CONFETTURA DI MELE COTOGNE

1 kg di mele cotogne,

300 g. di miele di acacia o zucchero di canna,

1 busta di pectina di mele (3:1).

La confettura di mele cotogne marchigiana è delicata, non esageratamente dolce grazie all’utilizzo del miele di acacia o dello zucchero di canna al posto dello zucchero raffinato.

Lavare le mele e tagliarle a pezzettoni, quindi metterle in un tegame abbastanza alto con metà circa di acqua, girando di tanto in tanto fino a che diventano morbide. Passarle con il passaverdura o frullarle e lasciarle raffreddare.
Far bollire nuovamente dopo aver aggiunto la pectina ed il miele o lo zucchero per almeno tre minuti mescolando continuamente.
Mettere nei vasi sterilizzati avendo cura di pulire con un tovagliolo i bordi prima di avvitare il coperchio e capovolgere il barattolo fino a che non si raffredda.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

L’URBAN FARMING CI SALVERÀ

 

Oggi circa 1 miliardo di persone soffrono la fame ed il trend è in continua crescita a causa dell’aumento della popolazione mondiale, ai migranti del climate change, alle carestie, alla distruzione degli ecosistemi e allo sfruttamento delle risorse naturali esauribili. Secondo la FAO nel 2050 ci saranno 10 miliardi di persone nel mondo. Questo renderà necessario un aumento della produzione di cibo del 70% rispetto ad oggi, ma le tecniche di coltivazione attuali non saranno né sufficienti né sostenibili per questa nuova sfida, che vede invece i centri urbani (nel 2030 il 60% della popolazione mondiale vivrà nelle città), l’innovazione tecnologica e le nuove forme di partecipazione attiva dei cittadini, sempre più protagonisti.

Si chiama Urban Farming e prevede che le colture fuori suolo, in particolare idroponica e acquaponica, contribuiscano alla soluzione per uno sviluppo ambientale economico e sociale sostenibile nel tempo. Infatti già oggi occorre trovare alternative al consumo di suolo, che a volte non è disponibile (ad esempio l’Olanda), ma sempre più spesso è contaminato dalle micro e nano plastiche nei terreni. Le coltivazioni fuori suolo, rappresentano la “rivoluzione industriale dell’agricoltura”, hanno rese elevatissime, sono più comode e pratiche nella gestione, più sostenibili rispetto ai metodi tradizionali.

La coltivazione idroponica si realizzata in vasche poste al chiuso (ad es. in una serra). Le radici delle piante sono immerse direttamente nella soluzione nutritiva composta da acqua, sali, minerali e altri microelementi. Non c’è terra, ma solo un substrato di ancoraggio per le radici costituito da argilla espansa, lana di roccia e fibra di cocco.

L’acquaponica, invece, grazie alla presenza di pesci a scopo alimentare, riesce a creare un ecosistema chiuso e circolare: l’ammoniaca presente negli escrementi dei pesci viene trasformata dai batteri in nutrimento delle piante, che a loro volta purificano l’acqua per i pesci. Un processo naturale basato sulla sinergia tra piante, pesci e batteri. Qui il substrato di argilla espansa non costituisce solo l’ancoraggio iniziale delle piante, ma partecipa attivamente allo sviluppo dei batteri poiché fornisce loro spazio per proliferare.

Recentemente le Università di Bologna e di Firenze hanno promosso Urbanfarm2019, un challenge che ha previsto la progettazione di sistemi innovativi di agricoltura urbana per la riqualificazione di tre siti a Bologna, Belluno e Conegliano.

Più in generale l’urban farming, contribuisce ad incrementare il verde nelle città del mondo, aiuta ad assorbire CO2, a ridurre drasticamente l’effetto “isola di calore urbano”, a migliorando la biodiversità rendendo le città più sicure, piacevoli e salubri.

Se serve più cibo, se non c’è più spazio, se le persone saranno sempre più concentrate nelle città, allora è nelle città che occorre creare nuovo verde e produrre nuovo cibo, in modo sostenibile, anche per contribuire ad abbassare il surriscaldamento globale. Le coltivazioni fuori suolo hanno le caratteristiche giuste per questa rivoluzione: rese elevatissime per metro quadro, più raccolti l’anno, risparmio idrico dell’80%-90% rispetto ai metodi di coltivazione tradizionali, indipendenza dalle condizioni climatiche, possibilità di utilizzare varietà ottimizzate che non richiedono uso di prodotti chimici, salubrità dei prodotti coltivati poiché non vengono utilizzati pesticidi e fitofarmaci.

