CAPPON MAGRO

4 gallette da marinaio,

800 grammi di pesce cappone (oppure nasello, ombrina, branzino),

1 aragosta,

12 gamberi,

6 ostriche,

50 grammi di mosciamme di tonno (tonno essiccato),

200 grammi di frutti di mare a scelta,

1 limone,

aceto,

olio extra vergine d'oliva,

sale,

1 cavolfiore piccolo,

1 barbabietola,

4 carciofi,

3 radici di scorzonera,

1 sedano bianco,

2 carote,

300 grammi di fagiolini,

2 o 3 patate,

ravanelli,

1 cucchiaio di funghetti sott'olio,

2 uova.

Per la salsa:

una manciata di capperi,

20 grammi di pinoli,

2 acciughe salate,

2 spicchi d'aglio,

2 tuorli d'uovo sodi,

1 mazzo di prezzemolo,

1 panino (solo la mollica),

1 cucchiaio di olive di Spagna verdi,

1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva,

sale quanto basta.

Pulite tutti gli ortaggi e fateli bollire separatamente. Una volta cotti, sbucciate e tagliate a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote, i fondi dei carciofi. Le restanti verdure andranno tagliate in pezzi. Condire il tutto con olio, aceto e sale e tenere separato.

Nel frattempo pulite e bollite il cappone in acqua e aromi, privatelo della pelle e delle lische, tagliatelo in pezzi e conditelo con olio, limone e un pizzico di sale. Fate lo stesso con l'aragosta, cercando di mantenere il più possibile la sua forma originaria. Lessate i gamberi e teneteli interi. Esiste una versione che prevede i gamberi fritti. Aprite le ostriche e gli altri frutti di mare.
Cuocete le uova fino a che non saranno sode. Disponete in piatti differenti, per agevolare il lavoro, il mosciamme tagliato a fettine sottili, le acciughe private del sale e delle lische, le olive, i capperi e i funghi. In un mortaio ponete il prezzemolo, l'aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe e 2 rossi d'uovo, la mollica di pane bagnata d'aceto, la polpa delle olive, un pizzico di sale.
Pestate (oppure frullare) sino ad ottenere una salsa cremosa, setacciate e diluite con 1 bicchiere d'olio e mezzo d'aceto. Ponete in piatto da portata le gallette del marinaio strofinate con l'aglio, bagnatele con un goccio d'acqua ed aceto e un pizzico di sale, ungete d'olio. Cominciate a porre sulle gallette, a strati alterni, le verdure e il pesce alternando il tutto con la salsa.
Non esiste un ordine preciso in cui disporre gli ingredienti ma solo la capacità di sovrapporli creando una policromia di gusti e colori che formeranno una torre dalla base più larga e sulla cui sommità verrà posta l'aragosta nella sua bella forma, circondata dai gamberi magari posti su degli stecchi. Tutto intorno al cappon magro si disporranno, per allietare l'occhio, le uova tagliate a fette, i frutti di mare e le olive e i funghetti rimasti.

Il cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta.

Il cappon magro nella sua tipica presentazioneIn origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze. Del tutto infondata pare invece l'associazione con il pesce cappone. Il nome richiama piuttosto il cappone, che il cappon magro sostituisce, ma potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al 'chapon' francese, una grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. Il nome richiama inoltre la caponata siciliana, e in effetti nella cucina ligure è presente una versione di caponata, termine che in questo caso indica un'insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).  Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

