I tagli principali della carne di leporide (lepre o coniglio) includono coscia, sella, e talvolta anche la spalla e il petto, a seconda della preparazione. La coscia e la sella sono i tagli più pregiati e utilizzati nella cucina tradizionale, noti per la loro tenerezza e sapore intenso.
Approfondimento:
Coscia:
La coscia è un taglio ricco di carne, ideale per arrosti, brasati e umidi, grazie alla sua consistenza.
Sella:
La sella, che comprende la parte posteriore del dorso, è un taglio pregiato e magro, perfetto per cotture veloci come saltati o grigliate.
Spalla:
La spalla, più ricca di tessuto connettivo, è adatta per preparazioni che richiedono cotture più lunghe, come spezzatini o ragù.
Petto:
Il petto, anch'esso con più tessuto connettivo, può essere utilizzato per brodi o preparazioni che richiedono una cottura prolungata.
Consigli:
La carne di lepre, in particolare, ha un sapore selvatico e intenso, che si sposa bene con aromi come rosmarino, ginepro e condimenti agrodolci.
La carne di coniglio, pur essendo simile, ha un sapore più delicato e può essere cucinata in vari modi, come al forno, in umido o alla griglia.
CONIGLIO
Si distinguono dalle lepri per varie caratteristiche: ad esempio, appena nati i piccoli conigli sono privi di pelo, hanno gli occhi chiusi e sostanzialmente dipendono in modo totale dai genitori.
I conigli, insieme a lepri e pica, costituiscono l'ordine dei Lagomorfi.
La maggior parte degli allevamenti sono oggi di tipo intensivo. I conigli vengono allevati in gabbie metalliche poste all'interno di ricoveri chiusi realizzati in cemento. Le gabbie possono essere sistemate in un'unica fila o in file sovrapposte. La fila più bassa è sollevata dal suolo di circa un metro e le gabbie hanno il fondo grigliato, in modo che le deiezioni cadano sul pavimento, da cui vengono rimosse; le file superiori hanno invece il pavimento dotato di nastro trasportatore per lo smaltimento delle deiezioni solide e di canalette di scolo per l'urina. Le gabbie sono dotate di abbeveratoi automatici e di tramogge per il cibo; l'alimentazione prevalente è basata su mangimi concentrati, confezionati in cubetti. Per la prevenzione delle malattie più pericolose, gli animali sono sottoposti a vaccinazione. Lo svezzamento dei coniglietti comincia a quattro settimane, ma può essere anticipato alla terza settimana (svezzamento precoce) o ritardato alla quinta o sesta settimana (svezzamento tardivo).
I conigli vengono allevati principalmente per la carne e la pelliccia. La macellazione dei conigli da carne avviene a 3-4 mesi. Le razze allevate si distinguono in leggere, medie, pesanti e speciali; queste ultime sono utilizzate per la pelliccia. Vi sono anche allevamenti per la produzione di conigli da laboratorio e di conigli da compagnia.
I maggiori Paesi produttori sono Cina, Italia, Spagna, Francia, Ucraina, Russia, Germania, Bielorussia; circa il 70% della produzione mondiale è concentrata in Europa occidentale ed orientale. In Italia le regioni con la maggiore produzione sono Veneto, Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Lazio e Marche.
LEPRE
La lepre comune o lepre europea (Lepus europaeus Pallas, 1778) è un mammifero lagomorfo appartenente alla famiglia dei Leporidi e originario dell'Europa e dell'Asia. È un animale cacciabile ai sensi della legge 157/92. Descrizione: lunghezza corpo ca. 40/70 cm; orecchie ca. 8/14 cm; piede posteriore ca. 9,5/15 cm; peso da 1,5/5 Kg. Il corpo è ricoperto di pelo color fulvo-grigiastro frammisto con nero sul dorso, più rossiccio sul collo, sulle spalle, sui fianchi. Le lunghe orecchie hanno la punta nera e sono fulvo pallide; nera è pure la parte superiore della coda, che inferiormente e ai lati è bianca; arti posteriori più lunghi degli anteriori.
L'areale naturale occupato dalla specie si estende su quasi tutta l'Europa (incluse Gran Bretagna e Irlanda, ma ad eccezione di alcune zone dell'Italia centro-meridionale e della Corsica, dove vivono Lepus corsicanus e Lepus capensis mediterraneus, quest'ultima nella sola Sardegna) fino al Medio Oriente e all'Asia centrale. Le lepri sono state tuttavia introdotte con successo dall'uomo in numerose parti del mondo, dove si sono naturalizzate: attualmente se ne possono trovare in America settentrionale (zona dei Grandi Laghi, New England), centrale (Messico) e meridionale (Argentina e Cile), oltre che in Australia e Nuova Zelanda.
Pur adattandosi ad una vasta gamma di habitat, questi animali prediligono le aree prative circondate da zone cespugliose dove nascondersi.