Pesci & Fornelli: storie di pinne, squame e… padelle!
Chi l’ha detto che i pesci stanno bene solo in mare? Certo, nuotare è la loro passione, ma diventare protagonisti in cucina è il loro vero destino. Dai piatti poveri della tradizione contadina alle raffinate tavole stellate, i pesci hanno sempre fatto la loro parte, portando sapore, salute e un pizzico di mare direttamente nel piatto.
Ma attenzione: non tutti i pesci sono uguali! Ognuno ha un carattere, una consistenza, un “ruolo da attore” nelle nostre ricette. Ecco allora una carrellata – quasi un casting da reality show – delle principali specie dei nostri mari.
Acciughe – Le instancabili tuttofare
Piccole, agili e sempre in movimento, le acciughe sono la “compagnia di giro” della cucina mediterranea. Le trovi in frittura, marinate, sotto sale o a insaporire salse e pizze. Economiche ma fondamentali, trasformano qualsiasi piatto in una festa.
Sardine – Le sorelle popolari
Cugine delle acciughe, ma con un carattere più deciso. Alla griglia o in saor, hanno un’anima popolare e genuina. Ricche di Omega-3, fanno bene al cuore e al portafoglio.
Tonno – Il gigante elegante
Con lui si entra in un’altra categoria: muscoloso, saporito e versatile. Dal crudo giapponese alle conserve italiane, il tonno è il pesce che fa carriera ovunque vada.
Spigola – La star dei ristoranti
Chiamata anche branzino, è la diva delle tavole raffinate. Polpa bianca, delicata, perfetta al forno con patate o in crosta di sale. Quando arriva, tutti si fermano ad applaudire.
Orata – La compagna equilibrata
Non fa troppa scena, ma conquista con la sua semplicità. Carne soda, gusto equilibrato, perfetta alla griglia o al cartoccio. È la "buona amica" che non delude mai.
Merluzzo – Il viaggiatore instancabile
Dai mari del Nord fino alle cucine italiane, il merluzzo si presenta fresco, secco o baccalà. È il camaleonte dei fornelli, capace di adattarsi a mille ricette.
Pesce Spada – Il cavaliere del mare
Con la sua spada naturale è il simbolo del Mediterraneo eroico. Carne compatta e gustosa, ottima alla griglia. Porta in tavola un po’ di nobiltà marinaresca.
Cefalo – L’incompreso
Snobbato da molti, in realtà ha un gusto interessante e deciso. Nei piatti di tradizione costiera sa regalare sorprese, soprattutto in zuppe e preparazioni rustiche.
Triglia – La colorata
Con le sue sfumature rosse è un piccolo gioiello dei nostri mari. Carne fine e saporita, perfetta fritta o nei piatti tradizionali come le triglie alla livornese.
In dettaglio
ACCIUGA
Tipo: Pesci Teleostei Nome scientifico: Engraulis encrasicolus
Famiglia: Engraulidae (Engraulidi)
Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi)
Denominazioni dialettali: Amarou, Ancioa, Anciona, Amplona, Amplova, Amplouva de fount, Bianchetti, Gianchetti (Liguria); Anchiò, Sardòn (Veneto); Sardela, Sardòn, Anciò, Nini (Venezia G.); Sardela, Sardone, Argentini latterini, Lilla, Magnana, Nudini, Paranzoli (Marche); Argentini, Nudini (Abruzzi); Alice'e sperone, Alice annure (Campania); Aléce, Alice de sperone, Speronara (Puglie); Aliciàstra, Aliciastrùni, Mezz'alici, Bianco mangiare (Calabria); Aléce, Alìccia, Anciva, Anciova, Ancioja, Anciora, Masculina, Masculinella, Masculinu, 'Nnannata, Sficchiata (Sicilia); Anciona, Angioja, Anciova, Angiouvitta, Aggiuva, Azzuva (Sardegna).
Inglese: Anchovy
Francese: Anchois, Anchoio, Antchoia, Ladrot, Anxova, Anchiove, Anchiuva, Amplona, Amplovo, Amplovino, Amploveto, Amarou, Melet.
Spagnolo: Boqueron, Boquero, Anchoa, Anchova, Auxova, Bocarte, Bocartà, Aladroch, Seito, Sardineta, Cent-en-boca, Xanquet.
Morfologia: Corpo fusiforme, allungato, privo di carena, ricoperto di una serie di squame. Mascella inferiore più corta della mascella superiore. Le pinne pettorali sono normali. La pinna caudale è a V. Occhio grande posizionato in avanti. Colorazione verde azzurro, i fianchi e la pancia sono di colore argento, lungo i fianchi c'è una linea marrone. Lunghezza 15-20 cm.
Caratteristiche organolettiche: Carni gustose, molto apprezzate.
Dove e come si pesca: Questa specie è diffusa nell'Oceano Atlantico orientale tra la Norvegia ed il Sudafrica. È presente e comune nei mari Mediterraneo, Nero e d'Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez, si tratta di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il mar Rosso, in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Vive in profondità, si avvicina alla costa per deporre le uova. La pesca avviene con reti a strascico o con reti di circuizione attirando i pesci con sorgenti luminose. Le acciughe si pescano da marzo a settembre con rete a strascico, da posta, o con rete da circuizione, calata superficialmente a diversa profondità fra la superficie e il fondo delle secche sabbiose. Meglio con la luna piena che le attira in superficie o attirando le acciughe con sorgenti luminose artificiali, dette lampare e con una congrua pasta di granchi come esca buttata con le mani dal secchio sulle reti.
Stagionalità: E' reperibile durante tutto l'anno.
Commercializzazione: Fresca, congelata, sotto sale e sottolio.
Particolarità: E' noto come pesce azzurro, molto pescoso nei nostri mari, si distingue dalla sarda perché più allungata e con pelle liscia sul ventre. E' specie di primaria importanza per l'industria conserviera. Viene trasformata anche in pasta (pasta d'acciughe), utilizzata in cucina.
Come riconoscere se è fresco: E' un pesce molto delicato; la freschezza si riconosce dalle carni sode, dall'occhio vivo e lucido e dal caratteristico odore; al contrario, le carni poco compatte o rotte e le interiora che fuoriescono alla semplice pressione di un dito, sono sinonimo di non freschezza.
Pulizia e trattamento: Si eliminano le interiora; con il pollice si apre in due il pesce e prendendo la testa si stacca la lisca centrale.
Preparazioni tipiche
Dopo aver pulito, lavato ed asciugato il pesce, si può mettere sotto sale: in un contenitore sistemare più strati di alici, ricoprendo ogni strato di sale grosso da cucina. Dopo 6 mesi sono pronti filetti di alici per la consumazione. Oltre che alla conservazione sotto sale, si presta a numerose e varie preparazioni: sono eccellenti infarinate e fritte, in umido con pomodoro e aromi, al forno in timballo con patate, pomodori e cipolla.
Ricette suggerite
Pizza all’Andrea, sardenaira, formaggio in carrozza, acciughe all'ammiraglia, acciughe alla ligure, acciughe alla sanremasca, alici marinate, capponadda, crispeddi catanesi, flan di broccoli con salsa all’acciuga, peperoncini piccanti ripieni, peperoni al forno con pangrattato aromatico, pettole pugliesi, piduni messinesi, rotolo di zucchine e tonno, scapece gallipolina, tapas, bagnun, pasta con broccoli arriminati, bucatini al ragù di pesce spada, spaghetti alla puttanesca, frittata di scammaro, pasta con le sarde alla siciliana, vermicelli con melanzane, acciughe ripiene alla ligure, alici in saor alla veneta, alici al cartoccio con dadini di verdure, baccalà alla vicentina, bagna cauda, calamari alla marchigiana, cappon magro, insalata di gallina, moscardini alla marchigiana, pollo alla cacciatora, sarde a beccafico, pesce spada al forno, stoccafisso alla badalucchese, stoccafisso con le fagiolane, stoccafisso in umido, broccoli affogati, pomodori gratinati alla pugliese, insalata croccante, insalata di radici, melanzane imbottite.
