Cavolo gaggetta di Chiavari

Coltivata a Chiavari e sulle colline limitrofe, la gaggetta (Brassica oleracea var. Sabaudia) è un cavolo cappuccio di piccole dimensioni e di colore verde chiaro. In genovese gaggia significa cesta, gabbia: gaggetta sta quindi a designare una piccola gabbia e si presume faccia riferimento appunto al piccolo cappuccio che forma. Presenta foglie più o meno unite fra loro e poco bollose; il cappuccio possiede la forma di un cuore rovesciato. È molto pregiato per la tenerezza delle foglie, anche quelle più esterne. Tradizionalmente i cavoli assumono il carattere di coltura intercalare, associate o no da patate, fave, piselli, zucchine e bietole. I cavoli hanno forti esigenze in azoto e in potassio. Eccellenti nella coltura dei cavoli sono i sovesci di leguminose da interrare, con il lavoro di rinnovo. La raccolta, in funzione anche della semina e all'andamento stagionale, è comunque medio precoce (autunnale).

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SENAPE

Versate il vino in un pentolino e unite i semi di senape, i chiodi di garofano, il peperoncino e lo zafferano. Fato evaporare il vino sul fuoco, passate al setaccio le spezie. Fate intiepidire il latte in un pentolino a parte; aggiungete la farina mescolando continuamente perchè non si formino grumi. Mettete sul fuoco (a fiamma bassa) e continuate a mescolare finché la miscela non si sarà ristretta. Aggiungete il composto ottenuto al passato di spezie e mescolate aggiungendo olio di semi quanto basta. Per finire aggiungete l’aceto secondo i vostri gusti e salate.

La senape in Europa è nota sin dai tempi dei Romani, che ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino. In Francia esiste una grande tradizione della senape, soprattutto in Borgogna (in modo particolare a Digione), dove si suppone sia stata inventata la salsa. La senape inglese è di solito più forte, a differenza di quella francese, non contiene aceto. Il termine "mostarda" (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, col significato di mosto che arde, appunto per il suo sapore piccante. Il termine mostarda in Italia è invece usato per indicare un prodotto simile ad una macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata e con una percentuale di semi di senape (e/o aromi) nettamente inferiore: circa una parte su quattro. I due prodotti, oltre all'etimologia del nome, hanno in comune solo l'utilizzo della stessa pianta. Tuttavia è erroneamente diffuso nell'uso comune il termine mostarda per indicare anche le senapi, ossia tutte le preparazioni a base di senape. Salsa senape: la salsa piccante deriva dai semi della pianta omonima. E' il frutto di questa pianta che contiene moltissimi semi piccoli di forma arrotondata dai quali otteniamo la salsa di condimento, nota per il suo sapore aspro e piccante.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

ERBA CIPOLLINA

L’erba cipollina, o Allium schoenoprasum, si può considerare un po’ come un porro in miniatura: nonostante faccia parte dello stesso genere di tutte le altre e abbia il bulbo, questo è praticamente impossibile da raccogliere e, anche per una questione di dimensioni, se ne mangia solamente la parte superiore delle foglie, che ha l’aspetto della comune erba.

La struttura è comunque molto simile a quella della cipolla: ha un bulbo di colore bianco, da cui si sviluppano una serie di bulbilli, e al momento della massima crescita ha una vistosa infiorescenza rosa da cui si ottengono i semi; l’erba cipollina viene seminata, non trapiantata.

Le foglie possono essere lunghe fino a 40 centimetri, hanno al loro interno gli stessi composti solforati che si trovano nel bulbo della cipolla (per questo il sapore è così simile) e si tagliano alla base. Vanno consumate fresche, non si possono conservare per essiccazione (perché il bulbo non si mangia) e se si vogliono conservare più a lungo, come per gli ortaggi a foglia, deve necessariamente essere congelata, considerando che l’aroma non si perde in fase di congelamento.

