LE TIPOLOGIE DI FORNI

Esistono tre tipi di forno:

- forno statico,

- forno convezione forzata,

- forno convezione a vapore.

Ogni tipo si differenzia dall'altro per modalità di cottura degli alimenti ma tutti e tre possono essere sia elettrici che a gas.

Forni statici (FS)

In questa tipologia di forno la temperatura viene regolata da una diffusione termica proveniente dall’azione delle resistenze elettriche o del bruciatore a gas (solitamente collocate in platea). L’alimento non viene a contatto diretto con gli scambiatori ma attraverso l’aria circostante surriscaldata raggiunge le diverse temperature di cottura. L’azione termica per convezione naturale è semplice e rudimentale e non consente di agire in camera di cottura con altre variabili (ventilazione e vapore) in grado oggi di realizzare i più sofisticati trattamenti termici degli alimenti. Solitamente il forno statico è quello a corredo della cucina modulare. La collocazione sotto i fornelli limita in buona parte la sua igienicità ma soprattutto compromette la corretta ergonomia nelle frequenti attività operative di carico/scarico e monitoraggio connesse all’attività di cottura. Questa tipologia di forno può essere sia elettrico che a gas.

Forni convezione forzata (FC)

La differenza sostanziale tra il forno statico e quello ventilato (convezione forzata) consiste in una o più ventole che azionano un moto dell’aria all’interno della camera di cottura. Le velocità raggiunte in camera si aggirano intorno ai 40 km/h con le sole eccezioni dei forni fast cooking che raggiungono sino ai 100 km/h. L’aria dinamicamente forzata meglio distribuisce l’energia termica all’interno del forno provocando una maggiore penetrazione negli alimenti.

Questa tipologia di forno può essere sia elettrica che a gas. La convezione forzata rappresenta la prima fase evolutiva nel processo di sviluppo della camera di cottura e sicuramente apporta sensibili vantaggi rispetto alla cottura statica:

maggiore efficienza dell’azione di cottura (maggiore uniformità nonché tempi e temperature di cottura inferiori, di conseguenza inferiore calo peso), possibilità di gestire contemporaneamente alimenti diversi poiché la circolazione dell’aria evita la commistione degli odori e quindi dei sapori in camera di cottura, risparmio energetico associato ad un risultato qualitativamente superiore.

Forni convezione vapore (FCV)

Con l’introduzione dell’utilizzo del vapore si realizza la più versatile apparecchiatura di cottura oggi disponibile. Avere a disposizione tutti i vantaggi del forno a convezione forzata con la possibilità di attivare la funzione del vapore rappresenta la soluzione più ampia per le diverse cotture da realizzare in cucina. In una sola macchina assolutamente versatile si possono realizzare dalle più aggressive grigliature ed arrostiture sino alle più delicate cotture a vapore inclusi inoltre i cicli di rigenerazione e di mantenimento. Ad esclusione della pasta, che rimane in linea sulla cottura con il suo modulo specifico, e di poche altre cotture (si pensi alla frittura) o finiture, il forno misto convezione e vapore assolve la maggior parte dei processi di cottura eliminando anche buona parte dell’utilizzo dei fuochi, un tempo padroni incontrastati della scena nel teatro della cucina.

Sempre in termini generali la cottura con il vapore può essere confrontata con la cottura in acqua rispetto alla quale presenta numerosi vantaggi: maggior controllo dell’attività di cottura attraverso una tecnica meno invasiva dell’immersione (maggiore resa e minore calo peso), minore perdita delle qualità nutrizionali ed organolettiche degli alimenti, utilizzo di apparecchiature più consone ad un attività operativa di cucina (igienicità, ergonomia, sicurezza e risparmio energetico nonché di spazio in cucina), maggior grado di efficienza economica nella gestione di cucina (riduzione della manipolazione >> automatismi di impostazione delle cotture >> uniformità di cottura >> semplicità >> costo personale), maggiore versatilità in termini di gestione di cotture contemporanee di più alimenti.

Il forno misto a convezione e vapore può essere di 2 tipi a seconda di come viene generato il vapore.

