La minestra di farro è una tipica ricetta toscana, ed in particolare lucchese, in quanto il farro è un prodotto tipico della Garfagnana. È un piatto povero a base di farro, fagioli e verdura della tradizione contadina.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
lunedì 20 febbraio 2023
MINESTRA DI FARRO
RAVIOLI AL RAGÙ
4 uova
un pizzico di sale
poco vino bianco.
250 g di macinato di bovino
50 g di bietole
50 g di prosciutto cotto
70 g di mortadella
3 uova piccole
50 g di parmigiano
poca noce moscata
una manciata di pangrattato
sale
pepe
pepe
4 cucchiai di olio
2 rametti di rosmarino
4 foglie di salvia
1 cipolla
1 spicchio di aglio
poco prezzemolo
400 g di macinato misto (suino e bovino)
mezzo bicchiere di vino bianco
750 ml di passata di pomodoro
Per il ripieno: lessare la bietola e tritare. Tritare la cipolla e l'aglio e fate soffriggere in una padella con poco olio, aggiungete il macinato, salate e pepate e fate rosolare e fate cuocere. In una ciotola mettete la bietola, la carne, il prosciutto, la mortadella, le uova, il parmigiano, poca noce moscata sale e pepe. Mescolare e aggiungete il pangrattato per avere un composto morbido ma non eccessivamente. Per la pasta: sopra una spianatoia impastare la farina con il sale e le uova. Impastare aggiungendo vino bianco fino alla consistenza giusta della pasta. Fate le sfoglie con la sfogliatrice. Sopra ogni sfoglia mettete delle cucchiaiate di ripieno distanziate tra di loro. Coprite con un secondo strato di sfoglia. Con le mani premete intorno al ripieno per togliere più aria possibile. Con un bicchiere formate i ravioli. Per il condimento: in un tegame mettete l'olio, il rosmarino, la salvia, la cipolla tritata, l'aglio ed il prezzemolo. Fate soffriggere ed aggiungete il macinato, salate e pepate, fate cuocere fino a quando il macinato non prende colore. Aggiungete il vino, fate sfumare e aggiungete la passata con circa 350 ml di acqua. Fate cuocere per 1 ora e 30 minuti, mescolare ogni tanto. Lessare in una pentola con abbondante acqua salata i ravioli, condire con il ragù e servite.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
RAVIOLI ALLE ERBETTE
farina g 400;
quagliata (prescinseua) g 150,
due uova,
formaggio parmigiano,
vino bianco,
sale.
Prendere le verdure e fare bollire 5 minuti, quindi premerle affinché diano tutta l'acqua passarle in padella con olio e cipolla e gusti. Preparare un composto formato dal tritato delle erbette, dalla quagliata, dal formaggio grana, dalle uova e dal sale. Preparare e quindi tirare una sfoglia larga e sottile costituita da farina e vino bianco, dalla quale si ricavano dei quadrati di circa 15 cm di lato, entro i quali sarà posta una nocciola di composto. Si avvolgerà poi la pasta a formare un fagottino, fermandolo nel punto di unione dei lembi con una lieve pressione delle dita. Quando sono abbastanza asciutti, gettare i ravioli a poco per volta in acqua bollente, osservando però che non sia troppo salata. Si suole condirli con la classica salsa di noci. La lavorazione del raviolo è eseguita artigianalmente, il mercato di sbocco è locale o regionale, ed è possibile degustarli in trattorie e agriturismi.
È unica e inconfondibile, questa versione dei ravioli di magro. Il gusto leggermente amarognolo è dato dall'insieme di erbette selvatiche, il prebuggion. Si dice che il nome derivi da un episodio della vita di Goffredo di Buglione, che, ammalatosi durante la crociata, sarebbe stato miracolosamente guarito da una minestra improvvisata a base di erbe selvatiche. Può essere, ma in Ligure prebuggion sta a indicare la bollitura e quindi la cottura delle erbe. Il nome pansoti deriva invece da pansa, pancia, per la loro forma panciuta. Di recente nascita, questo piatto non è citato nei testi antichi, dove troviamo invece i ravioli di magro. Ravioli alle erbette, vegetariani, sono presenti su tutto il territorio regionale. Di bietole, ortiche, borraggini, asparagi selvatici, i più caratteristici sono i pansoti alla maniera di Recco (Genova).