Sebbene l’erba cipollina appartenga principalmente a questa specie, ne esistono anche altre varietà che si possono trovare allo stato selvatico in varie regioni d’Italia. Sono simili, ma non vengono coltivate, né vendute, e l’unico modo per averle è quello della raccolta.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

 

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO DELLE COLLINE SALERNITANE

L'olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane presenta, al consumo, un bel colore che va dal verde al giallo paglierino più o meno intenso; è limpido, a volte velato. All'olfatto mostra un deciso ed ampio sentore di fruttato di oliva pulita, con discrete note di foglia verde, di erba e di pomodoro acerbo. Al gusto rivela un sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo, con buona ed equilibrata struttura e chiari sentori di carciofo, cardo e vegetali amari. Il retrogusto è pulito. L'acidità è sempre inferiore allo 0,70%.

L'olio si ottiene dalla premitura di olive delle varietà autoctone della zona di produzione o di antica introduzione, da sole o congiuntamente: Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola e Leccino in misura non superiore al 35 %, mentre è ammessa la presenza di altre varietà locali per un massimo del 20%.

La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, come minestre a base di legumi, gustose pastasciutte della tradizione campana e grigliate di pesce.

Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali dell’area delle Colline salernitane, che assicurano all’olio che ne deriva l’elevato e noto pregio qualitativo. In alcuni comprensori si sono affermate soluzioni tecniche ed organizzative molto innovative, come la raccolta e la potatura meccanica delle olive. Le olive destinate alla produzione dell’olio DOP “Colline Salernitane” devono essere raccolti esclusivamente a mano, entro il 31 Dicembre di ogni anno; è autorizzato l'ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini vibranti. Le olive raccolte vanno conservate e trasportate in cassette forate dalla capacità massima di 25 Kg. e molite entro e non oltre il secondo giorno dalla raccolta. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente possibile le caratteristiche di qualità del frutto.

La produzione massima di olive non deve superare i 120 quintali ad ettaro e la resa in olio non può superare il 20%.

Cenni storici

L’olio extravergine di oliva DOP “Colline Salernitane” ha radici antichissime, in quanto deriva da varietà autoctone da sempre presenti nel salernitano. L'olio trae la sua tipicità proprio dalla peculiarità del territorio, dotato di connotazioni pedoclimatiche, paesistiche, storiche, culturali ed economiche assolutamente originali. Esso si produce in un'area fortemente vocata alla coltivazione dell'olivo, caratterizzata da un patrimonio varietale particolarmente ricco e originale. Notizie certe ne fanno risalire la coltivazione agli antichi Focesi, coloni della Magna Grecia, che cominciarono a diffonderla nella Piana dell'Alento e nelle aree collinari circostanti. Fu poi attraverso l’occupazione del territorio da parte dei Romani che l’olivicoltura si diffuse in tutta l’area salernitana. Ancora oggi, alcune località derivano il proprio nome dalla presenza e coltivazione dell’olivo: Oliveto Citra, Olivella, Ogliara, ecc.

Ancora oggi, passeggiando per questo territorio di eccezionale bellezza, è facile imbattersi in olivi millenari di grande taglia, nei quali è racchiusa la storia delle popolazioni locali, alle quali l’olivo ha assicurato, nei momenti più difficili, sicuro sostentamento.

Area di produzione

La zona di produzione e di lavorazione dell'olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane comprende 86 comuni della provincia di Salerno, presenti in una vasta area olivetata che comprende: la Costiera Amalfitana, la Valle del Calore, i Picentini, gli Alburni, l'Alto e Medio Sele, le colline del Tanagro e parte del Vallo di Diano.