Perché non cominciamo a praticarlo anche a Savona, riutilizzando i capannoni industriali dismessi e fornendo cibo alle mense di carità?

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

LIMONE COSTA D'AMALFI

Il Limone Costa d'Amalfi, noto anche come Sfusato Amalfitano, è un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione geografica protetta. Viene prodotto nei comuni appartenenti alla costiera amalfitana, ovvero Amalfi, Atrani, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare.

Il limone della costiera amalfitana, classificabile come femminello sfusato, presenta una buccia di spessore medio e di colore giallo chiaro, ricca di oli essenziali e terpeni. Possiede una polpa succosa e moderatamente acida, con scarsa presenza di semi (dai 4 ai 10 semi per frutto). Si presenta di dimensioni medio-grosse (dai 100 ai 120 grammi per frutto) ed è ricco di acido ascorbico, ossia di Vitamina C.

Questo frutto presenta caratteristiche esclusive, che lo rendono famoso nel mondo. Si tratta di un limone di categoria sfusato, e si differenzia dai limoni della vicina area sorrentina per le diverse modalità di coltivazione e per proprietà organolettiche differenti.

Il limone amalfitano viene coltivato su circa 400 ha, nei famosi limoneti chiamati "giardini di limoni" con un raccolto medio annuo di circa 8 000 tonnellate. Il raccolto viene praticato più volte l'anno, ma è soprattutto nel periodo compreso tra marzo e luglio che arrivano i frutti migliori.

Lo sfusato amalfitano, nelle aree della costiera viene utilizzato sia al naturale servito "all'insalata", oppure come condimento per pesce, antipasti di mare, nei celebri primi piatti della zona e sulle carni. È adoperato anche per produrre il limoncello (famoso liquore tipico della zona che ha alimentato un importante indotto economico per tutta l’area), e alcuni bar di Amalfi e dintorni servono persino il caffè al limone, il babà al limone, e torte e dolciumi tipici locali al limone.

I comuni della penisola sorrentino-amalfitana in cui si diffusero i primi alberi di limone furono Maiori, Minori, Sorrento e Massa Lubrense.

Una maggiore diffusione di questo frutto si ebbe in tutta la costa, poiché la sue proprietà favorivano la guarigione dello scorbuto, malattia dovuta a carenza di vitamina C. Per gli amalfitani, storicamente famoso popolo di navigatori, era determinante poter disporre sulle proprie navi di scorte di limoni. Già nell'XI secolo, la Repubblica di Amalfi decretò che a bordo delle navi ci fossero sempre provviste di questi frutti.

Dal 1400 al 1800, per il loro impiego nella lotta allo scorbuto, ci fu una grandissima richiesta di limoni amalfitani, vista la loro ricchezza di vitamina C. I limoni vennero richiesti non solo da altre zone campane e italiane, ma anche da paesi esteri, specialmente nord europei.

A tal proposito, nel XIX secolo Matteo Camera scrisse di limoni ...che da Minori venivano trasportati via mare verso altri mercati italiani, assieme a limoncelli e a cetrangoli..., termine con il quale venivano indicate le arance amare.

Fu così che lungo la costiera i giardini di limoni crebbero nel corso dei secoli di numero e ampiezza, grazie al recupero per l'agricoltura di suoli scoscesi e impervi.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

GELATINA DI ZIBIBBO

Nettare di uva Zibibbo, mosto fiore di uva zibibbo parzialmente fermentato.

Si porta ad ebollizione il mosto fiore dell'uva zibibbo e a mano, con un cucchiaio di legno si "tira" mescola il prodotto con lo zucchero sino al raggiungimento della colorazione e della consistenza voluta. Si procede poi con l'invasettamento esclusivamente a mano.

Oltre a non contenere nessun conservante, colorante ecc ecc, questo prodotto mantiene inalterati i profumi tipici del vino aromatico “Moscato d’Alessandria”.

Come usare: Come dolcificante in una tisana, su un gelato di crema o in abbinamento a formaggi erborinati e/o freschi di capra. Può essere utilizzato anche in qualche preparazione culinaria.

Come conservare: Non necessità di temperature controllate anche dopo che il vaso è stato aperto.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

AGLIO DI CARAGLIO

L’Aj ‘d Caraj – aglio di Caraglio – è un aglio di montagna di qualità autoctona coltivato nel comune di Caraglio in provincia di Cuneo, alle porte della Val Grana. Un tempo tale coltivazione era molto diffusa nella fascia collinare del comune per via delle particolari caratteristiche del terreno ricco di sali minerali e delle condizioni climatiche favorevoli.

