere integri, provvisti di peduncolo, puliti, sani, esenti da parassiti. A differenza di altre tipologie di ciliegia, la Igp di Vignola presenta dimensioni molto maggiori e questa caratteristica la rende particolarmente apprezzata e ricercata.

Zona geografica di produzione

Consiste nella fascia formata dal tratto pedemontano del fiume Panaro, dai 30 metri ai 950 metri slm e comprende i territori di Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Guiglia, Lama Mocogno, Marano sul Panaro, Modena, Montese, Pavullo nel Frignano, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Serramazzoni, Spilamberto, Vignola, Zocca in provincia di Modena; territori di Bazzano, Casalecchio di Reno, Castel d'Aiano, Castello di Serravalle, Crespellano, Gaggio Montano, Marzabotto, Monte San Pietro, Monteveglio, Sasso Marconi, Savigno, Vergato, Zola Predosa in provincia di Bologna.

Storia

La coltivazione della ciliegia nel territorio di Vignola ha origini antiche e molto radicate. L’eccezionalità delle condizioni pedo-climatiche della zona, infatti, ha fatto sì che la pianta trovasse qui il suo ambiente ideale, diventando col tempo e grazie all’impegno degli agricoltori la più importante realtà agricola. Numerosi documenti storici confermano che la pianta è presente, in consociazione alla vite, già a metà dell’Ottocento e negli anni a seguire la produzione e la commercializzazione hanno avuto un andamento crescente.

Uso in cucina
La Ciliegia di Vignola Igp va conservata in frigorifero, oppure in luogo fresco e asciutto. Per la croccantezza della polpa e il sapore dolce risulta essere il frutto ideale con cui chiudere il pasto. Risulta ottimo ingrediente per svariate ricette, dolci e salate: la “ciliegiata”, cotta nel vino e nello zucchero; le marmellate; il classico dolce clafoutis; salse per condire la cacciagione; liquori, come il kirsch o lo cherry. Perfetta anche per la preparazione della frutta candita o sotto spirito.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

FAGIOLO TOSCANELLO

Fagiolo Toscanello, la tipicita' dalla terra alla tavola Toscana, perchè' riflette la dedizione che gli agricoltori danno alla coltivazione partendo dalla seminatura al raccolto.

La caratteristica particolare di questo fagiolo è il colore bianco. Il suo sapore e' dolce e benevolo.
La sua buccia e' molto sottile e durante la cottura si dissolve , in modo da farlo diventare pastoso al momento in cui lo si condisce.
Si consiglia di consum

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.arli con Olio Toscano Extravergine d'Oliva.

WORCESTERSHIRE

6 spicchi di aglio

1 cipolla

3 acciughe sotto sale

1 cipolla scalogna

1 cucchiaino di pepe nero

mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere

350 ml di aceto di vino rosso

5 cucchiai di salsa di soia

tamarindo

chiodi di garofano

100g zucchero di canna

Versare nel boccale del mixer da cucina gli spicchi di aglio sbucciati, la cipolla, le acciughe sotto sale, la cipolla scalogna, il pepe nero, il peperoncino in polvere, l'aceto di vino rosso, la salsa di soia, il tamarindo, lo zucchero di canna e i chiodi di garofano. Frullate ora tutti gli ingredienti finché non avrete formato una salsa non troppo densa ed omogenea. Filtrate ora il composto appena realizzato all'interno di una bottiglia di vetro precedentemente sterilizzata, quindi chiudetela ermeticamente. Prima dell'uso, ricordatevi di agitare per bene il contenuto. Da conservare in frigorifero.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

ACETO DI MALTO

L'aceto di malto è prodotto dall'orzo da maltaggio, trasformando l'amido presente nei chicchi di orzo – parzialmente germogliati e seccati – in zucchero (maltosio). Dallo zucchero si ottiene una birra tramite fermentazione alcolica, che viene poi ossidata dall'azione degli acetobatteri e tenuta ad invecchiare. Un'alternativa meno costosa, chiamata non-brewed condiment, è una soluzione del 4-8% di acido acetico colorata con del caramello.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BIRRE 59: BRASSERIE DE ROCHEFORT

La Brasserie de Rochefort è un birreria trappista belga, situata all'interno della Abbazia di Notre-Dame de Saint-Rémy, vicino alla città di Rochefort. Al suo interno si hanno notizie della produzione di birra già dal 1595. Nel monastero risiedono circa quindici monaci che tengono gelosamente nascosto il processo produttivo; il birrificio, infatti, non è aperto al pubblico.