AGUGLIA
Tipo: Pesci Teleostei
Nome scientifico: Belone belone
Famiglia: Belonidae (Belonidi)
Ordine: Beloniformes (Beloniformi)
Corpo sottile e molto allungato ricoperto di piccole squame. Le mascelle sono a forma di lungo becco, munite di denti aguzzi, disuguali. Pinna dorsale e anale poste verso la pinna caudale con due lobi di cui il lobo inferiore più lungo. Colore azzurro-verdastro sul dorso, argenteo sul ventre. Lunghezza 50-80 cm.
Caratteristiche organolettiche
Carni di buona qualità. Commercializzata fresca e congelata. L'aguglia è ampiamente pescata sia da pescatori sportivi (soprattutto con la tecnica della traina e dello spinning) che da professionisti con reti da circuizione. Le carni sono buone, soprattutto fritte, anche se il colore verde delle ossa può impressionare qualcuno.
Particolarità
L'aguglia ha la caratteristica di avere uno scheletro verdastro, dovuto ad un pigmento biliare. Appartiene alla famiglia del "pesce azzurro".
Come riconoscere se è fresco
La freschezza è data dal colore vivo, dalle carni compatte e sode, la carne non deve rompersi.
Pulizia e trattamento
Togliere le interiora praticando un taglio lungo la pancia, utilizzando la punta di un coltello.
Dove si pesca
Vive in profondità nelle vicinanze delle coste alle quali si avvicina in numerosi branchi. Viene pescata con reti a strascico. E' presente nel Mediterraneo e nell'Atlantico da nord a sud.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Denominazioni dialettali
Aguglia comune (Italiano); Aguin, Agouin, Aguggia, Aguja, Agon, Agun, Beccasin, Beccassin de mar (Liguria); Angusigolo, Angosigola, Angusigula, Angusal, Angusie, Bisigola, Ago (Veneto); Agusigola, Angosigola, Angusigula, Angusal, Angusier, Aco, Ago (Venezia G.); Acuglia, Agucchia (Toscana); Agora, Agusello, Agucchia (Toscana); Agora, Agusello, Angosello, Aguzzello, Bsigola (Marche); Agoram Agusello (Abruzzi); Augella, Acugella (Lazio); Auglia (Campania); Acora, Acura, Aco, Ache, Ache de mare, Auglie, Auoglie (Puglie); Auglia, Augghia (Calabria); Augughia, Auguglia, Aguja, Aughia, Augghia, Agugghia, Agugghia d'alice, Avugghia, Ugghia, Uglia (Sicilia); Acu di mari, Acugghium Agugghiu, Agughiu, Acuru (Sardegna).
Inglese: Gar-fish, Garpike, Longnose, Hornbeck, Horn eel, Horn fish, Greenbone, Gore bill.
Francese: Orphie vulgaire, Orphie de la Méditerranée, Aiguille, Aiguillette, Aguillo, Agujo, Agulio, Aguia, Bécassine de mer, Nucellula, Pucelula, Os vert, Long nez, Bec en pointe, Poisson cornu.
Spagnolo: Aguja, Guya, Agulla, Ahulla, Lanzon, Salton,Alpabarda, Corsito
PESCE SPADA
Tipo: Pesci TeleosteiNome scientifico: Xiphias gladius
Famiglia: Xiphidae (Xifidi)
Ordine: Perciformes (Perciformi)
Corpo robusto soprattutto nella parte anteriore, più allungato nella parte posteriore. Assenza di squame e di denti negli esemplri adulti. Mascella inferiore appuntita mentre la mascella superiore ha un lungo rostro osseo, il caratteristico prolungamento simile ad una spada. Dotato di 2 pinne dorsali, 2 pinne anali, pinna codale forcuta negli adulti. Assenza di pinne ventrali.
Colorazione azzurro scuro sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Lunghezza da 1 a 4 metri.
Caratteristiche organolettiche
Carni bianche-rosate, molto delicate, particolarmente apprezzate quelle degli esemplari più giovani. Commercializzato fresco e congelato.
Se i pescatori si imbattono in una coppia di pesci spada, il fiocinatore cerca di colpire prima la femmina poiché questo rende facile la cattura del maschio, che non l'abbandona mai, al contrario, se viene colpito un maschio, la femmina fugge immediatamente. Altri pesci sono venduti per spada: la polpa del pesce spada, deve avere una macchia più scura intorno alla vertebra centrale.
Come riconoscere se è fresco
Il pesce spada è venduto solo a tranci per cui, per riconoscerne la freschezza, si deve verificare la compattezza delle carni ed il loro colore che deve essere bianco-rosato. Se il pesce non è fresco, la polpa presenta striature rosse dovute a travasi di sangue. Negli esemplari meno giovani la carne si presenta opaca e rosa scuro.
Pulizia e trattamento
Non richiede particolari trattamenti poiché è venduto a tranci. E' privo di lische, ha solo un osso centrale. Eliminare la pelle e le parti grasse dal trancio del pesce.
Preparazioni tipiche
E' ottimo, come secondo piatto, preparato in vari modi: in fono, ai ferri o alla griglia (in questo caso si mettono le fette di pesce spada a macerare per circa 1/4 d'ora in un composto di olio, sale, pepe, limone, scalogno, origano o prezzemolo con qualche cucchiaio di acqua bollente). Si può cucinare in umido alla messinese, con aglio
pomodoro erbe aromatiche olive capperi e uva passa.Ottimi gli spiedini al vapore: portare a bollire dell'acqua in una pentola, tagliare la polpa di pesce a dadini e infilzarli su bastoncini di legno da sistemare su un cestello sopra la pentola di acqua bollente, servire con l'aggiunta di una salsina come quella usata per la preparazione alla griglia.
Gli spiedini possono essere ottenuti anche con involtini di pesce spada: avvolgere sottili fette di pesce su un ripieno preparato con pangrattato, caciocavallo grattugiato, olio, origano e capperi, infilzare gli involtini alternandoli con foglie di alloro, irrorare con poco olio e cuocere alla griglia o al forno per pochi minuti.
Dove si pesca
Vive in profondità, in primavera si avvicina alla costa per deporre le uova. Si cattura con un particolare attrezzo, la traffinera o zaffinera, con il quale viene lanciata la fiocina, legata ad una corda, che dovrà conficcarsi nel dorso del pesce. Specie presente in tutte le acque temperate e tropicali di oceani e mari. E' comune nel Mediterraneo.
Denominazioni dialettali
Pesce spada (Italiano); Pei spa, Pescio spa, Espadon, Emperatour (Liguria); Pesse spada, Spadon (Veneto); Pèse spada, Pesse spada, Spadon (Venezia G.); Pisce spata (Campania); Pesce spata, Pisci spata, Pisci spati (Puglie); Pisci spada, Spateddu (Calabria); Pisci spada, Pisci spatu, Spatieddo, Puddicineddu, Spaluttu, Spato, Spato
pulcinella, Spatu-purcinellu (Sicilia).
Inglese: Sword-fish, Sword-marlin, Broadbill.
Francese: Espadon, Pei spada, Pei espada, Peiz espasa, Poisson épée, Pesciu spada, Spadun, Emperadour, Peis emperour, Empereur, Pei empereur, Emperur, Imperatour.
Spagnolo: Espada, Espadarte, Pez espada, Chici spada, Peix espasa, Espasa, Emperador, Aguja palea.
