ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA

L'asparago violetto di Albenga, grazie anche all'appoggio ricevuto da Slow Food, sta conoscendo un periodo di apprezzamento e di notorieta'. L'ultimo successo e' stato ottenuto ad opera dello chef del ristorante "Scola" di Castelbianco alle "Serate d’Autore" in cui si articola la Sagra dell' "Asparago Verde di Altedo IGP", in provincia di Bologna, dove gli eccellenti turoni dell'azienda agricola albenganese Montano, hanno ricevuto una standing ovation. La ricetta del trionfo e' una 'brunoise' di asparago violetto di Albenga, spadellato con filetto di branzino agli aromi e un carpaccio di asparago violetto d'Albenga al sale marino con cassata di cuore di bue, flan di trombetta e carciofi di credenza. Ma coltivare asparagi e' molto difficoltoso, impegna costantemente il terreno, non lascia spazio per colture alternative ed incomincia a rendere solo dopo tre anni. Quindi pur essendo sempre piu' apprezzato e venduto a prezzi di mercato in aumento (dai 4 ai 5 euro al chilo), nello stesso tempo la quantita' complessiva coltivata diminuisce. 18 PAT LIGURI (2^ Edizione)   In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 10 ORTAGGI (2^ Edizione)   Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio. BRANCALEONE FOX TERRIER   “Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BERCY

2 scalogni tritati,

50 gr di burro,

250 ml di vellutè preparata con fondo di pesce,

100 ml di vino bianco,

il succo di 1 limone,

1 ciuffo di prezzemolo finemente tritato

La salsa Bercy è una salsa bianca composta, molto utilizzata dai grandi chef. Soffriggere gli scalogni nel burro, unire il vino bianco, far ridurre di circa la metà ed aggiungere la vellutè. Mescolare per bene, far ridurre leggermente e togliere dal fuoco. Condire aggiungendo il prezzemolo e il succo di limone.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

Timo

Timo (Thymus L.) è un genere di piante della famiglia delle Lamiaceae. Queste piante, arbustive o subarbustive ma anche erbacee, raggiungono i 50 cm di altezza. La forma biologica prevalente è camefita fruticosa (Ch frut), ossia sono piante perenni e legnose (hanno un aspetto arbustivo e molto ramificato), con gemme svernanti poste ad un'altezza dal suolo. Sono presenti anche altre forme biologiche come camefita suffruticosa (Ch suffr), queste sono piante perenni e legnose alla base, con gemme svernanti poste ad un'altezza dal suolo tra i 2 ed i 30 cm (le porzioni erbacee seccano annualmente e rimangono in vita soltanto le parti legnose). All'interno di queste piante sono presenti delle ghiandole essenziali (sono piante aromatiche) disposte alternativamente in croce per punteggiature sulle foglie. 

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO MONTE ETNA

L'olio d'oliva è l'indiscusso re della cucina mediterranea, non solo per il sapore unico che dona ad ogni piatto, ma anche per la salubrità.

Come per i vini, anche l'olio possiede le sue caratteristiche e viene assaggiato da professionisti assaggiatori che ne valutano i tre aspetti principali: il colore, il gusto, il sapore. Le sensazioni gradevoli dell'olio prendono origine da sostanze che sono naturalmente presenti nel frutto sano e fresco e che costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale dell'olio d'oliva: il fruttato.

Quando le olive vengono lavorate (obbligatoriamente all'interno della "zona di produzione" situata alle pendici dell'Etna), durante le fasi di macinazione e soprattutto di gramolazione tutte le sostanze naturali del frutto si ripartiscono in olio e acqua di vegetazione in funzione del loro coefficiente di ripartizione, molto influenzato dalla temperatura.

Ecco perchè un uso accorto della temperatura nell'estrazione comporta una composizione armonica delle sostanze naturali dell'olio, in particolare di quelle responsabili delle caratteristiche organolettiche e, di conseguenza, anche di una maggiore gradevolezza del prodotto.

