DALLA PARTE DEL GUSTO

  Cultivar di origine locale coltivata prevalentemente nella parte nord orientale della valle Sturla (val Carnella). Alberi cespugliosi, molto polloniferi e vigorosi; a rapido sviluppo. Chioma espansa, branche patenti; corteccia liscia marrone - grigiastra. Pianta vigorosa e di produzione costante. Peso medio delle nocciole in guscio e sgusciate, elevato; forma allungata, resa alla sgusciatura buona. Staccabilità di perisperma bassa; resistenza all'irrancidimento, bassissima; intermedio contenuto in grassi; contenuto in acidi grassi insaturi elevato. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimen...

La confettura di petali di acacia è conosciuta in alta Valle Scrivia perché nella zona veniva effettuata la raccolta dei fiori. A partire dagli anni '30 i petali venivano venduti alle pasticcerie di Genova che ne facevano confetture (questo si narra a Savignone e Casella). Il prodotto si presenta come una comune confettura dalla consistenza cremosa, di color giallo-verde scuro. Il sapore assomiglia al miele di acacia ed è confezionata in vasetti da 106 ml e da 48 ml. Le attrezzature specifiche per la sua lavorazione sono: mixer per frullare i petali, spremi agrumi per il succo di limone, pentola in acciaio per cottura, vasetti in vetro con tappo a capsula per la sterilizzazione. La conservazione del prodotto ha durata annuale. Zona di produzione: Alta Valle Scrivia Si frullano i petali della Robinia, detta anche pseudo Acacia, precedentemente puliti e privati del picciolo, si aggiunge succo di limone e una quota di zucchero. A parte si fa bollire l'acqua con il 101 restante zu...

Le varietà di cipolla sono numerosissime e presentano nel bulbo grande varietà di forme e di colori: perciò, la loro classificazione in base alla comune area di coltivazione risulta il più valido criterio scientifico e nello stesso tempo pratico. Varietà primaverile - estiva, la rossa genovese (Allium coepa) è una cipolla sferica, leggermente schiacciata ai poli. Il bulbo di grandezza media (diametro trasversale mm 70; altezza mm 45-50) risulta molto dolce e serbevole. È un'ottima razza rosea che attraverso la selezione, praticata in campo dagli stessi agricoltori, ha conseguito notevole miglioramento di forma e di volume. Molto apprezzata per le sue caratteristiche di dolcezza, è consumata preferibilmente cruda. La raccolta avviene usualmente a due stadi vegetativi: cipollotto e cipolla matura; ciò comporta, nella pratica colturale tradizionale, un alto investimento di piantine per metro quadro al momento del trapianto e un diradamento graduale durante la raccolta. Alcuni agricolt...

  5 dl  barolo 3 dl  brodo di carne 30 g farina 50 g burro 1 cipolla q.b. sale, timo, alloro Prendete 30 gr di burro e fateli sciogliere in un tegame insieme alla cipolla. Versate il vino rosso e aggiungete il timo e l'alloro. Aggiustate di sale e lasciate cuocere fino a ridurre il vino di 2/3. Lavorate la parte rimanente di burro con la farina. Aggiungete nel tegame il brodo e il burro. Lasciate cuocere fin tanto che la salsa avrà raggiunto la giusta consistenza. Prima di servire in appositi contenitori, passate la salsa al colino per eliminare eventuali grumi formatisi durante la cottura. 11 SALSE  (2^ Edizione)   BRANCALEONE FOX TERRIER   “Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue...

L'alloro (Laurus nobilis L., 1753) è una pianta aromatica e pianta officinale appartenente alla famiglia Lauraceae e al genere laurus. Si presenta, poiché spesso sottoposto a potatura, in forma di arbusto di varie dimensioni ma è un vero e proprio albero alto fino a 10 m , con rami sottili e glabri che formano una densa corona piramidale. Il legno della pianta è aromatico ed emana il tipico profumo delle foglie. Il fusto è eretto, la corteccia verde nerastra. Le foglie, ovate, sono verde scuro, coriacee, lucide nella pagina superiore e opache in quella inferiore, sono inoltre molto profumate. L'alloro è una pianta dioica, cioè porta fiori, unisessuali, in due piante diverse, una con i fiori maschili e una con i fiori femminili (che portano poi i frutti). L'unisessualità è dovuta a fenomeni evolutivi di aborto a partire da fiori inizialmente completi. Nei fiori femminili infatti sono presenti 2-4 staminoidi (cioè residui di stami) non funzionali, analogo fenomen...