Approfondimenti
Il pesce spada (Xiphias gladius) è l'unica specie della famiglia degli Xiphiidae. È presente nelle zone tropicali, subtropicali e temperate di tutti gli oceani, nonché nel mar Mediterraneo, nel mar Nero, nel mare di Marmara e mar d'Azov. E' un tipico pesce pelagico che in certe situazioni si può avvicinare alle coste. Popola in prevalenza acque superficiali ma può scendere fino a 800 metri. Vive in acque tra 18 e 22°C (i giovanili anche in acque più calde) e nelle zone fredde effettua migrazioni verso sud in autunno. Il corpo è di colore scuro sul dorso, argenteo con riflessi violacei sui fianchi e tendente al bianco sul ventre. Il loro aspetto è caratterizzato dalla presenza dell'inconfondibile "spada"; il corpo è agile e muscoloso, quasi squaliforme e la forma falciforme delle pinne denota una vita fatta di velocità e potenza, è infatti un pesce predatore e migratore. La coda è estremamente forcuta e sottile, a forma di mezzaluna. L'occhio è grande e la vista buona. La spada, un prolungamento della mascella lungo fino ad 1/3 del corpo, è composta di materiale osseo e presenta bordi taglienti. Viene usata come arma di offesa (per la caccia) e di difesa dall'unico predatore (uomo escluso) che comporta un serio pericolo alla vita del pesce spada: lo squalo mako.
Questi pesci raggiungono grosse dimensioni, con una lunghezza massima di oltre 4,5 m e un peso che supera abbondantemente i 400 kg (il pesce spada più pesante venne pescato in Cile nel 1953, pesava 655 kg).
Preda principalmente sgombri, tonni di piccole dimensioni, barracuda, pesci volanti, clupeidi e molluschi cefalopodi.
I pesci spada riescono ad aumentare la temperatura del cervello e degli occhi fino a 10 gradi centigradi rispetto alla temperatura esterna. Questo meccanismo fisiologico migliora la visione e la coordinazione al fine di cacciare con più efficienza.
I pesci spada depongono da 1 a 29 milioni di uova, che vengono fecondate esternamente. Le uova fecondate hanno un diametro di 1,8 mm e le larve, che misurano 4 mm al momento della schiusa, rimangono in acque calde per alcuni mesi, dopodiché migrano verso i luoghi di origine dei genitori poiché necessitano di temperature più basse e di nutrimento in quantità.
La spada è completamente formata quando l'avannotto misura solo 10 mm; le femmine si sviluppano più velocemente dei maschi, diventando presto predatori voraci. Per misurare l'età di un esemplare è necessario contare gli anelli di accrescimento nella sezione dei raggi.
Ricerche sul DNA hanno inoltre provato come i vari ceppi presenti nei mari e negli oceani tendano ad accoppiarsi prevalentemente con esemplari della stessa provenienza e che tra pesci di diverse zone accadono riproduzioni sporadiche.
Il pesce spada ha una grande importanza per la pesca commerciale, che viene effettuata in prevalenza con palamiti derivanti e reti da circuizione nonché come bycatch nella pesca al tonno. A livello globale le catture avvengono prevalentemente nel Pacifico nordoccidentale, nel Mediterraneo e nel Pacifico centro orientale. Le nazioni che catturano le maggiori quantità sono Giappone, Stati Uniti, Italia, Spagna, Canada, Corea del sud, Taiwan, Filippine e Messico. Le carni sono ottime e impiegate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate ma anche inscatolate. In Giappone sono molto usate per preparare il teriyaki. È anche catturato dai pescatori sportivi d'altura.
Nello stretto di Messina viene effettuato un caratteristico e antico tipo di pesca con l'arpione utilizzando particolari imbarcazioni denominate feluche dotate di un alto albero centrale munito alla sommità di una coffa per l'avvistamento del pesce e, a prua, di una lunga passerella in cima alla quale staziona l'arpioniere che così è in grado di trovarsi sulla verticale della preda prima che questa possa avvertire il rumore dei motori. Data la diffusione cosmopolita della specie la IUCN classifica X. gladius come a basso rischio di estinzione. La popolazione sfruttata in maniera meno sostenibile è quella del mar Mediterraneo che è soggetta a una forte sovrapesca che sta riducendo il numero delle catture e la taglia degli individui.
Tipo di allevamento
Non è un prodotto da allevamento, esistono tuttavia delle vasche di mantenimento per mantenerlo vivo e garantirne la freschezza.
Denominazioni dialettali
Arigusta, Aligustam Aliusta (Italiano); Aragusta, Alagousta (Liguria); Agosta, Agusta, Ragosta, Langusta, Grillo di mare (Veneto); Agosta, Agusta,Langosta (Venezia G.); Aragosta, Ragosta (Toscana); Aligusta, Aliusta (Marche-Abruzzi-Lazio); Aravosta, Ravosta, Ragosta, Raosta (Campania); Gravosta, Ravuosta (Puglie); Arausta, Ariusta, Laustra, Alaustra (Sicilia); Aagusta (Sardegna)
Inglese: Rock-lobster, Spiny-lobster, Spiny crayfish
Francese: Langouste, Lingousta, Lingousta, Langrosta, Langrosta
Spagnolo: Llagosta, Llangosta, LangrostaSGOMBRO
Tipo: Pesci Teleostei Nome scientifico: Scomber scombrus
Famiglia: Scombridae (Scombridi)
Ordine: Perciformes (Perciformi)
Muso appuntito in corpo fusiforme ricoperto di piccole squame, bocca grande e mascelle entrambe munite di piccoli denti. E' privo della vescica natatoria. Presenza di 2 pinne dorsali, una pinna anale e pinna codale triangolare e forcuta. Colorazione verde-azzurra sul dorso attraversato da linee trasversali, bianco-argenteo sul ventre. Lunghezza da 25 a 50 cm e peso sino ad 1 chilo.
Caratteristiche organolettiche
Carni bianche dal particolare sapore intenso. Commercializzato fresco, congelato, affumicato, inscatolato.
Appartiene alla famiglia del "pesce azzurro". E' particolarmente importante per l'industria conserviera, contiene molti grassi insaturi.
Come riconoscere se è fresco
La freschezza è data dalle carni sode e dal colore vivo della pelle.
Pulizia e trattamento
Si eliminano le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie con un coltello affilato.
Preparazioni tipiche
Lo sgombro si presta soprattutto per la cottura ai ferri: in questo caso il calore del fuoco permette la fuoriuscita del grasso per cui risulta più digeribile. Gustoso, anche se meno leggero, cucinato in umido con legumI (piselli, bietole).
Dove si pesca
Vive normalmente in profondità, in primavera risale in branchi vicino alla costa. Si pesca con reti a strascico e con reti da posta. Specie comune nel Mediterraneo centrale ed occidentale e nell'Atlantico.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno
Denominazioni dialettali
Maccarello, scombro comune, Lacerto (Italiano); Ariòlo, Ariòla, Auriòn, Laxerto, Laxierto, Lacerto, Ljertu (Liguria); Ganzariol, Garzariol, Maccarelli, Scampieri, Lanzardo, Pesce blu, Scombro (Veneto); Ganzariol, Macarelo, Scombro, Gasarizo (Venezia G.); Lacerto, Lagerto, Maccarello, Pesce cavallo (Toscana); Lacerto (Marche); Lacerto, Sgummero, Scombro (Abruzzi); Maccarello, Sgomber (Lazio); Lacierto, Scurtone, Scortòne, Tenna, Sgummoro (Campania); Lacertu, Naccarijello, Naccarijedde, Naccariedde, Naccaiello, Scocchiaiello, Scocchiarieddo, Sgumro, Sgumru, Scùmmaru (Puglie); Palamitu, Strummu lacertu (Calabria); Scarmu, Scambirru, Sgambiru, Sgambirri, Sbirru, Scùlmu, Scrùmin, Sgùmru, Sgurminu, Strummu, Strumbu, Strumbu-stirru, Stummo stirro, Strumbu-veru, Scurmu-veru (Sicilia); Cavaglia, Cavàllia, Gavallia, Pilaru, Bisaru, Pisaru, Pisanu (Sardegna).
Inglese: Common Mackerel, Lump-sucher, Lump-fish.
Francese: Maquereau, Scombre maquereau, Veira, Veirat, Virat, Beidat, Barat, Barrat, Verral, Brezel, Brehel.
Spagnolo: Caballa, Viat, Barat, Brat, Veyrat, Verat, Verdet, Verdel, Berdel, Berdela, Verdelà, Bisol, Estornino.