Come in tutte le altre birrerie trappiste, la birra è venduta esclusivamente come supporto finanziario al monastero e per opere di bene. I monaci non aumenteranno la produzione per profitto in seguito alla crescita della domanda, ma solo per auto sostentarsi.

Il birrificio produce quattro tipi di birra:

Rochefort 6, 10 e 8 in bottiglie da 33 centilitri

Rochefort 6 (tappo rosso, 7,5% vol.), è una birra dal colore rosso, che ricorda le foglie autunnali. Ha un sapore consistente, leggermente speziato, e un gusto intenso di caramello, frutta ed un tocco d'uva. È prodotta una sola volta all'anno e rappresenta circa l'1% della produzione totale. Per questo è la tipologia più rara e piuttosto difficile da ottenere.

Rochefort 8 (tappo verde, 9,2% vol.), è una birra dal colore marrone-giallastro, con un aroma più pronunciato e fruttato. Conosciuta già dal 1954, inizialmente veniva chiamata "Spéciale"; in seguito al successo crescente, è arrivata a costituire la porzione più estesa della produzione.

Rochefort 10 (tappo blu, 11,3% vol.), è una birra marrone-rossastra con una schiuma molto compatta il cui sapore variegato ricorda un misto di frutta candita, fichi, miele, spezie piccanti, liquirizia e cannella. Il gusto di questa ricca ale è in gran parte condizionato dal contenuto alcolico, che qualcuno può trovare eccessivo.

Rochefort 8 cuvée (tappo verde, sughero 9,2% vol.), è una birra prodotta solo per il periodo natalizio, in formato 0,75 o 1,5 litri. L'etichetta è diversa di anno in anno, di solito raffigurante Babbo Natale, comunque sempre in tema natalizio.

Come molte forti birre belghe, possono essere conservate nelle cantine anche per cinque anni, mantenendo la loro qualità. Ognuna di queste birre è prodotta secondo la stessa ricetta; l'unica cosa che cambia è la gradazione alcolica. L'acqua utilizzata per queste 20 BIRRA (2^ Edizione)

 

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

PANE SALE UN FILO D'OLIO

 

I grandi chef stellati Claudio e Lara Pasquarelli si esibiscono nelle loro emozioni di mare

PANE SALE…UN FILO D’OLIO

Al Sottotorchio di Albissola Mare il nuovo appuntamento di Casa Bergese,

Mercoledì 10 Dicembre 2014 a partire dalle ore 16 presso il laboratorio enogastronomico SOTTOTORCHIO di Via Forzano 20 ALBISSOLA MARE diretto da Jacopo Fanciulli, nuovo appuntamento col cibo con il progetto Casa Bergese ideato da Nat Russo, che condurrà l’incontro.

L’olio è il tema centrale della giornata. PANE SALE…UN FILO D’OLIO, la merenda sana e classica della nostra infanzia.

A dare una risposta alla domanda cruciale, come sceglierlo l’olio giusto tra le 34 DOP disponibili in Italia, ci penserà il massimo esperto della provincia di Savona, il Dott. Roberto De Andreis, del Laboratorio della Camera di Commercio di Savona che ha sede ad Albenga, capo panel dei degustatori dell’ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva). Sotto la sua guida preziosa saranno assaggiate e confrontate 4 tipologie d’olio di diverse realtà italiane: Sicilia, Puglia, Toscana e naturalmente Liguria.

L’olio sarà poi degustato su bruschette di pane speciale a pasta acida all’antica realizzato, utilizzando una pasta madre secolare, da Luigina BARABINO, Presidente dell’Associazione Panificatori, Pasticceri ed Affini di Savona e Provincia.

A fare ottima cornice ci saranno le leccornie di Luciano GALLIZIA, Presidente della Cooperativa Olivicola di Arnasco, olive, sottolii, sottaceti e salse.

