PENNE ALL’ARRABBIATA

pelati,

pecorino romano,

aglio,

peperoncino,

prezzemolo,

sale,

olio extravergine d'oliva.

La preparazione di questo piatto è molto semplice. Bisogna far soffriggere l'olio con uno uno spicchio d'aglio, aggiungere il peperoncino e successivamente i pelati tagliati a pezzi. Salare e lasciar cuocere per circa 15 minuti senza coperchio. Preparata la pasta, si unisce alla salsa e si completa il piatto aggiungendo prezzemolo fresco e abbondante pecorino romano.

L'arrabbiata è un condimento per la pasta dal sapore piccante, tipico della città di Roma e più in generale del Lazio. Le penne all'arrabbiata, piatto celeberrimo della cucina povera italiana, sono state immortalate da film come La grande abbuffata di Marco Ferreri, Roma di Fellini e Sette chili in sette giorni con Carlo Verdone.

Il nome deriverebbe dal fatto che, mangiando questo tipo di pasta si rischia, per via del peperoncino, di diventare rossi, proprio come quando ci si arrabbia.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

TORTELLI DI PATATE CON RAGÙ DI POLPO

2.5 decilitro vino bianco

1 spicchio aglio

1 carota

300 grammi farina

300 grammi funghi porcini

q.b. olio di oliva

q.b. origano

500 grammi patata

600 grammi polpo

q.b. prezzemolo

q.b. sale

3 uova

1.2 cipolla

La ricetta dei tortelli di patate è un primo piatto tipico della Toscana, in particolare della zona del Mugello. Il tortello di patate deve la sua popolarità a una particolare combinazione di ingredienti e metodi di preparazione che sono rimasti invariati nei secoli. Le prime tracce di questa specialità toscana risalgono al 1400, anno in cui il Pulci, poeta alla corte di Lorenzo il Magnifico, la decantò in una sua poesia. I tortelli di patate nascono come piatto povero con ripieno di castagne. Tuttavia verso la metà del 1800 le castagne furono sostituite dalle patate importate dall’America e coltivate anche in Toscana.

Per preparare i tortelli di patate con ragù di polpo devi cominciare dal purè. Fai lessare le patate a pasta bianca, sbucciale quando sono ancora calde e passale con lo schiacciapatate. Lava i funghi porcini per bene e tritali. Dopo aver messo in una padella 2 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio, fai rosolare i funghi. Aggiungi il sale e il pepe e lascia cuocere per 15 minuti.

Elimina l’aglio e unisci i funghi al purè di patate, poi aggiungi il prezzemolo tritato. Lava, pulisci e spella il polpo, poi taglia la sacca a tocchetti e i tentacoli a fette. Taglia la carota, la cipolla e il sedano e metti a rosolare con 5 cucchiai di olio. Unisci il polpo e lascialo dorare per 3 minuti prima di sfumare con il vino bianco. Aggiungi sale, pepe e una presa di origano. Lascia cuocere per circa 40 minuti a fiamma bassa. Prepara i tortelli con la farina, le uova e un

pizzico di sale e impasta. Una volta ottenuto un pannetto omogeneo, taglialo

a fette e lavora la pasta fino a ottenere una sfoglia. Tagliala a strisce e ricava tanti quadrati di circa 7 cm di lato, poi distribuisci il ripieno, copri con gli altri quadrati e salda i bordi. Cucina i tortelli, scolali e condiscili con il polpo e un po’ di sedano tritato. Servi i tortelli di patate.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

PASTICCIO DI NATALE

600 grammi pasta da pane

400 grammi caserecce

400 grammi maiale tritato

1 cipolla

400 grammi polpa di pomodoro

1 decilitro vino rosso

1 rametto prezzemolo
300 grammi cavolfiore cimette

250 grammi ricotta

100 grammi pecorino al pepe

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. sale

Soffriggi la cipolla e il prezzemolo tritati in una casseruola con un filo d'olio, aggiungi la carne tritata, falla rosolare, bagnala con il vino e lascialo consumare. Aggiungi la polpa di pomodoro, sala e fai cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa. Salta le cimette di cavolfiore in poco olio. Lessa al dente le caserecce, scolale e condiscile con metà del ragù e metà del pecorino grattugiato. Ungi d'olio uno stampo di 26 cm di diametro e foderalo con un disco di pasta da pane; disponici sopra le caserecce, poi il ragù rimasto, i cavolfiori, la ricotta sbriciolata e il pecorino avanzato. Copri con il secondo disco di pasta e sigilla i bordi. Punzecchia la superficie, spennella d'olio e fai cuocere il pasticcio nel forno a 180° per 30 minuti, fino a quando sarà dorato in superficie.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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LASAGNE CON ZUCCHINE E FIORI