Approfondimenti
Scomber scombrus, conosciuto comunemente come scombro (o sgombro), lacerto o maccarello, è un pesce di mare appartenente alla famiglia Scombridae. È un tipico pesce azzurro. Al maccarello è riconosciuta una notevole importanza dal punto di vista alimentare, sia per l'alimentazione umana che per la produzione di mangimi da allevamento animale, tanto che il suo prelievo riveste un'"alta importanza commerciale": per questo motivo, l'allarme destato dalla costante riduzione di alcuni popolamenti ha portato alla sua inclusione nella Lista rossa delle specie minacciate curata dalla IUCN-Unione Internazionale per la Conservazione della Natura nella categoria "a rischio minimo". Questa specie è diffusa nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, nonché nel Nord Atlantico, dalle coste marocchine e spagnole fino al Mar di Norvegia. È presente anche nelle acque islandesi, groenlandesi e al largo del Canada. Abita le acque fino a 200 metri di profondità, svernando in acque profonde e tornando verso le coste nelle stagioni più calde. Il corpo è allungato e affusolato, con bocca a punta e occhi grandi. Presenta due pinne dorsali, la seconda delle quali è seguita da 5 piccole pinne stabilizzatrici sul peduncolo caudale, opposte e simmetriche ad altre 5 pinnette tra la pinna anale e la caudale. La coda è fortemente bilobata. La livrea presenta un dorso grigio-bluastro, che sfuma verso i fianchi fino a incontrare il ventre bianco argenteo. Dal dorso partono delle tigrature verticali nere che arrivano all'altezza della linea laterale. Le pinne sono grigio-azzurre. Raggiunge eccezionalmente una lunghezza di 50 cm e ha una speranza di vita di 17 anni. La deposizione avviene all'interno dei numerosissimi banchi che forma, tra marzo e agosto, a seconda della zona. Le uova, gialle e sferiche (1,2-1,4 mm di diametro), si schiudono dopo 6-7 giorni. Le larve, alla lunghezza di 6 mm, assorbono il sacco vitellino e possiedono mandibola già munita di denti. Gli sgombri sono sessualmente maturi dalla lunghezza di 24–30 cm. Ha dieta onnivora: si nutre di plancton (anfipodi, copepodi), meduse (tra le quali Aglantha digitale), piccoli pesci (soprattutto Clupea harengus, Sardina pilchardus, Sprattus sprattus, Engraulis encrasicolus e Gadus morhua), uova e larve di pesci, gamberi, vermi e molluschi gasteropodi. Viene catturato in grandi quantità soprattutto con le reti da circuizione. I pescatori sportivi lo insidiano a traina o a bolentino, con esche sia naturali che artificiali. Date le sue abitudini pelagiche è indispensabile l'uso di un'imbarcazione. Lo sgombro è uno dei pesci più utilizzati e apprezzati della dieta mediterranea: è raccomandato dai medici per il suo apporto in grassi omega-3, particolarmente adatti per chi è affetto da ipercolesterolemia. Nel corso del XX secolo la pesca di sgombri è aumentata sensibilmente, arrivando perfino, nel 1960, al rischio di estinzione della popolazione dell'Atlantico occidentale. Nel corso degli ultimi decenni si stanno approntando azioni e misure per strategie di pesca sostenibile, la cui applicazione è causa di attriti tra paesi della Comunità europea, come la Scozia e l'Irlanda, e paesi estranei, come l'Islanda e le Far Oer. La presenza di una particolare proteina, la parvalbumina, fa dello sgombro la causa di un'allergia alimentare anche grave.
Lo sgombro è ricco di sali minerali, quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, sodio e vitamine A e B, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi. 170 Kcal per 100 g di prodotto
SMERIGLIO
Tipo: Pesci Squali e squaloidi
Nome scientifico: Lamna nasus
Famiglia: Lamnidae (Lamnidi)
Ordine: Squaliformes (Squaliformi)
Corpo fusiforme più ingrossato al centro, con muso appuntito e bocca posizionata ventralmente. Occhio privo di membrana. Pinna codale a forma di mezzaluna, pinna dorsale triangolare; la seconda pinna dorsale e quella anale sono molto più piccole. Colore grigio-azzurro sulla parte dorsale e biancastro sulla parte ventrale. Lunghezza da 1 a 4 mt.
Caratteristiche organolettiche
Carni tenere di discreto sapore. Commercializzato fresco, congelato, essicato. E' un pesce privo di lische, con la caratteristica che la sua carne ha poco sapore di pesce.
Come riconoscere se è fresco
Si trova in commercio quasi sempre congelato poiché viene pescato principalmente nei mari del nord.Pulizia e trattamento
Non richiede un particolare trattamento poiché è venduto solitamente a fette.
Dove si pesca
Specie non molto frequente nel Mediterraneo; più diffusa nell'Atlantico orientale ed occidentale.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Denominazioni dialettaliSqualo nasuto (Italiano); Meanto, Mianto, Muanto, Melantoun (Liguria); Cagnia (Veneto); Cagnizza (Venezia G.); Cranicia (Marche); Sbriglio, Suriglio (Abruzzi); Sbriglio (Lazio); Sbriglio, Pesce pavone (Campania); Ozzerinu, Smiriglio (Puglie); Tunnu plalmitu (Calabria); Cani di mari, Pisci tunnu, Mastinu-feru, Tunnu- palamitu, Pesce tundo (Sicilia); Mastinu-feru, Sbrilliu, Sbrillu (Sardegna).
Inglese: Por beagle, Beaumaris-Shark
Francese: Loutre de mer, Squale nez, Pichoun lamix, Lami, Redouno, Taupe de mer, Touille boeuf, Requin long nez, Melantoun.
Spagnolo: Ludia, Taulò, Marrajo, Marraco, Marraquet, Marraix, Caldeon, Tiburon.
Approfondimenti
Lo smeriglio (Lamna nasus (Bonnaterre, 1788)), conosciuto anche come "vitello di mare", per la sua lunghezza (3,6 m) è considerato una delle specie più piccole dei Lamnidi. Tuttavia il suo peso si attesta intorno ai 500 kg. I colori della specie variano dal grigio-blu al marrone con macchie bianche. È dotato di una carena secondaria, situata alla base della coda. Diffuso nei mari freddi e temperati fino alla profondità di 400 metri, si nutre di sgombri, calamari e merluzzi. Pesce a «sangue caldo»: grazie alla sua capacità di convertire la forza muscolare, l'attività fisica, in calore, riscalda il sangue, ottenendo una temperatura anche di una decina di gradi superiore a quella dell'ambiente esterno. Oceano Atlantico, Indiano e Pacifico. Si tratta di una specie non in grave pericolo, anzi che sta conquistando nuovi areali distributivi nell’emisfero settentrionale (Atlantico). Anche se nel Mar Mediterraneo è più rara (a causa del riscaldamento delle acque).
SOGLIOLA
Tipo: Pesci Teleostei
Nome scientifico: Solea vulgaris
Famiglia: Soleidae (Soleidi)
Ordine: Pleuronectiformes (Pleuronettiformi)
Corpo piatto di forma ovalizzata ricoperto di piccole squame. Occhi piccoli entrambi posti sul lato destro. Muso con mascella superiore prominente. Dotata di un'unica pinna dorsale partente in corrispondenza della parte anteriore dell'occhio, una pinna anale, pinna codale corta con margine convesso. Colorazione biancastra dal lato cieco, grigio-bruna con macchie irregolari dal lato opposto. Lunghezza 20-60 cm
Caratteristiche organolettiche
Carni bianche, ottime, molto ricercate. Commercializzata fresca e congelata.
Vive adagiata, con il lato cieco, sui fondi arenosi o sabbiosi dei quali, nello stesso lato, ne assume il colore biancastro.
Come riconoscere se è fresco
La freschezza si riconosce dal colore vivo della pelle e dalle carni compatte.
Pulizia e trattamento
Viene normalmente venduta eviscerata. Per farne dei filetti si elimina comunque la pelle facendo un'incisione vicino alla coda con un coltello e strappandola con le mani.