L’olio la farà anche da padrone ai fornelli, dove le sapienti mani degli chef stellati Claudio e Lara Pasquarelli, del celebre ristorante Le Terrazze da Claudio di Bergeggi, cucineranno le loro “emozioni di mare”, una imperdibile masterclass sul finger food di pesce. Piatti deliziosi da replicare durante le feste di Natale.

Le degustazioni avverranno in abbinamento ai vini scelti dal sommelier Jacopo FANCIULLI.

La limitata capienza del laboratorio permette l’accesso a non più di 20 iscritti. Il costo è di soli 10 euro. Prenotazioni al 3335279276—3493201960.

COLLANA HOMOLUDENS
5 SETTE ANNI DI CASA BERGESE

 

7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.

BIRRE 58: ERDINGER

Erdinger Weissbier è una birra tedesca di stile weiss (ovvero di frumento), prodotta in diverse varianti dalla birreria Privatbrauerei Erdinger Weißbräu Werner Brombach GmbH situata nella città dell'Alta Baviera di Erding, e poi in seguito esportata in tutto il mondo.

È caratterizzata da un sapore fresco e frizzante, e da una schiuma abbondante che la rendono unica nel suo genere, soprattutto se gustata nel apposito bicchiere, denominato Weizenebecher.

Questa inconfondibile birra tedesca presenta un aroma deciso con un retrogusto fruttato e speziato, in cui sono ben identificabili i sapori freschi e leggermente amarognoli del frumento e dell'orzo; dall'esterno, è riconoscibile per l'intenso color paglierino intorbidito dai lieviti in sospensione, e soprattutto dalla soffice e sempre abbondante schiuma che è presente alla cima del calice.

Nonostante l'alto livello di fermentazione, la Erdinger ha una gradazione alcolica di 5,3% in volume e deve essere servita a 8° nel tipico bicchiere Weizenebecher in grado di raccogliere all'estremità la schiuma prodotta durante la spillatura.

La birra Erdinger è attualmente disponibile in 9 varianti, di cui solo la Weißbier e la Kristallklar sono disponibili in Italia:

Weißbier - La classica Erdinger, circa 13,5 Gradi Plato, alcol 5,3% vol.

Dunkel - Birra scura, 5,6% vol.

Kristallklar - Una variante filtrata della Erdinger, 5,3% vol.

Pikantus - Un'altra birra scura ad alto tasso alcolico, 7,3% vol.

Leicht - La versione leggera della Erdinger, 2,9% vol.

Schneeweiße - Una birra stagionale prodotta tra novembre e febbraio, 5,6% vol.

Champ - Una birra chiara distribuita in bottiglia in tutto il mondo, 4,7% vol.

Alkoholfrei - La Erdinger analcolica, 0,4% vol.

Festbier - Una birra stagionale prodotta in occasione dell'Herbstfest di Erding in autunno

Urweisse - Chiara, corpo leggero, con retrogusto appena dolce/speziato, 5.2% vol.

La birreria

La birreria Privatbrauerei Erdinger Weißbräu Werner Brombach GmbH (meglio conosciuta come Erdinger Weißbräu) di Erding, cittadina bavarese a nord-est di Monaco, è stata fondata nel 1886 con il nome di Weisses Brauhaus. L'attuale denominazione le è stata data da Franz Brombach, che ne è divenuto proprietario nel 1935.

Erdinger Weissbräu è oggi la più importante fabbrica di birre di frumento in Germania e nel mondo, con una produzione che supera abbondantemente il milione di ettolitri. Grazie al mantenimento della tecnica tradizionale della doppia fermentazione, che prevede l’eliminazione dei lieviti esauriti dopo l'alta fermentazione in tino e l'aggiunta di lieviti freschi nella bottiglia, viene prolungata la freschezza della birra e si conservano tutte le sue caratteristiche organolettiche tipiche delle weiss.

20 BIRRA (2^ Edizione)

 

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

ACETO DI MELE

L'aceto di mele, come il sidro, rappresentava una fonte di autoconsumo di particolare importanza per la vita delle famiglie della Carnia, nell'impossibilità di produrre, ma soprattutto di acquistare il tradizionale aceto di vino.

