I tagli principali della carne ovina (agnello, pecora, castrato) includono coscia, carré, sella, spalla, collo, petto, e il quinto quarto. Ogni taglio si presta a diverse cotture e preparazioni culinarie, con il carré e la sella ideali per arrosti e cotture alla brace, la coscia per arrosti e salumi, la spalla per umidi e stufati, e il collo per spezzatini e ragù.
Tagli principali e loro usi:
Coscia: Può essere cotta intera (soprattutto negli agnelli più giovani) o tagliata a pezzi. È ottima per arrosti, brasati, e anche per la produzione di salumi come il prosciutto.
Carré (o costolette): Taglio pregiato, spesso arrostito intero o tagliato a costolette per cotture alla griglia o in padella.
Sella: Parte posteriore, molto tenera, adatta per arrosti, brasati e tagliata a fettine per bistecche.
Spalla: Taglio saporito e versatile, ottimo per spezzatini, stufati, e arrosti.
Collo: Taglio più grasso, ideale per spezzatini, ragù, o arrosti se disossato.
Petto: Richiede cotture lunghe e umide, può essere arrotolato e arrostito o utilizzato per farciture.
Quinto quarto: Include interiora e altre parti meno pregiate, ma molto apprezzate per sapore e tradizione, come il cuore, il fegato, e i rognoni.
Tagli anatomici:
Fesa interna:
Parte superiore interna della coscia, magra e adatta a fettine, spezzatini, e scaloppine.
Girello di coscia:
Taglio magro della parte esterna della coscia, ideale per arrosti, roast-beef, e fettine grigliate.
Scamone:
Fascio di muscoli vicino all'anca, ottimo per fettine, involtini, e tartare.
Noce:
Parte interna della coscia, voluminosa e versatile, adatta per roast beef, fettine, e scaloppine.
Consigli per la cottura:
I tagli più pregiati (carré, sella, cosciotto) si prestano a cotture veloci e intense, come alla griglia, in padella o al forno, secondo il sito L'Arte della Carne.
I tagli più duri (spalla, collo, petto) richiedono cotture più lunghe e umide, come brasati, stufati, e umidi.
La carne ovina, in generale, richiede tempi di cottura medi o lunghi e viene solitamente servita calda.
PECORA
La pecora (Ovis aries Linnaeus, 1758) è un mammifero della famiglia dei Bovidae. Si tratta di un animale addomesticato in epoca antichissima, diffuso attualmente in ogni continente. Vive principalmente in greggi, per gestire i quali l'uomo si affida spesso a cani pastore. Il nome pecora (lat. pecus "bestiame di piccolo taglio" passato poi a identificare un singolo animale) è riservato all'adulto femmina, il maschio della specie è chiamato anche montone, mentre il piccolo è denominato agnello fino a un anno di età. L'età di una pecora si stabilisce dal grado di usura degli incisivi, che come in tutti i bovidi sono presenti esclusivamente nella mandibola, mentre la mascella presenta nella zona corrispondente una formazione ossea continua. Gli agnelli, alla nascita, hanno otto denti da latte provvisori. A un anno i due incisivi frontali sono sostituiti da quelli permanenti; all'età di due anni si aggiungono altri due incisivi permanenti e fra i 3-4 anni si completa la dentizione permanente per arrivare intorno al quarto anno d'età agli otto incisivi definitivi. La pecora è di carattere timido ma, al contrario di quanto si possa pensare, è molto intelligente, dotata di buona memoria e facilità di apprendimento. Generalmente il vello delle pecore è marcatamente folto e fitto, estremamente riscaldante e di rapida crescita; è solitamente di colore bianco, biancastro, bianco sporco, talvolta anche nocciola. Spesso nei piccoli agnelli il pelo, non ancora lanoso, può essere transitoriamente molto scuro, quasi nero.
Il nome pecora (dal latino pecus, "bestiame di piccolo taglio", passato poi ad identificare un singolo animale) è riservato in senso stretto all'adulto femmina.