Preparazioni tipiche
Come secondo piatto, si presta a varie preparazioni. Classica la sogliola "alla mugnaia", cotta con burro e vino bianco e rifinita con trito di prezzemolo e scorza di limone. Ottima in filetti impanati passandoli nell'uovo sbattuto e rigirandoli nel pangrattato premendo con una mano prima da un lato e poi dall'altro in modo da rivestirli uniformemente; oppure in filetti infarinati e messi in una larga pentola nella quale è stato sciolto il burro, cotti per non più di 2 minuti per parte. I filetti possono essere cotti a vapore: ungere un piatto con poco burro, di burro, posarlo su una pentola piena d'acqua bollente, adagiare i filetti salati e pepati, coprire e cuocere a vapore per circa 18 minuti, al temine si possono servire bagnati con il succo di agrumi (1 arancia e ½ limone spremuti) e, a piacere, accompagnati da verdure al naturale. Se intera, puo' essere cucinata ai ferri. Per ottenere, invece, un buon fumetto, che serve principalmente a rinforzare il gusto di diverse preparazioni, e può essere anche usato per la preparazione di una salsa o di una zuppa, sono ottimi gli scarti di sogliola o di rombo (lische e testa).
Dove si pesca
Vive a profondità variabili sino a 70-80 metri sui fondali fangosi e arenosi. Si cattura con reti a strascico, con particolari reti radenti (sfogliere) o particolari reti da posta (tramaglio). E' specie comune sulle coste dei nostri mari e nell'Atlantico nord-orientale, variamente diffusa nel Mediterraneo.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Denominazioni dialettali
Sogliola vera, Sogliola volgare (Italiano); Lengua, Lengua secca, Sola secca, Sena-sena (Liguria); Sfogio, Sfogio nostran, Sfogio de sasso, Sfogio zentil (Veneto); Sfoglia, Sfòia, Sfoio, Sfogia, Sfogia nostran, Sfogia zentil, Sfoia del poro (Venezia G.); Palaia, Sfoglia,
Sfogliola (Toscana); Anguatula, Sfoglia (Marche); Anguatula, Sfoglia (Abruzzi); Linguattola, Sogliola comune (Lazio); Palaia verace (Campania); Palaie, Palaia verace, Sfoglia (Puglie); Palaia (Calabria); Linguate, Linguata, Linguata verace, Palaja verace, Tùppiti, Tuppiti verace (Sicilia); Palaia, Palaja di rina, Palaria (Sardegna).
Inglese: Sole, Dover sole, Common sole, Tongue, Slip.
Francese: Lingua, Palaiga, Perdis de mar, Camarde, Camargue, Garlizen, Ruardos, Pala, Ruardon.
Spagnolo: Lenguado, Llenguado, Suela, Pelaya, Peluda.
Approfondimenti
Con il nome comune Sogliola si indicano alcune specie di pesci d'acqua salata appartenenti alla famiglia dei soleidi e dei Pleuronectidi. Sono pesci la cui evoluzione li ha portati alla postura sdraiata su un fianco, con uno dei due occhi che si è spostato a fianco dell'altro, sul lato rivolto verso la superficie dell'acqua. Anche la colorazione ha seguito quest'evoluzione: il lato rivolto verso il fondo è bianco, quello verso l'alto è bruno, marezzato, mimetico e spesso camaleontico: le sogliole riescono infatti a cambiare colore per imitare l'ambiente circostante grazie ai cromatofori, cellule con pigmenti colorati dell'epidermide.
Habitat
La sogliola abita solitamente i fondali marini fangosi, dalle coste più basse fino a profondità di oltre 50 m. Si nutre di invertebrati, in particolare di crostacei, vermi ed altri molluschi.
Specie
Di seguito sono indicate le principali specie conosciute in italiano come sogliola:
Bathysolea profundicola - Sogliola batifila
Buglossidium luteum - Sogliola gialla
Dicologlossa hexophthalma - Sogliola atlantica
Microchirus ocellatus - Sogliola, Sogliola occhiuta
Microchirus theophila - Sogliola
Microchirus variegatus - Sogliola fasciata, Sogliola variegata
Microstomus kitt - Sogliola limanda
Monochirus hispidus - Sogliola pelosa
Parophrys vetulus - Sogliola limanda del Pacifico
Pegusa impar - Sogliola adriatica, Sogliola atlantica
Pegusa lascaris - Sogliola del porro, Sogliola dal porro, Sogliola nasuta
Pseudopleuronectes americanus - Sogliola limanda
Solea solea - Sogliola, Sogliola comune
Synapturichthys kleinii - Sogliola turca
SPIGOLA O BRANZINO
Nome scientifico: Dicentrarchus labrax
Famiglia: Serranidae (Serranidi)
Ordine: Perciformes (Perciformi)
Corpo allungato ricoperto di squame, testa conica con ampia bocca. Le due mascelle sono provviste di piccoli denti che troviamo anche sul palato e sulla lingua. Dotato di 2 pinne dorsali, una pinna anale e pinna codale leggermente biforcata. Colorazione grigiastra sul dorso con strisce verticali più scure, argenteo sui fianchi e sul ventre. Lunghezza sino ad 1 metro.
Caratteristiche organolettiche
Carni bianche, ottime, fra le più squisite. Specie molto apprezzata e di grande interesse commerciale, viene anche allevata.
Commercializzata fresca e congelata.
E' meglio conosciuto come "branzino" nella zona dell'Adriatico ed in Liguria, chiamato "spigola" nelle zone Meridionali. E' un pesce pregiato, può essere ritenuto fra i migliori per qualità, gusto e praticità poiché ha le lische grosse per cui facilmente estraibili.
Come riconoscere se è fresco
Il pesce è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta, soda e molto bianca; la parte sotto le branchie deve essere di colore rosa, l'occhio deve essere in rilievo e non infossato, l'addome non deve presentare rigonfiamenti.
Pulizia e trattamento
Si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa; si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato.
Preparazioni tipiche
Si presta a diverse preparazioni. Come secondo piatto e' molto prelibato bollito in un "court bouillon" preparato in precedenza.
Eccellente anche ai ferri, cotto al forno in crosta di sale, in filetti oppure bollito in acqua pazza: si mette il pesce a bollire in acqua salata alla quale si saranno aggiunti pomodorini freschi, aglio, sedano, prezzemolo; a cottura ultimata si scola il pesce che viene servito unitamente agli "odori".
Ottimo al cartoccio: adagiare il pesce su un foglio di alluminio cosparso di aglio tritato, erbe aromatiche, condire con 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sale e pepe; si possono aggiungere anche pomodorini a spicchi, patate e zucchine a tocchetti così aprendo il cartoccio si avrà già pronto il contorno di verdure.
Dove si pesca
Vive spesso in branchi lungo le coste di mari mossi e lungo la foce dei fiumi. Viene pescata con lenze, reti a strascico, nasse e fiocina. E' diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Tipo di allevamento
Distinguiamo l'allevamento "a terra" con l'utilizzo di grandi vasche di contenimento e usando, sia un sistema di tipo intensivo che un sistema semi-intensivo. L'allevamento "in mare" è invece di tipo estensivo con l'utilizzo di grandi gabbie per la delimitazione. Quest'ultimo è sicuramente il sistema migliore poiché il pesce vive e si nutre come nell'habitat naturale; il branzino d'allevamento si differenzia da quello selvatico per il colore: più scuro sul dorso e nettamente più chiaro sui fianchi. I pesci d'allevamento devono, per legge, essere provvisti di un cartellino di riconoscimento.
