2 kg carne bovina petto di vitello intero
80 gr parmigiano reggiano grattugiato
8 uova
270 gr piselli già cotti
300 gr carne bovina sotto fesa di vitello
1 cipolla media
1 carota media
1 costa di sedano
sale
Per preparare la cima
alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare
un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa, con un coltello
lungo e affilato per ottenere una tasca. Se riuscite fate preparare la tasca
dal vostro macellaio. Sgrassate la carne dall'esterno. Tagliate a cubetti la
sottofesa di vitello e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola.
Aggiungete la fesa a pezzi e i piselli già cotti, mescolate e infine unite il
formaggio grattugiato. Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la
cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in
cui cuocerà la cima. Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la
tasca per metà, lasciando solo un'apertura in cui inserirete il ripieno. Per
essere più comodi trasferite il ripieno in una caraffa. Finite di cucire la
tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le
estremità con dei nodi. Quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e
inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso.
Trascorso questo tempo scolatela dal brodo e avvolgetela ben stretta nella
pellicola quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso.
La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina
dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina. Servite tagliata
a fette.
La cima (a çimma
in ligure) è un antipasti tipicamente ligure. Consiste in un pezzo di carne di
pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi
ingredienti. Una volta preparata viene chiusa cucendola a mano per evitare che
la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in
un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso.
Gli ingredienti necessari sono:animella, cervella, testicoli, poppa, uova,
aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio,
maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti
con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di
questo sostanzioso piatto è la 'pèrsa, ossia la maggiorana. La cima era
originariamente un piatto povero di recupero, reso gustoso e nutriente nel
tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca
pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: tutti i colori
degli ingredienti messi insieme rendono particolarmente bella alla vista la
fetta di cima, denominata localmente éuggio (occhio). La preparazione
della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa
"scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa
difficoltà rendeva l'attività quasi un rituale. Oggi la cima viene preparata
anche industrialmente, venduta come salume cotto e distribuita in molte
regioni.
A çimma pinn-a, o re di
piatti frèidi, (re dei piatti
freddi) come la definì
Aldo Aquarone in una
poesia, è un immancabile
piatto del festivo. Le
male lingue sostengono
che sia frutto della nota
parsimonia locale:
risparmiare sulla quantità
di carne e abbondare con
altri ingredienti meno
pregiati. La scarsità di carne, usata per fare la tasca, è giustificata più
dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla
tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capirlo. Se
all'origine la cima era un piatto di recupero, con il tempo e il benessere
si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma
anche per gli occhi: il colore variegato degli ingredienti rende
particolarmente bella la fetta di cima, denominata localmente occhio.
Sembrerà strano, ma un elemento indispensabile per connotare questo
sostanzioso piatto è la maggiorana, a persa: è onnipresente nei piatti
nostrani, che caratterizza con profumo e fragranza tipicamente Liguri.
Esiste una versione della cima d'oltralpe, il petto di vitello ripieno,
dove manca però la maggiorana e ciò fa la differenza. La preparazione
della cima è elaborata, richiede tempo e abilità: equilibrio nel dosare gli
ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura
nelle cottura avendo l'accortezza di avvolgerla in un telo di lino onde
evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso -
in passato era frequentemente usato il ferro da stiro di ghisa - posto
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sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare
la caratteristica forma. Zona di produzione: Tutto il territorio regionale
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