Dati economici e produttivi

L'olivicoltura dell'area DOP “Colline Salernitane” si estende su una superficie complessiva che supera i 19.000 ettari e rappresenta circa la metà della superficie olivetata provinciale e il 33% di quella regionale. Gli oliveti insistono prevalentemente nella fascia collinare del territorio compreso nel disciplinare, impegnando circa 25 mila aziende agricole. Insostituibile è la funzione che l’olivo svolge nell’area, sia dal punto di vista paesaggistico che di conservazione e caratterizzazione del territorio. Nella campagna di produzione olearia del 2005-06 risultano iscritte al registro dell’olio DOP “Colline Salernitane” n. 837 aziende agricole per complessivi 2.195 ettari di oliveti, con una produzione conferita alla molitura di 5.455 q.li di olive. La produzione di olio certificato DOP è stata pari a 44.407 litri, prodotti in 11 frantoi ed imbottigliatori iscritti al registro. Al momento è la DOP degli oli campani che registra i maggiori valori in termini di prodotto certificato.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Colline Salernitane” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 1065/97 (pubblicato sulla GUCE n. L 156/97 del 13 giugno 1997). Il riconoscimento nazionale è avvenuto con DM 6 agosto 1998, pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998, unitamente all’allegato Disciplinare di produzione.

Organismo di controllo

L'organismo di certificazione autorizzato è l'Is.Me.Cert. (Istituto Mediterraneo per la Certificazione dei prodotti e dei processi nel settore agroalimentare)

Consorzio di tutela

Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva “Colline Salernitane” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 04 aprile 2005 (pubblicato sulla G.U. 94 del 23.04.2005) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto.

 

13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

 

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

VINI 89: CASTEL DEL MONTE

Castel del Monte Bombino Nero

Resa (uva/ettaro) 12,0 t

Resa massima dell'uva 70%

Titolo alcolometrico naturale dell'uva 11,0%

Titolo alcolometrico minimo del vino 12,0%

Estratto secco netto minimo 16,0 g/l

Riconoscimento Tipo DOCG Istituito con decreto del 30/11/11

Vitigni con cui è consentito produrlo Bombino nero minimo 90%.

Il Castel del Monte Bombino Nero è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) prodotto nei comuni di Minervino Murge, Andria, Trani in provincia di Barletta-Andria-Trani ed i comuni di Corato, Ruvo di Puglia, Terlizzi, Palo del Colle, Toritto, Bitonto, Binetto nella città metropolitana di Bari

Tecniche di produzione

Per i nuovi impianti e i reimpianti la densità non può essere inferiore a 4 000 ceppi/ha allevati ad alberello o controspalliera. È vietata ogni pratica di forzatura. È consentita l'irrigazione di soccorso. Tutte le operazioni di vinificazione, invecchiamento e imbottigliamento, debbono essere effettuate nella zona DOCG.

Caratteristiche organolettiche

colore: rosato più o meno intenso;

odore: caratteristico, delicato, fruttato;

sapore: asciutto, armonico;

zucchero riduttore residuo non superiore a 10,0 g/l.

Cenni storici

La tradizione vitivinicola millenaria della zona è attestata da numerosi documenti di notevole valore storico (archivi e biblioteche monastiche) e da opere d'arte risalenti al periodo della Magna Grecia (Museo Jatta), sono l'attestazione fondamentale dello stretto legame esistente tra i fattori umani e le qualità e le caratteristiche peculiari del vino. L'uomo, intervenendo sul territorio, ha nel corso dei tempi tramandato le tradizionali tecniche di coltivazione ed enologiche, che nell'epoca moderna, grazie al progresso scientifico e tecnologico sono state notevolmente migliorate ed affinate fino all'ottenimento di vini che al giorno d'oggi godono di notevole fama per le loro qualità particolari sia a livello nazionale che mondiale.

15 VINO (2^ Edizione)

 

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

ESTRATTORE

L’estrattore, detto anche masticatore, è un elettrodomestico che estrae il succo dalla frutta e dalla verdura in modo delicato ed a basse temperature. Ed è proprio la lentezza con la quale lavora che permette di mantenere invariati i nutrienti presenti all’interno di questi importanti alimenti, consentendo all’organismo di preservarsi sano e perfettamente funzionante.

Una tecnologia rivoluzionaria che porta alla creazione di succhi vivi, ricchi di enzimi, oligoelementi, vitamine e minerali, che contribuiscono a migliorare la vita delle persone. Questi interessanti apparecchi esistono dal 1934, ma solo negli ultimi anni hanno riscosso un grande successo, diventando un elettrodomestico di punta, presente nella maggior parte delle cucine italiane.