Denominazioni dialettali
Ragno, Pesce lupo (Italiano); Gingarco, Loasso, Luasso, Louvasso, Loubas, Loubasson, Loazzo, Lovazzo, Luvo (Liguria); Baicolo, Brancin, Branzin, Branzina, Varolo, Variolo, Ragnoi, Branzinetti, Branzinoti, Baicoli, Baicoletti, Baicolati (Veneto); Branzìn, Branzinoto, Baicolo, Baioccolo, Vanino, Variola, Spigola-bianca, Bavoso, Branginel, Ragnol (Venezia G.); Ragno, Aragno, Spinola (Toscana); Spinarolo, Varolo, Varolotto (Marche); Spinola, Varolo (Abruzzi); Ragno, Lupo, Lupasso, Spigola, Spinola, Svigola (Lazio); Spinola, Bocca bianca, Spinola bianca, Spinola di pietra, Spinola serena (Campania); Lupo, Lupu, Ragnetta, Spinola ragnetta, Spina, Spinodda, Spinotta, Spinula (Puglie); Spinula (Calabria); Lupu, Lupu de mari, Buracciola, Borascia, Spinula janca, Boraggia, Serra, Serrania, Percèa, Spina, Spinota, Spinottu, Spinula, Spinulottu (Sicilia); Lupo, Lupu, Lupus, Arranassa, Arrangiola, Arranzolu, Sperritu (Sardegna).
Inglese: Bass, Common Bass, King of the Mullets, White salmon, White mullet, Gapemouth, Sea dace, Sea perch.
Francese: Loup, Loup de mer, Loupassou, Luvassu, Loubas, Loubas-négre, Loubine, Lubin, Llobarro, Gutgareo, Bar, Pigne, Bog, Brigue, Drelique.
Spagnolo: Llobarro, Lubaro, Robalo, Robaliza, Llubina, Lubina, Llop, Baila, Baileta, Pintat. Approfondimenti
Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758), nota comunemente come spigola (nell'Italia peninsulare e insulare) o branzino (prevalentemente nell'Italia settentrionale) è un pesce osseo marino e d'acqua salmastra della famiglia Moronidae. Il nome "branzino" potrebbe derivare dal veneto branza (chela) o da branchie (il pesce dalle branchie in vista), mentre il nome "spigola" deriva da "spiga" riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali. La spigola è diffusa nell'Atlantico nordorientale temperato e subtropicale dalla Norvegia al Senegal, nel mar Mediterraneo, dove è comune, e nel mar Nero. Non è presente nel mar Bianco, nel mare di Barents, nel mar Baltico e nel mar Caspio. Nella parte nord dell'areale migra verso acque più profonde in inverno. È una specie strettamente costiera (occasionalmente può trovarsi fino a un centinaio di metri di profondità) che popola ambienti di ogni tipo nei pressi della riva, sia con fondali duri che sabbiosi. Essendo molto eurialina penetra regolarmente, soprattutto in estate, nelle acque salmastre di lagune e foci. Può raggiungere non di rado le acque completamente dolci. Ha abitudini demersali. I giovanili stazionano prevalentemente in acque salmastre.
STORIONE
Tipo: Pesci Squali e squaloidi Nome scientifico: Acipenser sturio
Famiglia: Acipenseridae (Acipenseridi)
Ordine: Acipenseriformes (Acipenseriformi)
Corpo allungato fusiforme ricoperto di 5 serie di scudi ossei. Muso lungo, triangolare a forma di rostro. Bocca piccola con 4 barbigli, disposta nella parte ventrale, priva di denti. Unica pinna dorsale posizionata verso il fondo; la pinna caudale ha la parte superiore molto più lunga. Occhio piccolo. Colorazione grigio scura sul dorso, più chiara sul ventre. La lunghezza varia da 50 cm fino a 4 metri.
Caratteristiche organolettiche
Carni bianche, molto pregiate nonostante siano piuttosto grasse. Specie non frequente sui nostri mercati.
Dalle uova del pesce si ottiene il caviale, dalla vescica natatoria si ottiene un'ottima colla, dal grasso si ottiene olio per bruciare.
Come riconoscere se è fresco
Si riconosce la freschezza se la carne ha colore bianco. Essendo pesce da allevamento è facilmente reperibile sempre fresco.
Pulizia e trattamento
Non richiede particolare pulizia essendo venduto solitamente a tranci o a fette.
Dove si pesca
Vive nei mari ma nel periodo della riproduzione risale il corso dei fiumi lungo i quali viene catturato. Specie piuttosto rara nei nostri mari.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Tipo di allevamento
Viene allevato in grandi vasche.
Denominazioni dialettali
Storione comune, Storione reale (Italiano); Storiòn, Sturiùn, Sturioun (Liguria); Sturiòn, Sturion armà,Sturiù, Speardo, Lavano, Storion, Storiò, Porsela, Porseleta, Porzeleta (Veneto); Storion, Porcela, Sporsella, Speurdo (Venezia G.); Storione comune (Toscana); Sturione (Marche); Storione musoguzzo (Abruzzi); Storione comune, Sturiun (Lazio); Sturione, Sturiun (Campania); Sturione riale, Sturione verace, Sturiuni (Puglie); Ruvetu, Sturiuni (Sicilia); Sturiùn, Sturiùni (Sardegna).
Inglese: Sturgeon, Common, Sturgeon.
Francese: Esturgeon, Esturjoun, Esturion, Estorjon, Astourion, Esturien, Astourion, Esturien, Sturion, Storionu, Créat, Morun.
Spagnolo: Esturion, Sollo, Marion, Moron.
Approfondimento
Lo storione comune (Acipenser sturio Linnaeus, 1758) è il più grande pesce d'acqua dolce e salmastra diffuso in Europa. Famoso per offrire carni pregiate e caviale. In Italia la specie è autoctona. La specie è considerata estinta in Italia. È stato segnalato in tutti i mari anche se la presenza è rilevante unicamente nel mare Adriatico e nel Po. Nel 1892 era localizzato fino a Torino. A causa degli sbarramenti la risalita è di fatto impedita. In Europa oramai esiste una sola popolazione riproduttiva nel fiume Garonna. Gli habitat sono vari:In mare predilige fondali sabbiosi e profondi 40–150 m. In acque interne frequenta fiumi a grande portata con correnti lente e profonde, fondali melmosi, ghiaiosi o sabbiosi. Predilige le buche più profonde dei fiumi.
Pesca
Essendo una specie protetta ne è vietata sia la pesca sportiva che la pesca professionale. Si praticava con lenza a fondo adeguata alle dimensioni della preda. Come esche si utilizzavano lombrichi a fiocco, pesci vivi o morti e pezzi di carne.
Allevamento
L'importanza economica degli storioni è notevole, sia per la prelibatezza delle carni che delle uova da cui si ricava il rinomato caviale. Molti di essi rientrano tra le specie ittiche allevate, sebbene il ciclo di produzione sia variabile con la specie, è comunque piuttosto lungo, da tre a cinque anni per la carne, da sette a quindici anni per le uova. Lo storione comune è stato riprodotto artificialmente in Francia da alcuni esemplari selvatici pescati nella Gironda.
Alcuni storioni sono stati allevate con successo in grandissimi acquari. A causa delle sue dimensioni è adatto soltanto all'allevamento in strutture pubbliche.
Conservazione
Le principali minacce sono costituite dalla pesca professionale ed, in misura minore, sportiva (vietate entrambe da alcuni anni), dagli sbarramenti che impediscono le migrazioni riproduttive e dall'inquinamento delle acque fluviali.
SUGARELLO
Tipo: Pesci Teleostei
Nome scientifico: Trachurus trachurus
Famiglia: Carangidae (Carangidi)
Ordine: Perciformes (Perciformi)
Corpo e testa affusolati, privo di pinnule, provvisto lungo la linea laterale di scudetti spinosi. Bocca grande in posizione terminale, obliqua. Le mascelle sono munite di una fila di piccoli denti aguzzi presenti anche sulla lingua. Presenza di due pinne dorsali, una pinna anale e pinna codale forcuta.
Colorazione verde-azzurra sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre, con una macchia nera sull'opercolo. Lunghezza 40-60 cm.
Caratteristiche organolettiche
Carni buone, variamente apprezzate. Commercializzato fresco, congelato, marinato, salato ed essicato. Appartiene alla famiglia del "pesce azzurro".