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LASAGNE CON ROBIOLA
q.b. olio di oliva extravergine
q.b. sale
10 foglia basilico
Lava i pomodori, incidili con un coltellino e tuffali per pochi secondi in acqua bollente; scolali e, una volta freddi, pelali e frullali fino a ottenere una salsa piuttosto liquida. Pulisci i cipollotti, tritali finemente e lasciali imbiondire in una casseruola con 3 cucchiai d'olio; unisci la salsa di pomodoro, regola di sale, profuma con il basilico spezzettato e cuoci a fuoco basso per 5 minuti. Lessa le lasagne in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio, scolale al dente e sistemale su carta da cucina ad asciugare. Fodera uno stampo da plum cake lungo 20-22 cm con carta da forno, copri il fondo e le pareti con le lasagne e insaporisci con poca salsa, il grana e qualche fiocchetto di robiola; taglia le sfoglie rimaste a metà nel senso della lunghezza e continua con gli strati della terrina di lasagne fino a esaurire tutti gli ingredienti. Copri lo stampo con un foglio di carta d'alluminio e cuoci nel forno caldo a 180° per 30 minuti; spegni e lascia raffreddare, quindi sforma la terrina di lasagne alla robiola su un piatto di portata e affettala tiepida.
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RATATOUILLE
Ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise. La parola ratatouille viene dall'occitano e significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane non essendo reperibili nello stesso periodo dell'anno altre verdure.
Gli ingredienti originari della ratatouille tradizionale sono pomodori, zucchine, peperoni, cipolle ed aglio. Si possono aggiungere alcune erbe di Provenza e basilico. La ratatouille francese può essere servita come piatto a sé stante (accompagnata da riso, patate, o semplice pane francese). Più frequentemente viene servita come contorno.
Gli ingredienti originari della ratatouille tradizionale sono pomodori, zucchine, peperoni, cipolle ed aglio. Si possono aggiungere alcune erbe di Provenza e basilico. La ratatouille francese può essere servita come piatto a sé stante (accompagnata da riso, patate, o semplice pane francese). Più frequentemente viene servita come contorno.
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COURT BOUILLON
Pesci, crostacei, molluschi
6 litri di acqua
2 carote
3 scalogni
10 cl vino bianco o Noilly (optional)
timo
1 foglia di alloro
gambi di prezzemolo
2 gambi di sedano
2 carote
3 scalogni
10 cl vino bianco o Noilly (optional)
timo
1 foglia di alloro
gambi di prezzemolo
2 gambi di sedano
Fare un mazzetto con qualche rametto di timo, una foglia di alloro, gambi di prezzemolo. 2 carote tagliate a piccoli Mirepoix (mezzi a dadini). Scalogni tagliati anche in piccoli mirepoix. Montare verdure tagliate e garni bouquet in una pentola o padella. Aggiungere l'acqua e portate a ebollizione morbida (chiamato anche cuocere lento) controllata. Se volete, potete anche vivacizzare il brodo aggiungendo vino bianco o Noilly (molto popolare in cucina classica). Cuocere il brodo a fuoco basso. È possibile lasciare il coperchio mezzo aperto leggermente. Controllare la frequenza di scarica. Dopo dieci minuti per il court bouillon dà il meglio di sé. Posizionare il pesce nel brodo.
Cuocere a un ritmo lento e questa volta, coperto, per 5-8 minuti. E fermare la cottura. Se il pesce deve essere trattato per un gratin di pesce, fermare la cottura al primo tempo. Dopo la cottura del pesce è possibile recuperare ciò che è ora possibile chiamare un brodo di pesce.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
LATTUGHE RIPIENE
lattughe cappucce,
filetto di vitello e
animelle,
farina,
burro,
cipolla,
mollica di pane,
latte,
maggiorana,
olio,
brodo di carne.
