FINOCCHI GRATINATI

 

Finocchi carnosi 6

Burro 70 g

Latte fresco intero 300 ml

Farina 30 g

Sale q.b.

Noce moscata grattugiata

un pizzico di pepe macinato a piacere

Parmigiano reggiano grattugiato 30 gr

Per ottenere i finocchi gratinati innanzitutto preparate la besciamella facendo fondere in un tegame 40 gr di burro e aggiungendo la farina; dopo aver mescolato bene per evitare la formazione di grumi, unite il latte e continuate a mescolare fino all'addensamento della salsa, poi aggiungete la noce moscata e il sale (vedi la ricetta dettagliata della besciamella cliccando qui) per poi continuare a mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea. Pulite i finocchi tagliando le cime, privateli delle foglie esterne più coriacee e infine divideteli in quarti. Lavateli sotto l’acqua corrente, scolateli e tuffateli in abbondante acqua bollente salata nella quale dovranno scottare per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti, scolate bene i finocchi e metteteli a dorare per altri 10-15 minuti in una padella nella quale avrete fatto fondere 30 gr di burro. Una volta che i finocchi avranno assunto un aspetto dorato sulla superficie, adagiateli in una pirofila, versateci sopra la besciamella, cospargeteli di Parmigiano Reggiano grattugiato e infornateli nel forno caldo a 200° per circa 20-25 minuti, finchè non si sarà formata sulla superficie una bella crosticina dorata. Estraete quindi i finocchi gratinati dal forno, lasciateli intiepidire e servite.

4 CONTORNI (2^ Edizione)

In queste 136 pagine ho raccolto oltre 90 ricette di contorni pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Contorni è una parola ingiusta, riduttiva, come se si trattasse di una ricetta secondaria che trova la sua giustificazione nell'essere abbinata a qualcosa di più importante. Invece, specialmente oggi che optiamo per una cucina più leggera, i contorni assurgono alla dignità di piatti a tutto tondo. Gustateli anche da soli, alla stregua di piatti unici, per uno spuntino sfizioso. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

ZUCCOTTO

• 1 pan di Spagna da 250-300 g

• 1/2 l di panna
• 60 g di cacao amaro
• 80 g di zucchero
• 4 amaretti
• liquore all’amaretto

Tagliate a metà il pan di Spagna in modo da ricavarne due dischi d’uguale spessore. Rivestite uno stampo semisferico da zuccotto con la pellicola trasparente. Dividete uno dei dischi di pan di Spagna in otto spicchi e foderatevi interamente lo stampo, spruzzateli leggermente con il liquore diluito in poca acqua. Montate la panna incorporandovi poco zucchero alla volta. Toglietene un terzo e mescolatelo con metà cacao. Nella restante panna montata sbriciolate gli amaretti e distribuitela nello stampo in modo da rivestirne bene le pareti lasciando un piccolo incavo al centro. Questo vuoto riempitelo con la panna al cacao. Livellate la superficie, adagiatevi sopra il secondo disco di pan di Spagna e tenete il dolce in freezer per sei ore circa. Sformate lo zuccotto sul piatto da portata, eliminate la pellicola trasparente, spolverizzate il dolce con il restante cacao setacciato e servitelo a tavola.

Lo zuccotto è un tipico dolce della tradizione culinaria fiorentina, le cui origini risalgono ad un'invenzione di Bernardo Buontalenti per uno dei banchetti della famiglia Medici. Originariamente noto con la denominazione di "Elmo di Caterina", si caratterizzava per ingredienti totalmente diversi da quelli che ne contraddistinguono la moderna versione. La ricetta originaria infatti prevedeva l'utilizzo di ricotta, granelli di cacao e scorza di agrumi per la farcitura interna alla quale veniva conferito un aspetto prevalente monocromatico bianco, mentre il rivestimento esterno si caratterizzava per l'aromatizzazione con l'alchermes che gli conferiva un colore rosso molto acceso.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

