Cubàite ubrin

Cubàite ubrin

Noto anche con il nome di ubrin, questo dolce è di probabile origine orientale. È infatti diffuso, in una versione molto simile, nel mondo arabo e nelle zone di 11 influenza araba come la Sicilia dove anche il nome è praticamente identico: qubbayta in arabo, cubbaita in siciliano, cubaita in ligure. Ciò che rende particolare questo dolce, che altro non è che un croccante racchiuso tra due cialde, è la lavorazione che prevede l'utilizzo di attrezzi che localmente chiamano pinze: sono utensili dal manico molto lungo con alla sommità due dischetti piatti, ormai rari in commercio. Sui dischetti un tempo erano incise le iniziali della famiglia in modo da imprimerle sulle facce delle cialde, come avveniva per i corzetti, pasta caratteristica del Levante genovese. Le cubàite sono diffuse nel ponente ligure in particolare a Ventimiglia, Castel Vittorio, Camporosso e Pigna. Nella zona era tradizione prepararle in occasione di determinate ricorrenze religiose e festività. Dolce costituito da due cialde al cui interno si pone un ripieno, variabile da zona a zona, a base di nocciole, o anche di noci o di mandorle, scorze di arancia e miele.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

Chinotti canditi e sciroppati

La preparazione preferita per i chinotti è costituita dalla canditura. Non è sicuro che i canditi siano nati a Genova ma è certo che già nel '500 erano famosi ed apprezzati anche alla corte di Francia soprattutto da Caterina de' Medici. Un paio di secoli più tardi Diderot e D'Alembert nello loro Encyclopedie citano proprio i canditi genovesi con parole entusiastiche. Dovranno passare pochi anni ancora perché il nome di Genova sia indiscutibilmente legato alla frutta candita, merito di una nota famiglia di confettieri locali che ha saputo rendere famoso nel mondo questo tipo di dolce che già nell'800 veniva esportato perfino in America. Si possono candire: pere, albicocche, pesche, fichi, prugne, arance, mandarini, cedro, melone, ananas, violette, zucca, mele cotogne, fragole, marroni e naturalmente chinotti. Il metodo di canditura è simile per ogni tipo di frutta, variano il tempo di cottura e la concentrazione di zucchero.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

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BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

Torta di nocciole e miele

Ma la vera regina della pasticceria è la torta di nocciole e miele. Un dolce sostanzioso, che unisce la dolcezza del miele al sapore unico delle nocciole, tipico della val Bormida, ma diffuso ormai anche in Riviera. 

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Torta di Torriglia bella de Turigia

Ci spostiamo adesso dal ponente al levante e precisamente a Torriglia, borgo della val Trebbia, 12 dalla storia antica e articolata che parte dall'epoca preromana, che per la bellezza della sua natura e per il clima eccezionalmente fresco, è nota come piccola Svizzera. Ma a noi interessa perché è la patria della Torta di Torriglia, detta anche la Bella di Torriglia. Perché come dice il proverbio Chercher la femme. Eccola A bella de Turigia che tutti voean e nesciun piggia (La bella di Torriglia che tutti vogliono e nessuno piglia = sposa), dice uno dei detti più noti a Genova e provincia che però ha radici storiche. Esisteva infatti una certa Clementina di Torriglia amante del conte di Lavagna Sinibaldo Fieschi, signore del luogo; dal loro illegittimo amore nacque un figlio, Cornelio, che partecipò alla nota congiura contro i Doria nel 1547. Non solo bella ma certamente buona e voluta da molti è la torta di mandorle amare che, assieme ai canestrelli, è il vanto culinario di Torriglia.

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Spungata

Spostiamoci adesso nell’estremo levante ligure, a Sarzana, per assaggiare la Spungata. Esisteva in epoca romana un dolce citato da Publio Ovidio Nasone, che come dice il soprannome, e si vede nella stampa aveva una bella canappia, molto simile alla nostra spungata, fatto di miele e bucherellato come un favo che veniva donato il primo giorno dell'anno. Il nome stesso, spungata, è di origine latina e significa spugna, probabilmente per il suo aspetto. Si tratta di un dolce semplice, cotto in forno, che diventa ottimo grazie al ripieno, una sorta di confettura di mele e pere, custodita tra le sfoglie, arricchita di pinoli, mandorle, spezie e altri aromi. Naturalmente l’arancio sia le scorzette sia candito fa la sua parte. La forma tonda della torta si ottiene, dopo aver unito i due dischi, premendo con un apposito compasso sui bordi. Per tradizione è il dolce delle feste natalizie tipico di Sarzana e dintorni. C'era un tempo in cui proprietari terrieri lo donavano ai propri coloni in cambio di prodotti della terra. 14 Il dolce è composto da due sfoglie di farina, che vengono abbellite con rilievi diversi ottenuti dall'utilizzo di antichi stampi in legno. La sfoglia superiore viene bucherellata per permettere il giusto grado di cottura dell'interno. L’aspetto della parte superiore è spugnoso, bucherellato ed irregolare, di colore crema con glassatura superficiale.

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Frittelle di San Giuseppe

Frittelle dolci a forme irregolari, con uvetta e zucchero a velo: sono tipiche della val Bormida. La zona di produzione è la Val Bormida. Frittella dolce alla quale è dedicata la sagra della prima o seconda domenica di settembre. Le dimensioni sono variabili, a seconda della lievitazione: le media altezza, a seguito della cottura è di 5 cm. Il taglio è variabile: può essere di lasagna, di rombo o altro. Il colore è quello dell'ammasso di pasta, arancio imbrunito, unito al bianco del velo di zucchero.