Le principali denominazioni sono:
agnello, il piccolo fino a un anno di età. Solo una parte degli agnelli viene destinata alla riproduzione, e questi ultimi vengono allevati principalmente per la carne, di colore bianco-rosato e ritenuta più tenera di quella degli esemplari adulti; si definiscono in particolare agnelli da latte gli animali che hanno un peso alla macellazione inferiore ai 15 kg , agnelli leggeri quelli che hanno un peso compreso fra i 15 e i 25 kg e agnelloni quelli che superano i 25 kg . L'agnello bianco o maturo è quello che viene macellato fra i 2-3 e i 5-6 mesi di vita dopo essere stato nutrito solo di erba, fatto che fornisce alla sua carne un sapore forte e aromatico.
abbacchio è il nome dato in molte zone dell'Italia centrale all'agnello da latte, cioè con poco più di un mese di vita.
ariete o montone indica invece il maschio, macellato dopo almeno un anno di vita (solitamente intorno ai due e mezzo);
castrato indica invece il maschio castrato a un mese di età, macellato di solito alla stessa età del montone di cui comunque non raggiunge il peso, anche se può superare i 20 kg .
La carcassa dell'animale decapitato e privato degli zoccoli viene commercializzata come tale o svuotata del cuore e di organi molli quali polmoni, reni, fegato ed intestini.
Dal punto di vista merceologico, gli animali possono essere acquistato al dettaglio o con tagli di circa la metà dell'animale, che prendono il nome di mezzena, ovvero la parte che si ottiene da una sezione longitudinale all'altezza della colonna vertebrale, oppure sella e busto, ovvero i tagli posteriore e anteriore ottenuti per sezione trasversale a livello dell'ottavo spazio intercostale.
Le mezzene vengono eventualmente suddivise in quarti, da cui poi si ricavano i tagli più specifici, analoghi a quelli delle carni caprine, che sono:
collo, che insieme con la spalla costituisce il quarto anteriore;
petto, la parte più grassa dell'agnello;
spalla, la porzione superiore dell'arto anteriore (più soda e gelatinosa del cosciotto);
carré, il dorso o porzione anteriore dell'animale con le costole;
costole o costine;
filetto, ovvero la parte inferiore delle costole;
sella, ovvero la continuazione del carré, i fianchi dell'animale, che va costole ultime costolette del carrè fino alla coda o all'attaccatura del cosciotto;
cosciotto, ovvero agli arti posteriori, una dei tagli più magre;
barone, un taglio che comprende la metà posteriore dell'animale (cosciotti e sella);
La parte più pregiate sono considerate il carré (e quindi le costole), la sella, il cosciotto (e quindi il barone) e il filetto.
Sebbene ogni taglio abbia un metodo di cottura più adeguato, la cottura della carne ovina in generale richiede tempi medi o lunghi e viene usualmente servita calda.
Cottura a umido
La carne usata per stufati, lessi e brasati proviene generalmente dai tagli meno pregiati dell'animale, quali la pancia e il collo (talvolta la spalla), che contengono alte percentuali di tessuto adiposo e connettivo, sono duri e gelatinosi, e devono quindi sottostare a lunghe cotture.
Carré e Scottadito
Il carré, uno dei tagli più pregiati dell'agnello, viene spesso cotto arrosto intero o disossato, e servito a volte intero dato il suo effetto scenografico. Viene tuttavia spesso tagliato per ricavarne le costolette, che vengono passate a fuoco vivo sulla griglia e prendono il nome di "scottadito". Le costolette sono in genere tagliate abbastanza spesse per evitare che induriscano troppo durante la cottura.
Arrosto
Le carni di agnello come quelle di capretto, se cucinate arrosto, richiedono una temperatura di circa 200 °C e un tempo di cottura proporzionale al loro peso (circa 40-50 minuti per kg di carne). Le carni di montone necessitano di temperature anche più elevate.
Solitamente in arrosto vengono preparato il cosciotto, marinato con vino o erbe aromatiche, o il petto, disossato.
Prosciutto
Il prosciutto di pecora, ricavato dalle cosce, ha un peso variabile a fine stagionatura fra 1,5 e 2 kg ed un colore scuro. È tipico della Sardegna.