Come riconoscere se è fresco
La freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla carne compatta e soda.
Pulizia e trattamento
Si eliminano le interiora aprendo il ventre partendo dalla coda utilizzando un coltello a punta. Estrarre la lisca che si toglie facilmente staccando la testa.
Dove si pesca
Gli esemplari adulti raggiungono grandi profondità mentre i giovani rimangono più vicini alla costa. Si pescano con reti a strascico e con le lenze. E' specie diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Denominazioni dialettali
Sgombro bastardo, Sorello, Sugherello, Suro, Surro (Italiano); Suc, Cagnec, So, Soello, Sorello, Su (Liguria); Suro, Surro, Sarou, Surèlo (Veneto); Surèlo (Veneto); Suro, Surèlo, Contarini (Venezia G.); Suro, Sugarello, Sugherello, Pesce cavallo (Toscana); Sovre, Suro, Sciuro, Sugherello (Marche); Suro (Abruzzi); Sugarello, Squamuto (Lazio); Saurièllo, Savarièllo, Sauro, Savaro, Sula, Sulo (Campania); Fràule, Sàuro, Tràule, Traulicchie, Suvaro, Laciertu, Spicaluru (Puglie); Saurigghiàni, Sauru verace (Puglie); Saurigghiàni, Sauru verace (Calabria); Pisci sauru, Sauru, Sauri, Sareddu, Saurieddu (Sicilia); Sauru, Sauru lisciu, Savaru, Surellu (Sardegna).
Inglese: Horse Mackerel, Buck Mackerel, Scad.
Francese: Saurel, Chinchard, Carangue, Macreuse, Maquerelle, Such, Cagnench, Estrangio-bellomero, Gerlo, Cudaspru, Zeffiru, Maquereu batard, Gascon, Saurel commu, Bizet, Séverau, Soleil, Carringue, Robinette, Chicard, Chitcharron, Querelle, Makacla, Ripon, Femelle de Maquereau.
Spagnolo: Jurel, Sorell, Xurel, Sorall, Chicarro, Chuchano, Txitxarrua.
Approfondimenti
Il sugarello (Trachurus trachurus) o suro è un pesce d'acqua marina della famiglia dei Carangidae. Si trova nell'Oceano Atlantico nord-orientale dall'Islanda al Senegal, comprese le isole del Capo Verde, nel Mar Mediterraneo e raramente nel Mar Nero. Esistono due popolazioni principali: quella occidentale che vive al largo dell'Europa occidentale e la popolazione settentrionale che vive nel Mare del Nord. Presenta una linea laterale accessoria estesa lungo quasi tutto il dorso, che è verde con vivaci iridescenze. la linea laterale è dotata di scutelli molto larghi. I fianchi sono argentei e ha una macchia nera sulla parte postero-superiore dell'opercolo e un'altra all'ascella delle pettorali. Le pinne dorsali sono grigie, quella anale e le ventrali biancastre, le pettorali e le ventrali grigio-verdognolo. È lungo normalmente circa 30 cm, ma alcuni esemplari raggiungono i 40 cm. Si riunisce in grandi banchi nelle acque costiere, dove si nutre di crostacei, cefalopodi e altri pesci. I giovani si riuniscono in branchi sotto l'ombrello di grosse meduse (soprattutto delle specie Rhizostoma pulmo e Cothylorhiza tuberculata) trovando riparo e protezione senza alcun pericolo in quanto immuni dal veleno delle sue nematocisti. Anche altri giovani carangidi, ad esempio la ricciola, hanno lo stesso comportamento. Il sugarello è commestibile e può essere affumicato, fritto, salato e cotto.
TINCA GOBBA DORATA DEL PIANALTO DI POIRINO
Tipo: Pesci Teleostei
Nome scientifico: Thunnus alalunga
Famiglia: Scombridae (Scombridi)
Ordine: Perciformes (Perciformi)
Corpo oblungo, robusto, ricoperto di squame. Bocca grande con entrambe le mascelle dotate di denti piccoli presenti anche sul palato. Testa ed occhio grandi. Presenza di 2 pinne dorsali, una pinna anale, pinna codale arcuata. Colorazione bluastra sul dorso, biancastra sui fianchi e sul ventre. Lunghezza da 50 a 130 cm.
Caratteristiche organolettiche
Carni rosate con basso contenuto di grassi, ottime. Si commercializza fresco, congelato, inscatolato.
Ha carni più chiare (rosate) rispetto al tonno rosso, ma è altrettanto importante sia per l'industria della pesca che per quella conserviera.
Come riconoscere se è fresco
Normalmente il tonno di grandi dimensioni viene venduto a tranci, per cui la freschezza si può notare dal colore rosato della carne e dalla sua compattezza. Sono in vendita anche tonni piccoli interi, di 2-3 chili di peso, in questo caso, per riconoscere se è fresco, controllare che l'addome sia turgido ed elastico, l'occhio brillante ed in rilievo, la pelle tesa e umida.
Pulizia e trattamento
Togliere la pelle, che è piuttosto coriacea, utilizzando un coltello appuntito o le forbici.
Preparazioni tipiche
Il tonno fresco si presta alle più svariate preparazioni. Può essere utilizzato per preparare ragu' di pesce con cui condire la pasta.
E' eccellente cucinato ai ferri, in umido con cipolle e pomodoro, in polpette; tagliato a fette sottili e condito con olio e limone è un ottimo "carpaccio". Saporito e leggero se preparato "a sfincione": ungere le fette con olio, salare e pepare poi cospargere con un sottile strato di pangrattato e origano, completare con alcuni capperi e passare in forno per pochi minuti.
Dove si pesca
Specie cosmopolita, presente in tutte le acque temperate e tropicali dei continenti. E' comune nell'Atlantico orientale e variamente presente nel Mediterraneo.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Denominazioni dialettali
Tonno alalunga, Albacora, Albicore (Italiano); Aà-lunga (Liguria); Alalonga (Campania, Calabria); Alalonga, Scellone, Muètulu, Mòtulu (Puglie); Alalonga, 'Llalonga (Sicilia); Alaloncu, Liccia (Sardegna).
Inglese: Albacor, Albacore, Long-finned, Tunny, Uyada.
Francese: Germon, Germon longue oreille, Thon blanc, Thon aux longues ailes, Thoun, Alalonga, Atuna, Atumchikia, Pesce blanka.
Spagnolo: Alacora, Uyada, Egal-lushe, Atun egalushe.
Approfondimenti
Thunnus South, 1845 è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni. Adattati al nuoto veloce hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali sono piccole. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici (circa 7-10 per parte). La livrea è grigio argentea, con riflessi blu o neri. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus. Alcune specie sono a "sangue caldo", caratteristica rara tra i pesci. Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto. In Sicilia era praticata lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca varia a seconda del luogo e della stagione.
Specie
Thunnus alalunga (alalonga)
Thunnus albacares (yellowfin, tonno pinna gialla, tonno albacora o tonno monaco)
Thunnus atlanticus
Thunnus maccoyii (tonno australe)
Thunnus obesus (tonno obeso)
Thunnus orientalis
Thunnus thynnus (bluefin, tonno pinna blu o tonno rosso)
Thunnus tonggol (tonno indopacifico)
Altri tonni
Oltre alle specie appartenenti a questo genere vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:
Katsuwonus pelamis (tonnetto striato)
Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato)
Auxis thazard thazard (tombarello)
Auxis rochei rochei (tombarello biso)
Allothunnus fallai
Euthynnus affinis
Gasterochisma melampus
Gymnosarda unicolor
Uso alimentare
Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott'olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro. Normalmente in Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (yellowfin), che è una specie oceanica molto diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, e il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo ma in via di estinzione.
TRIGLIA
Tipo: Pesci TeleosteiNome scientifico: Mullus barbatus
Famiglia: Mullidae (Mullidi)
Ordine: Perciformes (Perciformi)
Corpo fusiforme, allungato ricoperto di grosse squame. Bocca posta in basso che supera la parte anteriore dell'occhio. Entrambe le mascelle sono provviste di piccoli denti, sotto il mento sono presenti due lunghi barbigli. Dotata di 2 pinne dorsali, una pinna anale, 2 ventrali e pettorali, pinna codale forcuta. Colorazione rosata sul dorso e sui fianchi, argentea sul ventre. Lunghezza 30 cm circa.
