LA CUCINA DELL'EMILIA ROMAGNA
Non si può pretendere che i pasti dell’Emilia Romagna incomincino in modo leggero, se in tavola, ancora prima di sedersi, fanno bella vista di sé una sconfinata produzione di insaccati, mortadella di Bologna, ciccioli, coppa, culatello, pancetta, belecott, fiorettino, salame di Felino, prosciutto di Parma, e di formaggi, su cui troneggia sua maestà il parmigiano, e la sua corte, squacquerone, raviggiolo, formaggio di fossa. Ad accompagnare questi prodotti si può scegliere piadine, tigelle, gnocco fritto, ciacci, crescentine, stria, oltre ai pani locali, il ferrarese detto manina, il pan di zucca, l’erbazzone.
Il fascino della cucina di questa regione è doppio, nella sua anima emiliana e in quella romagnola, ricchezza ostentata, eccessiva delle sue paste, delle sue carni, di ogni suo prodotto.
La pasta ripiena, differisce nella forma, nello spessore dell’impasto, nella grandezza. Si tratta di paste all’uovo, genericamente fatte a mano, e tirate con sapienza magistrale con un sottile mattarello. Si può spaziare tra tortellini, tortelloni, tortellacci, anolini, cappelletti, il cui ripieno classico è di carne bovina cotta e suina cruda. Varianti ammesse ricotta, con le verdure o la zucca. Per chi non ama il ripieno, pappardelle e tagliatelle, preparate anche nella versione verde, con spinaci, ortiche o biete. Dagli avanzi della sfoglia tirata hanno origine i maltagliati, e in Romagna gli strozzapreti.
Diversissimi sono i passatelli, un tipico formato ottenuto facendo “passare” un impasto di uova, farina, semolino, pangrattato, parmigiano e burro attraverso il tipico ferro per passatelli, una sorta di piccolo colapasta rovesciato, che vanno immersi in sontuosi brodi di carne.
La minestra pasquale è detta Tardura ma non va dimenticata la zuppa faentina con semolino e brodo di cappone. La polenta calzagatti, si prepara con fagioli, carne suina e pomodoro.
I secondi piatti sono un trionfo sia del mare che dei monti. Questa è la regione che ospita Comacchio, celebre per le sue anguille; e poi l’Adriatico che ci regala vongole e telline, calamari e polpi, rombi e triglie, ottimi come antipasti mischiati insieme in sorta di polpette, deliziosi per accompagnare pasta e riso nei primi, grigliati come superbi secondi.
Per la carne non scordiamo che questa è la patria dei cotechini (celebre il cotechino in galera) e degli zamponi, della salama da sugo ferrarese, della friggiona modenese, sorta di salsiccia con cipolle, della costoletta di vitello alla bolognese che aggiunge, sopra la carne panata, anche prosciutto e parmigiano e si serve con sugo di carne. Diffuso il pollame, il sontuoso cappone ripieno, o il tradizionalissimo galletto arrosto romagnolo.
I dolci tipici annoverano il pane di Natale, il migliaccio romagnolo, che vede tra gli ingredienti, oltre a cioccolato, mandorle e canditi anche sangue di maiale, i tipici biscotti stracadent, la ciambella detta bensone.
Tra i vini, i più famosi sono senza dubbio Lambrusco e Sangiovese, ma che dire di Trebbiano, Pignoletto, Gutturnio, Bianco di Scandiano, Sauvignon? Je suis emilianromagnolo.
7 anni di Casa Bergese raccoglie in maniera sistematica la documentazione di tutte le manifestazioni organizzate dall’omonimo gruppo savonese di amanti della buona tavola pubblicata sul blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/. Nino Bergese è stato il più grande chef italiano di tutti i tempi. Definito "il re dei cuochi il cuoco dei re" per la sua lunga attività al servizio delle case regnanti di tutta Europa è l'inventore della cucina italiana di gran classe. In suo onore esiste una Associazione culturale denominata Casa Bergese che organizza corsi, degustazioni, menù tematici.
BRANCALEONE FOX TERRIER