Il progetto di riscoperta, recupero e valorizzazione dell’aglio di Caraglio è stato ufficializzato nel luglio del 2008 con la creazione del Consorzio di Tutela e Promozione dell’Aglio di Caraglio che conta ad oggi una decina di produttori ed è basato su un disciplinare di produzione condiviso ed orientato a metodi di coltivazione biologici. Dal Consorzio, che costituisce un organo prevalentemente tecnico, nasce nel novembre 2008 la Confraternita dell’Aglio di Caraglio che si occupa della promozione del prodotto e degli aspetti culturali e gastronomici.

I Coltivatori d’Aglio di Caraglio costituiscono anche una delle 2000 comunità del cibo della rete di Terra Madre, la fondazione costituita da Slowfood e Città di Torino, che si occupa di tutela della biodiversità, promozione dell’agricoltura sostenibile e che cerca di avvicinare piccoli produttori e consumatori.

L’aglio di Caraglio risulta delicato e poco aggressivo nel sapore. Il suo principale pregio è la maggior digeribilità rispetto ad altre qualità d’aglio: non rinviene e il suo odore è meno persistente nel tempo ma non per questo risulta meno aromatico.

La coltivazione dell’aglio di Caraglio prevede una turnazione quadriennale del terreno: il terreno coltivato ad aglio per un anno dovrà poi ospitare per i quattro anni successivi altre coltivazioni o esser lasciato incolto. Tale tecnica è fondamentale per la buona riuscita del raccolto sia in termini qualitativi sia quantitativi. Il Consorzio ha promosso antiche colture intercalari tradizionali come la patata ialina e la ciarda, le lenticchie, il barbarià (coltivazione mista di 60% di grano e 40% di segale da cui si ricava l’omonima farina), e le antiche qualità di mais.

La coltivazione dell’aglio si sviluppa in un periodo “morto” per l’agricoltura: nei mesi di ottobre e novembre si procede con la spicchiatura e l’impiantamento dei bulbi mentre la raccolta avviene nel mese di giugno in coincidenza con la festività di San Giovanni. La coltura sviluppandosi nei mesi freddi non richiede particolari attenzioni, irrigazione, né trattamenti antiparassitari e quindi ben si presta a metodi di coltivazione biologici.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).

Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SALSA ALL'AGLIO

L'agliata è una salsa a base d'aglio e noci utilizzata nella repubblica marinara di Genova e importata in altre zone del Mediterraneo, dalla Sardegna alla Sicilia. È denominata così anche una preparazione gastronomica tipica della cittadina di Bosa, in provincia di Oristano.

È una salsa tradizionale molto utilizzata in passato soprattutto dai pescatori che necessitavano di conservare il cibo molto a lungo anche per periodi di qualche giorno in quanto i moderni frigoriferi per quel tempo erano decisamente un lusso.

Si prepara utilizzando aglio trito in quantità decisa che viene soffritto in olio di oliva con pomodori secchi facendo sfumare il tutto con abbondante aceto di vino. Con il composto così ottenuto venivano posti a marinare perlopiù pesce, come razza, gattuccio, polpi ma anche i tradizionali piedini di agnello.

Le pietanze così elaborate oltre a garantire un gusto deciso e stuzzicante si potevano conservare ben più a lungo lasciando inalterati, se non migliorati, freschezza e sapore.

L'agliata è un antico piatto di Alghero, si prepara con dei pomodori secchi tagliati a pezzetti e soffritti con olio e aglio e prezzemolo tritato, con l'aggiunta di pomodori pelati,olio e aceto.La salsa dell'agliata va versata sul pesce (razza, sugarello, gattuccio, polpo,ecc.) precedentemente fritto o bollito.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

FARINA DI CASTAGNE

E' ottenuta da castagne, popolare in Corsica, nelle regioni francesi della zona del Massiccio Centrale e in alcune aree appenniniche d'Italia. In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebre castagnaccio, le frittelle, i necci in Toscana, eccetera. Sia in Corsica sia in Italia la farina di castagne è usata anche per preparare la tradizionale varietà di polenta dolce, che ha a lungo costituito l'alimento-base delle popolazioni di montagna in numerose zone dell'Appennino.
La farina di castagne, detta anche farina dolce, è il prodotto dell'essiccatura e della successiva macinatura delle castagne.