BONÈT PIEMONTESE

Amaretti 100 gr più q.b. per decorare il dolce

Cacao amaro in polvere amaro 50 gr

Uova medie 10 tuorli

Rum 1/2 bicchiere

Latte fresco 700ml

Zucchero 150 g

per il caramello
Zucchero semolato 100 gr

Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. Nella planetaria montate a crema lo zucchero con i tuorli, nel frattempo riunite nel mixer gli amaretti lasciandone da parte qualcuno per la decorazione finale, e tritateli finemente in modo da ottenere una polvere sottile come la farina; unite a questa il cacao eventualmente setacciato se dovesse avere dei grumi e tenete da parte. Preparate anche il caramello, mettendo a sciogliere l'altra parte di zucchero in un pentolino, senza mai mescolarlo. Una volta che i tuorli e lo zucchero sono ben montati, unitevi il rum, gli amaretti tritati con il cacao e il latte a temperatura ambiente; non preoccupatevi se la consistenza del composto è piuttosto liquida. Versate il caramello ottenuto nello stampo da plumcake e fatelo aderire bene a tutta la superficie facendo attenzione a non scottarvi! Versatevi anche il composto per il bonet aiutandovi con un mestolo e trasferite questo stampo in quello più grande per il bagnomaria; riempite quest'ultimo con acqua bollente quanto basta ad arrivare ai due terzi dello stampo con il bonet. Fate cuocere il bonet in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti; il bonet sarà cotto quando vedrete che inizierà a staccarsi dalle pareti dello stampo; togliete il bonet dal forno con delicatezza e toglietelo anche dallo stampo del bagnomaria; lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta freddo, mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora. Passato questo tempo, immergete rapidamente lo stampo del bonet in acqua bollente per facilitare l'estrazione del dolce. Potete aiutarvi con la punta di un coltello per staccare più delicatamente il dolce dalle pareti dello stampo. Quindi sformate il vostro bonet, capovolgendolo delicatamente su un piatto da portata e decorate con gli amaretti tenuti da parte.

Il bonèt è un budino di antichissima tradizione, tipico del Piemonte, a base di uova, zucchero, latte, cacao, liquore (solitamente rum) e amaretti secchi. L'etimologia del nome è incerta e si sono avvicendate versioni molto diverse. In lingua piemontese il termine bonèt indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino. Di fatto lo stampo di rame in cui si cuocevano i budini e i flan, veniva chiamato bonèt ëd cusin-a cioè cappello da cucina, berretto del cuoco. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dallo stampo. Questa è l'interpretazione che viene data dal vocabolario Piemontese/Italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859. Un'altra interpretazione diffusa nelle Langhe, una delle zone di origine, ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire, così si mangiava il bonèt da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena: a cappello di tutto il resto.

Preparazione e varianti

Il bonèt viene preparato e cucinato con la medesima tecnica che si usa per i dolci della famiglia delle Crème caramel, diffusi in tutta Europa. Il bonèt tradizionale piemontese, fatto in casa dalle nonne, non era a base di Rhum, ma di Fernet, perché, terminato il pasto, il Fernet serviva per sveltire la digestione. Si sbattono insieme a freddo uova, latte, zucchero, amaretti, rum ed eventualmente cacao. Si pone sul fuoco lo stampo in cui il budino andrà cotto, vi si versa dentro dello zucchero che si farà caramellare coprendo fondo e pareti. Si travasa il composto di latte e uova nello stampo e si cuoce a bagnomaria sino a che si sia rappreso. Si lascia quindi freddare, dal momento che il dolce si gusta rigorosamente freddo. La ricetta può subire, a seconda delle zone del Piemonte, alcune variazioni; possono, infatti, essere aggiunte delle nocciole del tipo tonda gentile delle Langhe, del caffè oppure il cognac al posto del rum.

Abbinamenti consigliati

L'Alta Langa spumante rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, fresco, ad una temperatura di 9-11 °C. Monferrato Chiaretto o Ciaret Monferrato Chiaretto o Ciaret. Tre Castelli. Vini da dessert.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

INSALATA DI SEDANO E PEPERONI

Peperoni rossi 2

Sedano 2

Insalata lattuga Iceberg mezzo cespo

Olive verdi denocciolate 12

Aglio 1 spicchio

Olio q.b.