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BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

Strozzagatti

Calizzano è un luminoso paese, fondato in epoca romana, poco distante dal mare di Alassio ma che già preannuncia le valli piemontesi per l'abbondanza di verde data dalle faggete e dai castagneti. La sua cucina offre, come tutta quella della Val Bormida, piatti semplici e gustosi, di antica tradizione, come questa torta nota come Strozzagatti. È un prodotto che viene fatto da più di 50 anni e trova sbocco sul mercato locale attraverso la vendita del piccolo dettaglio. Torta di forma rotonda, di consistenza morbida, adatta per la prima colazione e le merende pomeridiane. Piccoli laboratori artigianali ne mantengono e diffondono la produzione dai primi anni del '900 e da sempre la rivendita è esclusivamente locale. Questo dolce è stato creato e immesso sul 65 mercato come alternativa al pandolce genovese e, nonostante sia anch'esso a base di uvetta, pinoli e frutta candita, ha una consistenza molto più morbida che ricorda quella del plumcake. Il nome è stato a suo tempo depositato all'ufficio brevetti presso il Ministero dell'Industria, del Commercio e dell'Artigianato. 

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BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

Poncrè

Dolce a base di uvetta, pinoli e frutta candita. La consistenza morbida della pasta ne permette la conservazione per alcuni giorni. La zona di produzione è il Comune di Lerici, frazione di San Terenzo (La Spezia). 

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Pinolata della val d'Aveto

Semi della generosa pigna, i pinoli sono indiscutibilmente importanti nella cucina genovese. Li troviamo anche come coronamento di questo dolce che proprio per la loro presenza prende il nome di pinolata, torta croccante e dorata all'esterno, morbida e soffice dentro. Torta dolce da forno di forma rotonda, dal diametro di 25 cm circa e dallo spessore di 2 o 3 cm. Ha un colore dorato e la superficie ricoperta da pinoli; lo strato esterno è croccante, mentre l'interno risulta morbido e soffice. La zona di produzione è la Val d'Aveto, entroterra chiavarese

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Ripiene dell'Antico Forno

Le ripiene La produzione della torta ripiena risale al 1940, quando Gemma Gardella (nonna degli attuali proprietari del forno) gestiva un negozio di alimentari a Torriglia. Gemma preparava la torta con gli ingredienti stagionali a disposizione e la cuoceva nell'unico forno presente nel borgo. Torta dolce dalla forma rotonda, ripiena e ricoperta da uno strato sottile di sfoglia, dal colore ambrato. Il diametro è di 18cm. Il ripieno, principalmente composta da frutta, varia a seconda dei frutti che in una data stagione sono presenti nel territorio. La torta, una volta prodotta, viene confezionata in sacchetti per alimenti riportanti il logo del forno, e corredati di nastro azzurro per la chiusura. La sua produzione avviene in laboratori di pasticceria autorizzati. 67 La zona di produzione è Torriglia Gli ingredienti per la sua preparazione: farina, zucchero, uova, burro, farina per dolci. Per la farcitura: frutta di stagione, rigorosamente prodotta sul territorio; in aggiunta uvetta, pinoli, cannella, amaretti, cioccolato fondente. L'impasto è fatto a mano. La stesura della sfoglia si effettua con mattarello in legno e la base va posta in una teglia rotonda. La farcitura, a base di frutta locale, si versa sulla base e, infine, si procede alla copertura. La seconda sfoglia tirata si pone sopra la farcitura e si schiaccia ai bordi della base. Infine, si procede alla cottura in forno. Il giorno prima si prepara il lievito, il giorno seguente si fa l'impasto che viene messo negli stampi e lasciato lievitare per dodici ore, prima di essere cotto in forno. Questa torta viene prodotta da ottantadue anni utilizzando metodiche arcaiche. In tempi antichi, quando non esisteva il lievito di birra, si utilizzava il lievito naturale, che permetteva un prolungato mantenimento e freschezza della torta.

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GELO D'ANGURIA

Prendete la polpa di un’anguria matura stando attenti a scartare la parte bianca, per nulla zuccherina e aromatica. Tagliatela grossolanamente, schiacciatela o frullatela con un frullatore ad immersione per ricavarne il succo che filtrerete per separare i semi e i residui di fibra. In una pentola mettete da 70 a 90 grammi di amido di frumento (frumina) o di mais (maizena) per ogni litro di succo che avete preparato. Aggiungete un poco di succo per stemperare l’amido in modo da eliminare i grumi. Quando, mescolando, avrete ottenuto una pasta uniforme potete aggiungere il resto del succo. Aggiungete 100/150 grammi di zucchero per ogni litro di succo d’anguria. Iniziate a scaldare a fuoco basso mescolando per aiutare la dissoluzione dello zucchero. La gelificazione inizia attorno ai 60 ºC ed il colore rosso della soluzione assumerà un tono più intenso. Non appena il liquido comincerà a bollire togliete dal fuoco e versate in formine monoporzione che riporrete in frigorifero per 24 ore a raffreddarsi e a rapprendersi. Si può aromatizzare aggiungendo vaniglia o cannella. Toglietelo dallo stampo, e guarnitelo con del trito di pistacchio non salato e con della granella di cioccolato.

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