Molte persone, a ragione, si domandano quale sia la differenza tra estrattore e centrifuga, ma soprattutto quale dei due apparecchi sia in grado di apportare maggiori benefici all’organismo. L’estrattore è composto da una coclea che spreme la frutta e la verdura, mantenendo una bassa velocità, compresa tra i 40 e gli 80 giri al minuto.

La centrifuga, al contrario, è dotata di una lama, che sminuzza gli alimenti, raggiungendo velocità molto elevate, che vanno dai 6.000 ai 18.000 giri al minuto. In questo caso, gli ingredienti triturati vengono spinti verso la base dell’apparecchio, in cui si trova un setaccio dotato di piccoli fori, che trattiene gli scarti e lascia passare la parte liquida. Il succo che si ottiene è meno ricco di nutrienti essenziali, poiché buona parte sono andati persi durante il processo di lavorazione. Infatti, le elevate velocità raggiunte portano ad ossidare ed a surriscaldare gli alimenti, alterandone irrimediabilmente le proprietà nutritive.

Non bisogna dimenticare, poi, che gli estrattori di succo a freddo sono più semplici da pulire, soprattutto quelli verticali. Le centrifughe, invece, richiedono più tempo, specialmente per smontare e rimontare i vari elementi. Ovviamente, molto dipende anche dal modello scelto, ma, tendenzialmente, gli estrattori risultano più pratici.

Tipi di estrattori di succo

Oltre che per il motore, per il numero di giri, per la coclea  e per i materiali utilizzati, è possibile classificare gli estrattori per la forma.

Estrattore di succo orizzontale

Lo sviluppo orizzontale è tipico dei primi estrattori, ma lo si ritrova, oggigiorno, negli apparecchi più sofisticati, che non si limitano a spremere frutta e verdura, ma diventano un vero e proprio alleato in cucina. Questo tipo di estrattore permette di ottenere ottime performance in caso di verdura a foglia o frutta piccola, come ribes e frutti di bosco, ma anche frutta morbida come le banane.

Del resto, le verdure a foglia sono estremamente fibrose e per tale ragione complesse da digerire. Consumarle sottoforma di estratto è il modo migliore per assumere fitonutrienti, amminoacidi essenziali ed enzimi, senza sottoporre il sistema digerente ad inutili dispendi di energia. In genere, gli estrattori di succo orizzontali permettono di preparare, non solo succhi gustosi e nutrienti, ma anche zuppe, gelati, sorbetti, marmellate ed omogeneizzati.

Estrattore di succo verticale

La maggior parte degli estrattori di succo a freddo sono dotati di meccanismi verticali, che permettono di ridurre l’ingombro e di proporre un design più moderno ed accattivante. Non di rado questi apparecchi sono dotati di un tappo nel bocchettone d’uscita del prodotto, così da consentire al succo di essere miscelato in maniera adeguata. Anche questi prodotti, se muniti dei giusti filtri, possono essere utilizzati per la preparazione di latte vegetale, sorbetti, pesti e tanto altro.

17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

Nocciola Dall'Orto

Cultivar di origine locale coltivata prevalentemente in val Fontanabuona. Alberi cespugliosi, molto polloniferi, di medio vigore; a rapido sviluppo, branche assurgenti, corteccia liscia grigiastra. Peso medio delle nocciole in guscio e sgusciate, abbastanza elevato; forma intermedia tra la rotonda e l'allungata, resa alla sgusciatura intermedia. Staccabilità di perisperma basso; resistenza all'irrancidimento, buona; basso contenuto in grassi; contenuto in acidi grassi insaturi elevato.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CANNELLA

La cannella o cinnamomo (Cinnamomum verum) è un albero sempreverde delle famiglia delle Lauracee, originario dello Sri Lanka, dal quale si ricava l'omonima spezia diffusa in Europa quanto in Asia. Vengono chiamate ugualmente cannella piante diverse. Le due più frequentemente usate come spezie sono Cinnamomum verum e Cinnamomum cassia.