Prodotto ottenuto con mele raccolte manualmente preferibilmente da piante sparse, non presenti in modo intensivo, di antica varietà (con caratteri autoctoni), maggiormente gustose e saporite. In carnico viene chiamato Aseit di mei. Le mele appena raccolte oppure dopo un breve periodo di latenza in ambiente fresco, vengono macinate. La polpa ottenuta dalla macinatura viene spremuta tramite torchiatura. Per ottenere un succo più chiaro, senza residui, al fine di renderlo più facilmente conservabile, il succo così ottenuto viene sottoposto:

• a decantazione;
• a filtrazione;
• a pastorizzazione.

Il succo viene travasato in robusti fusti e poi trasferito in botti di legno, normalmente rovere, contenenti la "madre dell'aceto". All’interno della botte, in un periodo di circa due anni, il succo delle mele si trasforma in aceto. La madre dell'aceto, tradizionalmente viene prodotta nello stesso anno in cui inizia il processo produttivo, per poi rinnovarla continuamente e poter disporre della quantità di volta in volta necessaria.

Territorio interessato alla produzione: Area della Carnia.

L'aceto di mele non è solo un condimento è anche e soprattutto un integratore alimentare ricco di principi naturali; le sue proprietà benefiche per l'organismo sono davvero molte. L'aceto deve avere un coloro giallo miele o dorato, che può tendere al rosato, ha sapore ed aroma delicati ed ha caratteristiche nutrizionali ed organolettiche di grande qualità, ereditate dalle mele: è ricco di sali minerali, come potassio, calcio, fosforo, zolfo, fluoro, silicio, ferro, rame e magnesio. Possiede anche una dose interessante di pectina, utile per una corretta funzionalità intestinale. Il consumo di aceto di mele è sempre consigliato, in quanto gli acetobatteri, cioè quelli responsabili dell'acidificazione, hanno un'alta affinità con la flora batterica dell'intestino umano e quindi svolgono un'azione risanatrice e disintossicante e combattono l'attività dei batteri putrefattivi (quelli che causano le disfunzioni intestinali e le coliti). L'aceto di mele svolge anche un'azione tonificante, mineralizzante, riequilibrante degli eccessi di acidità. È inoltre in grado di rallentare il processo di indurimento vascolare ed è un magnifico apportatore di potassio che funge, per il nostro organismo, da pompa per introdurre gli elementi nutritivi nelle cellule del corpo.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

ROUILLE

In Francia è chiamata anche mayonnaise provençale (maionese provenzale). La salsa rouille deve il suo nome al suo colore, infatti in francese rouille vuol dire ruggine. Agli ingredienti della maionese, si aggiungono aglio e mollica di pane bagnata con fumetto di pesce. Poi a seconda dei gusti e delle versioni, si aggiungono, pomodoro, patate, pangrattato, peperoncino, zafferano e fegato di rana pescatrice. Di solito la salsa viene spalmata sui crostini che accompagnano la zuppa prima di inzupparli nel brodo.

Io per la serata ho usato una versione soft.

1 peperoncino rosso piccante

1 dl di fumetto di pesce

2 spicchi d'aglio

1 tuorlo

40 g di mollica di pane

50 ml di olio di semi

50 ml di olio extravergine di oliva

sale

Ho steso la mollica di pane in un piatto fondo e l’ho bagnata con il fumetto di pesce. L’ho strizzata e pestata in un mortaio insieme al peperoncino privato dei semi e agli spicchi d'aglio, Fino ad ottenere una crema. Ho aggiunto il tuorlo insieme ad un pizzico di sale e sbattuto con una frusta. Incorporate i due tipi di olio goccia a goccia montando come si fa per preparare la maionese.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

AGLIO DI RESIA

Non si hanno notizie precise dell'inizio della coltivazione dell'Aglio di Resia ma le testimonianze raccolte da persone del luogo permettono di risalire alla notte dei tempi, come il dialetto.  L'Aglio di Resia è sempre stato ricercato sia in zona, sia all'estero. Fra i prodotti della terra che gli abitanti del comune portavano ai mercati vicini o vendevano direttamente a Resiutta, vi era certamente l'aglio. Tutt'oggi in un negozio di questo paese viene esposta una cesta specifica per questo prodotto. Si hanno inoltre testimonianze della vendita, in passato ed ancora oggi, di Aglio di Resia presso il mercato ortofrutticolo di Lubiana. Pare improbabile che tale prodotto arrivi direttamente dalla valle ma il fatto costituisce una significativa prova di quanto fosse rinomato il bulbo della liliacea resiana.

