Quali sono le carni rosse
Le carni definite "rosse" sono quelle di bovino, divise in base alla sua età: la carne di manzo, la carne di vitello e vitellone la carne di scottona
Per cucinare in modo corretto la carne rossa è importante conoscerne i tagli.
Cosa sono i "tagli" di carne rossa
A seconda dell'età a cui avviene la macellazione, del sesso dell'animale, dell'alimentazione e dei tagli si ottengono carni diverse per gusto, proprietà nutritive, grassi e per diversi usi in cucina.
Alcuni tagli sono comuni al bovino adulto e al vitello o vitellone. La scelta tra un taglio di manzo e quello di vitellone comporta sapore più marcato e grasso il primo, più delicato e leggero il secondo.
L'età dei bovini e i tagli
I bovini, per la carne, vengono classificati in base all'età:
Vitello
Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi
Carne tenera
Alimentato solo con latte fin dalla nascita
La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro
Vitellone
Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi
La sua carne contiene più proteine di quella di vitello
È una carne pregiata
Manza
Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne
Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l'età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona
Scottona
È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito
Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.
Manzo
Maschio castrato o femmina che non ha mai partorito
Età da 1 a 4 anni
Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale
Bue
Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo
Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età
Vacca
Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età)
Danno carni magre non pregiate
È scomparsa dal mercato da anni
Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne
Quarti e i tagli di bue
Dal macellaio la carne bovina giunge in "quarti", anteriori e posteriori, che vengono a loro volta divisi dal macellaio in "tagli" che in base alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore, hanno un diverso valore commerciale.
Prima scelta:
filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto
Seconda scelta:
coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré
Terza scelta:
collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina
Tagli della carne rossa
Non tutti i tagli si prestano infatti a tutte le preparazioni, o perché troppo magre o al contrario troppo grasse. La scelta del taglio sbagliato può comportare la cattiva riuscita di una ricetta e il risultato potrebbe essere una carne immangiabile.
1 - COSCIA
Codone manzo, vitello, vitellone
Noce manzo, vitello, vitellone
Sottofesa o fetta di mezzo manzo, vitellone
Rosa, fesa interna, punta d'anca manzo, vitello, vitellone
Magatello o girello manzo, vitello, vitellone
Spinacino o tasca manzo, vitello, vitellone
2 - LOMBATA
Filetto manzo, vitello, vitellone
Controfiletto o roast beef manzo, vitellone
Carré di vitello - Costolette o cotolette -
Nodini vitello vitello vitello
Scamone o pezza manzo, vitello, vitellone
3 - SCHIENA
Costata manzo, vitellone
Coste della croce manzo
4 - COLLO
Collo manzo, vitellone
5 - TESTA
6 - SPALLA
Fesone di spalla manzo, vitellone
Fusello manzo, vitello, vitellone
Brione o polpa di spalla manzo, vitello, vitellone
Cappello del prete o spalla manzo, vitello, vitellone
7 - GARRETTI
Ossibuchi anteriori e posteriori manzo, vitello, vitellone
Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba manzo, vitello, vitellone
8 - PETTO
Punta di petto manzo, vitello, vitellone
9 - BIANCO COSTATO
Biancostato di reale manzo, vitellone
Reale manzo, vitello, vitellone
10 - PANCIA
Biancostato di pancia manzo, vitellone
Fiocco manzo, vitello, vitellone
Scalfo manzo, vitellone
Pancia manzo, vitellone
QUINTO QUARTO
Lingua manzo, vitello
Come scegliere la carne rossa "buona"
La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, si può riconoscere dal grasso presente insieme alla carne: in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato, e si intravede anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato, si chiama "marezzatura". In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro. Le razze da latte hanno percentuali di carne inferiori e a maggior contenuto di grasso.
Quale taglio di carne scegliere
La scelta della carne, del taglio giusto è la cosa più importante per un piatto di successo. Alle volte capita di impegnare tempo e soldi per cucinare un brasato, un arrosto, un lesso, uno spezzatino, o per un barbeque o altre ricette e il risultato? La carne è dura e asciutta...insomma si è scelto il pezzo sbagliato e magari senza risparmiare. È molto importante quindi conoscere e riconoscere i tagli della carne e non sbagliare la scelta al supermercato, per avere carne tenera e saporita. La carne che costa di più non è sempre quella giusta per qualsiasi preparazione. Quindi per alcune ricette si può risparmiare scegliendo pezzi più economici e che renderanno onore alla preparazione. Sulle etichette delle confezioni spesso viene indicato l'utilizzo ideale, ma non sempre anche questi consigli sono attendibili.
Di seguito una tabella utile per la scelta della carne.
PER L'ARROSTO Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.
PER IL BOLLITO E IL BRODO Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore.
PER CARNE AI FERRI E ALLA GRIGLIA Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef.
PER LA FRITTURA Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla.
PER FARE LA BISTECCA Filetto, controfiletto, noce, fesa.
PER IL BRASATO Campanello o pesce, taglio reale, geretto.
PER LO SPEZZATINO Polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia.
PER LO STUFATO Spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello.
IN UMIDO Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.
PER PIZZAIOLA O SCALOPPINE Sottofesa, fesone di spalla.
PER BOURGUIGNONNE, PEPE VERDE E PEPE ROSA Filetto, scamone.
PER FARE IL LESSO Punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto.
PER IL VITELLO TONNATO Girello (magatello).
PER GLI OSSIBUCHI Ossibuchi di vitello posteriori
PER LA TAGLIATA Noce, fesa.
PER MACINATO HAMBURGER E TARTARA Fesone di spalla.
PER IL MACINATO DA SUGO Polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli.
Come conservare la carne rossa
La carne è altamente deperibile e per questo necessita di una conservazione adatta. Il consumo ideale dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto. Porre il prima possibile la carne acquistata al fresco. Anche in frigorifero, tuttavia, la carne andrebbe consumata in tempi brevi. Per conservare la carne per lunghi periodi è necessaria la surgelazione. Quando si surgela è necessario impacchettare bene la carne con pellicola, plastica o alluminio. Meglio non congelare la carne in grandi pezzi ma in singole porzioni, dopo aver tolto le parti grasse interne e dopo aver frollato la carne. Lo scongelamento deve avvenire in modo lento e graduale, evitando per esempio l’acqua corrente o il calore eccessivo. Pulire spesso i comparti di frigorifero e freeze. L’utilizzo di vaschette, buste e recipienti per alimenti contribuisce ulteriormente alla corretta conservazione. Ricette con la carne rossa Le ricette sono davvero numerosissime. Vedi la sezione Ricette con carne. Suggerimenti per la carne rossa Per avere una carne tenera dopo la cottura è consigliabile farla riposare avvolta nella carta stagnola. In tal modo le fibre che hanno subito uno shock termico potranno rilassarsi e riassorbire i succhi persi. Quando si deve battere la carne con il pestacarne per ridurne lo spessore, è preferibile farlo coprendola con un foglio di carta da forno o pellicola.