CROSTATA DI RICOTTA

300 grammi farina

500 grammi ricotta piemontese

100 grammi uvetta

120 grammi zucchero

150 grammi burro

2 uova

1 limone

4 cucchiaio cointreau

q.b. zucchero a velo

q.b. sale

Lavora la farina con il burro morbido a pezzetti, 2 cucchiai di Cointreau, un dl d'acqua fredda e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta omogenea; avvolgila in un foglio di carta da forno e falla riposare in frigo per 30 minuti. Fai ammorbidire l'uvetta nel Cointreau rimasto per una decina di minuti. Mescola intanto in una terrina la ricotta con lo zucchero, le uova e la scorza grattugiata del limone. Scola l'uvetta, strizzala delicatamente e asciugala bene con carta da cucina. Stendi la pasta in una sfoglia rotonda spessa circa mezzo cm e fodera uno stampo di 22 cm di diametro, rivestito di carta da forno. Taglia via la pasta eccedente, che terrete da parte, e punzecchia il fondo con le punte di una forchetta. Distribuisci l'uvetta nel guscio di pasta e versavi la crema di ricotta preparata, livellandola bene.tendi la pasta rimasta in una sfoglia sottile e usatela per formare un motivo decorativo sulla superficie del dolce. Cuoci quindi la crostata per circa 40 minuti nel forno già caldo a 180°, lasciala intiepidire, sformala e falla  raffreddare completamente su una gratella.  Prima di servirla, spolverizzala con poco zucchero a velo.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

PANDOLCE GENOVESE

• 500 g di farina setacciata

• 25 g di lievito di birra

• 150 g di zucchero

• 1 cucchiaino raso di sale

• 100 g di burro morbido

• 30 g di uvette

• 25 g di arancia candita

• 30 g di pinoli

• 1 cucchiaino di semi di finocchio.

Preparate la pasta: in una terrina diluite il lievito con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, poi mescolatelo con 50 grammi di farina, coprite e lasciate fermentare per circa 30 minuti. Mescolate la restante farina con il sale, disponetela a fontana sul piano di lavoro, al centro mettete lo zucchero avanzato, il burro a pezzetti e il lievito, lavorate l’impasto con acqua tiepida fino a ottenere una liscia consistenza. Incorporatevi l’uvetta bagnata e strizzata, l’arancia candita tritata, pinoli e semi di finocchio. Trasferite l’impasto in una terrina imburrata, coprite e lasciate lievitare per 2-3 ore lontano dalle correnti d’aria. Quando la pasta avrà raddoppiato il volume, trasferitela sul piano di lavoro, datele una forma rotonda e adagiatela in una teglia foderata con l’apposita carta. Copritela con un telo da cucina e fatela lievitare ancora per circa 2 ore. Al momento di cuocerla praticate un taglio a croce sulla superficie e mettete in forno caldo a 190° per circa 1 ora (consigliabile per i primi 30 minuti in forno ventilato). Ritirate, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferite il pandolce sul piatto da portata, infilate sulla sommità un rametto d’alloro e servite.

Pandolce Genovese
Per antonomasia il dolce tipico del Natale a Genova, dall'aspetto ruvido ma dal contenuto sostanzioso come il carattere dei Liguri. È antichissima la tradizione di arricchire il pane con lo zibibbo, infatti è archeologicamente provato che fosse già noto presso gli Egizi. Gli ingredienti fanno presupporre innegabili origini nel mondo arabo e i mercanti genovesi devono averlo conosciuto durante i loro viaggi e portato a casa dove, nei secoli, fu variato ed arricchito. C'era un tempo quando sarebbe sembrato blasfemo non cucinare in casa il pandolce per il giorno del Natale, quando ogni massaia conservava gelosamente la sua ricetta più o meno segreta, e in tutte spiccava la notevole abbondanza di ingredienti ricercati e preziosi. La preparazione di questo dolce era frutto di cura e amore e c'era addirittura chi, per garantire un'ottima lievitazione, lo portasse a letto e lo ponesse accanto, all'ormai dimenticato praeve attrezzo necessario per sollevare le lenzuola attorno allo scaldino. Un rito accompagnava l'arrivo del pandolce alla fine del desco natalizio come ultimo coronamento di un pranzo speciale. Era il più giovane della famiglia a portarlo in tavola adorno di un rametto di alloro ed era il più anziano a tagliarlo. Una fetta veniva tenuta per i poveri ed una gelosamente conservata per il giorno di San Biagio, da sbocconcellare per proteggersi la gola. Pane dolce a forma circolare con un diametro variabile tra i 25/30 cm e spessore variabile dai 10/15 cm al centro e degradante ai lati. Interno farcito di pinoli, uvetta, canditi a pezzetti, finocchietto, pistacchi frantumati. La zona di produzione è tutto il territorio regionale