150 grammi lasagne

1 chilogrammo zucchina

40 zucca fiori

1,5 decilitri latte intero

2 spicchi aglio

650 grammi ricotta

60 grammi parmigiano

60 grammi burro

q.b. sale

q.b. pepe

1 mazzetto erba cipollina

q.b. olio di oliva extravergine

Per cominciare a preparare le lasagne con zucchine e fiori pulisci e lava le zucchine, affettale e falle rosolare in un tegame con l'aglio sbucciato e affettato e 30 g di burro. Regola di sale, pepa, cuoci per 10 minuti e poi unisci l'erba cipollina tagliuzzata. Priva i fiori di zucca del pistillo e dei gambi, spezzettane 1 trentina e mescolali con la ricotta, il latte, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 presa di sale e 1 abbondante macinata di pepe, mentre cominci a preparare le lasagne da cuocere. Fai lessare le lasagne in abbondante acqua bollente leggermente salata a cui avrai aggiunto 2 cucchiai di olio, poi scolale con un mestolo forato e stendile su un telo. Con 1 piccola parte del burro restante ungi una pirofila, disponici 1 sfoglia di pasta, coprila con un po' di zucchine, quindi con qualche cucchiaiata di ricotta. Prosegui così fino ad esaurire gli ingredienti, termina con 1 strato di zucchine e di ricotta sul quale sistemerai i fiori di zucca interi, il restante parmigiano e il burro rimasto a fiocchetti. Metti le lasagne con zucchine e fiori in forno preriscaldato a 180° e cuocile per 30 minuti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

RAVIOLI POVERI

Q.b. Noce moscata
Q.b. Olio di oliva extravergine
Q.b. Maggiorana
Q.b. Pomodoro polpa
Q.b. Pane grattugiato
Q.b. Pecorino
Q.b. Ricotta di pecora
1 uova
1 tuorlo
1 chilogrammo farina
Mescola 1 kg di farina con un uovo e acqua quanto basta, per ottenere una sfoglia morbidissima. prepara il ripieno dei ravioli poveri amalgamando la ricotta vaccina o di pecora (meglio se della zona), i tuorli, il pangrattato, la noce moscata (o, se preferisci, la cannella) e la maggiorana fresca. ritaglia dalla sfoglia dei dischi e farciscili con il ripieno, schiacciando il bordo con i rebbi della forchetta. Conditi esclusivamente con il formaggio pecorino, viene esaltato il gusto della ricotta. Con l'olio o il pomodoro, invece, i ravioli poveri.

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MACCO DI FAVE ALLA SICILIANA

fave secche (meglio se decorticate), 300 grammi

finocchietto selvatico, un mazzetto
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

La sera prima mettere ad ammorbidire le fave secche in acqua abbondante. Le fave secche decorticate però non necessitano di un ammollo così lungo, io le lascio in acqua solo per un’ora circa ma si possono anche usare subito senza ammollo preventivo. Pulire e sciacquare il finocchietto. Sciacquare sotto l’acqua corrente le fave e metterle in una pentola di misura adeguata (sarebbe perfetto se fosse di terracotta) con abbondante acqua e poco sale. Aggiungere il finocchietto spezzettato e far cuocere a lungo, coperto e a fuoco basso. Quando le fave saranno cotte e già piuttosto sfatte, schiacciarle con un cucchiaio di legno, mescolando: si otterrà in tal modo una sorta di purè denso e cremoso. Il macco è pronto per essere servito in tavola, caldo o tiepido, condito con olio e pepe nero macinato sul momento: un piatto semplice e saporito, dal sapore antico.

Il macco di fave, in siciliano Màccu di favi, è un piatto tipico siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Trae origine nella provincia di Agrigento, in particolare nel comune di Raffadali e la sua preparazione è diffusa in tutta la Sicilia occidentale ed anche in quella orientale. Si tratta di una crema di fave realizzata con una cottura prolungata di fave secche alle quali viene aggiunta una verdura, solitamente delle bietole, e servita con il solo condimento di olio extravergine di oliva. Viene consumata come minestra o piatto unico. È un piatto povero della cultura contadina e nello stesso tempo molto nutriente. Risale all'antichità in quanto sembra fosse conosciuto al tempo degli antichi romani. A pasta co' maccu è la pietanza tipica della festa di San Giuseppe che si svolge ogni anno il 19 marzo a Ramacca, in provincia di Catania, e molto caratteristica è la degustazione del pasto nella piazza principale del paese. Inoltre, con questo termine in siciliano viene indicato un comportamento superbo e altezzoso.