Si presenta con un colore nocciola per la presenza della pellicina altrimenti colore paglierino ,e con sapore dolce, si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove cresce la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione. In passato era un'importante fonte di sussistenza, per molte zone montuose caratterizzato dalla cosiddetta civiltà del Castagno, visto l'alto contenuto calorico che ne fece la principale fonte di sostentamento.

La castagna introdotta già ai tempi di San Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline.

In Corsica, il castagno venne introdotto su larga scala nel sedicesimo secolo dai genovesi, e la sua diffusione cambiò radicalmente il paesaggio di vaste zone dell'isola, e la dieta di gran parte della popolazione.

Generalmente la farina di castagne viene adoperata aggiungendo acqua e un pizzico di sale: dopo un'opportuna amalgamatura è pronta per diversi tipi di cottura.

Il pane è preparato da molti secoli con questo ingrediente essenziale in certe zone di montagna nel mondo: in Italia è molto consumato e apprezzato il pane della Lunigiana chiamato marocca; celeberrima è la marocca di Casola in Lunigiana.

I necci sono cotti in appositi cerchi di pietra (testi) o di metallo (i ferri) e assomigliano a crêpes di colore marrone. Possono essere mangiati con ricotta o cotti assieme a salsiccia o pancetta.

Il castagnaccio va cotto in forno. Alla base con acqua e sale vanno aggiunti pinoli (o noci), uva passa, rosmarino e buccia di arance (utilizzata in Garfagnana e dintorni).

I manafregoli (o manufatoli) sono cotti nel paiolo e serviti con latte.

La polenta dolce si fa con lo stesso procedimento della più tipica polenta di mais ed ha una consistenza più morbida. Si racconta che Garibaldi con il suo esercito, durante il suo passaggio a Le Piastre, sulla Montagna Pistoiese, fu sfamato proprio con polenta di castagne.

Le frittelle di farina di dolce vengono preparate, friggendo porzioni dell'impasto con acqua e sale.

I panzerotti dolci, tipici dell'Irpinia, ripieni con la Castagna di Montella. Vengono fritti o cotti in forno e serviti coperti da zucchero a velo.

La pattona, tipica della Lunigiana, è forse la ricetta più originale tra quelle che hanno come principale ingrediente la farina di castagne. Si prepara cuocendo nel forno a legna un impasto di farina di castagne, acqua e sale; l'impasto deve essere posto su un letto di foglie di castagno e ricoperto con le stesse. Pattona è anche il nome che in alcune zone viene erroneamente assegnato al castagnaccio.
Quelli citati sono gli usi tipici, ma sono innumerevoli gli usi soprattutto dolciari di questo alimento. Molti sono anche gli usi possibili, dal momento che la farina di castagne è un prodotto poco conosciuto se non prevalentemente nelle zone di produzione. A esempio nell'entroterra campano (Irpinia) viene fatta la pasta con la farina di castagne, oltre al pane e biscotti, mentre in Liguria, specie nella zona di Recco e Valfontanabuona, si preparavano le troffie di farina di castagne: pasta tipica da mangiare condita con il pesto di basilico.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO LAGHI LOMBARDI

L'olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP è la denominazione riservata alle produzioni di olio extravergine di oliva delle zone limitrofe al lago di Como e al lago d'Iseo. La denominazione di origine è accompagnata dalle menzioni aggiuntive "Lario" e "Sebino", che designano rispettivamente le aree dei laghi di Como e d'Iseo.

L'area di produzione dei laghi lombardi è situata più a nord del limite geografico di produzione dell'olivo, tuttavia l'influsso dei bacini idrici consente di coltivare gli oliveti anche in queste zone. La denominazione di origine comprende due areali ben definiti denominati Lario e Sebino. Il primo comprende 33 comuni in provincia di Como e 12 in provincia di Lecco tutti in prossimità del Lago di Como. La zona del Sebino si estende nelle aree limitrofe al Lago d'Iseo coinvolgendo 24 comuni in provincia di Brescia e 24 in provincia di Bergamo.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

VINI 107: DONNAS

Il Valle d'Aosta Donnas è un vino DOC la cui produzione è consentita in Valle d'Aosta.

Caratteristiche organolettiche

colore: rosso brillante tendente al granato chiaro con l'invecchiamento.

odore: fine, caratteristico, con profumo di mandorle, specie se molto affinato.

sapore: secco, vellutato, di giusto corpo, leggermente mandorlato.

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
BIRRE 40: FORST