18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

PESCE SPADA AL FORNO

Un chilo di pesce spada

Un chilo di patate

Trecento grammi di cipolla fresca

Tre filetti di acciuga

Uno spicchio di aglio

Prezzemolo

Olio

Sale

Pepe

Servire direttamente nella teglia dove è stato cotto il pesce. Togliete la pelle e eventuali spine alle fette di pesce, indi sciacquatele e asciugatele. In una teglia unta d’olio preparate un letto di fettine di patate molto sottili, copritele con le cipolle tagliate sottilmente, l’aglio e prezzemolo tritato, salate e pepate. Ponete il pesce sulle verdure, insaporitelo con sale, pepe e pezzettini d’acciuga. Ricoprite con altre fettine di patate, salate, condite con l’olio e cuocete in forno riscaldato a 200° per una buona mezz’ora.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

700 gr polpa di pomodoro

100 gr olive nere snocciolate

70 gr cipolla

40 gr capperi

2 aglio spicchi

3 filetti acciughe

2 peperoncini, 

olio evo

Preparate un fondo di cipolla, aglio, acciuga, il tutto ben tritato. Fatelo imbiondire, aggiungete i capperi, i peperoncini, le olive e la polpa di pomodoro. Fate cuocere per 10 minuti a fiamma lenta.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

CAPPESANTE GRATINATE

24 cappesante 

12 gusci di cappesante 
40 gr di burro 
40 gr d'olio extravergine 
1 cucchiaio di prezzemolo tritato 
1 spicchio d'aglio schiacciato 
6 porri
20 cl di besciamella
4 tuorli 
4 cucchiai di Emmental grattugiato 
200 gr di pasta sfoglia arrotolata 
sale
pepe

Accendete il forno a 210°C. Nel frattempo ricavate dalla pasta sfoglia 12 triangolini 10x15, arrotolateli a forma di piccolo croissant con le punte piegate all'interno e, dopo averli lucidati con tuorlo sbattuto, disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno. Cuoceteli a 210°C finché avranno preso un bel colore dorato. Teneteli al caldo, oppure riscaldateli nel forno tiepido, prima di servirli.

Aprite a crudo le cappesante, facendo scorrere la punta del coltello fra le due valve. Lavate e asciugate la noce bianca e il corallo, teneteli da parte e scartate il resto. Lavate, come detto in precedenza, le 12 conchiglie concave più belle e asciugatele. Mondate i porri, tagliateli in sottilissima julienne (a striscioline) e fateli appassire con metà del burro e metà dell'olio, unitamente a 4 cucchiai d'acqua e a mezzo spicchio d'aglio, per circa 10 minuti. Devono essere morbidi, ma ancora bianchi. Regolate di sale e di pepe e teneteli al caldo in un recipiente coperto. Eliminate il grasso di cottura, mettete nello stesso padellino il burro e l'olio restanti, unitamente all'altro mezzo spicchio d'aglio e fatevi saltare, 2-3 minuti per parte, la cappesante. Scaldate la besciamella a bagnomaria e amalgamatevi il formaggio con i tuorli leggermente sbattuti e il cucchiaio di prezzemolo tritato. Suddividete i porri nelle conchiglie, mettete in ognuna una cucchiaiata di besciamella e adagiatevi sopra 2 molluschi. Passate sotto il grill già bello caldo e gratinate per 2-3 minuti. Disponete in ogni piatto 3 gusci con le cappesante, decorate i piatti con ciuffi di finocchietto selvatico, completate con i mini croissant e servite.

Le cappesante sono un pregiatissimo mollusco e sono anche chiamate coquille Saint Jacques, conchiglia di S. Giacomo o del pellegrino. Queste conchiglie possono essere aperte a crudo, anche con lo stesso utensile impiegato per l'apertura delle ostriche, oppure a caldo lasciandole per qualche minuto su di una piastra elettrica ben calda. La parte più pregiata del mollusco è la noce, bianca e carnosa. Buona anche la parte di colore arancio più o meno intenso (il corallo). La membrana, invece, di solito viene scartata perché troppo sabbiosa. Le cappesante si trovano anche surgelate, già pulite. La parte concava della conchiglia, ben lavata senza detersivo e asciugata, può essere utilizzata più volte come elegante contenitore per le stesse cappesante, ma anche per altri tipi di pesce, così come per un'elegante insalata di mare. La mezza valva può essere utilizzata anche per pietanze gratinate, in quanto resiste bene al calore.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

