CARTELLATE PUGLIESI

Le cartellate sono dei tipici dolci originari della Puglia e prodotti anche nelle regioni limitrofe. Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione. Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.

Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini. Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.

La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio. Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negroamaro e Malvasia o dai fichi. Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

FAGIOLI BORLOTTI CON SALSICCE

½ Kg di fagioli secchi,

4 salsicce di maiale,

cipolla,

aglio,

salsa di pomodoro,

peperoncino.

Lascio i fagioli secchi a bagno in acqua fredda per una notte e la mattina successiva li faccio bollire per circa due ore. Bollo a parte le salsicce di maiale per metà cottura. Trito cipolla e aglio e li rosolo a fuoco lento aggiungendo un po' di salsa di pomodoro, quindi aggiungo le salsicce e il peperoncino e ultimo la cottura. Unisco i fagioli e cuocio il tutto per 10 minuti.

 3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

SPEZZATINO DI MANZO

Brodo 1 lt circa

Burro 30 gr

Carne bovina manzo per spezzatino 1 kg

Carote 1 grande

Cipolle 1

Farina q.b.

Olio di oliva 4 cucchiai

Pepe macinato a piacere

Sale q.b.

Sedano 2 costole

Vino rosso 1 bicchiere

Lo spezzatino di manzo prevede una cottura in umido.

I tagli di carne di manzo più adatti alla preparazione dello spezzatino sono: il bianco costato di pancia, il collo, il fusello, lo scalfo, il cappello del prete, il brione.

Cominciate con la preparazione della carne. Eliminate l’eventuale tessuto connettivo e il grasso in eccesso, poi poggiatelo su di un tagliere, tagliatelo a fette piuttosto spesse e poi a cubetti regolari al fine di ottenere una cottura uniforme.  Una volta ridotta in pezzi, infarinate leggermente la carne. Mondate e tritate la cipolla, la carota e il sedano, quindi ponete in una pentola piuttosto larga il burro e l’olio; quando il burro sarà fuso, aggiungete il trito di verdure che farete rosolare qualche minuto a fuoco moderato. Aggiungete anche i pezzetti di carne e fateli rosolare molto bene assieme alle verdure, quindi versate il vino rosso e lasciate sfumare a fuoco allegro; coprite poi la carne con del brodo (di carne o vegetale), salate, pepate e coprite la pentola con un coperchio. Lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza a fuoco dolce, aggiungendo del brodo se necessario.Se al termine della cottura il sugo invece fosse piuttosto liquido, fatelo restringere a fuoco vivo, poi aggiustate eventualmente di sale e spegnete il fuoco. Servite caldo.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

STRACOTTO IN TUTTI I MODI

Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa. Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura.

STRACOTTO DI VITELLA

Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d'uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che esso in tal modo serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l'olio, come si usa in Toscana, colla carnesecca, che da un sapore più spiccato e più grato. Eccovi le proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni Carne magra di vitella, compreso l'osso o la giunta, grammi 500. Carnesecca, grammi 50. Burro, grammi 30. Un quarto di una cipolla grossa; una piccola carota; due pezzi di sedano.

Questi tre ultimi capi tagliateli all'ingrosso e la carnesecca a piccoli dadi. Mettete al fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate la carne spesso e quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di farina, annaffiatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farina serve per legare il sugo e per dargli un po' di colore; ma badate ch'essa non bruci che altrimenti gli comunicherebbe un ingrato sapore e un colore quasi nero che il sugo non deve avere. Passatelo, e se gli darete odore con alcuni pozzetti di funghi secchi, rammolliti prima nell'acqua calda e bolliti un poco nel sugo, non farete che bene. I maccheroni cotti in acqua salata, scolateli bene, ma prima di servirli teneteli un poco nel sugo vicini al fuoco e conditeli con burro e con parmigiano a scarsa misura, perché questo si può aggiungere in tavola. Se trattasi di riso, cuocetelo nell'acqua versandola a poco per volta, a mezza cottura aggiungete il sugo e un pozzetto di burro e, prima di levarlo, un po' di parmigiano. È bene mandare in tavola il pezzo dello stracotto con un contomo di erbaggi o legumi. Il lucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di olio basteranno circa grammi 20 di carnesecca.

STRACOTTO ALLA BIZZARRA

Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz'osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe, e così anche la carne. Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d'acqua con due foglie di salvia, una ciocca di ramerino e mezzo spicchio d'aglio; se la carne è molto frolla metteteci meno acqua. Quando, nel bollire, sarà rimasta asciutta, fatele prender colore con un cucchiaino di farina; aggiungete un pezzetto di burro, poi bagnatela con un ramaiuolo di brodo e con un dito (di bicchiere) di marsala. Passate il sugo senza spremerlo e versatelo sul pezzo della carne quando lo mandate in tavola.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

CERNIA AL CARTOCCIO

Centocinquanta grammi di filetto di cernia
Mezzo limone
Mezzo spicchio di aglio
Prezzemolo
Sale

Questo piatto deve essere servito ben caldo.