Diretto: speciali iniettori spruzzano particelle di acqua direttamente negli elementi riscaldanti in camera di cottura; la ventola nebulizza distribuendo uniformemente il vapore nella camera di cottura; essendo la generazione del vapore vincolata al bruciatore della convezione questi tipi di forni non possono cuocere solo a vapore il risultato è un vapore definito surriscaldato, che arriva a temperature > di 100°C (più aggressivo rispetto al vapore saturo, può dar luogo ad ossidazione periferica soprattutto delle verdure in foglia).

Indiretto: attraverso un generatore autonomo (boiler) collocato al di fuori della camera di cottura ma all’interno della struttura del forno; utilizzando un bruciatore autonomo il forno può cuocere anche solo a vapore il generatore consente di lavorare in saturazione di vapore che si mantiene costante a temperature = 100°C (la saturazione del vapore lo rende meno aggressivo per l’alimento evitando fenomeni di ossidazione.

La maggior parte delle aziende di riferimento nella produzione di FCV sono arrivate oggi a dotare le macchine delle loro gamme più evolute di caratteristiche sofisticate.

Di seguito ne elenchiamo alcune a titolo indicativo.

·         Interfaccia utente estremamente semplificata (con personalizzazione e memorizzazione dei menù anche in diverse lingue)

·         Gestione delle diverse cotture con la sonda al cuore dell’alimento, anche multi point

·         Due differenti velocità della ventola

·         Doppia o tripla porta del forno coibentata

·         Sistema di lavaggio interno

·         Controllo dell’umidità per compartimenti di cottura

·         Sistemi di cottura sofisticata (night cooking, roast&hold, cook&hold, delta T)

·         Interfaccia HACCP

·         Funzioni di sicurezza con chiavi di blocco.

Questa tipologia di forno può essere sia elettrica che a gas.

17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

HAPPY COOKING

 

Questa volta non vi porto con me per locande, aziende agricole o ristoranti, ma torniamo a scuola. Di cucina naturalmente. Pasticceria per l’esattezza, dolci al cucchiaio. L’happy cooking si svolge presso Home & World, a Savona, in Piazza Guido Rossa, nella splendida terrazza che si affaccia sulla Vecchia Darsena nella zona del Crescent. Ci accoglie una smagliante Anita Rossi a farci gli onori di casa: al di là del fornitissimo negozio di casalinghi (un vero sfizio per gli appassionati, ormai un cult per gli esperti) sorge una zona dedicata alla scuola di cucina. La cattedra è sostituita, come è giusto, da una supertecnologica penisola di cottura, refrigerazione, lavaggio e preparazione. Un telecamera zenitale sul banco permette di vedere su grande schermo i dettagli delle diverse preparazioni. L’aula è gremitissima. La lezione di stasera é di quelle da leccarsi i baffi. Il programma parla chiaro: bianco mangiare al cocco su composta di mango e zenzero, ciocco sfera di morbido al limone, dischi di nocciolato con ricotta al cioccolato bianco e coulis al pocket coffee, fragole brulé in vetro trasparente nel loro caramello. Il brusio in aula degli allievi (di tutti i sessi e di tutte le età) si interrompe all’ingresso del docente, lo chef Angelo Costa, anima storica dei fornelli dell’Hotel Riviera di Spotorno. Fisico asciutto e profilo affilato, in totale e virtuosa antitesi con le bontà ipercaloriche che preparerà nel corso di 150 minuti di fuoco. Già, perché le circa 120 porzioni da degustazione (30 allievi per 4 tipologie) saranno preparate da zero ed impiattate in quel tempo brevissimo. Risulteranno tutte gradevolissime agli occhi e deliziose al palato. Angelo è una macchina da lavoro e da parole. La sua manualità è seconda solo alla sua simpatia. Risponde a tutti a mitraglia, con cortesia e bonaria ironia, senza smettere mai di lavorare. La capacità di incastrare i tempi differenti necessari alle singole preparazioni è perfetto. I quattro dolci viaggiano in parallelo. Pesatura, mondatura, scongelamento, sbattitura, frullatura, montatura, macinatura, impasto, frittura, bollitura, infornatura, raffreddamento, coppatura, impiattamento, ecc. una catena di operazioni che avvengono nella più perfetta pulizia della postazione di lavoro e degli utensili appena utilizzati. Certo le ricette sono importanti, la qualità degli ingredienti essenziale, il rispetto al grammo degli ingredienti, trattandosi di pasticceria, è fondamentale, ma al di là del risultato ottenuto, la scelta dei dolci da preparare è stata fatta per ampliare al massimo l’illustrazione delle tecniche di base, che potranno poi essere riutilizzate proficuamente in mille altre occasioni. Le penne scorrono veloci sui taccuini, gli iphone scattano all’impazzata foto e video. Immancabili i selfie finali con i dolci. Serata magnifica che si inserisce in un programma di corsi settimanali “ghiotto” che spazia dalla preparazione dei formaggi freschi fatta in casa agli spaghetti di pesce, dai craker homemade ai contorni di verdura, dagli spiedini di pesce ai dolci americani. Per i più esperti sono previste anche master class sul sushi, sulle paste ripiene, sui prodotti da forno e sui dolci complessi. Perfino per i più piccoli sono previste lezioni per confezionare biscotti salati per la merenda e polpettine di riso. Altro che snack e merendine.