L'olio extravergine d'oliva DOP Monte Etna rappresenta il condimento ideale sia crudo sia in cottura.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

VINI 99: CERASUOLO DI VITTORIA

Il Cerasuolo di Vittoria è un vino a DOCG siciliano.

Zona di produzione:

Comprende tutto o in parte i territori dei seguenti comuni:

Vittoria, Comiso, Acate, Chiaramonte Gulfi, Santa Croce Camerina, Ragusa in provincia di Ragusa

Niscemi, Gela, Riesi, Butera e Mazzarino in provincia di Caltanissetta.

Caltagirone, Licodia Eubea e Mazzarrone in provincia di Catania.

Vitigni con cui è consentito produrlo:

Nero d'Avola: dal 50% al 70%

Frappato: dal 30% al 50%

Tecniche di produzione

Per i nuovi impianti e i reimpianti la densità non può essere inferiore a 4 000 ceppi/ha. Le forme di allevamento consentite sono ad alberello ed a spalliera semplice. È vietata ogni pratica di forzatura. È consentita l'irrigazione di soccorso.

Richiede l'invecchiamento almeno fino al 1º giugno dell'anno successivo alla vendemmia.

Tutte le operazioni di appassimento delle uve, vinificazione, invecchiamento e imbottigliamento, debbono essere effettuate nella zona DOCG.

Caratteristiche organolettiche

colore: da rosso ciliegia a violaceo;

odore: da floreale a fruttato;

sapore: secco, pieno, morbido, armonico;

Informazioni sulla zona geografica

La zona geografica delimitata ricade nella Sicilia sud-orientale ed interessa le provincie di Ragusa, Caltanissetta e Catania per una estensione di circa 124 500 ettari. La zona è delimitata a nord dal complesso dei monti Erei, a sud dal mar Mediterraneo, ad est dai rilievi dei monti Iblei ed ad ovest dalle colline centro-meridionali della provincia di Caltanissetta. Al suo interno si possono distinguere tre macroaree: una zona costiera con altitudine media compresa tra 0 e 200 m slm una zona di media collina con vigneti posti da 200 a 350 m slm una zona di alta collina con altimetria media superiore ai 350 m slm La zona di coltivazione della DOCG Cerasuolo di Vittoria, da un punto di vista geologico è a dominante calcarea (calcareniti del Miocene ricoperte da terreni sciolti del Pleistocene), ma sono presenti anche formazioni prevalentemente sabbiose e argilloso-sabbiose con subordinati livelli calcarenitici. I suoli della zona di produzione si identificano principalmente nelle seguenti associazioni: 15% suoli bruni, formatisi su rocce prevalentemente sabbiose e conglomeratiche 50% suoli bruni liscivati - terra rossa, formatisi in prevalenza su substrato calcarenitico 25% suoli bruni, bruni vertici, vertisuoli 10% suoli alluvionali e vertisuoli lungo i fiumi e fondovalli. Le condizioni climatiche medie del comprensorio sono quelle tipiche del clima mediterraneo caldo-arido, con scarse piogge nei mesi estivi ed una temperatura media annua che va dai 19,6 C° di Gela, nell'areale costiero, ai 15,4 C° di Caltagirone nell'areale di alta collina. I mesi di luglio-agosto sono caratterizzati da una forte escursione termica che va dai 9°C della zona costiera, agli 11°C della zona di alta collina sino ai 13-14°C della zona di media collina. La piovosità media annua oscilla dai 385 mm della zona costiera ai 444 mm della zona di media collina sino ai 499 mm della zona di alta collina. Nei mesi di giugno-agosto cade mediamente 1 mm di pioggia nella fascia costiera, poco più di 1 mm nella zona di media collina e 9 mm nella zona di alta collina.

Cenni storici

La vitivinicoltura si diffuse nella Sicilia orientale sin dall'epoca della colonizzazione greca, (VII-VI sec. a.C.), in particolare, nella Sicilia sud-orientale, con la fondazione di Siracusa (733-734 a.C.) la più importante città greca dell'isola e, successivamente, con la fondazione da parte dei siracusani della colonia di Kamarina (598 a.C.), costruita alla foce del fiume Ippari, nell'attuale territorio della provincia di Ragusa e, dunque, nel comprensorio di produzione della docg "Cerasuolo di Vittoria".

