I tipi di barbecue
Partendo da un medesimo concetto di
cottura per mezzo di braci, sono nate diverse tipologie di barbecue che tengono conto delle più diverse esigenze di spazio e
di modalità di esecuzione.
Il braciere
orizzontale:
Contenitore realizzato in acciaio o
ghisa formato da un piano sul quale viene posizionata la carbonella con
appositi buchi che consentono la caduta della cenere in un raccoglitore
sottostante. Sopra il piano, a distanza modulabile, viene posizionata la
griglia per la cottura dei cibi. È la tipologia di barbecue più diffusa e può essere anche in muratura, con chiusura
di tre lati (il lato posteriore e quelli laterali) a protezione dal vento e
dalle inevitabili scintille della brace.
Il braciere verticale:
Contenitore realizzato in acciaio o
in ghisa, formato da una piastra verticale nella quale viene preparata la brace
ed una griglia, anch’essa verticale e dunque parallela alla piastra ma ben
distanziata da essa, nella quale vengono posizionati gli alimenti.
Particolarmente utile per la cottura allo spiedo, grazie all’apposito strumento
posizionato alla giusta distanza dalla fonte di calore.
Barbecue chiuso a fuoco
indiretto
È provvisto di un coperchio
tondeggiante che consente la circolazione uniforme dei vapori della brace ed
una cottura più completa ed uniforme. Un vassoio in acciaio a forma di imbuto
posizionato sotto la griglia di cottura consente di raccogliere e trasferire in
un contenitore sottostante i grassi e gli oli impiegati nella cottura.
Barbecue a gas a fuoco indiretto
Pressoché
identico, nella struttura, al precedente, viene alimentato con gas metano o
gpl, anziché con legna o carbonella. Il supporto per la brace, quindi, è
sostituito da un bruciatore a gas, simile a quello delle normali macchine da
cucina. È consigliabile, in tutti i casi, che il barbecue sia dotato della
cosiddetta leccarda posta sotto la
griglia o sotto lo spiedo, la cui funzione è quella di raccogliere il grasso
liberato dalla carne senza che esso raggiunga la carbonella e che bruci
sprigionando sostanze nocive sull’alimento in cottura.
Gli accessori
Ve ne sono in commercio tra i più
diversi, adatti per ogni genere di alimento da cuocere e per le più diverse
esigenze.
Griglia o graticola
Supporto in acciaio cromato, acciaio
inox o ghisa sul quale vengono posizionati gli alimenti da cuocere. È dotata di
manici, in ferro o legno, di lunghezza necessaria per non esporre l’impugnatura
al calore del fuoco e della brace.
Pinze lunghe
Servono per posare l’alimento sulla
griglia, per girarlo, per controllare il grado cottura e per rimuoverlo dalla
griglia. È assolutamente sconsigliabile l’uso del forchettone, in alternativa
alle pinze, poiché bucando l’alimento anche in minima parte esso provocherebbe
la fuoriuscita dei sughi, fondamentali per la cottura, per il gusto e per le
proprietà nutritive dell’alimento.
Spatola lunga
Di
metallo, consente di sollevare delicatamente e spostare (ma anche rimuovere)
gli alimenti. Consigliabile soprattutto per i cibi strutturalmente più
delicati, come il pesce o il formaggio.
Pennello da cucina
Per aromatizzare i cibi durante la
cottura e per evitare il loro essiccamento.
Griglia ribaltabile
Per
“girare” il pesce sulla brace senza frantumarlo
Spiedini
Meglio in ferro; se in legno, vanno
bagnati prima dell’uso per non bruciarli
Termometro da cibo
Per verificare il grado di cottura
della carne.
Attizzatoio
Per aggiungere o togliere carbonella
e per spostare la brace
Ventaglio
Per rinvigorire il fuoco o la brace.
Spazzola di metallo
Per la pulizia finale della griglia
che potrà essere effettuata mentre è ancora calda
Guanti di sicurezza
Per poter operare tranquillamente a
contatto con alte temperature
La preparazione
La brace per il barbecue può avere
origine dalla combustione della legna (mai resinosa, poiché rovinerebbe il
sapore degli alimenti) o della carbonella che si trova facilmente in commercio.
La carbonella può essere accesa con
prodotti infiammabili (come la classica diavoletta).
disposta al centro del barbecue, a mò di collinetta,
perché bruci più rapidamente.
Successivamente dovrà essere sparsa
uniformemente sul contenitore per un’altezza di circa 5 cm. in una estensione
altrettanto superiore rispetto alla superficie della griglia di cottura. L’uso
del ventaglio (ma anche di un soffietto o di un ventilatore manuale od
elettrico) consente di rendere più o meno omogenea la temperatura della brace.
La brace sarà pronta quando le fiamme si saranno spente e la carbonella ardente
e coperta di cenere.
A questo punto (ma anche prima) si
dovrà posizionare la griglia ancora vuota perché si scaldi in attesa di
posizionarvi l’alimento che altrimenti tenderebbe ad attaccarsi.
Cucinare con il barbecue
Il
barbecue consente di poter cucinare rapidamente, al grado di cottura
desiderato, molti tipi di carne, meglio se di piccole dimensioni e di taglio
tenero. Alcuni tipi di carne, infatti, come la selvaggina, sono resi più
appetitosi e digeribili da altri metodi di cottura, come la bollitura o la
arrostitura. Altri alimenti che necessitano di poco tempo per la cottura e sono
adatti ad essere cucinati alla griglia per la loro tenerezza sono il pesce, le
verdure ed i crostacei. Hamburger e salsicce, quindi, non mancano mai in un
barbecue che si rispetti che potrà includere costate, lombate, filetti e
scottadito. Prima di essere posta sulla griglia, la carne deve essere stata
perfettamente scongelata ed asciutta, poiché l’acqua assorbe calore con il
rischio che l’alimento non venga adeguatamente rosolato. Al contrario, alcuni alimenti come i petti di pollo,
hanno bisogno di essere oliati prima e durante la cottura (con l’ausilio del
pennello) per evitarne l’essiccazione. La distanza con la quale va mantenuto
l’alimento dalla brace e i tempi di cottura dipendono dai gusti e
dall’esperienza: un taglio di carne spesso più di 5 cm. andrà comunque tenuto
alla distanza minima di 15 cm.
dalla brace. Per quanto riguarda il pollo, la cottura con il barbecue risulta
particolarmente efficace se sarà stato prima aperto ed appiattito (pollo alla
diavola). Il pesce ideale per il barbecue è quello di tipo grasso e carnoso
come il pesce spada, il tonno e il salmone. In ogni caso vanno mantenute le
squame, a protezione della pelle che tende ad attaccarsi alla griglia. Le
qualità di verdure che si possono cuocere sulla griglia sono moltissime, si va
dai pomodori, dalle melanzane, dai peperoni alle zucchine, dal radicchio alle
pannocchie. Tutte, necessitano di tempi di cottura molto ridotti, meglio se
spennellate prima con l’olio.
Anche i formaggi possono risultare
molto gustosi se cotti al barbecue, purché di pasta dura e tagliati a fette ben
spesse, facendo molta attenzione al momento in cui fondono. A brace terminata, quindi,
si possono cuocere anche le patate, inserendole direttamente, con tutta la
buccia, sotto la cenere ancora calda. Secondo i propri gusti, molti degli
alimenti da cucinare al barbecue possono essere preventivamente marinati e poi
serviti, dopo la cottura, con l’accompagnamento della classica salsa barbecue.
17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)
Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
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