La cannella è un albero sempreverde alto circa 10–15 m. Le foglie sono opposte, di forma ovale e allungata, possono raggiungere i 18 cm di lunghezza e i 5 cm di larghezza. I fiori, bianchi, sono riuniti in infiorescenze. Il frutto è una drupa che contiene un seme privo di albume.
La pianta è nativa dello Sri Lanka ed è stata introdotta in diversi paesi tropicali, quali il Madagascar, Malesia e Antille. Viene prodotta anche in Vietnam, Sumatra e in Indonesia.
La cannella vanta una storia millenaria: era già citata nella Bibbia, nel libro dell'Esodo, era usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino. Importata in occidente con le carovane durante il medioevo. Nella prima metà del 1600 gli olandesi impiantarono un traffico stabile con lo Sri Lanka per divenirne i principali importatori d'Europa.
Ha un aroma secco e pungente che ricorda quello dei chiodi di garofano con una nota pepata. La cannella dello Sri Lanka ha un aroma ugualmente profumato, ma meno aspro e più dolce.
A differenza di altre droghe da cucina la spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola, una volta liberati del sughero esterno e trattati. La cannella può essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell'uso, oppure essere venduta in polvere.
Esiste anche un olio essenziale di cannella, ottenuto facendo macerare la corteccia in acqua marina e distillando. Il liquido ambrato che se ne ricava contiene aldeide cinnamica per circa il 90% ed è usato più frequentemente come principio medicamentoso che come spezia di cucina. La spezia che si ricava dalla Cinnamomum zeylanicum è la più fine e costosa. La cannella Cinnamomum cassia Nees, anch'essa della famiglia delle Lauraceae, è detta anche cassia ed ha un aroma più aspro, ma è meno costosa, per cui è frequente.
È usata in molti modi differenti da secoli. La tradizione occidentale la preferisce impiegata nei dolci di frutta, specie di mele, nella lavorazione del cioccolato, di caramelle e praline, come aroma in creme, nella panna montata, nella meringa, nei gelati e in numerosi liquori. La tradizione orientale e creola la usa anche nel salato, in accompagnamento di carni affumicate e no. Entrambe l'amano come aromatizzante del tè.
I bastoncini di cannella conservano il loro aroma se riposti in barattoli di vetro ben chiusi e lontani da fonti di calore e dalla luce. Anche la polvere di cannella si conserva allo stesso modo, sebbene perda molto delle sue caratteristiche e del suo aroma.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

 

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SALSA AI CAPPERI

 

4 cucchiai di capperi sott’aceto

2 tuorli d'uovo

il succo di ½ limone

100 gr. di maionese

2 cucchiai di olio evo,

pepe, sale

Scolate bene i capperi dal liquido di conservazione prima di tritarli, altrimenti potrebbero conferire un aroma eccessivamente forte alla salsina. Tritate finemente i capperi e metteteli in una ciotola con l'olio. Unite i tuorli d’uovo, il succo del limone, il pepe, il sale e la maionese. Non aggiungete troppo sale, perché i capperi e la maionese sono già abbastanza salati. Mescolate bene, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti e ottenere una consistenza omogenea. Decorate la salsa con qualche cappero intero, per una nota invitante sia al gusto che alla vista! Servite la salsina con la carne che più vi piace!

11 SALSE (2^ Edizione)

 

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

MENTA

La menta è una pianta molto aromatica, le cui foglie hanno un sapore leggermente piccante. Esistono numerose tipologie di menta, la menta piperita, ad esempio, originaria dell’Inghilterra, è una delle più conosciute e viene utilizzate in numerose preparazioni dolciarie. In generale, la menta più comunemente diffusa in Italia viene utilizzate per numerose preparazioni a base di carne, pesce, primi piatti, salse, gomme, caramelle, sciroppi, liquori (come il mojito), gelati e soprattutto ghiaccioli. Non è inoltre da trascurare il suo utilizzo per decorare piatti donando un aspetto “fresco” alla preparazione.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

 

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO DEL CILENTO

L'olio Cilento DOP si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l' 85%; possono, inoltre, concorrere altre varietà locali presenti nell'area di produzione in misura non superiore al 15%.
L'olio, al consumo, è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All'esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. E' discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L'acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere.