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

MARMELLATA DI ARANCE CALABRESI

La marmellata di arance calabresi è una delizia da gustare al cucchiaio, spalmata sul pane, con dolci, crostate e bocconotti di pasta frolla.

L'arancia di Calabria e un prodotto naturale e soprattutto unico. Le confetture realizzate con questi agrumi ereditano tutto il sapore e tutta la tipicità che conferisce loro una terra unica al mondo.

La Calabria, nel centro del Mediterraneo, è una terra vocata alla coltivazione delle arance. Grazie alle sue caratteristiche climatiche esclusive si ottiene un frutto unico per la sua genuinità e per il suo gusto. L'arancia calabrese è ricca di sali minerali e di vitamine, è l'ideale per un'alimentazione sana e genuina all'insegna del benessere.

E’ famosa per la produzione calabrese di arance Tarocco, Moro, Valencia, Washington, Navelina e Clementine.

Queste arance sono buone da mangiare, da spremere, per farne insalate, dolci e gustosissime marmellate. Per le confetture basta avere l’accortezza di scegliere quelle con la buccia integra.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

PIANI COTTURA

I piani di cottura sono ormai proposti nei più svariati tipi: in vetroceramica, con alimentazione a gas, elettrico o a induzione.

La scelta di un piano cottura piuttosto che un altro condiziona – oltre alla funzionalità – anche l’estetica dell’ambiente cucina.

I modelli alimentati a gas sono i più diffusi, perché il gas è più economico rispetto all’energia elettrica e perché i tempi di riscaldamento sono molto brevi, anche se la regolazione del calore intuitiva. Esistono di varie forme e dimensioni ed alcuni hanno bruciatori di forme particolari, oltre a essere potenziati a tripla o quadrupla corona per velocizzare i tempi di preparazione.

Molto eleganti, sono quelli in vetroceramica perché non presentano elementi sporgenti e bruciatori in evidenza; possono essere alimentati a gas, elettricamente o a induzione. Sono piani resistenti anche fino a 700 °C, infrangibili e antigraffio e hanno zone a recupero di calore che sfruttano cioè quello proveniente dalle zone di cottura principali, per mantenere in caldo o riscaldare cibi già pronti. Si stanno diffondendo quelli a induzione che consentono un notevole risparmio e tempi di cottura molto ridotti: il calore infatti è trasmesso direttamente al fondo della pentola senza alcuna dispersione. Sono dotati di un display digitale che consente di regolare in modo preciso le temperature a seconda del tipo di cottura da eseguire. Sono sicuri poiché essendo riscaldate solo le pentole, la superficie del piano rimane fredda senza il rischio di scottarsi e l’erogazione di calore si interrompe sempre quando il recipiente viene rimosso. Purtroppo però si possono utilizzare solo con pentole speciali o dotate di fondo magnetico (quindi ricco di materiale ferroso).

