CERNIA AL CARTOCCIO

Centocinquanta grammi di filetto di cernia
Mezzo limone
Mezzo spicchio di aglio
Prezzemolo
Sale

Questo piatto deve essere servito ben caldo.

Foderate una teglia con carta da forno, ponete su di essa il filetto di cernia, cospargete quest’ultimo con l’aglio tritato e il prezzemolo, salate.Tagliate dal limone due fettine sottili e coprite il pesce, poi bagnatelo con alcune gocce di limone. Coprite con dell’altra carta da forno chiudendola con una pinzatrice e infornate a 200° per circa dieci minuti.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BISTECCA ALLA FIORENTINA

La bistecca fiorentina, o meglio detta "alla fiorentina", è uno dei piatti più conosciuti e amati della cucina Toscana. Si tratta di un taglio di carne alto comprensivo di osso da cuocersi preferibilmente alla brace. Si parla di carne di bovino adulto, la carne più prelibata è considerata quella della razza Chianina. Il taglio della carne deve essere ricavato dalla parte della lombata del vitello e deve comprendere il famoso osso a "T" che divide filetto e controfiletto. Il peso medio di una bistecca deve essere di almeno1-1,5 kg ed il suo spessore può essere anche superiore ai 7/8 cm ma assolutamente non deve essere inferiore ai 3 cm. Prima di essere consumata la carne deve aver subito un processo di frollatura successivo alla macellatura di almeno 10-15 gg. Per essere gustata nel pieno dei suoi sapori è preferibile cuocerla sulla brace e mangiarla al sangue. Può essere accompagnata da un contorno di fagioli al fiasco, di insalata o patate secondo i gusti e servita con un bel bicchiere di vino rosso, preferibilmente Chianti.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

SMERIGLIO PANATO

2 tranci di smeriglio o di pesce spada

4 cucchiai di pan grattato

prezzemolo tritato q.b

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva Dante

1 spicchio di aglio tritato

succo di 1 limone

sale cristallino Himalayano integrale non raffinato

pepe q.b

1 cucchiaio di grana grattugiato (facoltativo)

In un contenitore a chiusura ermetica porre lo spicchio di aglio tritato, il succo di 1 limone, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, pepe e prezzemolo tritato. Battere la marinata con la forchetta per qualche istante. Adagiare le fette di pesce nella marinata, tappare il contenitore e lasciare che il pesce si insaporisca per un paio di ore in frigo. Accendere il forno a 180°. Condire il pan grattato con sale, pepe, prezzemolo tritato e se gradite anche con un cucchiaio di grana grattugiato. Panare le fette di pesce marinato e porle su una leccarda rivestita di carta da forno.

Condire con un filo di olio e un pizzico di sale. Infornare per circa 20-25 minuti. Servire caldo accompagnato ad un contorno di insalata.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

SPIEDINI DI PESCE

120 gr di spigola (o rana pescatrice)

15 mazzancolle medie (o gamberoni sgusciati)

10 cozze

10 rametti di rosmarino

2 rametti di timo

2 spicchi di aglio

1 limone

1 dl di vino bianco

1 peperone rosso

1 zucchina

50 gr di sesamo tostato (bianco e nero)

20 foglie di prezzemolo

olio extravergine d’oliva

sale integrale

pepe in grani

Tagliare il pesce ricavando 10 dadini. Lavare i gamberi, sgusciare e togliere il filo nero dorsale. Pulire le cozze e fare aprire in una padella ben calda con un filo di olio, il timo, uno spicchio di aglio e il vino bianco. Togliere i molluschi dalle valve e filtrare l’acqua di cottura. Dividere il peperone in quarti, pulire internamente, pelare e ritagliare dei quadretti di 2 centimetri di lato. Asportare la parte verde delle zucchina ricavando dei nastri spessi circa 3 millimetri; ritagliarli quindi a quadretti di 2 centimetri di lato. Mettere tutti gli ingredienti preparati in un’insalatiera e fare marinare per 4 ore con un poco di olio, uno spicchio di aglio tagliato a fettine, la scorza del limone tagliata a julienne fine, il liquido di cottura delle cozze, alcuni grani di pepe pestati, il timo e alcuni agli di rosmarino ricavati dalla base dei rametti. Frullare le foglie di prezzemolo con alcuni cucchiai di olio, una presa di sale e alcune gocce di limone, fino ad ottenere una salsa fluida e ben emulsionata. Togliere gli aghi di rosmarino dalla parte terminale e centrale di tutti i rametti per poterli utilizzare come spiedini. Lasciare solamente un cuffo all’estremità superiore. Infilzare quindi pesce, gamberi, cozze e verdure, alternando i vari ingredienti. Cuocere gli spiedini alla brace, salare leggermente dopodiché passare da un lato sul sesamo tostato. Accompagnare gli spiedini con l’emulsione di olio e prezzemolo. Ho utilizzato sia sesamo bianco che nero.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

