250 grammi vitello carne magra
4 cespi scarola
1 mazzo borragine
100 grammi maiale filetto
150 grammi poppa di vitella
50 grammi animelle
100 grammi cervella di vitello
30 grammi schienali
70 grammi salsiccia
7 uova
30 grammi burro
2 panini mollica
1 tazza brodo di carne
1 manciata parmigiano grattugiato
1 mazzetto maggiorana
q.b. sale
500 grammi farina
Per realizzare i ravioli alla genovese inizia col preparare il ripieno. Metti lamollica dei 2 panini a bagno nel brodo. Priva delle pellicine la cervella e gli schienali (midollo della colonna vertebrale) e ammollali per 1 ora cambiando più volte l’acqua. Sbollenta le scarole e la borragine per 5 minuti in acqua salata. Sgocciola le scarole e la borragine, strizzale e frullale nel mixer. Taglia a pezzetti il vitello, il maiale, la poppa di vitella (tettina) e le animelle e falli rosolare nel burro. Infine, unisci la cervella e gli schienali e porta a cottura. Disponi il mix di carni sul tagliere e trita il tutto molto finemente. Aggiungi la salsiccia spellata a tocchetti, le verdure lessate, 4 uova sbattute, la mollica di pane strizzata, il parmigiano e la maggiorana e sala. Per la pasta, lavora la farina con 3 uova, un pizzico di sale e l’acqua tiepida necessaria per amalgamare l’impasto. Fai riposare la pasta per mezz’ora avvolta in pellicola. Suddividila in 6 panetti e tira 6 sfoglie sottili con il matterello. Su 3 di esse distribuisci il ripieno in mucchietti, a 3 cm di distanza l’uno dall’altro. Con un pennellino bagna leggermente la pasta tutto intorno al ripieno, copri con le sfoglie rimaste e sigilla i ravioli premendo bene con le dita. Quindi intagliali con una rotella dentellata. Lessali in acqua bollente salata per 4-6 minuti. Servi i ravioli alla genovese
Raviolo ligure
Preparazione regina della cucina genovese i
ravieu co-u tocco sono immancabili sulla tavola
delle feste. Come tutti i miti, anche sua
maestà il raviolo ha dato sfogo alla fantasia
sulle sue origini: si narra che a Gavi ora in
provincia di Alessandria, un tempo entro i
confini della Liguria, nel dodicesimo secolo
una famiglia di locandieri inventò un
succulento piatto che prese nome dal loro
cognome, Raviolo appunto. Diventati ricchi
e famosi, vollero apporre sull'acquisito
titolo nobiliare un raviolo come stemma.
Si racconta anche di una povera donna che
voleva santificare il Natale con un pasto
degno di tale occasione, ma la sue
scarse ricchezze le permisero solo di
riempire dei quadrati di pasta con
verdure, avanzi di carne e molto
raviggiolo, formaggio detto così
perché pizzicava come i ravanelli.
Ecco nascere i raviggioli, poi ravioli.
Un'altra storia, più tarda, vede
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l'origine dei ravioli nel sud d'Italia, dove il beato Guglielmo di
Malavalle benedisse i ravioli di crusca che gli furono serviti e li tramutò
nello stupendo manicaretto.
Queste le leggende, la storia comunque non manca e conferma le
antiche origini. Anzi, già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana
esistono piatti similari.
Con esattezza sappiamo che esistevano nel Medioevo perché li cita il
Boccaccio nella nota novella di Calandrino (Decamerone VII, 3), inoltre
un documento datato 1182 parla di un contadino savonese intento a
preparare un pasto con i ravioli.
Impossibile dire quando e dove siano nati i ravioli, impossibile dare un
nome ed un cognome a chi da Bacigalupo fu definito con goloso
entusiasmo un gastronomico portento. Nel 1841 sono persino stati definiti
la più squisita fra tutte le paste da minestra del mondo.
Possibile e doveroso è però dire che ogni regione li caratterizza con un
ripieno differente e che ovunque sono il piatto della festa. I ravieu liguri
sono comunque riconoscibilissimi se non altro per la presenza delle
boraggini, che insieme a tutto il resto, li rendono buoni.
Negli anni Trenta del
Novecento artisti
locali, facenti parte del
movimento Futurista,
scrissero all'ideatore
Tommaso Marinetti
per supplicarlo di
salvare i nostrani
ravioli dalla mano
progressista che voleva
eliminare nella sua
propaganda
internazionale contro
la pastasciutta, le
cucine regionale perché
stantie.
Pasta di farina di grano
dalla classica forma
quadrata-rettangolare il cui ripieno è a base di carne ma immancabile è
la borragine e la maggiorana. Esiste anche la versione magra con solo
ripieno vegetale di spinaci, bietole e ricotta. Zona di produzione: Tutto
il territorio regionale.
18 PAT LIGURI (2^ Edizione)In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali. E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