Infine, i piani di cottura portatili alimentati elettricamente che rendono la cucina mobile consentendo di cucinare in giardino, in terrazzo o in campeggio. Sono dotate di termostati di sicurezza e  sono poco ingombranti, perchè al massimo sono complete di una doppia piastra di cottura.
17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CARCIOFO DI PROVENZA

Il carciofo provenzale (violet di Provenza) è coltivato oggi esclusivamente a Perinaldo e sulle alture della confinante Provenza fra i 400 e i 600 metri di altitudine: si tratta della varietà chiamata comunemente violet francese.

Le ragioni per cui questa varietà francese si trova nel territorio comunale di Perinaldo sono di natura storica e agronomica: con la campagna d'Italia, Napoleone visitò e soggiornò a Perinaldo in compagnia del generale Massena e di quattro battaglioni di militari, molti dei quali originari della vicina Provenza, allora territorio italiano.

Saranno loro qualche anno più tardi che, stabilitisi a Perinaldo, introdurranno questa nuova coltura.

Ci sarebbe da chiedersi come mai i paesi vicini non abbiano seguito l'esempio. La risposta è soprattutto nelle caratteristiche pedoclimatiche: l'altitudine (440-600 metri sul livello del mare), l'esposizione al sole, il terreno di medio impasto, la disponibilità di acqua, un buon drenaggio e infine la gelosia degli stessi perinaldesi, poco disponibili a rivelare i loro segreti.

Ai giorni nostri l'impegno e la sensibilità delle nuove generazioni che intraprendono la coltura del biologico consentono di mantenere viva questa produzione tradizionale. Il violet di Provenza si presta infatti molto bene alla coltivazione biologica: dall'impianto alla raccolta non necessita assolutamente di antiparassitari o anticrittogamici di sorta. Tagliato con una parte di stelo si mette in acqua per una conservazione settimanale senza ricorrere alla refrigerazione, senza quindi dover ricorrere ai soliti conservanti per il suo mantenimento.

La Provenza oltre a questi paesaggi ci ha dunque regalato anche un gustoso carciofo.

Il provenzale è un carciofo senza spine, di bell'aspetto. La pianta cespugliosa ha un portamento eretto con il germoglio all'apice; il fiore è di colore viola cenere, che in prima fioritura si presenta composto e leggermente schiacciato.

La seconda fioritura laterale è invece slanciata e omogenea e non presenta barbe o stoppe. Il cuore è delicato, di colore paglierino e assume una tinta tendente al violetto quanto più è maturo. Rimane sempre eccellente al palato. Le foglie sono molto decorative, di colore argento in superficie con tonalità più tenui nella parte inferiore.

La generosità produttiva del provenzale dipende molto dalla sua esposizione, senza tralasciare la fertilità del terreno e gli elementi nutritivi in esso contenuti. Il substrato terroso che accoglierà le piantine va preparato con l'apporto di sostanze organiche che lo rendano soffice e permeabile, per migliorare la capillarità in superficie e permettere quindi un buon drenaggio dell'acqua.

Il drenaggio è necessario e lo si trova spesso lungo i bordi dei classici muretti a secco. Il sesto di impianto non ha preferenze, è però necessario rispettare la distanza di almeno cm 120 sulla fila.

Questi e altri accorgimenti che un bravo coltivatore sa effettuare consentono alla pianta una produzione che va dai dieci fiori del primo anno ai venticinque del secondo anno. Le piante del carciofo provenzale non vanno sostituite, si deve solamente procedere a uno sfoltimento del bulbilli radicali dopo il secondo anno di produzione.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.
 
