La DOP Umbria è stata suddivisa in sottozone,
non tanto per spirito campanilistico territoriale, ma perché nei cinque
comprensori in cui è divisa, insistono varietà diverse e climi leggermente
differenti. Il risultato è che organoletticamente le note aromatiche sono
espressione di profumi e sapori che ne evidenziano una lieve diversità.
L’evoluzione delle tecniche di gestione, l’utilizzo sempre più frequente delle
macchine per la raccolta, l’uso di anticipare sempre più i tempi di raccolta,
la molitura entro le 24 ore, stanno portando sempre più gli oli di tutte le
sottozone ad uniformarsi verso quelle note erbacee ed amare comuni agli oli di
tutte le 5 sottozone.
La più piccola delle
sottozone è rappresentata dai Colli Amerini, dove i comuni più rappresentativi
sono Amelia e Narni.
Insieme all’olivo è presente una estesa
macchia mediterranea ricca di leccio, acero e roverella in un clima che apre le
porte alla vicina regione laziale. È intorno al comune di Orvieto che si
estende la sottozona Colli Orvietani fino a raggiungere Città della Pieve e
Marsciano. Il lago di Corbara con la sua diga ed estesi vigneti accompagnano
nelle campagne piccoli e numerosi oliveti.
In posizione centrale a caratterizzare
l’olivicoltura sono i Monti Martani. Aree archeologiche come Carsulae
raccontano di antichi insediamenti rurali mentre nella stratigrafia delle rocce
è il mare ad aver lasciato traccia attraverso i fossili presenti e ancora
visibili.
Altri colli abbracciano un lago molto caro a
una terra dove il mare non si infrange. Sono i Colli del Trasimeno che
percorrono da Perugia a Città di Castello un paesaggio armonioso e ondoso.
Secolari piante di olivo, dai tronchi nodosi e scavati, di Dolce Agogia,
continuano a sedurre il principe Trasimeno che da sempre, secondo la leggenda,
fu accolto dalle acque del lago sedotto ancor prima dalla Ninfa Agilla.
L’area più estesa è occupata dalle colline,
in parte rocciose, che da Terni, passando per Spoleto, Spello e Assisi,
arrivano a Gubbio. Qui l’opera dell’uomo agricoltore testimonia la grande opera
di utilizzo di luoghi difficili e ostili, facendogli assumere nel tempo
bellezza e forza produttiva. Percorrere la storica strada Flaminia potendo
ammirare antichi e intatti comuni che il Medioevo ha costruito, immersi in una
cornice di verdi olivi è un orgoglio che vogliamo conservare e trasmettere a
tutti. È sui Colli AssisiSpoleto che il Moraiolo ha espresso la sua massima
capacità produttiva, di adattamento e di pregio.
Menzione geografica Colli Assisi Spoleto
La zona di produzione ricade nei comuni di:
Nocera Umbra, Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di
Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Assisi, Spello, Valtopina, Foligno, Trevi,
Sellano, Campello sul Clitunno, Spoleto (la parte ad est della SS n. 3
Flaminia), Scheggino, S. Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto,
Preci, Norcia, Cascia, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto, Montefranco, Arrone,
Polino, Ferentillo, Terni, Stroncone.
Le varietà in oliveto sono secondo i rapporti
percentuali
Moraiolo >= 60 %, Leccino e/o Frantoio
<=30%, altre varietà <= 10 %.
La presenza in larga percentuale della
varietà Moraiolo incide producendo oli dalla maggiore intensità del carattere
olfattivo erbaceo e delle più spiccate note amare e piccanti.
Menzione geografica Colli Martani
La zona di produzione ricade nei comuni di Acquasparta, Spoleto (la parte ad
ovest della SS n. 3 Flaminia), Massa Martana, Todi, Castel Ritaldi, Giano
dell’Umbria, Montefalco, Gualdo Cattaneo, Collazzone, Bevagna, Cannara,
Bettona, Deruta, Torgiano, Bastia Umbra.
Le varietà nell’oliveto sono secondo i rapporti percentuali
Moraiolo>= 20 %, Leccino e/o S. Felice e/o
Frantoio <=80 %; altre varietà<= 10 %.
Organoletticamente è fruttato erbaceo di
media intensità con apprezzate note di amaro e piccante.
Menzione geografica Colli Amerini
La zona di produzione ricade nei comuni di
Calvi, Otricoli, Narni, Amelia, Penna in Teverina, Giove, Attigliano, Lugnano
in Teverina, Alviano, Guardea, San Gemini, Montecastrilli, Avigliano.
Le varietà nell’oliveto sono secondo i
rapporti percentuali
Moraiolo>= 15 %, Leccino e/o Frantoio e/o
Rajo <= 85%, altre varietà <= 10 %.
All’olfatto ha un fruttato medio-leggero con
sentori di carciofo che si confermano al gusto con amaro nella stessa
intensità.
Menzione geografica Colli del Trasimeno
La zona di produzione ricade nei comuni di
Perugia, Piegaro, Paciano, Panicale, Castiglione del Lago, Magione, Tuoro sul
Trasimeno, Passignano sul Trasimeno, Lisciano Niccone, Umbertide, Città di
Castello, Monte Santa Maria Tiberina, Corciano, Citerna, San Giustino, Montone,
Pietralunga.
Le varietà nell’ oliveto sono secondo i
rapporti percentuali
Moraiolo e Dolce Agogia >= 15 %, Leccino
e/o Frantoio >=65 %, altre varietà <= 20 %.
La Dolce Agogia richiama molto il fruttato
leggero di erba fresca, al gusto lievi e armonici sentori di amaro e piccante
si evidenziano nella stessa intensità.
Menzione geografica Colli Orvietani
La zona di produzione ricade nei comuni di
Montecchio, Baschi, Orvieto, Porano, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona,
Ficulle, Parrano, San Venanzo, Monteleone d’Orvieto, Fabro, Montegabbione,
Montecastello di Vibio, Fratta Todina, Marsciano, Città della Pieve.
Le varietà nell’oliveto sono secondo i
rapporti percentuali
Moraiolo>= 15 %, Frantoio<= 30 %,
Leccino <= 60 %
altre varietà <= 20%.
Il fruttato erbaceo è mediamente percepito
con armoniche note amare e piccanti nel gusto.
13 CONDIMENTI (2^ Edizione)
Condimenti. In
queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli
di cucina pubblicate nel corso degli
anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati
a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in
cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora
troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri
sconosciuti.
Salse.
In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di
classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA
PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti
condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale
della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre
per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi,
secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a
fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria
come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di
sapore che non guasta.