Brisighella è un olio di oliva a Denominazione di origine protetta. Esistono cinque tipologie di oli brisighellesi: 1.olio extra vergine di oliva "Brisighella " dop; 2.olio extra vergine di oliva "Brisighella" dop cru brisighello; 3.olio extra vergine di oliva " Pieve Thò "; 4.olio extra vergine di oliva " Nobil Drupa ", monovarietale Ghiacciola 5.olio extra vergine di oliva "Orfanello", monovarietale Orfana   13 CONDIMENTI  (2^ Edizione)   Condimenti.  In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso    degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte e...

La Castagna brodasca, diffusa a Levanto e nella val di Vara, è di colore marrone scuro, con ampio ilo rettangolare e torcia lunga e pubescente. La dimensione è medio piccola e ogni riccio contiene mediamente tre frutti. La caduta del frutto è molto precoce perciò la raccolta avviene alla fine del mese di settembre, inizio di ottobre. Può essere consumata fresca, ottima come caldarrosta o trasformata in farina. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 9 FRUTTA  (2^ Edizione)   Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre...

Si presenta come una comune confettura di consistenza cremosa, color viola-blu scuro, piuttosto dolce e profumata di viole. Confezionata in vasetti da 106 ml e da 48 ml. È usata anche in pasticceria. Le attrezzature specifiche per la sua lavorazione sono: mixer per frullare i petali, spremi agrumi per il succo di limone, pentola in acciao per cottura, vasetti in vetro con tappo a capsula per la sterilizzazione. Zona di produzione: Alta Valle Scrivia Si frullano i petali della viola precedentemente puliti e privati del picciolo aggiungendo succo di limone e una quota di zucchero. Facoltativa è l'aggiunta di una buccetta di limone. A parte si fa bollire l'acqua con il restante zucchero e limone, per dieci minuti. Poi si aggiunge il composto e si fa cuocere per circa 30 minuti, fino al raggiungimento della giusta consistenza che è quella della normale marmellata. Invasare e sterilizzare in una pentola d'acqua per 20 minuti, oppure nel pastorizzatore. 18 PAT LIGURI  (2^ Edizion...

Zona di produzione: Comune di Maissana, località di Torza e aree limitrofe (La Spezia) Fagiolo dalla forma allungata e tondeggiante, più o meno piena. Il colore è bianco con qualche filamento marrone quando la fagiolana è fresca. Le dimensioni dei fagioli sono circa di 2-2,5 cm x 1-1,5 cm. Possono essere raccolte sia fresche che secche, sono ottime servite con lo stoccafisso. Lavorazione: La semina avviene di solito dopo il 26 maggio, data di celebrazione della ricorrenza della Madonna di Caravaggio. Una produzione migliore si ottiene se le coltivazioni sono protette dal sole nelle ore più calde della giornata, godendo però di sufficiente calore. È consigliabile coltivare la pianta vicino a corsi d'acqua e in ogni caso irrigarla almeno una volta a settimana. In ogni postarella (piccola buca nel terreno) in cui si pongono tre o quattro semi, si sistema anche una pertica (canna) della lunghezza di circa tre metri per consentire che le piante arrampicandovisi, crescano in altezza. 18 ...

2 bicchieri di vino madera 50 g di burro 30 g di farina 75 cl di brodo di carne Poco di pepe bianco appena macinato Fate sciogliere 30 g di burro, unite la farina, mescolate lasciando che la farina inizi a colorire, quindi bagnate con il brodo bollente, poco per volta. Lasciate cuocere la salsa rigirando con una spatola, fino a ridurla a circa 1/5 del suo volume iniziale. Unite il madera, un pizzico di pepe, mescolate e lasciate sul fuoco moderato per altri  10’ . Togliete la salsa dal fuoco e unite il burro rimasto a piccoli pezzi, sbattendo con la spatola. 11 SALSE  (2^ Edizione)   BRANCALEONE FOX TERRIER   “Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diar...

Tipico dell'entroterra del Ponente ligure, dove si preparava durante il periodo natalizio, è un piatto elaborato e sostanzioso che si ottiene unendo varie carni bollite e un brodo aromatizzato al limone, all'alloro e allo zafferano. Un insieme arabeggiante come il nome che è la traduzione di gelo, freddo, ovvero un elemento fondamentale per la preparazione del piatto. Con zerarìa, localmente detta zrarìa, si intende una gelatina lavorata, di carne di manzo e di maiale. Le zampette di suino e la testa vengono fatte bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone, ecc.) che variano da zona a zona, fino a ottenere un brodo. Terminata la cottura, si tagliano le varie parti con il coltello e si dispongono in un piatto profondo ricoprendole con il brodo caldo che raffreddandosi formerà una densa gelatina. Si adorna con foglie d'alloro o di limone fresche. Tradizionalmente l'impasto era messo in appositi stampi in legno, a forma di bauletto. Si lascia così per alcuni giorni, poi...