I tagli principali del pollame includono petto, cosce, sovraccosce, ali, zampe e frattaglie come fegato, cuore e durelli (ventriglio). Ogni taglio ha caratteristiche diverse e si presta a diverse preparazioni culinarie.
Tagli principali:
Petto: Taglio magro e pregiato, ottimo per arrosti, fettine, bocconcini e impanature.
Cosce e Sovracosce: Adatte a cotture miste, brasati, arrosti e disossate per essere farcite.
Ali: Possono essere cotte intere o private della parte finale, ottime fritte o al forno.
Zampe: Usate per brodi e gelatine, grazie al loro alto contenuto di collagene.
Frattaglie: Cuore, fegato, durelli (ventriglio) e altre interiora, utilizzate per sughi, ripieni o piatti tradizionali.
Collo: Si presta per brodi o può essere disossato e farcito.
Altre parti:
Testa, creste e bargigli: Meno comuni, ma possono essere utilizzati in alcune preparazioni, soprattutto per brodi o zuppe.
Pelle: Ottima per insaporire i piatti, può essere utilizzata per ricette croccanti.
Ossa: Utilizzate per il brodo.
Consigli:
Il petto, essendo magro, può risultare stopposo se non cotto correttamente, quindi è consigliabile inumidirlo o marinare prima della cottura.
Le cosce e sovraccosce, più saporite e grasse, si prestano a cotture più prolungate e a piatti più saporiti.
Le frattaglie, ricche di sapore, sono spesso utilizzate per arricchire sughi e ripieni.
In sintesi, la carne di pollo offre una grande varietà di tagli, ognuno con le proprie caratteristiche e potenzialità in cucina.
ANATRA
Anatra (o anitra, dal latino anas) è il nome comune di un importante numero di uccelli anseriformi, generalmente migratori, appartenenti alla famiglia degli Anatidi.
Si tratta di una definizione priva di valore sistematico, in quanto raggruppa specie appartenenti a svariati generi e sottofamiglie diverse; in linea generale il termine "anatra" si applica alle specie di Anseriformi di dimensioni inferiori e con spiccato dimorfismo sessuale, in contrapposizione ad oca, che definisce al contrario specie di grande mole e prive di dimorfismo.
Le anatre hanno abitudini diverse a seconda della specie, ma sono, assai più delle oche, legate all'acqua; tutte le specie sono infatti ottime nuotatrici. Gli ambienti più frequentati dalle anatre sono gli stagni e i laghi, ma possono trovarsi anche lungo le coste marine, i piccoli corsi d'acqua o addirittura le fontane e i laghetti artificiali dei parchi urbani. Alcune specie sono appositamente allevate nei giardini quali uccelli ornamentali, in virtù della colorazione variopinta, soprattutto dei maschi.
Le specie più spiccatamente acquatiche non hanno un buon coordinamento dei movimenti sulla terraferma; altre si trovano invece a proprio agio in entrambi gli ambienti.
Anche il nutrimento delle anatre dipende dalla specie e dalle abitudini: quelle che vivono negli stagni hanno generalmente un'alimentazione prevalentemente vegetariana e raccolgono il cibo sulla terraferma o poco al disotto della superficie dell'acqua, immergendo solo la testa, il collo e parte del corpo, restando con il posteriore in posizione verticale; quelle marine o che abitano laghi estesi e profondi sono invece tuffatrici e si nutrono anche di pesci. Le specie esclusivamente piscivore hanno becchi dal bordo seghettato, atti a trattenere la preda.
L'anatra non è una specie monofiletica. La maggior parte delle razze deriva infatti dal germano reale, ma esistono varietà che discendono invece dall'anatra muta; molti incroci industriali utilizzati per la produzione di carne e di foie gras sono incroci sterili tra le due specie precedenti.
La sottofamiglia dei Tadornini si colloca a metà strada tra anatre e oche: gli uccelli che vi appartengono hanno infatti, come le anatre, colori brillanti e abitudini strettamente acquatiche, ma hanno grande mole e dimorfismo sessuale molto ridotto (vedasi volpoca e casarca).
Tra le anatre osservabili in Italia si ricordano:
alzavola (Anas crecca)
canapiglia (Anas strepera)
germano reale (Anas platyrhynchos)
Elenco delle anatre presenti in Europa e nell'area mediterranea:
anatra mandarina (Aix galericulata)
moriglione (Aythya ferina)
moretta (Aythya fuligula)
moretta dal collare (Aythya collaris)
moretta tabaccata (Aythya nyroca)
moretta grigia (Aythya marila)
germano reale (Anas platyrhynchos)
fischione (Anas penelope)
fischione americano (Anas americana)
canapiglia (Anas strepera)
alzavola (Anas crecca)
alzavola asiatica (Sibirionetta formosa)
codone (Anas acuta)
marzaiola (Anas querquedula)
marzaiola americana (Anas discors)
mestolone (Anas clypeata)
Mergus (smerghi): Non è presente in Italia, ma in Europa centrale e settentrionale. Si tratta di anatre di stazza da medio-piccola a grande. Si immergono; i becchi hanno denti seghettati. Svernano sulle coste marine e nei laghi, e nidificano nelle cavità degli alberi.
Smergo minore (Mergus serrator)
Smergo maggiore (Mergus merganser)
La carne di anatra è molto apprezzata come alimento e il volatile è soggetto ad allevamento a scopo culinario. Particolarmente apprezzata in Francia, è famosa la cottura di ali, cosce e petto d'anatra nel grasso del volatile stesso, piatto noto come confit de canard, così com'è nota la preparazione culinaria del petto di anatra, il magret.