L'olio “Cilento” DOP è il frutto dell'armonizzazione delle più moderne tecnologie di lavorazione con una tradizione millenaria. A livello agronomico, particolare cura è posta durante le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive. Per essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato l'ausilio di mezzi agevolatori meccanici, come scuotitori e pettini vibranti; le reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le operazioni di raccolta, che deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno. La produzione massima di olive ad ettaro è di 110 quintali, mentre la resa in olio massima è del 22%. Le olive vanno molite entro 48 ore dalla raccolta.

Cenni storici

La presenza dell'olio caratterizza da secoli il paesaggio cilentano e ne rappresenta la principale, e talvolta unica, risorsa delle popolazioni locali, tanto da divenire parte integrante della loro vita quotidiana.

L'olivo nel Cilento, terra di miti e sede dell'omonimo Parco Nazionale, ha radici antiche. Recenti ricerche archeobotaniche hanno documentato la presenza dell'olivo già nel IV sec. a.C.. La tradizione, invece, vuole che le prime piante fossero introdotte dai coloni Focesi, una popolazione profuga di origine greca. Furono essi infatti ad introdurre la più antica varietà da olio locale, la Pisciottana, che resiste molto bene ai venti salmastri della zona, è molto produttiva anche in un comprensorio arido come il Cilento e ancora oggi conferisce all’olio Cilento la riconosciuta tipicità.

L'olivo cilentano, tra i templi di Paestum e le rovine di Velia, ha imposto la sua presenza anche ai grandi poeti italiani del passato: ...ulivi, sempre ulivi! in mezzo sono ulivi, come pecore a frotta... scrive Ungaretti in una sua lirica del 1933. Nel Cilento, inoltre, ha vissuto per molti anni anche il celebre nutrizionista americano Keys, il padre della Dieta mediterranea, che proprio all'olio di oliva attribuisce un ruolo principe, in quanto determina una riduzione del colesterolo serico, migliora la funzionalità dell'apparato cardiocircolatorio, e protegge l’organismo, con il suo corredo di sostanze fenoliche, da gravi alterazioni.

Area di produzione

La zona di produzione e di lavorazione dell'olio DOP Cilento comprende 62 comuni, posti a sud della provincia di Salerno, tutti inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano e tutti caratterizzati dalla presenza di olivi secolari, che rappresentano l'elemento dominante del paesaggio.

Dati economici e produttivi

Nell'area della DOP “Cilento” l'olivicoltura interessa complessivamente oltre 18 mila ettari, pari al 30% circa del totale regionale e quasi al 50% circa della sola provincia di Salerno. Le aziende agricole a destinazione olivicola della zona sono circa 19 mila. Nella campagna di produzione olearia del 2005-06 risultano iscritti al registro della DOP “Cilento” n. 294 aziende agricole per complessivi 1.304 ettari di oliveti, con una produzione conferita alla molitura di 15.359 q.li di olive. La produzione di olio certificato DOP nella campagna 2005-06 è pari a 32.645 litri prodotti in 6 frantoi iscritti al registro. I dati confermano una lenta ma costante ascesa sia nel numero delle imprese che del prodotto certificato.

Registrazione

La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Cilento” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 1065/97 (pubblicato sulla GUCE n. L 156/97 del 13 giugno 1997). Il riconoscimento nazionale è avvenuto con DM 6 agosto 1998, pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998, unitamente all’allegato Disciplinare di produzione.

Organismo di controllo

L'organismo di certificazione autorizzato è l'Is.Me.Cert. (Istituto Mediterraneo per la Certificazione dei prodotti e dei processi nel settore agroalimentare), Corso Meridionale, 6 80143 Napoli tel. 081.5636647 - fax: 081.5534019 (sito web:www.ismecert.it).

Consorzio di tutela

Il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva DOP “Cilento” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 1 marzo 2006 (pubblicato sulla G.U. n. 62 del 15.03.05) in base all’art. 14 della legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il Consorzio ha sede in Laureana Cilento (SA) alla via Archi – Tel: 0974.832573 - Fax: 0974.825922. Sito web: www.oliodopcilento.it.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

 

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).