THE 33: BANCHA

Bancha Ciliegia

Tè verde Bancha, ribes rosso e aromi alla ciliegia.

    85°      2-3 minuti

Bancha Fragoline di Bosco

Tè verde Bancha,  fragoline in pezzi e  boccioli di rosa.

    85°      2-3 minuti

Bancha Gelsomino

Tè verde cinese e fiori freschi di gelsomino.

    85°     3-4 minuti

Bancha Ginseng

Tè verdi miscelati con petali di girasole, erba limoncella, scorze d’arancio e radice di ginseng.

    85°     3-4 minuti

Bancha Limoncello

Tè verde Bancha,  fiori di camomilla e scorze di agrumi.

    85°      2-3 minuti

Bancha Mandarino

Tè verde Bancha,  scorze di mandarino e agrumi..

    85°      2-3 minuti

12 CONSERVE (2^ Edizione)

BRANDY GENERALITA'

Brandy è il nome generico dell'acquavite ricavata dalla distillazione del vino, dopo un periodo di invecchiamento in botte; questa denominazione è universalmente impiegata. In alcune zone l'acquavite di vino riceve una denominazione d'origine legata al territorio di produzione (Armagnac, Cognac). Il brandy si può produrre in qualunque Paese dove viene coltivata l'uva.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

 

Cocktail.In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

THE 32: KENYA CTC

Tra i paesi africani produttori di tè, il Kenya è di gran lunga il più importante: le fertili piantagioni d'altopiano nell'area di Kericho producono oltre a un buon tè di largo consumo, anche specialità interessanti.  Il sapore è forte e leggermente fruttato dal colore scuro con riflessi dorati.

acqua 95° infusione 3-4 minuti


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

CREMA DI AGLIO DELLA REGINA

L’Aglio della Regina è una pianta aromatica spontanea, simile all’erba cipollina, che si raccoglie in alta montagna, principalmente in Trentino, oltre i 2000 metri di altitudine. Dell’Aglio della Regina vengono raccolte solo le infiorescenze e non tutta la pianta, questo per evitare un gusto troppo forte. Con queste infiorescenze viene poi creata una crema dal sapore leggermente agliato, con note di muschio e di tartufo. Questo suo sapore lo rende un prodotto unico e particolarmente adatto ad essere consumato con crostini caldi, formaggi e salumi.

COLLANA DALLA PARTE DEL GUSTO
11 SALSE (2^ Edizione)

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
 (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

THE 31: PI LO CHUN

Te' verde di gemma molto pregiato e quasi introvabile. Le piccole gemme sono ancora cariche di lanugine. Gusto delicato e fruttato.

acqua 75°/80° infusione 3-4 minuti

 

12 CONSERVE (2^ Edizione)

PESCI 30: ALICI DI MENAICA

Le alici di menaica sono così chiamate per la particolare rete, detta appunto menaica, che viene usata per pescarle. Questa tecnica, sviluppatasi al tempo degli antichi greci, è oggi in uso a Marina di Pisciotta, un borgo della costiera cilentana, grazie a non più di sei pescatori. Le alici vengono pescate nelle giornate di mare calmo, nel periodo estivo. La rete permette di selezionare le alici più grandi lasciando andare quelle più piccole.

Una volta che le reti sono piene i pescatori le ritirano e direttamente in barca ripuliscono i pesci, uno ad uno, privandoli delle interiora e della testa, e li sistemano in cassette di legno per portarle a riva. Per il trasporto non viene usato né ghiaccio né altro tipo di refrigerante. Appena a riva vengono lavate in salamoia e poi sistemati in vasi di terracotta alternati con strati di sale marino. La stagionatura deve durare almeno 3 mesi in stanze fresche ed umide.

Le alici di menaica hanno la carne chiara, tendente al rosa e un profumo delicato ma intenso. Possono essere consumate fresche o sotto sale, con la pasta o in insalata. Una delle ricette tradizionali è le alici inchiappate, con alici ripiene di formaggio caprino, impanate con uova, spezie e farina, fritte e poi ripassate in salsa di pomodoro.

COLLANA DALLA PARTE DEL GUSTO

8 PESCI (2^ Edizione)

Pesci. In queste 180 pagine ho raccolto oltre 50 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La conoscenza delle principali specie ittiche è fondamentale per chi ama cucinare piatti di mare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di conservazione sicure. Anche il tracciamento della filiera di provenienza è un requisito essenziale che va compreso ed utilizzato. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro pescivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

 

THE 30: ROSA D'INVERNO

Tè verde giapponese e scented cinese  con petali di rosa e girasole.

    85°     3-4 minuti

12 CONSERVE (2^ Edizione)

CONDIMENTI 29: ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

Le testimonianze di questo antico condimento risalgano addirittura a Virgilio che lo descrive nelle Georgiche.

La produzione dell’aceto balsamico, conosciuto e riconosciuto in tutto il mondo per la sua prelibatezza nell’accompagnare piatti salati e non, si compone di 3 passaggi fondamentali:

• la raccolta dell’uva
• la pigiatura e la cottura del mosto
• l’invecchiamento

Le viti più idonee sono quelle del Lambrusco e del Trebbiano, entrambi presenti nella provincia Modenese. Il secondo passaggio è quello che richiede la cottura del mosto che deve avvenire quasi in contemporanea con la raccolta dell’uva. Questa va cotta a “vaso aperto” (cioè letteralmente in una sorta di calderone, una vera caldaia, senza coperchio) e tanto a lungo da raggiungere una concentrazione del 50%. Il mosto viene travasato nelle cosiddette “batterie”, tanti piccoli barili di legni e volumi diversi – ognuno marchiato a fuoco e catalogato nel registro delle botti destinate all’aceto - posti una accanto all’altro e comunicanti, collocati come una volta nel sottotetto (un tempo quelli delle abitazioni) e lasciati invecchiare. Con il passare del tempo, ogni anno, il barile più piccolo ha pronto qualche litro mentre il mosto dei barili più grandi che ormai si è ridotto viene reintegrato con del nuovo e cosi via, anno dopo anno in un processo che si ripete ormai da secoli. I successivi controlli su tutta la filiera certificano poi da parte di un ente predisposto il marchio DOP di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

THE 29: PICCOLO PRINCIPE

Tè verde mela, uvetta e pinoli.