Faccio rosolare con
burro, cipolla e prezzemolo la carne tagliata a pezzetti. quindi aggiungo un
cucchiaio di farina e il brodo facendo cuocere a fuoco lento. Quando la cottura
è ultimata, trito e aggiungo la mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte
e alcune foglie di maggiorana fresca. A questo unisco le uova sbattute con il
formaggio e amalgamo il tutto. Pongo il
ripieno tra le foglie precedentemente scottate, chiudo alla cima e le pongo a
cuocere con brodo.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
In
queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate
nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità
italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti
dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che
incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate
insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia
salute.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
PANÀDA VENETA
lardo pestato q. b.,
1 noce di burro,
qualche fogliolina di salvia,
1 crosta di formaggio grana,
1,5 l di brodo di carne,
1 noce di burro,
qualche fogliolina di salvia,
1 crosta di formaggio grana,
1,5 l di brodo di carne,
sale
Mettete a bollire il brodo di carne. A parte, in un'altra casseruola, spezzettate il pane e aggiungetevi il battuto di lardo, il burro, la crosta di formaggio pulita, qualche foglia di salvia, il sale e, quando il brodo avrà iniziato a bollire, incorporatevi il brodo fino a coprire bene tutto il pane. Fate cuocere per almeno 1 ora dolcemente. A cottura ultimata tagliate a pezzetti la crosta di formaggio, dividete la minestra nelle fondine e distribuitela ai commensali assicurandovi che sia bollente.
La panàda è un piatto unico, di umili origini, preparato nelle campagne e adatto per la sua sostanziosità ai malati, anziani e bambini. L'origine contadina di questo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti: pane raffermo, brodo, olio di oliva, cannella, formaggio grana. Il pane viene affettato e disposto in una casseruola, coperto con il brodo e bagnato dall'olio e lasciato riposare per circa mezz'ora. Quindi si cuoce a fuoco lento per circa tre quarti d'ora, mescolando frequentemente sino a quando si presenta come una crema densa. Si unisce il Grana Padano e si serve cospargendola con un filo di olio. Nel Veronese si usa pane raffermo grattugiato, ad uso della famosa salsa pearà, senza aggiunta di pepe.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
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voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità
italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti
dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che
incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate
insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia
salute.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
FAGOTTINI CON PISELLI E SCAMPI
6 rametti timo
q.b. sale
100 grammi verdure miste surgelate
1 cucchiaino zucchero
14 scampi
q.b. pepe
1 foglia alloro
1 foglia alloro
2 cucchiai pane grattugiato
Per preparare la ricetta dei fagottini con piselli e scampi per prima cosa lessa 400 g di piselli in acqua bollente per circa 10 minuti. Quando sono morbidi scolali e passali al mixer. Lava gli scampi e sgusciali. Tienine da parte 6 che serviranno per il sugo di accompagnamento dei fagottini e cuoci gli altri per un paio di minuti insieme a 10 g di burro, una presa di sale e una macinata di
pepe. Rosola il pane grattugiato con 10 g di burro, quindi uniscilo insieme agli scampi e al loro fondo di cottura alla purea di piselli e frulla il tutto. Stendi la sfoglia e ritaglia dei quadrati di 7 cm di diametro. Distribuisci al centro di ognuno un po’ del ripieno. Richiudi le punte verso il centro e piegali per formare dei fagottini, sigillando i bordi con le dita. Spezzetta grossolanamente i carapaci degli scampi e lasciali sobbollire per 20 minuti insieme a metà del
misto di verdure per il soffritto, al vino, al timo, all’alloro, a un pizzico di sale e di pepe e a 1,2 litri di acqua. Rimuovi la foglia di alloro, poi passa il tutto al mixer e successivamente al setaccio a maglie fini. Fai rosolare il resto delle verdure per il soffritto con il rimanente burro e unisci il concentrato di pomodoro. Stempera con il brodo di scampi e unisci lo zucchero. Regola di sale e pepe e cuoci per 20 minuti. A 3 minuti dal termine della cottura aggiungi gli scampi crudi tagliati a metà nel senso della lunghezza. Lessa i fagottini con piselli e scampi e servili con il sugo. Guarnisci i piatti con qualche fogliolina di timo e servili in tavola.