Alcune monete ritrovate nel territorio camarinese riportano, infatti, nell'esergo, la raffigurazione di anfore vinarie, tipiche per la bocca stretta e la pancia allungata, che venivano usate soprattutto per il trasporto e la commercializzazione del vino, così come numerose anfore sono state ritrovate nei fondali del mare antistante Kamarina. Sempre in questo territorio è stato ritrovato un reperto eccezionale costituito da una lamina di piombo arrotolata , che è un vero e proprio atto notarile di vendita di un terreno coltivato a vite, compreso tra i fiumi Ippari ed Irminio, il cui compratore era una donna proprietaria di una rivendita di vini, quindi in quella data (III sec. a.C.) esisteva già la produzione di vino ed era inoltre oggetto di commercio.

Con l'occupazione romana il vino di questa zona della Sicilia veniva esportato a Roma e nell'Italia centro-meridionale; a Pompei sono state ritrovate anfore vinarie che riportano iscrizioni sui luoghi di provenienza del vino: Taormina e Mesopotamio. In epoca romana questa zona ricca e fertile posta tra i due fiumi Ippari e Dirillo, era infatti chiamata "Plaga Mesopotamium" e coincideva con l'attuale zona di produzione del Cerasuolo di Vittoria. Camarina rappresentava lo sbocco naturale dei prodotti agricoli, tra cui il vino, prodotti in questa zona, con un percorso che da Catania passava attraverso Lentini, Caltagirone, Acate, Vittoria e Comiso, la cui attività vitivinicola è testimoniata da ritrovamenti di palmenti, fondaci per le soste, fornaci per la costruzione di anfore da vino.

Il Cerasuolo di Vittoria della tipologia attuale nasce nel 1606, quando fu fondata la città di Vittoria: la sua fondatrice Vittoria Colonna Henriquez, infatti regalò in quell'anno ai primi 75 coloni, un ettaro di terreno a condizione che ne coltivassero un altro a vigneto. Per tutto il seicento si ebbe un enorme espansione dei vigneti in questa zona grazie ad una politica di incentivazione delle colture intensive pregiate, come appunto la vite, che valorizzavano la naturale fertilità del suolo.

Il vino veniva esportato prima soltanto nelle varie altre città della contea di Modica, successivamente, attraverso il porto di Scoglitti e le navi trapanesi e mazaresi, veniva esportato anche a Malta.

Nel 1777 l'esenzione dal dazio sul mosto fece aumentare ancora di più la superficie a vigneto soprattutto ad opera di piccoli e medi possidenti, enfiteuti e mezzadri.

L'abate Paolo Balsamo nel suoi appunti di viaggio attraverso la Contea di Modica (1808) «La campagna di Vittoria è di diecimila salme circa (230 000 ha); è nella massima parte sabbiosa, calcarea; produce proporzionalmente poco di frumenti, orzi e legumi, molto olio, canape, carrube; e soprattutto vino il quale ha molto credito e si deve, a parer mio, riguardare come il migliore di quelli da pasto di tutta l'Isola... non è composta quasi di altre viti che di grossonero, di calabrese (nero d'Avola) ed incomparabilmente più da frappato...». Il fiorentino Domenico Sestini trasferitosi a Catania come bibliotecario al servizio del principe di Biscari, dà una importante testimonianza della vitivinicoltura di questa zona della Sicilia; nella lezione che tenne nel 1812 all'Accademia dei Georgofili sui vini del territorio di Vittoria, elogia la qualità di questi vini e ne descrive i vitigni, il sistema di impianto e di coltivazione, la fertilità dei terreni, le modalità di vendemmia e vinificazione e annota nelle sue "Memorie sui vini siciliani": «Il vino di Vittoria è ottimo, generoso e grato al palato, ma ha minori sbocchi commerciali perché si conserva per non più di 4/5 anni; su circa 600 000 barili che è la produzione di vino totale, circa la metà viene esportata e quasi per intero a Malta; le uve di cui si servono per formare una vigna sono i Frappati, i Calabresi, i Grossi neri, li Cataratti, le Visazzarre, li Guarnacci che tutte insieme producono un'ottima qualità di vino rosso; la vendemmia si pratica alli 15 del mese di settembre»

Nella seconda metà dell'Ottocento si ebbe un ulteriore sviluppo economico di questa zona e la città di Vittoria divenne una delle città più floride e produttive della Sicilia.