    85°     3-4 minuti

12 CONSERVE (2^ Edizione)

THE 28: Silvery Pekoe Yin Zhen

Il tè Silvery Pekoe, chiamato in cinese Yinzhen (Aghi d'Argento), viene prodotto dalle sole gemme della pianta, raccolte in primavera prima che si aprano, con ancora una leggera peluria bianca. Sicuramente è il più famoso fra i tè bianchi. Ancora oggi viene raccolto due volte all'anno e per ottenere un kg. vanno persi 20 kg. di tè normale. La sua lavorazione avviene raccogliendo le foglie a mano e stendendole su graticci in un ambiente ventilato che permetta loro di avvizzire naturalmente. Quando le foglie hanno perso il 70/80% dell'acqua contenuta, vengono essiccate a basso fuoco.

Tè pregiatissimo di estrema rarità, dai cinesi viene considerata la migliore bevanda estiva per le particolari proprietà rinfrescanti.

L'infuso è giallo brillante dai riflessi argento e dal gusto molto delicato.

  70… 12-15 minuti

12 CONSERVE (2^ Edizione)

FARINA 28: CECI

Il cece (Cicer arietinum L.) è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae. I semi di questa pianta sono i ceci, legumi ampiamente usati nell'alimentazione umana che rappresentano un'ottima fonte proteica.

Il nome deriva dal latino cicer. È noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul naso.
Il nome specifico arietinum si riferisce invece alla somiglianza che hanno i semi con il profilo della testa di un ariete.
È stata una delle prime colture domesticate; il cece coltivato deriva da forme selvatiche del genere Cicer, probabilmente da Cicer reticulatum. Le specie selvatiche si sono originate probabilmente in Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all'età del bronzo e sono state rinvenute in Iraq; i ceci si diffusero in tutto il mondo antico: antico Egitto, Grecia antica, Impero romano.
La pianta, annuale, presenta una radice ramificata profonda (le più profonde possono arrivare anche a 1,20m di profondità) le quali le donano una media resistenza alla siccità. Gli steli sono ramificati eretti pelosi eretti o semiprostrati con altezza variabile tra i 40 e gli 80 cm. Le foglie sono opposte, composte e imparipennate con 6-7 paia di foglioline ellittiche e denticolate; i fiori sono solitari ascellari, bianchi, rosei o rossi; i semi, rotondeggianti e lisci o rugosi, angolosi e rostrati a seconda della cultivar, sono contenuti in numero di 2-3 nei baccelli, sono commestibili.
Il cece è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Pakistan. In Italia la coltivazione non è molto diffusa a causa delle basse rese e della scarsa richiesta; viene consumato principalmente in Liguria, dove piatti tipici a base di ceci sono la farinata e la panissa, nelle regioni centrali come minestra e nelle regioni meridionali insieme con la pasta.
Questa pianta trova le sue condizioni ottimali in ambienti semiaridi, nei climi temperati viene seminato a fine inverno (data la sua scarsa resistenza al freddo) con seminatrici di precisione o seminatrici da frumento opportunamente regolate in modo da non spezzare il seme. Questo viene disposto ad una distanza tra le file di 35–40 cm ad una profondità di semina di 5–7 cm e con una densità di 20-30 piante al metroquadro. Per prevenire attacchi crittogamici alla pianta i semi vanno prima conciati. Raggiunta la maturazione il cece può essere raccolto sia con il metodo tradizionale (ormai quasi scomparso) estirpando la pianta, lasciandola essiccare in campo e sgranata a mano o con mietitrebbiatrice con pick-up al posto dell'organo falciante, sia con metodi meccanici con l'intervento di mietitrebbiatrici possibili solo in terreni livellati e su varietà a portamento eretto. Presenta una produzione media di 3.5 tonnellate ad ettaro con produzione di paglia dalle scarse qualità nutrizionali per l'utilizzo zootecnico.
Durante il suo ciclo necessita di una concimazione di 40–60 kg/ettaro di fosforo, per quanto riguarda il fabbisogno di azoto, è fornito dal batterio rizobium il quale, attraverso la simbiosi con questa pianta si occupa della fissazione dell'azoto atmosferico nel terreno.
Il cece non sopporta terreni troppo fertili i quali gli comportano una bassa allegagione, argillosi per asfissia radicale o ristagni idrici.

Farina di ceci

La farina di ceci rappresenta un ingrediente particolarmente versatile per quanto riguarda i possibili impieghi in cucina. Essa è inoltre ricca di proprietà benefiche e presenta un contenuto da non sottovalutare di proteine vegetali e di sali minerali come ferro, calcio e fosforo.
Per avere sempre a disposizione della farina di ceci macinata di fresco, è possibile munirsi di quanto necessario per la sua preparazione casalinga. Essa è una farina priva di glutine, adatta ai celiaci.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.