Pane casereccio 8 fette

Per il dressing

Peperoni acqua di vegetazione di 2 (4 cucchiai)

Olio di oliva 4 cucchiai

Aceto di vino bianco 4 cucchiai

Senape di digione 2 cucchiaini

Miele 1 cucchiaino

Acqua tiepida q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Separate i gambi del sedano dalle foglioline, togliete gli elementi fibrosi e tagliateli a pezzi di circa 5 centimetri di lunghezza dalle quali con un pelapatate poi ricavate striscioline seguendo il lato lungo. Infine immergetele nell’acqua con del ghiaccio per renderle croccanti. Ricavate delle striscioline analoghe con la lattuga Iceberg precedentemente lavata e asciugata e mettetele in una terrina; lavate bene le foglie del sedano e tritatele finemente come fosse prezzemolo.

Arrostite poi i due peperoni in forno fino a renderli teneri (clicca qui per vedere come fare), non preoccupatevi se la pelle esterna brucia leggermente. Pelate i peperoni arrostiti e tagliarli a striscioline larghe un centimetro circa e lunghe 5 centimetri. Mettete le striscioline in una terrina, salate leggermente e lasciate riposare per 30 minuti. Questo processo farà perdere ai peperoni l’acqua in eccesso che dovrà essere recuperata per preparare il dressing.

Iniziate quindi la preparazione del dressing recuperando l’acqua di vegetazione dei peperoni con l’aiuto di un colino. Mettetela in un mixer e aggiungete la stessa quantità di olio e di aceto di vino bianco. Unite anche i due cucchiaini di senape e il cucchiaino di miele ed emulsionate bene il tutto, aggiungendo un po’ di acqua tiepida se la consistenza diventasse troppo cremosa. Infine aggiustate di sale e di pepe. Versate il dressing in una ciotolina e tenetelo da parte. Mischiate in un’insalatiera le striscioline di lattuga e di sedano, condite con una parte del dressing e mescolate bene.

Infine spennellate le 8 fette di pane con un po’ d’olio mettetelo in forno a tostare, quando il pane risulta ben tostato, strofinate appena lo spicchio d’aglio sulle fette che serviranno ad accompagnare l’insalata. Impiattate l'insalata e aggiungete i filetti di peperone, le olive verdi, il trito di foglie di sedano e mettete il restante dressing in superficie. Servite l'insalata di sedano e peperoni con le bruschette di pane tostato.

4 CONTORNI (2^ Edizione)

Contorni. In queste 136 pagine ho raccolto oltre 90 ricette di contorni pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Contorni è una parola ingiusta, riduttiva, come se si trattasse di una ricetta secondaria che trova la sua giustificazione nell'essere abbinata a qualcosa di più importante. Invece, specialmente oggi che optiamo per una cucina più leggera, i contorni assurgono alla dignità di piatti a tutto tondo. Gustateli anche da soli, alla stregua di piatti unici, per uno spuntino sfizioso. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

GALLINELLA ALLE OLIVE

2 gallinelle di almeno 300/gr cadauna 4 filetti

Olive nocellara del belice o altri tipi verdi 10

Capperi 10/15

pomodori ciliegini tagliati a metà 5/6

Aglio 1 spicchio

Olio extravergine d'oliva4/5 cucchiai

Sale q.b.

Pepe q.b.

Basilico 2/3 foglie

Poniamo un tegame sul fuoco a riscaldare l’olio evo e appena questo è caldo mettiamo l’aglio i capperi e le olive, aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà, saliamo, pepiamo, copriamo il tutto dopo aver aggiunto mezzo bicchiere di acqua e facciamo cuocere una decina di minuti a fiamma media. Togliamo il coperchio ed estraiamo l’aglio. Poggiamo nel sughetto i filetti di gallinella dal lato della pelle (dopo averli sfilettati lasciando la pelle da un lato, eventualmente facciamoceli sfilettare dal nostro amico pescivendolo). Controlliamo ed eventualmente aggiustiamo di sale ed aiutandoci con un cucchiaio da minestra andiamo ad ungere i filetti con il sughetto, copriamo e lasciamo cuocere una decina di minuti senza toccare nulla a fuoco moderato. Quando saranno trascorsi i dieci minuti controlliamo la cottura, se pronti impiattiamo.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CANNELLONI CON FUNGHI E CULATELLO

