L'idrogenocarbonato di sodio o
carbonato acido di sodio o carbonato monosodico è un sale di sodio dell'acido
carbonico. A differenza del carbonato, l'idrogenocarbonato mantiene uno ione
idrogeno dell'acido corrispondente. È comunemente conosciuto come bicarbonato
di sodio, ma questa denominazione è stata dismessa dalla IUPAC. Commercialmente
è noto semplicemente come bicarbonato.
È tra gli additivi alimentari
codificati dall'Unione europea con la sigla E 500.
Il bicarbonato di sodio non può
assolutamente mancare in una cucina che si rispetti! Oltre ad essere un ottimo
detergente e disinfettante naturale, è un ingrediente molto versatile. Si può
utilizzare in tante preparazioni, sia per i dolci sia per i salati.
Il bicarbonato di sodio, la cui
formula chimica è NaHCO3, è un sale debolmente alcalino e inodore. In natura si
trova disciolto nei bacini d’acqua sotterranei, ma a temperatura ambiente si
presenta come una polvere bianca con granuli cristallini. Grazie al suo potere
abrasivo e sbiancante, trova numerosi impieghi casalinghi. È ottimo, ad
esempio, per la pulizia di tutte le superfici (tranne l’alluminio), ma non
solo. Nelle ricette dolci, ad esempio, serve soprattutto a dare fragranza. Non
a caso è molto utile nella preparazione di biscotti e pasta frolla. È ideale
anche nelle ricette salate con scopi diversi.
Il bicarbonato di sodio è un
alleato davvero eccezionale in cucina. Sicuro, economico e di facile
reperibilità, è utilissimo per rendere soffici e fragranti i prodotti da forno.
Di per sé non è un agente lievitante, ma a contatto con un altro ingrediente
acido (es. succo di limone, aceto, yogurt) è in grado di facilitare la
lievitazione. Per realizzare il lievito per dolci casalingo basta mescolare 10
g di bicarbonato (pari a 2 cucchiaini) di sodio e 80 ml di aceto di mele o il
succo di 2 limoni o ancora, 1 vasetto di yogurt naturale (il bicarbonato va
mescolato con la farina, mentre l’aceto con gli ingredienti liquidi). Le dosi
suggerite sono calcolate per 500
g di farina. In alternativa, in associazione al
bicarbonato, si può adoperare il cremor tartaro che è un sale acido. Per
ottenere una corretta lievitazione si addizionano a 1 cucchiaino di bicarbonato
8 g di
cremor tartaro.
Il bicarbonato di sodio è ottimo
anche per la preparazione di ricette salate. Ad esempio, ne basta un pizzico
per rendere più soffici le frittate, il purè di patate o le piadine. È molto
utile anche quando si vogliono cucinare i legumi secchi, che rende più morbidi
e digeribili. È sufficiente una punta nell’acqua in cui si mettono in ammollo i
ceci o i fagioli, che poi andranno risciacquati e messi a cuocere in altra
acqua (esistono altri trucchetti per limitare gli “effetti collaterali” dei
legumi secchi). Il bicarbonato è ideale per ridurre l’acidità dei pomodori (la
punta di un cucchiaino direttamente nella salsa al termine della cottura); per
rendere la carne del bollito più tenera (mezzo cucchiaio ogni litro di acqua ad
inizio cottura) e per attenuare l’odore sgradevole di cavoli e rape (2
cucchiaini all’acqua di cottura). È ottimo anche per pulire frutta e verdura.
Si riempie una ciotola con 1 l di acqua e si aggiunge 1 cucchiaio di
bicarbonato, si lascia a bagno per almeno 10 minuti e poi si risciacqua bene
sotto l’acqua corrente.
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