In questo periodo ci fu un massiccio processo di riconversione colturale; migliaia di ettari, prima coltivati a grano furono riconvertiti in colture più redditizie, tra cui il vigneto. Tale trasformazione fu spinta dalla crescita della domanda di vino e dal relativo aumento dei prezzi, dal progresso tecnologico delle operazioni colturali che rese più facile e redditizia la coltivazione dei vigneti. Il porto di Scoglitti fu potenziato per fare fronte alle richieste di esportazione dei vini; nel 1860 l'esportazione dei vini di Vittoria toccò i 300 mila ettolitri.

Ma a partire dalla fine del secolo l'epidemia della Fillossera portò alla distruzione di gran parte dei vigneti della Sicilia e, Vittoria, con la sua spinta specializzazione viticola, pagò a caro prezzo la scelta monoculturale; migliaia di piccoli proprietari caddero in rovina.

Agli inizi del XX secolo si diffuse la tecnica dell'innesto su vite americana resistente alla fillossera, ma i piccoli proprietari e mezzadri erano totalmente privi di capitale per procedere ai reimpianti, per cui fu ad opera di grosse famiglie proprietarie terriere che si procedette alla riconversione dei vigneti.

La crisi economica conseguente alla fillossera e la guerra commerciale con la Francia segnarono il declino della produzione dei vini ad alta gradazione ed ad intenso colore, che venivano esportati in Francia come vini da taglio, ed aumentò la produzione dei vini da pasto a più moderato tenore alcolico, profumati e freschi, antesignani degli attuali vini a DOCG "Cerasuolo di Vittoria". Nel corso dei secoli dunque la viticoltura ha mantenuto un ruolo di coltura molto importante per il territorio, fino ad arrivare ad oggi. La storia recente è caratterizzata da una evoluzione positiva della denominazione, con l'impianto di nuovi vigneti, la nascita di nuove aziende, la professionalità degli operatori che hanno contribuito ad accrescer il livello qualitativo e la rinomanza della denominazione come testimoniano i riconoscimenti in campo nazionale ed internazionale dei vini prodotti dalle aziende della zona geografica di riferimento.

Questa evoluzione positiva è sancita dal passaggio dei vini "Cerasuolo di Vittoria" da DOC a DOCG avvenuto nel 2005.

I vini "Cerasuolo di Vittoria" sono stati infatti riconosciuti a DOCG con decreto ministeriale del 13 settembre 2005 , ed erano già stati riconosciuti a DOC con Dpr del 29 maggio 1973 poi modificato con DM 6 novembre 1991.

Precedentemente all'attuale disciplinare questo vino era stato:

riconosciuto DOC con DPR 29.05.1973 (G.U. 221 - 28.08.1973)

modificato con DPCM 06.11.1991 (G.U. 224 - 23.09.1992)

Approvato DOCG con D M. 13.09.2005 (G.U. 224 - 26.09.2005)

Modificato con D M. 30.11.2011 (Pubblicato sul sito ufficiale del Mipaaf Sezione Qualità e Sicurezza - Vini DOP e IGP)

Abbinamenti consigliati

Antipasti di verdure come peperoni e melanzane anche con ripieni a base di carne, caponata, arancine di riso. Pasta alla norma, pasta 'ncasciata, pasta con le sarde, risotti con pesce, pesce in umido.
Produzione