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CAPPELLETTI UMBRI AL RAGÙ DI AGNELLO

1 spicchio aglio

40 grammi burro

q.b. pepe

q.b. brodo di carne

300 grammi farina

50 grammi lardo

2 decilitri panna da cucina

1 cucchiaio parmigiano

q.b. sale

3 uova

1 bicchiere vino rosso

1 cipolla

q.b. erbe aromatiche

400 grammi agnello spalla

4 cucchiai olio extravergine d'oliva

Per realizzare la ricetta dei cappelletti umbri inizia dalla preparazione del ragù di agnello. Trita insieme 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio privato del germoglio e il lardo. Taglia a tocchetti la carne di spalla di agnello e lasciala rosolare in un tegame con il trito e un po’ d’olio. Sfuma con il vino e unisci le erbe aromatiche. Regola di sale e pepe, copri il tegame e fai cuocere a fuoco medio per un’ora. Di tanto in tanto versa nel tegame un po’ di brodo caldo, per evitare che il ragù si asciughi troppo. Lascia raffreddare la carne, quindi scolala dal sugo e tritala, dopo aver rimosso le erbe aromatiche. In una terrina lavora la carne, un uovo, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Inizia a preparare i cappelletti: disponi 300 g di farina sulla spianatoia formando una fontana e unisci al centro 2 uova e un pizzico di sale. Aggiungi anche 8-10 cucchiai d’acqua e impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Forma una palla, avvolgila in un telo e lasciala riposare per 20 minuti. Riprendi la pasta e prepara i cappelletti. Stendi la sfoglia fino a ottenere uno spessore di 1 mm e ritagliala in quadrati di 8 cm di lato. Sistema al centro di ognuno un po’ del ripieno di carne e piegali a metà formando dei triangoli. Avvolgi i bordi attorno all’indice e saldali con le dita. Scalda il sugo di agnello e versa nel tegame la panna e 40 g di burro, quindi regola di sale e pepe. Lessa i cappelletti umbri, scolali e condiscili con il sugo. Servili in tavola con una spolverata di parmigiano e di pepe.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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CANNELLONI AI CARCIOFI E TIMO

180 grammi farina

60 grammi farina di grano duro

6 tuorlo

q.b. sale

150 grammi patata

10 carciofo

2 scalogno

100 grammi burro

2 rametti timo

1 uova

50 grammi parmigiano

q.b. pepe

1/2 spicchio aglio

q.b. olio di oliva extravergine

Prepara innanzitutto la pasta dei cannelloni a spirale disponendo a fontana le due farine setacciate. Aggiungi 5 tuorli e un pizzico di sale. Lavorala finché non sarà liscia e omogenea e dagli la forma di una palla. Lessa le patate con la buccia, poi sbucciale e tritale. Taglia a spicchi 8 cuori di carciofo, cuocili in acqua salata, scolali e frullali. Trita gli scalogni e soffriggili in 50 grammi di burro. Unisci patate, scalogno e carciofi, sala e pepa. Riprendi la pasta, stendila in una sfoglia rettangolare e tagliala in 4 strisce di cm 10x50, spennellala poi con il tuorlo che hai lasciato da parte. Metti il ripieno in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e larga circa 1 centimetro e spremi il ripieno in una lunga striscia esattamente al centro della pasta del cannellone. Preparazione e cottura cannelloni a spirale ripieni di carciofi al burro e timo. Chiudi bene con le dita, arrotola delicatamente ogni cannellone su se stesso. Incolla la fine della spirale spennellando con del tuorlo d’uovo. Prendi gli altri cuori di carciofo, falli rosolare in una padella antiaderente con 2/3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e uno di pepe. Scalda del burro insieme al timo, che poi devi eliminare. Lessa i cannelloni a spirale ripieni di carciofi al burro e timo uno alla volta, prestando molta attenzione sia quando lo metti in pentola che quando lo estrai. Scolali e appoggiali ognuno nel piatto di un ospite, poi condiscili con il burro al timo, i carciofi saltati e il parmigiano a scaglie. Servi i cannelloni a spirale ripieni di carciofi al burro e timo caldi.