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ORATA ALLA PUGLIESE

Un'orata di circa un chilo

Cinquanta grammi di pecorino grattugiato

Una manciata di prezzemolo

Quattro patate

Olio d'oliva

Due spicchi d'aglio

Sale

Pepe

Pulite il pesce e sciacquatelo accuratamente con corrente fredda. Tritate insieme il prezzemolo e i 2 spicchi d’aglio. Affettate le patate. In una pirofila versate 4 cucchiai di olio d’oliva. Distribuite sopra metà dose del trito di prezzemolo, delle patate affettate e del pecorino grattugiato; sistemate sopra questi ingredienti il pesce e distribuitevi sopra l’altra metà degli ingredienti e un po' di olio d’oliva. Salate, pepate e ponete il recipiente in forno ben caldo a 200° lasciandole per circa 40 minuti. Durante la cottura scuotete ogni tanto la pirofila per impedire che il pesce e le patate si attacchino al fondo. Quando è pronto, estraete dal forno e servite immediatamente ben caldo.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

 

PASTA E FAGIOLI CON ASTICE

1 astice di 600 grammi
300 grammi sfoglia fresca all'uovo
100 grammi fagioli borlotti secchi
2 carote
2 pomodori ramati
1 sedano costa
1 cipolla
1 spicchio aglio
2-3 ciuffi basilico
1 pezzetto peperoncino rosso
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale
Metti i fagioli in una terrina, coprili con abbondante acqua e lasciali a bagno per una notte. il giorno dopo scolali, raccoglili in una casseruola capiente, versaci sopra un litro circa di acqua fredda, aggiungi le carote, le cipolle e il sedano tagliati a dadini (tieni da parte 2-3 foglie di sedano) e lessali, salando solo a fine cottura. Con un pesante coltello taglia l'astice, senza sgusciarlo, prima a metà, poi a grossi pezzi; falli saltare in una padella con 2 cucchiai di olio finché saranno coloriti, aggiungendo, se ti piace un gusto un po' piccante, l'aglio e il peperoncino. Unisci i pomodori tagliati a dadini, cuoci per qualche minuto e prima di togliere la padella dal fuoco aggiungi le foglie di sedano che avevi messo da parte e il basilico tagliati a julienne. Quando i fagioli sono cotti scolane metà con qualche cucchiaio di brodo e frullali fino a ottenere una crema liscia; riversala nella casseruola con i fagioli interi e rimetti sul fuoco. Con un coltello o una rotella tagliapasta taglia la sfoglia fresca prima a larghe strisce, poi a rombi. Appena la crema avrà ripreso il bollore cuoci la pasta (se è molto densa diluisci con un po' di acqua bollente e regola di sale), oppure, se preferisci, lessa la pasta a parte, scolala e uniscila alla crema di fagioli. Distribuiscila nei piatti e completa con i pezzi di astice sgusciati e un filo di olio. servi i maltagliati con fagioli e astice saltato.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA ABRUZZESI

Gli spaghetti alla chitarra, detti anche tonnarelli o maccheroni alla chitarra in Abruzzo, sono una varietà di pasta all'uovo tipica della cucina italiana. In Puglia vengono chiamati troccoli.

La larghezza del taglio (circa 2-3 mm) è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente maggiore. Visti in sezione, si presentano "quadrati"; questo sta a significare che lo spessore è anch'esso di 2-3 mm.

L'attrezzo (detto appunto chitarra) conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente, con grande soddisfazione del palato.