Provincia, stagione, volume in ettolitri

Caltanissetta (1990/91) 305,5

Caltanissetta (1991/92) 305,5

Catania (1993/94) 350,0

Catania (1994/95) 358,0

Catania (1995/96) 378,0

Catania (1996/97) 428,0

Ragusa (1990/91) 1668,68

Ragusa (1991/92) 1975,0

Ragusa (1992/93) 2068,6

Ragusa (1993/94) 1992,9

Ragusa (1994/95) 2058,55

Ragusa (1995/96) 2512,83

Ragusa (1996/97) 1825,85

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BOMBARDINO

DRINK - Alcolico | After Dinner

3/4 di liquore alle uova
1/4 di brandy o rum
panna montata
cacao amaro

Il bombardino è una bevanda calda alcolica a base di liquore alle uova, brandy (o rum) e panna montata. Ampiamente diffuso nelle baite di montagna e conosciuto tra gli sciatori, questa bevanda ha un effetto energetico e riscaldante ideale per una pausa tra una sciata e l’altra. Esiste anche una variante al caffè chiamata Calimero. In un pentolino scaldate il liquore alle uova senza però portarlo a ebollizione. Toglietelo quindi dal fuoco ed unite il brandy. Versate il tutto in un bicchiere resistente al calore, guarnite con abbondante panna montata e spolverate con un poco di cacao. Servite il bombardino caldissimo.

Suggerimenti
Al posto del brandy o del rum alcuni utilizzano del whisky. Potete guarnire la panna anche con della polvere di caffè.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

 

Cocktail.In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricette pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SE CINQUESTELLE VI SEMBRAN POCHE

 

 

Sembra un controsenso: nell’anno dell’esplosione mediatica della gastronomia è sempre più difficile trovare dove mangiare bene, specie in Provincia di Savona. A chi mi chiede un consiglio su dove organizzare una cena con un gruppo di amici, fatico a dare una risposta che faccia quadrare i tre fattori chiave: tipologia di cliente, qualità, prezzo.Specie se i potenziali avventori sono persone abituate a cucinare ed a mangiare bene tutti i giorni a casa propria, la mia risposta sempre più di sovente è “vai lì, ma non aspettarti di mangiare (bene) come a casa tua e mia”.
La crisi della ristorazione savonese è sotto gli occhi di tutti. Un’area geografica che è la più turistica della Liguria e, per quanto riguarda le imprese balneari, una tra le province più attrezzate d’Italia (non a caso da molti anni esprime il presidente nazionale di categoria), sta soffrendo molto.
Da dove cominciare? Intanto non piangiamoci addosso e rimbocchiamoci le maniche.
Partiamo dalla struttura mentale. C’è molto da lavorare (anche a livello psichico profondo) sul concetto di ospitalità a Savona. Per me, che sono siciliano, maritato con una toscana, l’ospitalità e la convivialità sono una seconda natura. Le soventi rimpatriate presso il mio vastissimo parentado allargato (che è anche romagnolo e laziale) sono un susseguirsi di eventi affettivo-enogastronomici. I prodotti tipici portati in dono, sono graditissimi da anziani e giovanissimi ed esibiti come trofei per allargare, a cascata, la cerchia amicale e parentale, che assume a tavola quasi la dimensione di una piccola tribù. Il pranzo della domenica, con la famiglia allargata, o la cena del sabato, con tanti amici diversi ogni volta, sono nel mio DNA. Questo fa molto bene alla cucina… ed anche a molto di più. Certe crisi famigliari e sociali, quando cominciano … talvolta si risolvono a tavola.
Proseguiamo con la dispensa, che vuol dire biodiversità alimentare, vocazione territoriale, contadini, tradizione enogastronomica, filiera distributiva, mercati, negozi. Quanti sanno cosa sono le PAT (Prodotti Alimentari Tradizionali)? In Liguria sono 296, in Italia superano le 6.000 (il più alto tasso di biodiversità alimentare del mondo, un assist occupazionale straordinario se sfruttato con intelligenza).
Passiamo quindi alla formazione, che vuol dire educazione alla salute, educazione alla degustazione, economia domestica, abitudine a cucinare ed a progredire, sperimentando nuove ricette, imparando nuove tecniche di preparazione e di conservazione, valutando la possibilità di trasformare vocazioni in professioni a qualunque età od, almeno, imparare ad essere clienti competenti ed esigenti.
Dopo che questi aspetti nodali saranno affrontati, solo allora si potrà parlare di ristorazione.
Cominciamo col dire che, secondo tutti gli studi econometrici fatti (l’ultimo da me consultato è quello dell’IRPET Istituto Regionale Programmazione Economica Toscana), le differenze tra domanda ed offerta di servizi di somministrazione appaiono nel savonese molto sovradotati. I ristoranti in provincia sono oltre 300 (70 nel solo comune di Savona). Insomma ce ne sono troppi per la quantità di potenziali utenti.
La loro qualità è inoltre reputata modesta dalla più autorevole guida del mondo: solo 5 su oltre 384 stelle assegnate in Italia sono savonesi, solo 78 ristoranti su oltre 2400 nazionali segnalati. Una vera miseria, che fa capire la non eccelsa reputazione della nostra ristorazione locale.
Se poi scendiamo ad analizzare la differenziazione qualitativa di tipicità notiamo subito che essa è assai limitata. Come dire che ci sono troppi menù fotocopia e mancanza di offerta di specialità tipicizzanti e/o fidelizzanti.
Infine il prezzo, rapportato alla qualità di servizio ed all’indice correttivo del costo locale della vita, è tra i più cari d’Italia. Solo 8 ristoranti tra quelli citati, sono considerati a costo contenuto.
In un periodo di crisi questo vuol dire diminuzione dei pasti consumati. Un cuoco che esercita poco, perde inventiva e manualità, ha poco potere contrattuale con i fornitori, la sua dispensa e la sua cantina sono sempre più vuote e vecchie. Come un giocatore senza ingaggio che si allena poco perde progressivamente valore.
Non ci vuole un profeta a presagire la probabile chiusura prossima ventura di un certo numero di esercizi. Quali resisteranno? Temo che i primi a cedere (se non sapranno rinnovarsi adeguatamente in tempo e fare di necessità virtù) saranno proprio quelli di vertice: i nostri Cinquestelle… Michelin.
La Palma di Alassio, il 21/9 di Albissola Mare, Claudio a Bergeggi, Vescovado di Noli e Locanda dell’Angelo a Millesimo. Forza, al lavoro, tifo per voi... ma meritatevi questo tifo.