In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
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BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
LASAGNE CON MOZZARELLA
2 spicchio aglio
q.b. sale
q.b. basilico
Per preparare la ricetta delle lasagne al ragù di bufala affumicata, trita grossolanamente i pomodori ramati dopo averli spellati e liberati dai semi, poi fai dorare l’aglio in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Dopodiché aggiungi i pomodori, il sale, il pepe e le foglie di basilico e lascia cuocere per 5 minuti. Taglia le melanzane a cubetti e falle rosolare per circa 5 minuti in una padella con un po’ d’olio. Una volta pronte, uniscile ai pomodori, aggiusta di sale ed elimina l’aglio. Togli le verdure dal fuoco. Ora taglia la mozzarella a fettine e imburra il fondo di una pirofila. Stendi il primo strato di lasagne seguito da uno strato di sugo e un altro di mozzarella di bufala affumicata, poi spolverizza con 1/3 di parmigiano grattugiato e profuma con il basilico. Ripeti gli strati fino a esaurire gli ingredienti, poi inforna le lasagne a 180° per una ventina di minuti.
In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
PAELLA DE MARISCO
Calamari 500 gr
Cipolle 1 grossa
Cozze 500 gr
Fumetto di pesce disidratato1,2 l
Cipolle 1 grossa
Cozze 500 gr
Fumetto di pesce disidratato
Gamberoni 8
Olio di oliva extravergine 8 cucchiai
Paprika dolce 1 cucchiaino
Peperoncino in polvere 1/2 cucchiaino
Olio di oliva extravergine 8 cucchiai
Paprika dolce 1 cucchiaino
Peperoncino in polvere 1/2 cucchiaino
Pomodori passata 200 ml
Riso arborio 400 gr
Scampi 4
Zafferano 2 bustine
Riso arborio 400 gr
Scampi 4
Zafferano 2 bustine
Preparate il fumetto di pesce e tenetelo in caldo. Pulite gli scampi e apriteli con l’aiuto di un paio di forbici partendo dalla coda con un taglio che arrivi fino all’inizio della testa, questo servirà a facilitare l’apertura dei gusci una volta cotti; fate dischiudere le cozze in una pentola e copritele con un coperchio in modo che rilascino il loro liquido. Versate l’intera quantità di olio nella paella e scaldatelo a fuoco medio, aggiungete gli scampi e i gamberoni e fateli dorare un paio di minuti per lato; toglieteli con delle pinze e teneteli al caldo su un piatto, tagliate grossolanamente la cipolla e gli spicchi di aglio e metteteli nel mixer, tritate finemente e fate imbiondire il trito nella paella per almeno 5 minuti a fuoco dolce, così che non bruci; aggiungete ora i calamari tagliati ad anelli e fateli cuocere per 5-10 minuti (il tempo varia a seconda della grandezza). Trascorso questo tempo, versate la passata di pomodoro e le spezie; mescolate con un cucchiaio e lasciate sobbollire un paio di minuti. Intanto versate le cozze in un colino così da filtrare il liquido e tenetele da parte al caldo.
Ora aggiungete il liquido: avrete pesato il liquido delle cozze, togliete dal totale del fumetto lo stesso peso del liquido delle cozze e sostituitelo con quest’ultimo in modo da ottenere sempre la stessa proporzione di liquido totale per la cottura del riso, ovvero 1,2 l .
Versate anche il fumetto di pesce e portate il tutto a leggero bollore, assaggiate e regolate di sale se necessario, quindi unitevi il riso spargendolo bene per tutto il tegame, aiutandovi eventualmente con il cucchiaio di legno; da ora in poi non dovrete più mescolare il riso, che dovrà cuocere per assorbimento del liquido.
Mantenete il fuoco vivace per i primi 7-8 minuti, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura a fuoco medio per altri 10 minuti.
A 5 minuti dalla fine cottura unite i gamberoni e gli scampi, disponendoli già con gusto nel tegame. Non mescolate il riso. Quando il riso sarà cotto, unite anche le cozze che avete fatto dischiudere in precedenza; a piacere potete tenerne qualcuna con il suo guscio da usare come decorazione.
Lasciate riposare il riso un paio di minuti, così che con la sua umidità e il suo calore anche quello sulla base della paella si stacchi bene. Servite la paella nel suo tegame.
In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
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BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
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