La
salsa di pomodoro o passata di pomodoro o conserva di pomodoro è una
salsa madre ottenuta dalla cottura dei pomodori dalla quale derivano
innumerevoli sughi usati generalmente come condimento per la pasta. Se
invece di passare il pomodoro lo si taglia a piccoli dadini (dopo la
pelatura) allora si ottiene la polpa di pomodoro. Il concentrato di
pomodoro è invece una passata con meno acqua.Le prime tracce della
preparazione di tale salsa si trovano nel Cuoco galante di
Vincenzo Corrado del 1778, ma senza essere ancora presentata come
condimento. Troviamo le prime testimonianze di associazione con la
pastasciutta e con la pizza ne Il cuoco maceratese del 1779 di Antonio Nebbia e poi in Cucina casereccia pubblicato nel 1839 in napoletano in appendice alla seconda edizione della Cucina teorico-pratica di
Ippolito Cavalcanti, e fu sicuramente un riuscitissimo accompagnamento.
La versione moderna della salsa e dei suoi usi ci è data però da
Pellegrino Artusi nel 1891 con La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.
Procedura artigianale 1
Si
lavano i pomodori, si tagliano a metà e si tolgono i semini per poi
metterli in pentola a fuoco vivace. Quando iniziano a bollire si spegne
il fuoco e si attende che il liquido della cottura venga a galla.
Togliendo l'acqua si schiacciano i pomodori con una macchina per le
passate da cui uscirà la salsa che si rimetterà in pentola. Nel
frattempo si bollono le bottiglie di vetro aperte in cui si verserà la
salsa. Quando entrambi hanno la stessa temperatura si versa la salsa
nelle bottiglie e si chiudono ermeticamente con i tappi.
Procedura artigianale 2
Si
lavano i pomodori, si tagliano a metà e si tolgono i semini. A questo i
pomodori sono pronti per essere messi nella macchina per la passata di
pomodoro da cui ne uscirà la salsa. La salsa la si versa nelle bottiglie
ben lavate e le si chiude ermeticamente con un tappo. Si prepara un
grande pentolone e lo si riempe di queste bottiglie e ogni strato di
esse viene ricoperto da stracci. Si accende il fuoco per la bollitura
che dura un'ora. Il giorno successivo le bottiglie potranno essere
riposte per essere conservate.
11 SALSE (2^ Edizione)
Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