10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SALSA AMERICANA

Qualche guscio di crostaceo spezzettato 

1 dl d'olio 

125 g di burro 

vino bianco secco 

4 Cucchiai di Brandy già infiammato 

3 pomodori 

un Cucchiaio di dragoncello 

4 Cucchiai di panna 

un Cucchiaio di scalogno 

peperoncino 

sale 

pepe bianco

Questa salsa è basilare per la preparazione dell'aragosta à l'américaine. Può accompagnare inoltre filetti di sogliola o altra qualità di pesce, frutti di mare e uova in camicia. Gettare i gusci in un tegame in cui fumano l'olio e il burro, condire con sale e pepe e mescolare a calore vivo per qualche minuto. Ritirare tutto il grasso e aggiungere lo scalogno, il brandy, il vino bianco, il pomodoro e la puntina di pepe di Caienna. Far prendere l'ebollizione. A calore moderato ridurre la salsa a 3 decilitri scarsi e ritirare i gusci. Fuori dal fuoco completare col burro messo a pezzettini, col dragoncello e con la panna. Tenere a bagno-maria in attesa dell'impiego.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CARDAMOMO

Il cardamomo, ritenuta la terza spezia più cara al mondo (dopo lo zafferano e la vaniglia), è utilizzato principalmente per insaporire tè e caffè e nella cucina iraniana e turca per insaporire dolci. Il cardamono ha un sapore piuttosto forte, ne basta infatti una piccolissima quantità per insaporire le pietanze e per questo motivo è molto utilizzato nelle miscele di spezie. Il frutto del cardamono si presenta come una capsula che contiene dei piccoli semi scuri e sono proprio questi ad essere utilizzati come spezie. Tuttavia, siccome perdono facilmente il loro aroma, in genere vengono commercializzate le intere capsule,c che devono poi essere aperte all’occorrenza. I semi neri del cardamono sono uno dei componenti principali del garam masala.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO COLLINE TEATINE

La coltivazione dell'olivo nella provincia di Chieti risale al II secolo d.C., come indicano i resti di un antico frantoio presente nella zona. La scoperta di un antico insediamento romano-bizantino nell'area ha permesso, inoltre, di scrivere pagine illuminanti sulla coltivazione dell'olivo e della vite. Attualmente, la produzione oleicola ha assunto un'importanza rilevante per l'economia della zona, oltre ad aver acquisito un prestigio e un'immagine qualitativa che vanno ben oltre i confini locali.

La presenza di note aromatiche fa prediligere l'uso di quest'olio su piatti di una certa consistenza, come grigliate di pesce, insalate, verdure bollite, minestre a base di legumi, primi piatti.

Ogni bottiglia o lattina di Colline Teatine Dop riporta in etichetta il marchio del consorzio di tutela, la dicitura "olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta Colline Teatine" e il relativo marchio comunitario.

Carta di Identità

Tipologia: Olio extravergine di oliva prodotto principalmente dalla varietà 'Gentile di Chieti'. Il disciplinare di produzione prevede la possibilità dell'uso delle menzioni geografiche aggiuntive "Colline Teatine Frentano" e "Colline Teatine Vastese'

Descrizione: L'olio Colline Teatine presenta un'acidità massima dello 0,60% circa, un colore dal verde al giallo e un odore fruttato da tenue a intenso

Caratteristiche: L'olio Colline Teatine ha un sapore fruttato
Zona di produzione: La zona di produzione dell'olio Colline Teatine è situata in numerosi comuni della provincia di Chieti. Presenza sul mercato: Tutto l'anno

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BELLINI

DRINK - Alcolico | Long Drink
5 cl Purea di Pesca possibilmente non frullata
10 cl Prosecco
Versare in una flute raffreddata in precedenza la purea di pesca ed il Prosecco. Mescolare dolcemente con lo stirrer e servire. La ricetta originale prevede in realtà la polpa di pesca bianca. In pratica lavare una pesca, privarla del nocciolo,tagliarla a pezzetti e passarla nel passaverdure. Il composto ottenuto dev'essere raffreddato con qualche cucchiaino di ghiaccio tritato e zuccherato se necessario. Non sempre però è possibile trovare questa qualità di pesche, quindi spesso si utilizza il succo di pesca.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

 

Cocktail.In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).