Per la pasta viene utilizzata semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Viene poi lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco viene tirata a sfoglia con il matterello; successivamente la sfoglia si pone sopra la chitarra e viene agita una pressione sulla stessa con il matterello facendolo scorrere in avanti e indietro, in modo che i fili della chitarra taglino la sfoglia in maccheroni. Le donne abruzzesi finiscono il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come dovessero "suonare un arpeggio" per far scendere la pasta tagliata.

Le sfoglie di pasta che vengono passate sulla chitarra in dialetto si chiamano pettele.

In Abruzzo i maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre o anche di cacciagione.

È una pasta che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

TAGLIATELLE ROMAGNOLE

Le tagliatelle o fettuccine sono una pasta all'uovo tipica del centro e nord Italia. Il loro nome deriva dal verbo "tagliare" o "affettare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.Nelle Marche le tagliatelle sono considerate un piatto tipico e da sempre diffusissime: si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne di papera (a Macerata è il piatto del giorno del santo patrono San Giuliano l'Ospitaliere ).Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.Durante il ventennio fascista lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, come atto paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerai cibi "antivirili" ed "antiguerrieri".Il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

La ricetta classica

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e fare al centro un incavo col pugno. Rompere le uova al centro della farina e mescolare il tutto per bene fino a che lentamente vengano completamente assorbite. Impastare ora il tutto per almeno 15 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina aggiungere un cucchiaio o due di acqua e lasciarla riposare qualche minuto sulla spianatoia quindi la si divide in pezzi e la si stende con un matterello fino a tirare una sfoglia sottile. A questo punto, lasciare asciugare la sfoglia per qualche minuto: una volta asciutta, arrotolare ogni sfoglia su se stessa e si tagliano a fettine larghe 1/2 centimetro. Allargare le tagliatelle su un piano asciutto e lasciare asciugare per qualche ora prima della cottura.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRODO DI PESCE

1 kg di lische pulite
150 g di cipolle bianche
un gambo di sedano
1 carota
4 grani di pepe nero
prezzemolo q.b.
4 litri d'acqua
Riempite con acqua fredda una pentola capiente a fondo alto e aggiungetevi le lische di pesce, la cipolla pulita, la carota pelata, il sedano, il prezzemolo e i grani di pepe. Collocate la pentola su un fuoco piuttosto basso e portate lentamente ad ebollizione. Fate bollire il tutto per 25-30 minuti. Salate leggermente ed eliminate con cura, usando una schiumarola (o mestolo forato), la schiuma e le impurità che si formeranno in superficie: a fine cottura il brodo deve risultare limpido. Infine filtratelo, preferibilmente con un colino conico (lo chinois). Utilizzate quindi il brodo di pesce per le preparazioni che lo richiedono. Si conserva in frigorifero per 2 giorni, in freezer per un paio di mesi. Il brodo di pesce, il fumetto e la bisque sono solitamente interpretati come sinonimi, soprattutto i primi due, ma in realtà hanno una sola cosa in comune: il fatto che si parli di pesce. Quindi, contrariamente a quanto si pensa, esistono delle differenze. Esaminiamole insieme: Il brodo di pesce altro non è che un brodo. Esattamente come per il brodo di verdure, e il brodo di carne, viene fatto partendo con una base di acqua fredda e dove vengono inserite poi gli scarti del pesce, come lisca, spine, testa, e ortaggi profumati come sedano, carota, cipolla o porro, insieme ad alloro e pepe. Quando schiumerà toglietene il più possibile. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette. Il brodo di pesce viene utilizzato per insaporire, profumare e continuare le cotture di certi piatti. Il fumetto è molto simile al brodo di pesce tuttavia la differenza sta nella preparazione. Infatti lische e odori vengono scottati un attimo a fuoco vivo nell’olio bollente e poi coperto d’acqua come il brodo. Tuttavia il fumetto deve essere più ristretto del brodo. Una volta cotto filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette. La bisque è di origine francese, si ritiene che la versione originale fosse preparata con sole aragoste, successivamente sono state ammessi anche i parenti più prossimi come granchi, scampi e vari crostacei. Per preparare la bisque occorrono cipolla, carota, sedano e patata che vengono ammorbiditi nel burro e resi in vellutata. Una volta cotta filtrare in un colino con un panno a maglie molto strette.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

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