Carne di pecora affumicata
È tipica della conca lamonese-sovramontina, in Veneto. Viene preparata a partire dalle carcasse (del peso morto di 28–35 kg), in particolare di agnello, agnellone o di castrato della razza autoctona di Lamon o di agnelloni derivati da incroci di quest'ultima con arieti di razza Bergamasca o Biellese. Per prepararla, la carcassa dell'animale viene frollata per due settimane, poi macellata con l'aggiunta di sale e pepe e dopo due giorni di riposo affumicata per circa sei ore in apposite stufe dove bruciano trucioli di faggio e foglie di ginepro. Viene servita come carpaccio.
Ricette a base di carne di pecora o di capra
Alcune ricette prevedono la possibilità di usare tanto la carne di pecora che quella di capra, per esempio l'aneloto, una preparazione abruzzese di interiora di agnello o capretto, o la mucisca molisana, carne di pecora o capra salata essiccata al sole e condita con erbe aglio e peperoncino.
ABBACCHIO
Sull'origine del termine ci sono discordanze: quella puramente etimologica lo fa risalire ad abecula o avecula, a sua volta derivante da ovacula o ovecula, diminutivo del latino ovis (pecora); altra interpretazione fa derivare il termine da ad baculum, "vicino al bastone", ad indicare l'agnello da latte, non ancora svezzato e che, in quanto tale, si usa tutt'oggi legare ad un bastone conficcato nel terreno (ad baculum), al fine di costringere la madre a rimanere nei pressi senza allontanarsi; l'altra popolana dal termine abbacchiare, nel senso di abbattere, uccidere con il bastone (dal latino baculum, quindi un agnello che è prossimo all'abbattimento "ad baculum", "vicino al bastone").
In tutta la fascia centrale dell'Italia, Sardegna compresa, la pastorizia era la principale fonte di approvvigionamento di carne; nell'antichità si macellavano soprattutto montone e pecora adulta. La macellazione dell'agnello era vietata, tranne che nel periodo di Pasqua e fino a giugno.
Gli agnelli o abbacchi originariamente erano destinati alla mensa dei giudei e a quella dei meno abbienti, perché la loro carne era considerata di basso livello. Oggi la tradizione culinaria laziale, abruzzese e sarda della carne ovina è soprattutto rivolta all'agnello, che viene offerto non solo nel periodo pasquale (quando la macellazione di tali ovini è detta sbacchiatura), ma anche durante le festività natalizie.
La maggior parte dell'agnello è di produzione italiana, ma esiste una quota significativa (congelata) di importazione neozelandese.
Secondo la classificazione dell'Agnello di Sardegna IGP:
l'abbacchio è un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita e fino a 7 chili di peso (media 4-6 kg ), peso raggiunto spesso forzando lo sviluppo dell'animale;
agnello leggero, dai 7 ai 10 chili di peso;
agnello da taglio, dai 10 ai 13 chili.
CAPRA
La carne di capra ha un sapore piuttosto simile alla carne d'agnello, al punto che alcuni paesi asiatici usano un'unica parola per descriverle entrambe; tuttavia, a seconda dell'età e delle condizioni dell'animale prima di morire, la carne può assumere tonalità simili alla selvaggina. Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra contiene meno grassi e colesterolo di quella di pecora; su questo piano è paragonabile alla carne di pollo, anche se in generale è meno grassa delle altre carni, poiché le capre non hanno depositi di grasso inframuscolari. Rispetto alle altre carni rosse, la carne di capra dev'essere cotta più a lungo e a temperature più basse; poco considerata nei paesi occidentali, è molto apprezzata invece in Medio Oriente, Asia meridionale, Africa, Brasile nord-orientale e nell'area caraibica.
Oltre alla carne, altre parti della capra commestibili sono il cervello, il fegato e, nei capretti, alcuni tratti dell'intestino. La testa e le zampe, pulite ed affumicate, vengono usate per preparare zuppe.
In Lombardia tra i prodotti agroalimentari tradizionali è ricompreso il violino di capra, cosce e spalle conservate mediante salatura a umido, affumicatura ed essiccazione.
Il latte e lo yogurt di capra sono molto apprezzati da persone con problemi di digestione del latte vaccino, in quanto è più facilmente digeribile, avendo composizione molto simile al latte umano; pur avendo un minore contenuto di lattosio, il suo consumo è però sconsigliabile a chi soffre di intolleranza verso questo zucchero.[4]Se il becco non viene separato per tempo dalle femmine, il latte risulterà avere un odore più forte e deciso, sgradevole per alcuni.