Caratteristiche organolettiche
Carni ottime, commercializzata fresca o congelata.
A seconda della provenienza, si possono trovare: triglie "di sabbia, o di fango" con muso arrotondato e colore rosato; triglie "di scoglio", la qualità migliore, con muso appuntito e colore rosso giallo dorato; triglie rosse, con carni ottime.
Come riconoscere se è fresco
La triglia fresca ha pelle lucente con riflessi iridescenti, l'occhio vivace e le branchie rosse. La polpa deve essere soda ed elastica ed avere odore gradevole. Se le carni sono dure ed il colore è cupo, significa che la triglia non è fresca.
Pulizia e trattamento
La triglia è un pesce molto delicato, per cui è necessario, per pulirla, maneggiarla con attenzione per evitare che si rompa. Eliminare le squame; aprire il ventre per eliminare le interiora; è piuttosto difficile togliere le lische: strappare ad una ad una con una pinzetta. Se il pesce è di piccole dimensioni si può cucinare e consumare intero.
Preparazioni tipiche
Si presta a numerose preparazioni. Quelle di minori dimensioni sonno eccellenti come componenti del fritto misto. I pesci di maggiori dimensioni possono essere cucinati in umido (alla livornese, con aglio pomodoro e zenzero o peperoncino), oppure al cartoccio. Eccellenti anche alla griglia.
Dove si pesca
Vive alla profondità di 300 metri sui fondali fangosi. Si pesca con reti radenti. E' diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.
Stagionalità
E' reperibile durante tutto l'anno.
Denominazioni dialettali
Triglia di fango, Triglia minore, Triglia d'alga (Italiano);
Inglese: Red Mullet, Plain surmullet.
Francese: Rouget-barbet, Mulle rouget, Rouget, Rougie, Rouget testoplato, Roujet de tartano, Rujet gros, Imbriaco, Barbarin, Malette, Streglia di fanga.
Spagnolo: Imbriaco, Salmonete, Moll, Moll de fanch, Moll juen, Moll cranqueé, Roiget moll, Esteio de fango.
Approfondimenti
Mullus surmuletus Linnaeus, 1758, conosciuto comunemente come Triglia di scoglio, è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Mullidae. La triglia di scoglio è diffusa nell'Atlantico orientale dalla Norvegia (è rara a nord della Manica) al Senegal, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero. Popola fondali rocciosi e anche sabbiosi o coperti da vegetali ma nelle vicinanze comunque di substrati duri, sempre a basse profondità, i giovanili vivono in mare aperto. La temperatura nei luoghi da essa popolati è intorno a 17-21 °C, non oltre ai 24-25 °C. Presenta un corpo piuttosto allungato, con una bocca piccola che può protrarre, dalla estremità si diramano due appendici (barbigli), che sono utilizzate per cercare cibo sui fondali, possono inoltre venir nascoste in un solco sulla mandibola durante il riposo. Gli occhi si trovano vicini al bordo superiore della testa, il quale può essere più o meno acuminato. Molto tipiche sono due grosse squame presenti nella parte posteriore della mandibola proprio sotto gli occhi. Altra caratteristica tipica sono i denti che si trovano solo nella parte inferiore della bocca, cioè la mandibola. Le sue pinne dorsali sono separate ed in quella anteriore vi sono alcune fasce longitudinali di colore scuro. La triglia ha molte sfumature di colore: ha il dorso bruno-rossastro, i fianchi sono di un color rosa arancio e biancastro con tre o quattro strisce orizzontali giallo-dorate, il ventre è generalmente rosa. La triglia di fango è molto simile (anche se vive in ambienti dompletamente diversi), si può distinguere per il profilo del muso ripido, la prima pinna dorsale incolore, la colorazione meno ricca di colori e la presenza di tre scaglie sulle guance (nella triglia di scoglio sono due). La triglia di scoglio arriva ad una lunghezza compresa tra 20 e 25 cm anche se le femmine sono di dimensioni superiori rispetto ai maschi. Gli adulti di Mullus surmuletus sono gregari e si muovono in branchetti, cercando continuamente il cibo sul fondo per mezzo dei barbigli.
Il periodo riproduttivo avviene tra aprile e agosto. Le femmine ed i maschi raggiungono la maturità sessuale a circa un anno dalla nascita, quando misurano all'incirca 14 cm. Le uova hanno forma sferica ed un diametro 1 mm circa, possono inoltre galleggiare grazie ad una goccia oleosa che le avvolge. Le larve fanno vita pelagica fino alla lunghezza di 4-5 cm, quando raggiungono quella lunghezza compaiono i barbigli, il corpo si fa più tozzo e la colorazione passa dall'azzurro argenteo del giovanile al rossastro dell'adulto. In seguito a questa metamorfosi i pesciolini abbandonano la vita pelagica e si spostano sui fondali.
La triglia di scoglio si ciba quando è giovane perlopiù di piccoli crostacei planctonici, da adulta si ciba di piccoli organismi bentonici come molluschi, policheti, crostacei, echinodermi e anche piccoli pesci.
Pesce molto apprezzato per le sue carni pregiate, la triglia di scoglio è oggetto di pesca in tutto il Mediterraneo. Viene catturata sia con reti da posta che con reti a strascico. È spesso preda anche dei pescatori sportivi.
Tra le varie specie di triglia quattro popolano il Mediterraneo, di queste ultime, due sono localizzate nella zona orientale e tutte hanno i barbigli, particolare molto caratterizzante. Nei mari italiani sono presenti invece le restanti due specie di triglia, che sono appunto le più note triglia di scoglio e triglia di fango. Per non confonderle con quelle della zona orientale (conosciute comunemente con il nome di triglia rossa) basta osservare la presenza dei denti anche sull'arcata superiore della bocca (per queste specie la mascella). Per distinguere invece Mullus surmuletus da Mullus barbatus si osservano essenzialmente due particolari: nella triglia di scoglio sono presenti alcune strisce scure sulla pinna dorsale anteriore, che invece sono assenti nella triglia di fango. Il secondo dettaglio riguarda le scaglie presenti sulle guance di tali pesci: sono due nella triglia di scoglio, mentre nella triglia di fango se ne contano tre.
Zona di produzione: Intero territorio della Provincia di Trento e nel comune di Bagolino in Provincia di Brescia. L’IGP “Trote del Trentino” è attribuita ai pesci salmonidi appartenenti alla specie trota iridea. Oncorhynchus mykiss (Walb.), allevati nell’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento e nel comune di Bagolino in Provincia di Brescia. In questa zona la pratica dell’allevamento in vasca delle trote è molto antica e risale al XIX secolo. All’atto dell’immissione al consumo, le trote devono presentare un dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. La IGP “Trote del Trentino” si distingue dai prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica per l’indice di corposità e il contenuto di grassi molto ridotti. La trota è un pesce ricco di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi. È molto digeribile. 86 Kcal per 100 g di prodotto. La trota è un pesce d’acqua dolce, ha corpo allungato, fusiforme, coperto di squame. Il colore del dorso varia a seconda dell’ambiente in cui vive tra il bruno, il giallo ed il verde, con presenze di macchie nero-rossastre. Il ventre è fra il bianco e il giallo. Le dimensioni variano generalmente fra i 15 e i 50 cm. Ha una carne bianca e magra, molto digeribile. Viene commercializzata fresca o surgelata. Oltre la trota comune esiste la varietà salmonata, dalle carni rosee e sapore più delicato. Come riconoscere se è fresco. La trota deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L’aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata. Come conservare. La trota è un pesce delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi. Come pulire. Eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare le pinne con delle forbici robuste.Se occorre eliminare le squame farlo passando il coltello dalla coda verso la testa. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente.