q.b. pepe

1 spicchio aglio

90 grammi burro

155 grammi farina

3 decilitro latte intero

q.b. noce moscata

2 decilitro panna da cucina

1 porro

q.b. prezzemolo

q.b. sale

3 uova

1 decilitro vino bianco

200 grammi culatello

50 grammi emmentaler

500 grammi funghi

Inizia a preparare la ricetta dei cannelloni gratinati partendo dalla realizzazione delle crespelle. Con l’aiuto di una frusta sbatti in una ciotola 3 uova, un pizzico di sale e 125 g di farina setacciata. Unisci poco alla volta e mescolando 3 dl di latte e 2 cucchiai di porro tritato. Amalgama il composto e lascialo riposare per un’ora. Spennella un pentolino antiaderente da 14 cm di diametro con del burro fuso e lascialo scaldare.

Versaci un mestolino di pastella e inclina il recipiente per distribuirla uniformemente.

Cuoci la crespella da entrambi i lati, rigirandola con una paletta. Procedi allo stesso modo fino ad esaurire la pastella. Elimina la parte terrosa dei funghi e puliscili con un panno umido. Tagliali a fette e tienili da parte. Sbuccia l’aglio e taglialo a metà, quindi fallo rosolare in 40 g di burro. Elimina l’aglio e aggiungi nel tegame i funghi. Regola di sale e pepe e sfuma con il vino bianco. Copri il tegame e lascia cuocere per 10-15 minuti. A cottura ultimata spegni il fuoco e cospargi i funghi di prezzemolo tritato.

Prepara la besciamella che accompagnerà i cannelloni facendo sciogliere in una casseruola il rimanente burro. Unisci la farina e falla tostare, dopodiché diluisci il composto con il latte caldo mescolato alla panna. Aggiusta di sale e pepe e insaporisci la salsa con una grattata di noce moscata. Continua a mescolare con la frusta e procedi la cottura finché non si sarà addensata. Prepara la salsa per i cannelloni aggiungendo alla besciamella, fuori dal fuoco, 30 g di emmentaler grattugiato e i 2/3 dei funghi. Prendi le crespelle e spalmaci sopra un velo di besciamella ai funghi. Copri con il culatello tagliato a listarelle e i funghi rimasti e avvolgile su loro stesse per formare i cannelloni. Disponili sul fondo di una pirofila imburrata e coprili con la besciamella rimasta. Spolvera i cannelloni gratinati con il resto dell’emmentaler e cuocili in forno caldo a 220° per 15 minuti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

 

BUGIE

Burro 50 g

Vaniglia bacca 1

Uova medie 3 intere e 1 tuorlo

Lievito chimico in polvere 6 g

Zucchero semolato 70 g

Grappa 30 g

Sale 1 pizzico

Farina 00 500 g

Olio di semi di arachide q.b.

Zucchero a velo q.b.

Setacciate la farina assieme al lievito e versate in una planetaria con foglia. Aggiungete lo zucchero, le uova sbattute in precedenza e la grappa. Lavorate fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Sostituite la foglia con il gancio, unite i semi della bacca di vaniglia e il burro, quindi continuate ad impastare per 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo: dovrà risultare sostenuto ma abbastanza malleabile. Se necessario potete aggiungere 5/10 gr di acqua. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, e maneggiatelo rapidamente per dargli una forma sferica. Avvolgete il panetto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, dividete la pasta in porzioni da 150 g circa e iniziate a lavorare ognuna singolarmente. Appiattite leggermente una prima porzione con il palmo della mano, infarinatela e stendetela con il tirapasta impostato sullo spessore più largo. Ripiegate verso il centro i lati corti della striscia di pasta ottenuta, dopodiché tiratela nuovamente impostando ogni volta il tirapasta su uno spessore sempre minore, fino a raggiungere i 2 mm. Eseguite lo stesso procedimento su tutte le porzioni di impasto. Lasciate riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 170-180°. Con una rotella a taglio smerlato procedete sagomando dei rettangoli di circa 5x10 cm e praticando su ognuno due tagli centrali, paralleli al lato lungo. Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergetevi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e fateli cuocere rigirandoli su ambo i lati fino a che non raggiungono la doratura. Scolate le sfoglie su carta assorbente e, una volta fredde, impiattatele e cospargetele con abbondante zucchero a velo setacciato.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.