Il latte di capra può essere lavorato per ottenere burro, formaggi e ricotte: il burro caprino è sempre bianco, in quanto nelle capre il carotene (che dà il caratteristico colore giallo al burro vaccino) viene trasformato in un precursore della vitamina A.
I formaggi di capra annoverano, fra gli altri, il caprino e la feta.
Un detto popolare ritiene che la lana caprina non esista, dato che solitamente è la pecora ad essere tosata.
Con l'espressione "questioni di lana caprina" ci si riferisce al voler indagare se le capre abbiano il pelo o la lana: quando si vuol criticare qualcuno che discute di argomenti (apparentemente) futili, si dice che perde tempo intorno a "questioni di lana caprina".
In realtà, le capre diffuse in zone assai fredde spesso sono ricoperte da una soffice peluria isolante oltre ad un primo strato di lana più ruvida. Tale peluria viene utilizzata per produrre vari tipi di lana, di cui la più nota è il cashmere. Si ricorda anche il mohair.
L'animale non dev'essere ucciso per tagliare la lana, che può essere tosata o strappata.
La carne di capra è la carne della capra domestica o selvatica.
Rispetto alle altre carni rosse, la carne di capra dev'essere cotta più a lungo e a temperature più basse; poco considerata nei paesi occidentali, è molto apprezzata invece in Medio Oriente, Asia meridionale, Africa, Brasile nord-orientale e nell'area caraibica.
In Calabria e in Basilicata, nel periodo natalizio e pasquale, è abitudine cucinare capretto e non agnello.
La carne di capra ha un sapore piuttosto simile alla carne d'agnello, al punto che alcuni paesi asiatici usano un'unica parola per descriverle entrambe; tuttavia, a seconda dell'età e delle condizioni dell'animale prima della macellazione, la carne può assumere tonalità simili alla selvaggina.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra è ricercata per il suo basso contenuto lipidico; in generale è meno grassa delle altre carni, poiché le capre non hanno depositi di grasso inframuscolari. Su questo piano è paragonabile alla carne di pollo.
Nelle carcasse infatti la percentuale di tessuto magro è pari al 60-65%, mentre quella di tessuto grasso si aggira attorno al 12-14%, inferiore a quella che si riscontra in altre carni rosse.
Oltre alla carne, altre parti della capra commestibili sono il cervello, il fegato e, nei capretti, alcuni tratti dell'intestino. La testa e le zampe, pulite ed affumicate, vengono usate per preparare zuppe.
In Lombardia tra i prodotti agroalimentari tradizionali è ricompreso il violino di capra: cosce e spalle conservate mediante salatura a umido, affumicatura ed essiccazione.
La capra e fagioli è un saporito stufato tipico della cucina dell'estremo ponente ligure.
Alcune ricette prevedono la possibilità di usare tanto la carne di pecora che quella di capra, per esempio l'aneloto, una preparazione abruzzese di interiora di agnello o capretto, o la mucisca molisana, carne di pecora o capra salata essiccata al sole e condita con erbe aglio e peperoncino.
CAPRIOLO
Il capriolo (Capreolus capreolus, Linnaeus, 1758) è un ungulato che vive in Europa e Asia. Ha palchi corti, in genere con tre punte per lato nei soggetti adulti. Il corpo è di un colore tra il rosso ed il marrone, il muso verso il grigio. E' molto veloce e vive su altopiani e montagne, sebbene originariamente fosse prevalentemente prevalentemente nelle pianure.
La carne di capriolo è molto amata e non soltanto per il suo sapore. Questo tipo di selvaggina possiede un piacevole aroma selvatico, anche se meno accentuato rispetto alla carne di cervo. Inoltre è ricca di preziose sostanze nutritive: è sorprendente quanto la carne di capriolo sia povera di grassi e ricca di proteine, di vitamine del gruppo B e di ferro.
Il fatto che la carne di capriolo non provenga da allevamenti intensivi è per molti amanti della carne, un grande punto a favore sia per la qualità, sia per il suo gusto intenso e naturale.