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

COTOGNATA PUGLIESE

Marmellata di origine antichissima, così lo storico P. Palumbo descrive la cotognata sull’Almanacco Illustrato Il Salento del 1931: “Trattasi di una densa marmellata che si ottiene dalla polpa delle grosse e succose mele cotogne d produzione locale, messa a cuocere insieme a quantità pressoché uguale di zucchero. Quando l’impasto è sufficientemente cotto, e si è reso omogeneo e consistente prendendo un colore dorato assai carico, vi si aggiunge cannella, vaniglia, arancio, limone (a seconda dei gusti) e poi si travasa ancor caldo nelle speciali scatole di legno oppure di metallo”. La cotognata è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi.

Non esiste una ricetta ufficiale della Cotognata, tramandandosi il processo produttivo di generazione in generazione. Nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi sono comunque individuati gli ingredienti e il procedimento per la sua produzione. “Ingredienti: 2 kg di mele cotogne (meglio se un po’ verdi), 2 kg di zucchero, la buccia di un limone, 1 litro di acqua. Preparazione: mettere in una pentola l’acqua, la buccia di limone, le mele cotogne sbucciate e tagliate a pezzi e mezzo chilo di zucchero. Cuocere per un quarto d’ora. Scolare conservando l’acqua di cottura da utilizzare per la gelatina di mele cotogne. Passare al setaccio la polpa e metterla in una teglia. Versare lo zucchero rimanente e, a fiamma bassa, con un cucchiaio di legno mescolare continuamente. Proseguire la cottura, finché non si sia addensata, avendo cura che conservi sempre un colore biondo. Ancora calda, versarla nelle formine o stenderla su una spianatoia. Farla asciugare per una settimana in un luogo fresco ed asciutto. Quindi tagliarla a pezzi e conservarla in appositi barattoli.”

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).