Sciumette di Genova

La Liguria è terra di monti, bagnata da un mare spesso agitato che si infrange fragorosamente sulle sponde, formando una schiuma, sciumma, bianca e leggera. Di qui il nome di questi dolcetti noti appunto con il nome di sciumette, piccole schiume, che ricordano le meringhe. Tipiche del periodo del carnevale, furono talmente apprezzate da essere diffuse tutto l'anno sino a quando l'uso si perse a vantaggio (svantaggio) di altri dolci più elaborati. I genovesi sono rimasti legati a questo dolce e ne rimpiangono il gusto delicato e l'inconfondibile leggerezza. Dolce leggero, dal colore bianco crema, a base di bianco d'uovo.


18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

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5 DESSERT (2^ Edizione)

 

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Rotelle di Borzonasca

Rotelle di Borzonasca ruëtta

Certi biscotti assurgono a nobiltà letteraria. Senza scomodare le parigine madeleines di Proust, anche a Borzonasca, ridente paesino della valle Stura alle spalle di Chiavari ci sono biscotti tondi a forma di rotelle, che hanno trovato il loro cantore: la poetessa vernacolare Marisa Melioli Macera di cui mi permetto di pubblicare A Ruëtta così come si chiama il canestrello di Borzonasca.
Da in stampo ä man a ruëtta ä l'è nasciûa, de anni da alûa nè passôu, ciù de çento n'ho contôu. Ma a Ruëtta sempre züena fragrante e profummâ 76 da ô Gian ancon anchèu a se pèu göstä" (Da uno stampo a mano la ruëtta è nata, di anni da allora ne sono passati, più di cento ne ho contati. Ma la ruëtta sempre giovane fragrante e profumata da Giovanni ancora si può gustare)
Biscotti di pasta frolla. La loro sagoma ricorda delle piccole ruote (ruëtte). Sono di forma rotonda, dentellate ai bordi, delle dimensioni di circa 12 cm di diametro, con un ammanco circolare nella parte centrale di circa 5 cm di diametro, lo spessore è di circa di 4-5 mm. La loro pasta è consistente, ma friabile, di colore dorato e si presentano cosparse di zucchero a velo. Il confezionamento delle ruëtte viene eseguito mantenendo fin dal 1870 costanti le caratteristiche del prodotto e tramandandosi la ricetta e il procedimento di lavorazione da tre generazioni. 

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

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5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

MOSTELLA CON LARDO E ROSMARINO

500 g filetto di mostella

150 g lardo stagionato

qualche rametto di rosmarino

1 bicchiere vino bianco

olio extravergine d'oliva

Foderate una teglia da forno con un foglio di carta stagnola ed ungetelo con un po' d'olio. Collocate un rametto di rosmarino su ogni filetto di mostella. Ricoprite con qualche fettina di lardo. Chiudete gli involtini a fagotto fermando con degli stuzzicadenti. Cuocete per 10 minuti in forno preriscaldato a 200°C gradi e bagnate con il vino.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

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RISOTTO CON FAGIOLI

300 Grammi Di Riso

1 Barattolo Di Fagioli Neri Già Cotti
1 Porro 
4 Pomodori Maturi
1 Spicchio Di Aglio 
Olio Extravergine Di Oliva
1 Avocado
Sale 
Pepe

Taglia via la parte verde del porro, usa quella bianca tenera e tritala finemente. Lava i pomodori e dopo avergli praticato una incisione tuffali in una pentola d'acqua bollente per 3 minuti. Ritirali con una ramina forata e senza ustionarti spellali e falli a pezzi. In una padella metti 3 cucchiai di olio extravergine e fai appassire dolcemente i porri, poi unisci i pomodori, l'aglio e i fagioli sgocciolati dal liquido di cottura. Mescola tutto e porta a calore. Lessa il riso in acqua bollente salata, scolalo e versalo nella padella coi fagioli, fai insaporire per un minuto sul fuoco, eventualmente regolando di sale e pepe. Nel frattempo sbuccia e leva il nocciolo all'avocado, fallo a pezzi. Servi nei piatti individuali disponendo qualche pezzo di avocado sul riso.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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