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CANNELLONI CON BACCALÀ

2 spicchi aglio

600 grammi baccalà ammollato

100 grammi burro

6 cannelloni

q.b. sale

300 grammi spinaci novelli

q.b. pepe rosa

1 litro brodo vegetale

q.b. grana

5 decilitro latte intero

Per preparare la ricetta dei cannoli inizia a lavare il baccalà e fallo cuocere nel brodo per 20 minuti. Trascorso questo tempo scolalo, privalo della pelle e di eventuali spine e tritalo. Sbuccia l’aglio e fallo cuocere per 10 minuti in poca acqua, poi passalo al setaccio. Nel frattempo, lava anche gli spinacini. Scalda il latte in un tegame e aggiungi il baccalà tritato e l’aglio setacciato. Regola di sale e cuoci a fuoco lento mescolando di frequente, finché il latte non sarà quasi del tutto assorbito. Unisci 30 g di burro e gli spinacini, quindi aggiungi un po’ di sale e continua a mescolare per qualche minuto, prima di spegnere il fuoco. Lessa la sfoglia per i cannoli e stendila su un canovaccio, quindi tagliala a metà. Distribuisci al centro dei rettangoli di sfoglia il composto di baccalà e avvolgili su loro stessi per formare i cannoli. Sistemali su una teglia da forno foderata di carta oleata imburrata, spennellali con 10-15 g di burro fuso e infornali a 180° per 15 minuti. Fai sciogliere in una casseruola il rimanente burro e aggiungi qualche grano di pepe rosa pestato. Sforna i cannoli con crema di baccalà, servili con una spolverata di grana grattugiato e conditi con il burro fuso.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

 

TORTELLI DI ZUCCA

4 uova

q.b. sale

1 chilogrammo zucca

2-3 cucchiai mostarda di mele

100 grammi amaretti

100 grammi parmigiano reggiano

1 limone

q.b. noce moscata

100 grammi burro

1 rametto salvia

400 grammi farina 00

2-3 cucchiai pane grattugiato

q.b. parmigiano grattugiato

Per preparare la pasta dei tortelli con ripieno di zucca, impasta la farina con le uova e 1 pizzico di sale; avvolgila in un telo e lasciala riposare per circa mezz'ora. Taglia la zucca a pezzi e cuocila in forno finché risulta morbida; elimina la buccia e passa la polpa al passaverdure con il disco a fori piccoli e raccogli il passato in una ciotola; se risulta molto umido chiudilo in una tela garza e strizzalo. Unisci 1 pizzico di sale, gli amaretti pestati finemente e i 100 g di parmigiano per il ripieno dei tortelli di zucca. Trita la mostarda mantovana di mele (o di pere o frutta mista) e incorporala al composto, unisci anche il pangrattato fino a ottenere un ripieno piuttosto consistente; insaporisci con la scorza di limone grattugiata e la noce moscata. Copri e lascia riposare in luogo fresco. Stendi la pasta dei tortelli di zucca in sfoglie sottili e ricavane dei lunghi rettangoli larghi circa 6-7 cm. Distribuisci al centro di metà dei rettangoli di sfoglia il ripieno a mucchietti distanti 3-4 cm. Copri con le rimanenti sfoglie, premi con le dita tra un mucchietto e l'altro per far aderire la pasta e taglia i tortelli con una rotella dentellata o con uno stampino. Lessali in abbondante acqua bollente salata e scolali dopo pochi minuti (il tempo dipende dallo spessore della pasta). Inta

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CRESPELLE CON RICOTTA

q.b. sale

5 uova

q.b. aglio

80 grammi burro

150 grammi farina

1.5 litro latte intero

6 decilitro latte parzialmente scremato

q.b. noce moscata

q.b. olio di semi vari

50 grammi parmigiano

q.b. pomodoro concentrato

q.b. prezzemolo

500 grammi ricotta

100 grammi spinaci

Esegui la ricetta dei cannelloni iniziando a preparare le crespelle: in una ciotola amalgama 150 g di farina, mezzo litro di latte e 3 uova fino a ottenere una pastella fluida. Insaporiscila con una presa di sale e un pizzico di noce moscata e lasciala riposare in frigo per 30 minuti. Prepara il ripieno per i cannelloni mescolando la ricotta con 2 uova, il prezzemolo, gli spinaci, l’aglio, un pizzico di sale e 50 g di parmigiano. Prendi un pentolino antiaderente del diametro di circa 15 cm e ungilo con poco olio. Versaci un mestolo di pastella e inclinalo per distribuire uniformemente l’impasto. Cuoci le crespelle su tutti e due i lati e impilale su un piatto. Prosegui fino ad esaurire la pastella. Prepara la besciamella facendo sciogliere in un pentolino 50 g di burro e incorporando 50 g di farina e 6 dl di latte caldo. Aggiusta di sale e fai cuocere la salsa per 3-4 minuti. In un altro pentolino fai sciogliere 20 g di burro e unisci il concentrato di pomodoro. Mescola con un cucchiaio di legno e diluiscilo con poca acqua calda. Fai cuocere per un paio di minuti, poi amalgama il concentrato di pomodoro con la besciamella. Distribuisci 2 cucchiai di ripieno a base di ricotta e spinaci su ciascuna crespella e arrotolala per formare i cannelloni. Imburra una pirofila e sistemaci le crespelle arrotolate una accanto all’altra. Copri il tutto con la salsa di besciamella e concentrato di pomodoro e spolvera con una manciata di parmigiano grattugiato. Cuoci i cannelloni di crespelle a 180° per 15-20 minuti e servili subito.

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