CAPPONE
Il cappone è un pollo maschio che è stato castrato per raggiungere maggiore peso e morbidezza della carne. Costituisce uno dei più classici piatti del periodo natalizio.
Secondo la normativa dell'Unione europea il cappone deve essere allevato per almeno 140 giorni e castrato 70 giorni prima della vendita, nonché nutrito con almeno il 75% di cereali fino ad un mese prima della sua macellazione (a quel punto viene nutrito con prodotti lattieri). È anche chiuso nell'oscurità ed al riparo delle intemperie. Ciò permette all'animale di finire il suo sviluppo senza alcuno sforzo; il cappone non sviluppa uno strato di grasso ma la cosiddetta "pelle d'oca", che lo renderà più tenero e morbido.
Solitamente viene lessato, e il grasso che affiora durante la cottura è riutilizzato per preparare un brodo.
FARAONA
La faraona mitrata, più nota popolarmente come gallina faraona (Numida meleagris L., 1758)), è un uccello galliforme della famiglia dei Numididi, diffuso allo stato selvatico soprattutto nell'Africa settentrionale. È l'unica speciedel genere Numida. Per la prelibatezza delle sue carni, è stato importato inEuropa, Medio Oriente e nelle Americhe, dove è stato introdotto sia come animale da allevamento, sia, in misura minore, come selvaggina.
È un uccello di taglia medio-grande, la cui lunghezza si aggira sui 55–60 cm; per il portamento e le abitudini ricorda la più nota gallina comune, pur distinguendosene per diversi caratteri. Ilpiumaggio della forma selvatica e di molte varietà domestiche, molto caratteristico, si compone di un fondo nero o grigio ardesia scuro uniformemente punteggiato di bianco, con sfumature lilla sul petto, che è privo di macchie; il colore è inoltre brunastro sulle penne remiganti, con il vessillo esterno striato di bianco.
Non mancano tuttavia varietà grigio chiaro (dette "azzurre"), rosato-violacee uniformi ("lilla"), beige isabelline ("camosciate") e altre combinazioni. Nonostante l'alta variabilità cromatica, l'aspetto di base di tutte le varietà domestiche è comunque molto meno distante dalla forma originaria di quanto non accada con molte razze di gallina comune. Caratteristica specifica della faraona mitrata, da cui deriva il suo nome, è la presenza, sul vertice, di un grande e solido casco corneo che ricorda, per la forma, una mitra episcopale; tipiche sono anche le caruncole presso gli angoli del becco e la cute del capo quasi nuda, di colore azzurrino e coperta solo da rade piume filiformi. Le iridi sono marrone scuro, il becco rosso con punta gialla, le zampe, infine, mostrano un colore grigio lavagna sporco.
In origine l'area di diffusione dei Numididi era limitata all'Africa (compreso il Madagascar), ma questi uccelli furono introdotti in Europa come gallinacei domestici già nell'antichità e in tempi più recenti anche nelle Americhe. Nel Nuovo Mondo si sono acclimatati talmente bene che si possono incontrare spesso allo stato brado. Popolano in particolare l'Africa subsahariana e il Marocco.
Le singole specie si adattano a quasi tutti gli ambienti, sia in Africa sia nei paesi in cui sono ospiti, e si incontrano sia nelleforeste sia nelle praterie, sia nelle steppe, nelle boscaglie come nelle zone semidesertiche.
Compaiono in unità familiari e in cospicue bande; sono dunque molto gregari, e vivono in monogamia. I nidi consistono in conche scavate nel terreno e imbottite con scarsa cura. La covata comprende da 5 a 8 uova dal guscio duro e lucido; sono di colore bianco-giallino sporco, e la femmina le incuba per 25 giorni, mentre il maschio fa fedelmente la guardia. Per dormire si appollaiano. I Numididi addomesticati hanno bisogno di un ampio pollaio e di molta libertà; si azzuffano spesso con gli altri polli e si dimostrano aggressivi.
Le faraone addomesticate hanno abitudini alimentari praticamente identiche al pollo. Per ottenere una migliore qualità delle carni, tuttavia, è preferibile che siano libere di pascolare in ampi spazi erbosi. Pur essendo prevalentemente monogame, nell'allevamento familiare è frequente trovare gruppi di 5-6 femmine governate da un solo maschio, il che rende la conduzione dell'allevamento ancora più simile al pollaio di galline; tuttavia una grande differenza si riscontra nella deposizione delle uova: contrariamente alle galline, infatti, le femmine di faraona non sono solite deporre in un nido comune costruito ad arte, ma scelgono siti di nidificazione solitari sul terreno, comportamento simile alle femmine di fagiano. Questa differenza comportamentale rende più difficile la raccolta delle uova per scopo alimentare o per l'incubazione. Le razze più comuni per l'allevamento da carne di questo volatile sono la grigia e la paonata o violetta. In entrambe queste razze, il maschio è mediamente più piccolo e leggero della femmina (la differenza è circa mezzo chilogrammo). Le uova di faraona sono piccole se confrontate a quelle di gallina, tuttavia contengono una quantità tripla di vitamina A. La gallina faraona può essere cotta al forno con le patate e insaporita con speziee aromi, come alloro, salvia, aglio, scalogno, menta, pepe, coriandolo o altri miscugli comprendenti ginepro, timo e rosmarino o aromi esotici come curry, zenzero epimento. In Toscana è solito cucinare la faraona in casseruola con conserva di pomodoro e olive nere. Un’altra variante della cucina toscana è la faraona al forno con l’aggiunta di finocchio selvatico e di nepetella.