Foderate una teglia con carta da forno, ponete su di essa il filetto di cernia, cospargete quest’ultimo con l’aglio tritato e il prezzemolo, salate.Tagliate dal limone due fettine sottili e coprite il pesce, poi bagnatelo con alcune gocce di limone. Coprite con dell’altra carta da forno chiudendola con una pinzatrice e infornate a 200° per circa dieci minuti.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

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BISTECCA ALLA FIORENTINA

La bistecca fiorentina, o meglio detta "alla fiorentina", è uno dei piatti più conosciuti e amati della cucina Toscana. Si tratta di un taglio di carne alto comprensivo di osso da cuocersi preferibilmente alla brace. Si parla di carne di bovino adulto, la carne più prelibata è considerata quella della razza Chianina. Il taglio della carne deve essere ricavato dalla parte della lombata del vitello e deve comprendere il famoso osso a "T" che divide filetto e controfiletto. Il peso medio di una bistecca deve essere di almeno1-1,5 kg ed il suo spessore può essere anche superiore ai 7/8 cm ma assolutamente non deve essere inferiore ai 3 cm. Prima di essere consumata la carne deve aver subito un processo di frollatura successivo alla macellatura di almeno 10-15 gg. Per essere gustata nel pieno dei suoi sapori è preferibile cuocerla sulla brace e mangiarla al sangue. Può essere accompagnata da un contorno di fagioli al fiasco, di insalata o patate secondo i gusti e servita con un bel bicchiere di vino rosso, preferibilmente Chianti.

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SMERIGLIO PANATO

2 tranci di smeriglio o di pesce spada

4 cucchiai di pan grattato

prezzemolo tritato q.b

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva Dante

1 spicchio di aglio tritato

succo di 1 limone

sale cristallino Himalayano integrale non raffinato

pepe q.b

1 cucchiaio di grana grattugiato (facoltativo)

In un contenitore a chiusura ermetica porre lo spicchio di aglio tritato, il succo di 1 limone, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, pepe e prezzemolo tritato. Battere la marinata con la forchetta per qualche istante. Adagiare le fette di pesce nella marinata, tappare il contenitore e lasciare che il pesce si insaporisca per un paio di ore in frigo. Accendere il forno a 180°. Condire il pan grattato con sale, pepe, prezzemolo tritato e se gradite anche con un cucchiaio di grana grattugiato. Panare le fette di pesce marinato e porle su una leccarda rivestita di carta da forno.

Condire con un filo di olio e un pizzico di sale. Infornare per circa 20-25 minuti. Servire caldo accompagnato ad un contorno di insalata.

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SPIEDINI DI PESCE

120 gr di spigola (o rana pescatrice)

15 mazzancolle medie (o gamberoni sgusciati)

10 cozze

10 rametti di rosmarino

2 rametti di timo

2 spicchi di aglio

1 limone

1 dl di vino bianco

1 peperone rosso

1 zucchina

50 gr di sesamo tostato (bianco e nero)

20 foglie di prezzemolo

olio extravergine d’oliva

sale integrale

pepe in grani

Tagliare il pesce ricavando 10 dadini. Lavare i gamberi, sgusciare e togliere il filo nero dorsale. Pulire le cozze e fare aprire in una padella ben calda con un filo di olio, il timo, uno spicchio di aglio e il vino bianco. Togliere i molluschi dalle valve e filtrare l’acqua di cottura. Dividere il peperone in quarti, pulire internamente, pelare e ritagliare dei quadretti di 2 centimetri di lato. Asportare la parte verde delle zucchina ricavando dei nastri spessi circa 3 millimetri; ritagliarli quindi a quadretti di 2 centimetri di lato. Mettere tutti gli ingredienti preparati in un’insalatiera e fare marinare per 4 ore con un poco di olio, uno spicchio di aglio tagliato a fettine, la scorza del limone tagliata a julienne fine, il liquido di cottura delle cozze, alcuni grani di pepe pestati, il timo e alcuni agli di rosmarino ricavati dalla base dei rametti. Frullare le foglie di prezzemolo con alcuni cucchiai di olio, una presa di sale e alcune gocce di limone, fino ad ottenere una salsa fluida e ben emulsionata. Togliere gli aghi di rosmarino dalla parte terminale e centrale di tutti i rametti per poterli utilizzare come spiedini. Lasciare solamente un cuffo all’estremità superiore. Infilzare quindi pesce, gamberi, cozze e verdure, alternando i vari ingredienti. Cuocere gli spiedini alla brace, salare leggermente dopodiché passare da un lato sul sesamo tostato. Accompagnare gli spiedini con l’emulsione di olio e prezzemolo. Ho utilizzato sia sesamo bianco che nero.

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