Il bulbo (testa – glaua o laua) dell'Aglio di Resia si presenta generalmente di piccole dimensioni come pure i bulbilli (spicchi – noize o nöghize) in esso contenuti in numero variabile da 6 a 8, e solo talvolta 10. Caratteristico è il colore rossastro assunto generalmente dal secondo strato delle tuniche sterili che rivestono il bulbo. Viceversa i bulbilli sono bianchi. Peculiari sono pure le caratteristiche organolettiche che si manifestano in odore e sapore più accentuato degli agli normalmente in commercio. L'Aglio di Resia viene coltivato nei piccoli appezzamenti sparsi sul territorio a ridosso delle frazioni del comune, fino a 1000 m. L'interramento dei bulbi avviene a circa 3 cm di profondità a seguito di una lavorazione poco profonda, ma accurata, esclusivamente eseguita a mano. I bulbilli vengono disposti con l'apice rivolto verso l'alto con distanze di 25-30 cm tra le file, e lo stesso dicasi sulla fila. Il piantamento dei bulbilli viene fatto in novembre a ridosso dei primi geli invernali, o a marzo in concomitanza del disgelo. La concimazione viene effettuata con modiche quantità di letame di vacca. Al momento dell'emergenza, quando il germoglio ha raggiunto circa 3 cm di altezza, si procede ad una cimatura dello stesso con la finalità di potenziare la pianta ancora sotto terra. Le cime eliminate (uorè) vengono bollite e consumate in insalata. La sarchiatura (smutikat) è primaverile e viene eseguita rapidamente ma con attenzione per non arrecare danni all'apparato radicale superficiale. L'eliminazione delle infestanti viene fatta a mano. Essendo la zona estremamente piovosa la coltura non abbisogna di apporti idrici artificiali. La raccolta viene effettuata a mano durante il mese di agosto, le piante vengono portate a casa e collocate su coperte, graticci o marciapiedi (scialisc), più raramente, estirpate e lasciate sul terreno per due o tre giorni al massimo. Successivamente i bulbi vengono ripuliti dalla tuniche esterne sporche e le radici e le foglie vengono tagliate. Le produzioni si aggirano sui 10-12,5 t/ha di prodotto fresco. La coltura non presenta avversità se non in pochi casi; in questi si tratta di marciumi. Non vengono effettuati trattamenti. Una parte dei bulbi ottenuti, quelli che presentano le caratteristiche migliori, viene conservata quale materiale di propagazione per la stagione successiva. Tradizionalmente vengono confezionati mazzi di bulbi oppure trecce (kitte) che vengono conservati nei fienili o sotto le tettoie e successivamente vendute in forma diretta o portate al mercato, anticamente barattati con altre merci.

Grande qualità, molto aromatico, con bulbi piccolini a tunica rossastra, ognuno dei quali ha 6/8 spicchi, l'aglio di Resia è privo di spicchi centrali. E' un Presidio Slow Food.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CONFETTURA DI CASTAGNE

2 kg di castagne

1 kg e 750 g di zucchero

2 dl di rum

sale grosso

Incidete le castagne con un coltellino affilato, riunitele in una pentola, copritele a filo d’acqua, aggiungete un cucchiaino di sale grosso e portate a ebollizione. Cuocete coperto a calore moderato per circa 30-40 minuti. Appena cotte, scolatele, eliminate la buccia e passatele al setaccio. In alternativa potete utilizzare un passaverdure.

Raccogliete il composto in una casseruola, aggiungete 1/4 del suo volume d’acqua e lo zucchero, ponete sul fuoco. Continuate la cottura a calore medio per circa 30-40 minuti sempre mescolando e aggiungendo poca acqua calda alla volta nel caso dovesse asciugarsi troppo. Circa 10 minuti prima di ritirare dal fuoco aggiungete il rum e fate evaporare girando con cura, la marmellata deve risultare asciutta e densa.

Distribuitela ancora tiepida nei barattoli di vetro aiutandovi con un mestolo. Fateli raffreddare poi chiudeteli ermeticamente. Conservateli in luogo fresco e asciutto. Questa marmellata può essere servita come dessert guarnita con violette candite oppure con ciuffi di panna montata non dolcificata.

 

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.